湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品工藝學(xué)1》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)

《食品工藝學(xué)1》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D3、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類6、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌7、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸8、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法9、食品的感官評價對于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價時，以下哪種評價指標(biāo)最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味10、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材11、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是12、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉13、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是14、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌15、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中清真食品的生產(chǎn)要求和認(rèn)證體系，舉例說明清真食品的特點(diǎn)。2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的攝入量推薦標(biāo)準(zhǔn)？3、（本題5分）解釋食品加工過程中常見的物理變化及其對食品品質(zhì)的影響。食品加工中的物理變化包括干燥、冷凍等，可影響食品口感、質(zhì)地及儲存穩(wěn)定性等品質(zhì)。4、（本題5分）闡述食品中食品機(jī)械的分類和發(fā)展趨勢，分析先進(jìn)食品機(jī)械在提高生產(chǎn)效率中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品發(fā)酵過程中的產(chǎn)物分離和純化技術(shù)，以及對發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量和成本的影響。2、（本題5分）深入探討食品中的油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其對油脂性質(zhì)和食品加工的影響。3、（本題5分）深入探討食品中農(nóng)藥殘留的來源、檢測技術(shù)的進(jìn)展以及降低農(nóng)藥殘留的策略和方法。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的巧克力調(diào)溫工藝和對巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵影響。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的廢水處理方法和技術(shù)，以及環(huán)境保護(hù)的重要性。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的堅果在包裝后出現(xiàn)了哈喇味。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括堅果質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。2、（本題10分）某食品添加劑企業(yè)的一種色素，在使用過程中被發(fā)現(xiàn)顏色不穩(wěn)定，容易褪色。分析可能的原因，如色素的化學(xué)性質(zhì)、使用條件、與其他配料的相互作用等。制定提高色素穩(wěn)定性和使用效果的方案，以及如何向客戶提供技術(shù)支持和解決方案。3、（本題10分）一家咖啡館的咖啡銷量不穩(wěn)定，有時高有時低。請分析可能的原因，并提出解決方案。包括咖啡豆品質(zhì)、咖啡制作工藝、服務(wù)質(zhì)量、營銷策略等方面進(jìn)行探討，同時考慮消費(fèi)者的需求變化和競爭對手的情況。4、（本題10