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《食品包裝學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點。當食品受到重金屬污染時,以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重?()A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性?()A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法3、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用,但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能?()A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣4、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失?()A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D5、在食品擠壓膨化技術(shù)中,以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素?()A.物料的組成和性質(zhì),如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力,過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸,決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量,對膨化效果影響不大6、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源,以下哪項描述是不準確的?()A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維,水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān),與種類無關(guān)7、在食品的真空冷凍干燥過程中,升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是?()A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是8、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精,以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分?()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時,以下哪種特性是首要考慮的因素?()A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度10、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差,容易受到光照和溫度的影響?()A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃11、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應用。對于生產(chǎn)膨化食品,以下哪種原料的膨化效果較好?()A.玉米B.大米C.小麥D.豆類12、當研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時,以下哪種因素通常是導致食品變質(zhì)的首要原因:()A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷13、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性,常用于蒸煮食品的包裝?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚酯(PET)D.聚酰胺(PA)14、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時,考慮到安全性和穩(wěn)定性,以下哪種情況更傾向于使用天然色素?()A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品15、對于食品中的食品過敏原,以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源:()A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是16、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時,以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)?()A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是17、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng),以下哪種說法是不正確的?()A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣,只通過飲食就能滿足鈣的需求18、在食品質(zhì)量檢測中,常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關(guān)于食品中的細菌總數(shù),哪一項是錯誤的?()A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多,食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標準,就可以放心食用D.不同種類的食品,其細菌總數(shù)的限量標準可能不同19、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收?()A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖20、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面,以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長?()A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.0二、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)請說明食品毒理學中的毒性評價方法。食品毒理學的毒性評價方法包括動物實驗等多種方法。2、(本題5分)論述食品中煙熏保藏的原理和方法,分析煙熏對食品品質(zhì)的影響。3、(本題5分)詳細說明食品中特殊醫(yī)學用途配方食品的特點和適用人群,分析其研發(fā)和生產(chǎn)要求。4、(本題5分)隨著消費者對食品低鹽、低糖、低脂肪的需求增加,如何通過配方和工藝創(chuàng)新開發(fā)滿足這些需求的食品?5、(本題5分)食品加工過程中如何控制食品的酸堿度?三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家乳制品企業(yè)的奶酪在儲存過程中出現(xiàn)了表面干裂的情況。分析原因,并提出解決辦法,考慮奶酪配方、成熟過程、包裝設(shè)計等因素。2、(本題5分)一家食品企業(yè)生產(chǎn)的薯片在運輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)破碎和受潮的情況,影響了產(chǎn)品的銷售和品牌形象。初步認為可能是包裝材料的強度不夠、運輸條件控制不當,或者是薯片的生產(chǎn)工藝需要改進。請詳細研究這些可能性,并提出相應的解決辦法。3、(本題5分)某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中,出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務不周到的問題。請分析可能的原因,并提出提高服務周到程度的措施,以提升顧客滿意度。4、(本題5分)一家超市的水果區(qū)水果品種單一,難以滿足顧客的多樣化需求。請分析可能的原因,并提出增加水果品種的建議。包括市場調(diào)研、供應商選擇、庫存管理等方面進行探討,同時考慮如何提高水果區(qū)的銷售業(yè)績。5、(本題5分)一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的抹茶蛋糕,消費者反映抹茶味不夠濃郁,且蛋糕體不夠松軟。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了正宗的抹茶粉和傳統(tǒng)的烘焙工藝。請研究可能導致抹茶蛋糕品質(zhì)不佳的原因,并提出改進建議。四、論述題(本大題共3
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