肉牛屠宰品控現(xiàn)場工作內(nèi)容及流程

肉牛屠宰品控現(xiàn)場工作內(nèi)容及流程一、驗收。1、驗證。官方開具的動物檢疫合格證詢問養(yǎng)殖情況（瘦肉精）、防疫情況、產(chǎn)地以及畜主姓名等。2、卸車觀察。鑒別性別、畜齡（目測）、運動觀察（跛行、皮傷、骨折、運動障礙、腫瘤等）、異常時測溫并且記錄。3、檢疫：（CCP1）（根據(jù)地方駐廠獸醫(yī)的要求及疫情情況定檢）A、布氏桿菌病。癥狀：布氏桿菌侵入機體后，經(jīng)過侵入附近的淋巴結(jié)中繁殖后進入血液引起菌血癥，此時病畜體溫升高，其時間長短不等，菌血癥消失，經(jīng)過間歇后，可再發(fā)生菌血癥（俗稱波浪熱），測體溫不準確。侵入血中的布氏菌散布至各器官中，可在停留器官引起病理變化的同時，由糞尿向外排菌。布氏桿菌在妊娠的母畜的子宮中最適宜生存繁殖，其次是乳腺組織、淋巴結(jié)、睪丸和關(guān)節(jié)等。主要的病癥是公畜睪丸和附睪發(fā)炎，急性的則睪丸和附睪腫大，觸之堅硬。母畜最顯著的癥狀是流產(chǎn)。臨床常見的有關(guān)節(jié)炎的癥狀（血清鑒定）。B、口蹄疫病。癥狀：病毒在水泡皮內(nèi)和淋巴液中含量最高，在水泡發(fā)展過程中，病毒進入血流，分布到全身各種組織和體液。在發(fā)熱期血液內(nèi)含毒量最高，退熱后在乳、尿、唾液、淚液、精液、糞便等體液中都含一定量的毒素。病毒的致病力很強，1克重新鮮的病牛舌皮，搗成糊狀，作107-108稀釋后取1毫升接種健康牛舌表面可使其發(fā)病。潛伏期1-14天.病牛體溫升高40-41℃，精神沉郁，食欲減退，閉口，流涎。含有白色泡沫，呈絲縷狀掛滿嘴邊，水泡一般一晝夜破裂，形成邊緣整齊的紅色爛斑。體征跛行，脫殼現(xiàn)象，口流涎白色泡沫狀體溫升高。宰后心臟呈花紋狀，俗稱虎斑心。牲畜定樁。（疑似病畜可以測體溫判定拒收或隔離。）C、結(jié)核病。癥狀：以肺結(jié)核最為常見。牲畜常伴有短處的干咳，易疲勞、盜汗。隨著病情的發(fā)展，咳嗽增重，變?yōu)橥纯嘣跐窨?，尤其是在早晨飲水后易發(fā)咳嗽。并伴有濕性鑼音。主要癥狀體態(tài)消瘦、貧血體表淋巴結(jié)腫大有黃豆樣硬結(jié)。，常見在有頜下、肩前、股后淋巴結(jié)腫大。肺結(jié)核主要是“珍珠”樣胸膜炎癥，鼻鏡發(fā)甘。眼莢膜發(fā)黃粘稠。4、待宰觀察（12h），充分飲水。5、巡檢（2h）。二、屠宰。（工藝流程）1、趕運；2、翻板（擊暈）；3、吊掛；4、刺殺放血（伊斯蘭屠宰方式）；5、電刺激；6、扎肛；7、剝后褪皮；8、去前頭蹄；（頭部檢疫ccp2-1）9、去后蹄；10、剝胸腹部皮、去生殖器；11、剝頸部及前腿皮；12、開胸、扎食管；13、扯皮機去皮；14、取白臟（CCP2-2）；15、取紅臟（CCP2-3）16、去尾、二分體劈半；（胴體CCP3）17、胴體修整去掉油、胸腺、淋巴結(jié)淤血和血污等；18、沖淋（可以不用）、檢驗（復檢）；19、胴體入庫排酸。1、趕運在趕運送宰的過程中，應按順序趕運。決不允許掘牛尾或者用硬器擊打牛身的肌肉分布區(qū)，防止因淤血造成的經(jīng)濟損失和屠宰成本下降等，過稱記錄活體重量。2、翻板通過趕牛通道進入翻板箱的牛、停穩(wěn)之后（如有擊暈要求此環(huán)節(jié)可以進行）再啟動翻板開關(guān)。3、吊掛用扣腳鏈扣緊牛的左后小腿，勻速提升，使牛后腿部接近輸送機軌道，然后掛至軌道鏈鉤上。4、刺殺放血從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管，采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方式，由阿訇操作完成。刺殺放血刀應每次清洗消毒，輪換使用，放血完全，放血時間不少于5分鐘。5、電刺激用電刺激器兩個觸點接到牛頭的鼻或耳朵的血管密集處，通電時間不少于20S。6、扎肛沖洗肛門周圍及尾部，割掉尾尖。用刀從尾尖沿尾中線挑至肛門處，將橡皮筋套在左臂上，將塑料袋反套在左臂上，左手抓住肛門并提起，右手持刀將肛門四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10cm左右。將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛門，用橡皮筋扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門送回深處。7、剝右后腿皮從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開牛皮。（左或右手拿刀不交叉使用，避免交叉污染），沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部牛皮。8、去前蹄、割牛頭從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入指定的容器內(nèi)。用刀在牛脖一側(cè)割開一個手掌寬的孔，將左手伸進孔中抓住牛頭。沿放血刀口處割下牛頭。9、去后蹄、轉(zhuǎn)軌可用刀從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織，韌帶及皮肉，或用蹄腳鉗沿跗關(guān)節(jié)剪斷后蹄，放入指定容器內(nèi)。左后腿預剝皮與右后腿相同。換軌：啟動電葫蘆，用兩個管軌滾輪吊鉤分別鉤住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將牛屠體平穩(wěn)送到管軌上。10、預剝腹胸皮、去生殖器用刀將牛胸腹部皮沿胸腹中線從襠部挑到胸部。沿腹中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部牛皮至腋肷窩止。同時割除生殖器（牛鞭寶），放入指定容器中。11、剝頸部及前腿皮從肘關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開牛皮至胸中線。沿胸頸中線自胸口至頸部切口處挑開牛皮，從胸頸部中線向兩側(cè)進刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。12、結(jié)扎食管沿頸中線用刀剝離氣管和食管，將氣管與食管分離至食道和胃結(jié)合部。將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不流出。13、扯皮機去皮用鎖鏈鎖緊牛后腿皮，啟動扯皮機由上到下運動，將牛皮卷撕。要求皮上不帶膘，不帶肉，皮張不破，不帶刀傷。扯到尾部時，減慢速度，用刀將牛尾的根部剝開。扯皮機均勻向下運動，邊扯邊用刀輕劃皮與脂肪、皮與肉的連接處。扯到背中部時適當增加速度。扯到頸部時，把不易扯開的地方用刀剝開。扯完皮后將扯皮機復位。14、開胸、取白臟從胸軟骨處下刀沿胸中線劃開胸腹肉，再沿胸中線向下鋸開胸腔至頸部。在牛的襠部下刀向兩側(cè)進刀，割開肉至恥骨連接處。刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割開腹腔內(nèi)結(jié)締組織。用手按下牛肚，取出胃腸送入同步檢驗盤，然后扒凈肚油。取出牛脾掛到同步檢驗軌道。15、取紅臟左手抓住橫隔肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫隔肌，割斷連接的結(jié)締組織。取出心、肝、肺，掛到同步檢驗軌道。沿里脊外側(cè)割下帶油牛腎，帶油1cm左右。取出腎并掛到同步檢驗軌道，檢驗合格后裝入指定容器內(nèi)。沖洗胸腹腔。16、去尾、二分體沿牛尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾，放入指定容器內(nèi)。將劈半鋸插入牛的兩腿之間，從恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿牛的脊柱中線將胴體劈成二分體，要求不得劈斜、斷骨，應露出脊髓。17、胴體修整取出脊髓、腰油放入指定容器內(nèi)。修去羅肌及部分肱后，修去揣油和胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。18、沖淋（復檢）用42℃左右的溫水，由上到下沖洗整個胴體內(nèi)側(cè)及鋸口處，要求沖凈鋸口上的骨肉末。檢查胴體從上至下是否有污染等，確定無污染和修整完畢后入排酸庫排酸。三、排酸：1、排酸庫經(jīng)過清洗、消毒（過氧乙酸0.2%/庫/1L/10h）、預冷后溫度穩(wěn)定在-2—2℃情況下方可入胴體。2、胴體間距10cm排列,庫溫度保持0-4℃，庫內(nèi)空氣相對濕度保持在85-90%，風速2米/秒，排酸時間24-48h。24h胴體的肉心溫度達到≤7℃。3、定時檢查排酸庫溫度、濕度并填寫記錄以保證排酸效果。四、分割。（1）肉心溫度：胴體出庫前有品控部門確認后腿肉心溫度≤7℃，然后由生產(chǎn)人員由排酸庫將牛二分體推出至四分體鋸截處。每3-5頭牛出一次庫；胴體出庫后應及時關(guān)閉排酸庫門。（2）割牛腩：用修割刀沿股前緣分離牛腩，割至外脊外側(cè)1CM處。然后與脊柱平行割至第13根肋骨處，并且在第11-12肋骨間，在割牛腩刀口正下方用刀垂直于脊柱方向水平割至脊椎骨處。在牛軟肋骨處用胴體鉤穿過腹肉勾住牛前四分體。（4）鋸四分體：用四分體鋸沿割完牛腩后的13根肋骨處刀口向下垂直鋸開第1-13根肋骨。再用鋸水平鋸開11-12根肋骨直至將脊椎骨鋸斷，分離上腦與眼肉。要求斷面刀口平齊。3．剔骨、分割部位肉：（1）剔前腿：將前腿肉側(cè)面朝上貼前臂骨將腱盤挑離，貼骨走刀剔至棒骨處，貼棒骨剝離覆蓋在上面及兩側(cè)的肉，但底部要保持連接。同時割除棒骨與肩胛骨處的連接，將肩胛肉小片完整的從肩胛骨上剝離下來，再將肩胛骨兩側(cè)的骨與肉初步分離。然后用不持刀手握住肩胛骨，持刀手按住棒骨用力掰肩胛骨，將肩胛骨分離下來。最后將棒骨剔除。（1）卸前腿：從前腿腋下處下刀，下刀不可過深，以能割斷肩胛軟骨為宜，避免傷及上腦，順前兩層肌肉之間的結(jié)締組織分離，之后順牛前柳邊緣分離前腿。不可損傷牛前柳。（2）卸脖肉：先用刀挑開上腦外側(cè)的板筋，再從第六或七根頸椎關(guān)節(jié)下刀分離上腦與脖肉，保持刀口處平行，以免造成上腦肉橫切面不平整。要求脖肉外側(cè)的板筋留在上腦上。（3）胸肉：在卸完前腿后露出全部胸肉，沿第6根胸肋外側(cè)順胸肉與腹肉之間的隔膜完整的揭下胸肉。（4）剔腹部肉：可以分為整體剔骨出1-13肋腹肉、牛腩原料肉或帶骨腹肉、牛腩、肥牛原料肉、牛肋排原料（或去骨出肋條肉）等；a.整體剔骨：將帶骨胸腹肉肋條面朝上放在案臺上，貼胸骨走刀將胸口肉與胸骨初步分離，再用刀尖從肋骨與軟骨的斷面到肋骨的鋸口處將每根肋骨中線劃開骨膜，再劃開肋骨與軟骨交接處的肌肉及骨膜，逐一按住肋骨端向肋弓反方向按壓，促使骨膜與肋骨分離，再利用專用撬骨工具將肋骨從肌肉中撬出，之后抽出肋骨。最后將胸骨與胸軟骨剔除。注意刀貼軟骨走，不要帶過多的肉。b.帶骨腹肉：自2-6根肋骨部分的腹肉（含肋骨），以第二根肋骨長度為準平行于脊柱方向直線兩側(cè)鋸至第六根肋骨，要求兩側(cè)平直、切面平整、不帶軟骨，要求≥3.5CM。最后還要將片狀軟骨從肩胛肉剝離。要保證肩胛肉、前柳、金錢展無刀傷。（5）剔脖肉：將帶骨脖肉放在分割案臺上，將頸椎骨逐一剔出，剔骨時沿骨膜走刀，走刀細、穩(wěn)，盡量做到骨不帶肉。下刀要淺，避免出現(xiàn)較深的刀口，影響肉品質(zhì)量；（6）剔上腦、眼肉：將帶骨胸椎肉放在案臺上，先用刀割下胸腔內(nèi)側(cè)的小里脊肉，再將棘突面朝上逐一分離骨與肉，肋骨朝上，豎刀緊貼肋骨將背最長肌上腦眼肉部分與肋骨分離，嚴格控制肋骨、胸椎帶肉量，上腦、眼肉無刀傷。分割后的胸椎骨將骨縫肉完整剔下。c.剔肥牛用腹肉：將帶骨胸腹肉肋條面朝上，沿第13根肋骨外側(cè)割去牛腩，貼胸骨走刀將胸口肉與胸骨初步分離，再沿四分體鋸口處用刀緊貼肋骨將腹部肉（1-13根肋骨部分）剔除下來，要求肋骨背面上帶肉≤1mm，腹部肉表面保留肋條面，平整無刀傷。（7）剔里、外脊：將帶骨腰椎胸椎肉的外脊面朝下置于案臺上，刀沿著脊椎走，從里脊頭逐步向里脊尾剝離，然后握住里脊尾部貼脊柱橫突走刀，將里脊向前逐步剝離。注意下刀不要過深，傷及外脊。將外脊面朝上用刀緊貼棘突將骨與肉分離，將脊柱面朝下，用刀緊貼肋骨將12-13肋骨與外脊分離,再反方向緊貼脊柱橫突走刀外脊與椎骨橫突初步分離，隨后刀向深走貼腰椎棘突將外脊與腰椎分離。注意外脊不可有刀傷。（8）剔后腿：用刀緊貼骨膜將牛后腱肉與脛骨剝離，再從膝關(guān)節(jié)處將脛骨與股骨割離，緊貼骨盆將米龍與骨分離，將盆骨凹陷處的米龍花剔下，再緊貼骨膜走刀將盆骨與股骨與臀肉徹底剝離。注意盆骨上少帶肉，從盆骨尾椎部分剔骨產(chǎn)生的牛尾部肉條，要求無軟硬骨。在米龍與林肉連接處沿筋膜走刀，分開米龍與林肉，再緊貼股骨走刀至黃瓜條處沿肉塊間筋膜分割下米龍。然后用刀沿股骨骨膜剝離股骨周邊部位肉，取下股骨，再沿肉間筋膜分離林肉、臀肉、黃瓜條，注意各部位肉按自然塊分割，不可有刀傷。分割割下來的各部位硬骨不可明顯帶肉。備注：部位肉修割：要求將血污、血管、淋巴、淤血塊、淤血肉、軟、硬骨、病變組織、異物（牛毛、胃容物殘留等）、結(jié)締組織、表面脂肪及深層大塊脂肪修除，將殘留板筋修掉，表面筋膜（精修）、風干膜應用去筋膜機修除。亦可用刀修整，要求少帶部位肉，筋膜帶肉≤1-2mm；修除表面風干膜和骨膜，要求下刀平整，保證肉的自然形狀。五、包裝：A、內(nèi)包裝速凍產(chǎn)品：1、后部肉（三扒一林）：單塊包裝PE膜包裹，裝速凍模具，每盒25kg，碼放時平整摞加，定量時可以用零頭補稱。補稱肉塊少于2塊。2、肉筋：pe膜包裝，長度35cm，卷型粗細均勻，卷頭掖卷，每卷2.5kg,裝肉卷專用模具入庫速凍，每箱25kg。高檔速凍產(chǎn)品：1、上腦、眼肉：單塊包裝，上腦用PE保鮮膜包裹后裝真空袋或熱縮袋實體不等斤抽真空包裝，眼肉不需要用內(nèi)膜包裝，直接裝真空袋抽真空包裝，以上兩種產(chǎn)品真空度控制在≤負0.01mp，真空時間20-30s,熱封口時間3-4s，熱延遲3-4s。封好真空后熱縮包裝，盡快進熱縮機熱縮。備注：速凍條件要求庫溫：－35℃（不高于－28℃）。要求產(chǎn)品整齊碼放，排列有序、標識清楚。庫內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。速度時間24-48h。出庫：經(jīng)檢測庫溫、肉心溫度（－18℃以下）達標合格，確定產(chǎn)品凍好后方可出庫包裝。B、外包裝：1、首先要對包材進行確認，品名、日期等，品控員監(jiān)督抽檢。2、對出庫的產(chǎn)品狀態(tài)進行抽檢檢驗（顏色、血冰、漏氣等）。3、對計量稱、金屬探測器（CCP4）進行校準。4、包裝的產(chǎn)品必須井字打包帶松緊適度，產(chǎn)品外觀整齊，外箱貼產(chǎn)品彩標、