“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專項(xiàng)賽桂林米粉制作項(xiàng)目技術(shù)文件

2023年廣西“八桂系列”勞務(wù)品牌3+N專項(xiàng)技能大賽—“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專項(xiàng)賽桂林米粉制作項(xiàng)目技術(shù)文件“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專項(xiàng)賽組委會(huì)技術(shù)工作組2023年7月目錄TOC\o"1-2"\h\z\u3056一、技術(shù)描述 —技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要桂林米粉是享譽(yù)廣西乃至全國(guó)的地方名小吃，鮮香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。桂林米粉制作賽項(xiàng)以桂林鹵菜粉制作為競(jìng)賽內(nèi)容，選手需根據(jù)競(jìng)賽要求及桂林鹵菜粉制作技藝標(biāo)準(zhǔn)，合理利用專業(yè)設(shè)備及統(tǒng)一提供的原料，運(yùn)用煮、鹵、炸等烹調(diào)方法，在指定時(shí)間內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)完成鹵水、配菜及成品的制作。該項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師（二）基本知識(shí)與能力要求表1：基本知識(shí)與能力要求相關(guān)要求權(quán)重比例(%)項(xiàng)目一食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境10基本知識(shí)（1）廚房基本安全規(guī)范。（2）餐廚垃圾合理處理。（3）如何安全操作廚房專業(yè)設(shè)備。工作能力（1）注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。如穿著干凈的廚師服(廚師帽，圍裙，專業(yè)工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品嘗的正確方式等。（2）衛(wèi)生安全地進(jìn)行產(chǎn)品的準(zhǔn)備及烹飪制作。（3）確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如工作臺(tái)面干凈整潔，合理處理餐廚垃圾等。（4）正確使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)生。（5）安全正確使用刀具和不同顏色的砧板。項(xiàng)目二原料知識(shí)及原料準(zhǔn)備15基本知識(shí)（1）原料基本知識(shí)及如何鑒別和應(yīng)用。（2）原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)平衡。（3）原料特性，特點(diǎn)及用途。工作能力（1）識(shí)別原料的質(zhì)量狀態(tài)，品質(zhì)及新鮮度。（2）現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)取指定的主輔料、調(diào)料。（3）按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和操作順序進(jìn)行原料初加工處理。（4）計(jì)算和稱量菜肴所需食材。（5）充分利用原料,發(fā)揮原料的最大效用，避免浪費(fèi)。（6）正確運(yùn)用刀法。項(xiàng)目三烹飪技能60基本知識(shí)（1）各種烹調(diào)方法與技巧。（2）各種烹調(diào)方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的影響。（3）方法對(duì)菜肴口味的影響。工作能力（1）為不同烹調(diào)方法選擇合適的器具/工具。（2）對(duì)每一種原料和每一道菜肴都使用正確的烘烤手法/技術(shù)。（3）合理安排烹調(diào)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)出品。（4）靈活應(yīng)用各種烹調(diào)方法。項(xiàng)目四成品擺盤及口味15基本知識(shí)（1）產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。（2）菜品展示的重要性。（3）高品質(zhì)原料對(duì)菜品展示效果的影響。工作能力（1）使用規(guī)定的盛器和可食用裝飾物進(jìn)行菜品的展示。（2）結(jié)合最新擺盤趨勢(shì)，進(jìn)行創(chuàng)意擺盤。（3）掌握菜品的主副料配比，菜品外觀應(yīng)注重色彩搭配及地域風(fēng)格特色。（4）成品口味上應(yīng)注意口感層次分明，口味平衡及合理的營(yíng)養(yǎng)搭配。合計(jì)=SUM(ABOVE)100試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）試題1.競(jìng)賽模塊競(jìng)賽內(nèi)容分為3個(gè)模塊，包括模塊A：桂林米粉鹵水制作、模塊B：桂林米粉配菜制作、模塊C：桂林米粉成品制作。2.命題方案本文件按照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及以上要求，結(jié)合桂林米粉技藝標(biāo)準(zhǔn)，適當(dāng)吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求，由賽項(xiàng)裁判小組以及技術(shù)支持單位組織專家編制。本項(xiàng)目技術(shù)文件由本項(xiàng)目裁判組長(zhǎng)負(fù)責(zé)解釋。3.比賽內(nèi)容及時(shí)間安排表2：試題內(nèi)容及配時(shí)安排模塊編號(hào)模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間模塊A桂林米粉鹵水制作6小時(shí)模塊B桂林米粉配菜制作模塊C桂林米粉成品制作備注選手需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成三個(gè)模塊，三個(gè)模塊時(shí)間可套用。合計(jì)6小時(shí)備注：選手在規(guī)定時(shí)間完成競(jìng)賽項(xiàng)目，提前完成不加分。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成競(jìng)賽項(xiàng)目時(shí)，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分，最長(zhǎng)允許延時(shí)10分鐘，最多扣至10分。（二）試題具體內(nèi)容1.模塊A：桂林米粉鹵水制作（1）每位選手在6小時(shí)內(nèi)完成本模塊的制作。（2）參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料進(jìn)行鹵水的制作。（3）鹵水與桂林米粉成品（素粉）一起送評(píng)打分，送評(píng)量為100g左右，用組委會(huì)提供的器皿盛裝。（4）選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分。2.模塊B：桂林米粉配菜制作（1）每位選手在6小時(shí)內(nèi)完成本模塊的制作。（2）桂林米粉配菜包括：脆皮鍋燒、鹵牛肉、炸黃豆。（3）桂林米粉配菜要求以組合什錦拼盤的形式呈現(xiàn)，桂林米粉配菜送評(píng)時(shí)統(tǒng)一用組委會(huì)提供的指定器皿盛裝，成菜品凈重在250克以上。（4）出1份嘗碟供裁判品嘗打分（6人量），嘗碟統(tǒng)一用組委會(huì)提供的指定器皿盛裝。（5）參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料制作配菜。（6）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹飪技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱佳。（7）選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分。3.模塊C：成品制作（1）每位選手在6小時(shí)內(nèi)完成本模塊的制作。（2）選手將米粉焯制后與鹵水、配菜組合成桂林米粉成品。（3）米粉以及制作配菜的原料統(tǒng)一由組委會(huì)提供，不可以自帶，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。（4）選手用于美化菜肴用的裝飾物可自帶，裝飾物須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不喧賓奪主，與食品接觸的裝飾物必須能夠食用。（5）成品要求完成的量為2碗“二兩”米粉。一碗供評(píng)委品嘗，送評(píng)的成品只呈送拌好鹵水的素粉。一碗用于展示，展示盛器自備。展示的成品應(yīng)包括組委會(huì)統(tǒng)一提供的原料所制作的配菜產(chǎn)品，制作完成后使用自帶盛器將作品送展。（6）供評(píng)委品嘗的成品統(tǒng)一使用組委會(huì)提供的盛器盛裝，展示盛器自備。（7）成品應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹飪技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱佳；成品應(yīng)體現(xiàn)桂林米粉文化內(nèi)涵，整體效果好。（8）選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分。（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)1.分?jǐn)?shù)權(quán)重表3：分?jǐn)?shù)權(quán)重表項(xiàng)目權(quán)重（%）產(chǎn)品質(zhì)量分模塊A鹵水制作40%模塊B配菜制作35%模塊C成品制作25%合計(jì)100%備注：各評(píng)分項(xiàng)的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，小數(shù)點(diǎn)后第二位數(shù)字不允許打分采用。2.評(píng)判方法比賽裁判由前場(chǎng)裁判和后場(chǎng)裁判組成，前場(chǎng)裁判（2人）和每個(gè)模塊后場(chǎng)裁判（3人）。裁判對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作過程和成品質(zhì)量相結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)分，各競(jìng)賽模塊按百分制計(jì)分，其中前場(chǎng)評(píng)分總分為20分，后場(chǎng)評(píng)分為總分80分，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。當(dāng)出現(xiàn)選手總成績(jī)并列時(shí)，以模塊A鹵水制作、模塊B配菜制作、模塊C成品制作的順序按模塊成績(jī)從高到低排序（即：選手總分相同時(shí)，首先按模塊的成績(jī)從高到低排名，依此類推）。表4：現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)違規(guī)或不規(guī)范內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)1儀容儀表長(zhǎng)頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長(zhǎng)或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分2著裝工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙、口罩；腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分3超時(shí)10分鐘內(nèi)，每分鐘扣1分，最高扣10分；10分鐘后終止考試操作，選手離場(chǎng)4不關(guān)火無加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣20分5長(zhǎng)流水無用水操作，水龍頭長(zhǎng)流水，每次扣5分，最高扣20分6浪費(fèi)原料將可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣10分，最高扣20分7多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣20分8失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣20分9不服從指揮不服從現(xiàn)場(chǎng)裁判員指揮每次扣10分，最高扣20分10安全事故（1）不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，最高扣20分（2）因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場(chǎng)11不衛(wèi)生行為（1）個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分，最多扣20分（2）臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分（3）賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分（4）不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分12垃圾分類不規(guī)范不按規(guī)定對(duì)垃圾進(jìn)行分類，每次扣10分13餐具不使用指定餐具，餐具不整潔衛(wèi)生，每件扣2分，最高扣10分14其他作弊行為經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)認(rèn)定為作弊行為（如操作過程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊(duì)選手作品等行為），扣100分，并終止操作，選手離場(chǎng)備注：累計(jì)扣分不超過100分表5：后場(chǎng)評(píng)分要素序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色1312（3）地方特色5分2工藝與火候25分烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，烹飪技法得當(dāng)（1）烹法5分（2）火候10分（3）特點(diǎn)5分（4）區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實(shí)用15分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣（1）創(chuàng)意8分（2）實(shí)用推廣價(jià)值7分4形態(tài)色澤10分刀工均勻，色彩自然，造型美觀33三、競(jìng)賽細(xì)則（一）比賽流程和安排1.賽前技術(shù)對(duì)接根據(jù)各項(xiàng)目實(shí)際需要，各項(xiàng)目裁判長(zhǎng)與場(chǎng)地經(jīng)理于賽前2至3天對(duì)場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；各項(xiàng)目裁判長(zhǎng)與裁判員于賽前1天進(jìn)行集中培訓(xùn)、技術(shù)對(duì)接和設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具確認(rèn)。2.報(bào)到要求參賽選手報(bào)到時(shí)需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、參賽物料、抽取參賽選手場(chǎng)次、工位號(hào)。3.檢錄要求賽前30分鐘，選手根據(jù)場(chǎng)次、時(shí)間到指定檢錄口進(jìn)行檢錄。4.入場(chǎng)準(zhǔn)備檢錄完畢，每位選手可攜帶兩位助手協(xié)助運(yùn)送比賽物品，按照選手編號(hào)到指定位置，助手不得在賽場(chǎng)停留，比賽正式開始前需離開賽場(chǎng)。5.競(jìng)賽開始裁判長(zhǎng)統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時(shí)間和流程后，宣布比賽正式開始并計(jì)時(shí)。6.競(jìng)賽中（1）選手操作。選手產(chǎn)品制作完成后示意工作人員送入評(píng)分室評(píng)分或放置展示區(qū)評(píng)分。（2）展臺(tái)展示和評(píng)判。選手作品經(jīng)裁判評(píng)分后由工作人員將作品和展示卡一同放置在作品展示區(qū)，供大家參觀交流。7.比賽結(jié)束選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成競(jìng)賽項(xiàng)目時(shí)，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分，最多扣至10分，最長(zhǎng)允許延時(shí)10分鐘。8.賽場(chǎng)清理在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，由工作人員統(tǒng)一組織選手按照編號(hào)收走器皿。比賽作品處理時(shí)應(yīng)注意遵循節(jié)約原則、避免浪費(fèi)。（二）違規(guī)情形和處理1.不得在比賽物品上作任何標(biāo)記，否則每項(xiàng)扣2分。2.不得私自帶入作品成品，否則扣10分。3.不得私自挪用其他選手原料和產(chǎn)品，否則扣2分。4.不得使用有毒有害原料或食品添加劑，不得使用國(guó)家法律禁止的原料，否則取消比賽資格。四、賽場(chǎng)、設(shè)施設(shè)備等安排（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求本項(xiàng)目場(chǎng)地按參賽人數(shù)設(shè)置工位，各工位應(yīng)滿足比賽各項(xiàng)要求。（二）場(chǎng)地布局圖最終以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。（三）設(shè)備、工用具清單表6：設(shè)施、設(shè)備清單表序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1不銹鋼打荷臺(tái)1張/選手180cmⅹ80cmⅹ80cm2爐灶1組/選手2個(gè)爐頭3洗菜池2名選手共用一個(gè)60cmⅹ60cmⅹ80cm4不銹鋼湯桶1個(gè)/選手直徑約25cm×40cm5雙耳炒鍋1個(gè)/選手口徑約42cm6鍋蓋1個(gè)/選手直徑42cm7不銹鋼油盆1個(gè)/選手常規(guī)8不銹鋼撈籬1個(gè)/選手常規(guī)9油格1個(gè)/選手常規(guī)10手勺1個(gè)/選手常規(guī)11淺式盤1個(gè)/選手白色陶瓷、直徑26cm12品嘗碟3個(gè)/選手白色陶瓷、直徑約15cm13一次性塑料杯2個(gè)/選手常規(guī)14米粉碗2個(gè)/選手常規(guī)15手布2塊/選手白色16塑料砧板2塊/選手紅色、黃色各一塊17不銹鋼盆2個(gè)/選手直徑28cm18碼兜4個(gè)/選手直徑18cm19廚房紙1包/選手常規(guī)20標(biāo)簽紙2張/選手常規(guī)21保鮮膜共用常規(guī)22米粉撈1個(gè)/選手不銹鋼表7：選手自帶工具、材料清單表序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1工具箱1個(gè)不限2刀具1套/選手不限備注未明確在選手?jǐn)y帶工具清單中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。另外，賽場(chǎng)配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。參賽者不允許自備特殊用具。表8：賽場(chǎng)統(tǒng)一提供原料清單品類原料清單主輔料牛骨1000g、豬筒骨1000g、老雞半只、牛肉750g、豬下巴肉1500g、黃豆250g、干紅椒100g、小蔥100g、香菜50g、蒜米25g、生姜100g調(diào)料精鹽、冰糖、味精、家樂雞粉、陽江豆豉、桂林四方井腐乳、海天牌生抽、海天牌老抽、加飯酒、高度桂林三花酒、金龍魚調(diào)和油香料八角、沙姜、桂皮、草果、花椒、陳皮、小茴香、波扣、玉果、香果、甘草、丁香、香葉、南姜、砂仁、蓽撥、羅漢果備注其他特殊調(diào)料、配料一律不準(zhǔn)帶入，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。五、安全、健康、環(huán)保要求根據(jù)國(guó)家相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本項(xiàng)目實(shí)際，為確保事故為零，需提升所有參賽隊(duì)伍的職業(yè)健康及安全意識(shí)。（一）文明參賽按照相關(guān)安全規(guī)定、設(shè)備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個(gè)人防護(hù)用品，在整個(gè)競(jìng)賽過程保持場(chǎng)地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。（二）競(jìng)賽操作安全規(guī)范競(jìng)賽過程選手嚴(yán)禁跑動(dòng)；嚴(yán)禁推拉桌子、椅子，如有特殊需要可向裁判申請(qǐng)。競(jìng)賽過程若出現(xiàn)煤、氣、水、電不安全事件發(fā)生，要立即報(bào)告裁判。（三）突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案1.競(jìng)賽過程中出現(xiàn)意外競(jìng)賽過程出現(xiàn)劃傷、燙傷、燒傷、跌傷、扭傷及其他不可預(yù)測(cè)不安全情形，要立即報(bào)告裁判長(zhǎng)，裁判長(zhǎng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況組織處理。2.進(jìn)入賽場(chǎng)（1）熟悉各賽場(chǎng)“安全出口”及“疏散通道”。（2）禁止在場(chǎng)地內(nèi)及其他禁煙區(qū)域吸煙。（3）禁止攜帶易燃易爆物品進(jìn)入賽場(chǎng)。（4）未經(jīng)允許，勿操作各種開關(guān)。當(dāng)使用的電器、電源插座等出現(xiàn)故障時(shí)，請(qǐng)與工作人員聯(lián)系，應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行維修。（5）不得挪動(dòng)、損壞消防器材。（6）發(fā)現(xiàn)安全隱患請(qǐng)及時(shí)通知工作人員。3.突發(fā)情況（1）如遇突發(fā)事件時(shí)請(qǐng)保持鎮(zhèn)靜，請(qǐng)立即與賽場(chǎng)應(yīng)急小組聯(lián)系，并說明您的姓名、所處位置和緊急情況的性質(zhì)，賽場(chǎng)應(yīng)急小組將及時(shí)進(jìn)行處理，請(qǐng)聽從應(yīng)急小組指揮。（2）啟動(dòng)應(yīng)急程序，一切應(yīng)急工作由大賽組委會(huì)應(yīng)急小組進(jìn)行處理。（3）如遇火險(xiǎn)請(qǐng)勿慌亂，請(qǐng)聽從工作人員指揮，到指定緊急集合點(diǎn)集合，從安全出口逃生。六、選手安全防護(hù)要求1.職業(yè)著裝要求表9：職業(yè)著裝要求名稱圖示備注口罩使用專業(yè)醫(yī)用口罩安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長(zhǎng)袖、廚師服必須貼身不松垮純棉、舒適透氣、必須是白色的。廚師帽無仿布廚師中帽、長(zhǎng)發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙（白色）廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。3.參賽選手停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。4.有毒有害物品的管制：禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。5.賽事安全要求賽區(qū)組委會(huì)設(shè)置保障組，應(yīng)有相關(guān)人員負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括檢查競(jìng)賽場(chǎng)地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競(jìng)賽場(chǎng)地用電、用水等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場(chǎng)須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人