湖北工程學(xué)院《食品專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)湖北工程學(xué)院《食品專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類(lèi)和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大2、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白3、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果4、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌5、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是6、食品中的有害物質(zhì)可能來(lái)自于原材料、加工過(guò)程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是7、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑8、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）9、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的10、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.常見(jiàn)的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過(guò)程是由微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒(méi)有任何限制11、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷12、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同13、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過(guò)程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性14、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)15、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是16、當(dāng)開(kāi)發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是17、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益18、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油19、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用20、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性？2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品發(fā)酵工程的原理及主要應(yīng)用領(lǐng)域。食品發(fā)酵工程利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，應(yīng)用于釀酒、調(diào)味品等領(lǐng)域。3、（本題5分）食品中的水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)和食品穩(wěn)定性有著重要影響，論述如何測(cè)定食品的水分活度以及如何通過(guò)控制水分活度來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家超市的自有品牌食品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力較弱。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提升競(jìng)爭(zhēng)力的建議。包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格策略、品牌建設(shè)等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮消費(fèi)者對(duì)自有品牌的認(rèn)知和接受度。2、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的罐裝湯在加熱后出現(xiàn)分層和味道變淡的現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，可能是湯料的調(diào)配比例不合理、罐裝工藝不完善，或者是加熱方式不正確。請(qǐng)分析這些因素，并提出改進(jìn)罐裝湯質(zhì)量和食用說(shuō)明的方案。3、（本題5分）某品牌的巧克力棒在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)巧克力涂層開(kāi)裂、脫落的現(xiàn)象。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是巧克力的調(diào)溫不當(dāng)、涂層厚度不均勻，或者是產(chǎn)品受到了劇烈的溫度變化和震動(dòng)。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)產(chǎn)品穩(wěn)定性和包裝防護(hù)的措施。4、（本題5分）某果蔬加工廠生產(chǎn)的罐裝水果，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了湯汁渾濁和水果軟爛的現(xiàn)象。經(jīng)研究，可能是水果的預(yù)處理不徹底，殺菌工藝不合理，或者是罐裝材料的質(zhì)量問(wèn)題。請(qǐng)分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，并提出解決辦法。5、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析原材料質(zhì)量不穩(wěn)