下載本文檔
版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁江南大學(xué)《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》
2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義,以下哪項說法是不正確的?()A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同2、在食品的保鮮技術(shù)中,以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝,延長新鮮果蔬的保質(zhì)期:()A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣3、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時,以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法?()A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法4、在食品分析中,常常需要對食品中的糖分進(jìn)行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分,以下哪一項是錯誤的?()A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理,可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要5、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中,會標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法,哪一項是錯誤的?()A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息,做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的6、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時,以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一:()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類7、當(dāng)研究食品中的香氣成分時,以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物:()A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法8、食品的包裝除了保護(hù)食品,還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力,促進(jìn)銷售?()A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝9、在食品的煙熏過程中,溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃10、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中,以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響,哪項描述是不正確的?()A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶,破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成,更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感,不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響11、在食品干燥技術(shù)中,冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述,哪一項是不準(zhǔn)確的?()A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快,成本低12、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪種描述是不準(zhǔn)確的?()A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性13、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用?()A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是14、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低,對食品香氣貢獻(xiàn)較大?()A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛15、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量?()A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是16、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中?()A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯17、當(dāng)評估食品的安全性時,以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物,對人體健康危害較大?()A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣18、對于食品中的蛋白質(zhì),以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:()A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度19、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時,以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué):()A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是20、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用,以下哪項描述是不準(zhǔn)確的?()A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)在果蔬加工過程中,如何減少維生素C等易氧化營養(yǎng)素的損失,同時保持果蔬的原有色澤、風(fēng)味和質(zhì)地?2、(本題5分)論述食品中可降解包裝材料的種類和特點,以及在環(huán)保方面的意義。3、(本題5分)簡述食品中食品科技倫理的問題和挑戰(zhàn),舉例說明在食品研發(fā)和生產(chǎn)中的倫理考量。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家超市的食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象。請分析可能的原因,并提出解決缺貨問題的措施。包括采購管理、庫存控制、銷售預(yù)測等方面進(jìn)行探討,同時考慮如何提高顧客的購物體驗。2、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的一款餅干在市場反饋中被指出過于油膩、甜度太高,不符合健康飲食的趨勢。經(jīng)研究,認(rèn)為可能是油脂和糖的用量過大、配方不合理,或者是生產(chǎn)工藝中的烘焙條件需要調(diào)整。請?zhí)接懭绾胃倪M(jìn)餅干的配方和工藝,以滿足消費者對健康食品的需求。3、(本題5分)一家餐廳推出了新的菜品系列,但顧客的接受度不高。這些菜品在研發(fā)過程中經(jīng)過了多次口味測試,廚師團(tuán)隊對其品質(zhì)很有信心。請分析新菜品不受歡迎的原因,并提出改進(jìn)建議,以提高顧客的接受度。4、(本題5分)某食品公司生產(chǎn)的堅果零食,消費者反映堅果有哈喇味,且部分堅果外殼有黑斑。公司在采購和儲存環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的質(zhì)量檢測。請分析可能導(dǎo)致堅果變質(zhì)的原因,并提出預(yù)防和處理方法。5、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的冰淇淋,在銷售旺季出現(xiàn)了融化速度過快的問題,影響了消費者的購買體驗。請分析可能導(dǎo)致冰淇淋融化快的因素,
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 釀酒企業(yè)釀酒師聘用合同
- 2025知識產(chǎn)權(quán)合同范本計算機(jī)軟件許可協(xié)議
- 校園安全監(jiān)控系統(tǒng)施工協(xié)議
- 長春二手房買賣防水驗收合同
- 火車站個體出租車租賃合同
- 科技企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)激勵方案
- 長沙市二手房贈送油漆合同
- 2024年度礦業(yè)設(shè)備買賣與安全生產(chǎn)監(jiān)督合同樣本3篇
- 勞動力調(diào)度溝通指南
- 酒店鍋爐房檢修服務(wù)協(xié)議
- 初中物理教師個人校本研修工作計劃(20篇)
- 第七章消費者權(quán)益
- 齊魯工業(yè)大學(xué)《食品原料學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 無薪留職協(xié)議樣本
- 工業(yè)區(qū)污水凈化服務(wù)合同
- 《建設(shè)項目工程總承包合同示范文本(試行)》GF-2011-0216
- 幼兒園中班音樂活動《小看戲》課件
- 2024年下半年貴州六盤水市直事業(yè)單位面向社會招聘工作人員69人易考易錯模擬試題(共500題)試卷后附參考答案
- 實+用法律基礎(chǔ)-形成性考核任務(wù)一-國開(ZJ)-參考資料
- 2024年小學(xué)校長工作總結(jié)(3篇)
- 江蘇省揚州市2023-2024學(xué)年高一上學(xué)期1月期末考試 物理 含解析
評論
0/150
提交評論