賀州學院《食品營養(yǎng)》2021-2022學年第一學期期末試卷_第1頁
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學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁賀州學院《食品營養(yǎng)》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用,但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性,以下哪項表述是錯誤的?()A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)2、對于食品的干燥技術,以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分:()A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥3、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高?()A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵4、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素,對人體造成嚴重危害?()A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌5、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點?()A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術6、在食品的冷凍解凍過程中,會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失?()A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍7、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時,以下關于評價人員的選擇和培訓,哪項表述是不準確的?()A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選8、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制,以下哪項描述是不準確的?()A.風味物質的種類繁多,包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類,與濃度無關9、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品,增強鮮味?()A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是10、在食品冷凍保藏技術中,以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素?()A.冷凍速度,快速冷凍可以減少冰晶的形成,對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度,溫度越低,食品的保存時間越長,質量越穩(wěn)定C.解凍方式,不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇?,影響口感和品質D.食品的初始質量,新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好11、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內容之一。在測定食品中的蛋白質含量時,以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高?()A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法12、在食品的烘焙過程中,以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用:()A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是13、在食品加工過程中,常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法,以下哪一項是錯誤的?()A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分14、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質變性,以下哪一種說法是不正確的?()A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性15、在食品的加工過程中,以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量,減少潛在的健康風險:()A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是16、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時,以下哪個原則是首要考慮的:()A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益17、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化?()A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖18、食品營養(yǎng)標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標簽中必須強制標注?()A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量19、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性,以下哪種說法是不準確的?()A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差20、在研究食品的流變學特性時,以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征?()A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)什么是食品的水分遷移?對食品質量有何影響?2、(本題5分)解釋食品的乳化作用及在食品加工中的應用。3、(本題5分)解釋食品工程原理中的分離技術在食品加工中的應用。食品工程原理的分離技術在食品加工中用于提純等過程。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家食用油生產企業(yè)的植物油在儲存一段時間后出現(xiàn)了沉淀。分析原因,并提出預防措施,包括原料質量、精煉工藝、儲存環(huán)境等方面。2、(本題5分)一家食品加工廠在生產過程中,發(fā)現(xiàn)原材料的質量不穩(wěn)定,影響了產品質量。請分析原材料質量不穩(wěn)定的原因,并提出保證原材料質量的措施,以確保產品質量的穩(wěn)定。3、(本題5分)某食品加工廠在生產過程中,發(fā)現(xiàn)生產過程中的浪費現(xiàn)象嚴重,增加了生產成本。請分析生產過程中浪費現(xiàn)象嚴重的原因,并提出減少浪費的措施,以降低生產成本。4、(本題5分)某食品企業(yè)的一款酸奶產品在市場上的銷量受到季節(jié)因素的影響。請分析可能的原因,并提出應對季節(jié)變化的營銷策略,以穩(wěn)定產品銷量。5、(本題5分)某飲料生產企業(yè)的一款果汁飲料,因使用了未經審批的新食品原料而被責令下架。分析企業(yè)在原料選擇和審批環(huán)節(jié)的失誤,以及可能面臨的法律責任,并研究如何加強對新食品原料的管理和審批流程的遵守。四、論述題(本大題共2個小題,共

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