食品鮮食工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南

菌菌鮮食(食品)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南(EMP指南)目目錄菌菌工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南抽檢樣品數(shù)量漏檢概率每批中污染比例（%）0.5%373%94%97%99%82%90%95%74%8.5%2.6%41%0.8%——摘自3M報(bào)告工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南污染率10%污染率50%污染率10%致病菌陰性。致病菌陽(yáng)性污染率1%工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南原料檢驗(yàn)物監(jiān)控工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南原料（帶入）環(huán)境（停留）過(guò)程（交叉污染）警菌菌工廠環(huán)境工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南監(jiān)控計(jì)劃質(zhì)保部監(jiān)控計(jì)劃質(zhì)保部&食安辦定期審核質(zhì)保部&食安辦第三方委外檢驗(yàn)與中譜戰(zhàn)略合作工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南產(chǎn)品接觸面（人員手部、傳輸帶、工器具等）產(chǎn)品接觸面（人員手部、傳輸帶、工器具等）接近產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面（設(shè)備框架、儀表盤(pán)按鈕等）遠(yuǎn)離產(chǎn)品的非產(chǎn)品接觸表面（烏龜車、下水道、地板等）ZONE4遠(yuǎn)離成品加工區(qū)的表面（衣帽間、走廊、裝卸貨口等）工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南外部生產(chǎn)和加工環(huán)境原料貨車/裝卸車倉(cāng)庫(kù)地板產(chǎn)品半成品產(chǎn)品半成品成品食品接觸面設(shè)備食品接觸面設(shè)備人員包裝生產(chǎn)線地板墻壁人員下水道貨盤(pán)通風(fēng)設(shè)備工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南檢測(cè)位點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目最低采樣頻率樣品數(shù)量Ⅰ產(chǎn)品直接或間接接觸表面致病菌的指示菌，如腸桿菌科若問(wèn)題調(diào)查、過(guò)程驗(yàn)證與確認(rèn)需要，則每周清洗后，生產(chǎn)前取決于生產(chǎn)線及需要解決的問(wèn)題Ⅱ鄰近產(chǎn)品接觸面的環(huán)節(jié)表面致病菌每周15~20Ⅲ加工車間內(nèi)遠(yuǎn)離產(chǎn)品接觸面的環(huán)節(jié)表面致病菌每周15~20Ⅳ加工車間外部的區(qū)域致病菌每周工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南傳統(tǒng)觀點(diǎn)：關(guān)注Zone1新興觀點(diǎn)：關(guān)注Zone2和Zone3致病菌取樣頻率第1周第2周第3周第4周√√√√√√√√工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南周計(jì)劃樣品40~50個(gè)工廠每天采集環(huán)境周計(jì)劃樣品40~50個(gè)工廠每天采集環(huán)境樣品10~12個(gè)1致病菌取樣頻率第1周第2周第3周第4周Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√22工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南供應(yīng)鏈檢驗(yàn)資源供應(yīng)鏈檢驗(yàn)資源工廠自檢第三方委外檢驗(yàn)中譜戰(zhàn)略合作成品檢驗(yàn)原料檢驗(yàn)環(huán)境致病菌監(jiān)控檢驗(yàn)?zāi)芰ρa(bǔ)充突發(fā)性大批次檢驗(yàn)合建實(shí)驗(yàn)室兼顧馬陸鮮食、面包、物流商品檢測(cè)及環(huán)境監(jiān)測(cè)工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南23412341積累檢驗(yàn)數(shù)據(jù)生成致病菌“熱力圖”調(diào)整檢驗(yàn)位點(diǎn)及積累檢驗(yàn)數(shù)據(jù)生成致病菌“熱力圖”調(diào)整檢驗(yàn)位點(diǎn)及檢驗(yàn)頻率監(jiān)控監(jiān)控指南請(qǐng)落實(shí)環(huán)境微生物監(jiān)控指南！菌菌附件環(huán)境致病菌監(jiān)控具體程序采樣工具與流程環(huán)境致病菌監(jiān)控點(diǎn)示例環(huán)境致病菌監(jiān)控具體程序工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南法法準(zhǔn)接定驗(yàn)定糾正措施與證域工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南環(huán)境監(jiān)控工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南40-50個(gè)/周——摘自EnvironmentalMonitoringHandbook工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南注：1.全面、積極的EMP應(yīng)綜合使用多種采樣方法；2.采樣順序應(yīng)為Zone1—Zone2—Zone3—Z工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠環(huán)境工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南第一次跟蹤涂抹第二次跟蹤涂抹第二次跟蹤涂抹第三次跟蹤涂抹第三次跟蹤涂抹 工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南任何區(qū)域檢出陽(yáng)性，需在陽(yáng)性位點(diǎn)周圍采集更多樣品；檢出致病菌陽(yáng)性區(qū)域需采取更密集的清潔和消毒；頻繁檢出致病菌陽(yáng)性后，需重新審視人流/物流/車流的合理性；原因分析:①任何維修活動(dòng)②車間內(nèi)的施工③計(jì)劃外的停機(jī)④其他非標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)活動(dòng)等工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南基于監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，建立環(huán)境致病菌檢出率隨時(shí)間變化最終形成《工廠致病菌監(jiān)控分布圖》采樣工具與流程工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南將采集到的樣品運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室（工廠實(shí)驗(yàn)室或第三方實(shí)驗(yàn)室）樣品抵達(dá)實(shí)驗(yàn)室后將采集到的樣品運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室（工廠實(shí)驗(yàn)室或第三方實(shí)驗(yàn)室）樣品抵達(dá)實(shí)驗(yàn)室后根據(jù)樣品的類型不同進(jìn)行相應(yīng)的制備移液槍移液槍工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南海綿涂抹棒工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南注：步驟3具體規(guī)范如下——涂抹頭和被涂抹表面保持30度，且保持一定涂抹力度（使棉簽與被涂抹表面充分接觸），完全涂抹表工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南注意此處的無(wú)菌操作，手不要觸及袋內(nèi)工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的實(shí)驗(yàn)室工廠檢驗(yàn)方法必須進(jìn)行過(guò)驗(yàn)證目標(biāo)致病菌信息及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南常見(jiàn)污染食品常見(jiàn)污染食品蛋及蛋制品蛋及蛋制品工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南春夏季節(jié)；易感人群：嬰兒、老人和免疫系統(tǒng)缺損者；工廠環(huán)境工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南常見(jiàn)污染食品蛋及蛋制品蛋及蛋制品工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可導(dǎo)致腦膜炎、敗血癥以及孕婦單增李斯特氏菌經(jīng)消化道侵入體內(nèi)后，腹瀉、發(fā)燒和肌肉疼痛等癥狀，這些暴發(fā)多由健康人以不同方式攝取大量單增工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南常見(jiàn)污染食品常見(jiàn)污染食品工廠環(huán)工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南前保溫不當(dāng)（16~40℃)、放置時(shí)間較長(zhǎng)，使食品中污染的蠟樣芽在其他不耐熱的細(xì)菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿手，肆意滋長(zhǎng)。烹煮過(guò)的食物如放置室溫過(guò)久，繁殖細(xì)工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南環(huán)境致病菌監(jiān)控點(diǎn)示例工廠工廠環(huán)境致病菌監(jiān)控指南致病菌監(jiān)控點(diǎn)*1.下飯機(jī)攪拌軸邊緣2.包裝線傳輸帶開(kāi)米飯暫存庫(kù)銹鋼烏(龜角落邊緣)8.松飯間(墻壁底部剝落黑垢處)9.1.不銹鋼版焊接突出物2.炒鍋下方水槽