河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品生物技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品生物技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉2、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸3、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是4、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是5、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍7、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響8、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺9、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂10、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣11、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是12、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加13、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌14、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓15、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標(biāo)通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品添加劑的分類及在食品中的作用。食品添加劑分為防腐劑等多種類型，在食品中可改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。2、（本題5分）簡述食品中重金屬的去除方法。3、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。4、（本題5分）闡述食品中食品學(xué)科與其他相關(guān)學(xué)科的交叉融合，分析其對食品研究的促進作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的腌制過程中的化學(xué)變化和對食品品質(zhì)的改善，以及控制腌制條件的重要性。2、（本題5分）詳細論述食品在糖果生產(chǎn)過程中的質(zhì)構(gòu)調(diào)整和風(fēng)味優(yōu)化，分析糖果行業(yè)的消費需求和創(chuàng)新方向。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（如肽類）具有多種生物活性。請詳細論述這些生物活性肽的來源、結(jié)構(gòu)特征、生物活性，以及在功能性食品中的開發(fā)和應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)在食品強化和補充劑中的應(yīng)用需要謹(jǐn)慎考慮。請全面論述礦物質(zhì)強化的原則、方法，以及可能存在的風(fēng)險和控制措施。5、（本題5分）全面論述食品在海洋功能性食品開發(fā)過程中的資源利用和功能評價，分析海洋功能性食品行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機遇。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家蜜餞企業(yè)的山楂蜜餞產(chǎn)品，在制作過程中出現(xiàn)了山楂軟爛、果形不完整的問題。請分析可能是山楂的品種選擇不當(dāng)、預(yù)處理方式不正確、糖漬過程中溫度和時間控制不好，還是添加的酸味劑和甜味劑比例失衡導(dǎo)致的，并提出解決辦法。2、（本題10分）一家豆制品企業(yè)的豆腐產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)豆腐不成型、易碎的問題。請從大豆的品種和質(zhì)量、豆?jié){的濃度和溫度、凝固劑的種類和用量等方面分析原因，并提出解決措施。3、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)員服務(wù)態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務(wù)態(tài)度的措施。包括員工培訓(xùn)、激勵機制、監(jiān)督管理等方面進行探討，同時考慮如何提