設計宴會菜單-菜單

設計宴會菜單_菜單現(xiàn)代宴會菜單牽涉到宴會成本售價、規(guī)格類別、賓主嗜好、風味特色、辦宴目的、時令季節(jié)等諸種因素。這些因素都會影響宴會菜單的設計，它要求設計者不僅要掌握廚房生產管理知識、宴會服務知識、宴會菜占規(guī)格標準、營養(yǎng)學知識、美學知識，還應了解顧客的心理需求，了解各地區(qū)、各民族的飲食習俗等相關知識。因此單個人很難設計出既滿足客人需求，又保證飯店獲利的“雙贏”菜單。筆者認為，一套完美的宴會菜單至少應由四個方面的人員工同設計完成，即廚師長、采購員、餐廳主管和顧客。一、廚師長：了解宴會菜點的特點和廚房生產情況1、廚師長能根據(jù)宴會菜點的特點和要求設計菜單宴會菜點，不管其售價的高低，都要講究組合，配套成龍，數(shù)量充足，體現(xiàn)時令，注重原料、造型、口味、質感的變化，這是滿足顧客需求的前提。作為廚師長懂得如何使用多種烹法使宴會所有菜肴在口味上有濃、有淡、色彩上有深、有淺，質感上有脆、有嫩，使菜肴達到既豐富多彩，又落俗套。并能按時令季節(jié)調配口味，做到酸苦辣咸，四時各宜，在設計組合時，能夠注意不同檔次宴會相互搭配的比例，以保證整個宴會的各類菜肴質量的均衡。使宴會產生節(jié)奏感和動態(tài)美，這是宴會菜單獲得成功的基本保證。2、廚師長能根據(jù)廚房的管理者，廚師長最了解廚房生產人員的烹飪技能，根據(jù)他們的技術能力，設計出廚師有能力生產的品種，使菜點能保質保量生產加工。如若不然，設計了某道菜卻無人會做，那么也就失去設計的意義。每道菜肴從初加工到成品是由不同的員工共同協(xié)作完成的，設計的菜肴在其每道生產工序上，都應有能保質保量完成工作的員工。廚房現(xiàn)有的設備與設施限制著宴會菜點生產的數(shù)量及種類。宴會菜單設計的好壞會導致設備利用不足或造成生產障礙。廚師長應根據(jù)設備與設施的生產能力籌劃菜點。在設計菜點時，某些菜肴需限制在一定桌數(shù)以內。廚房有獨特的烹調設備，應發(fā)揮其優(yōu)勢，設計獨特菜肴。當生產設備、設施缺少或者不足時，會使菜點品種的生產受到限制，如米飯的需要量超過了蒸飯箱的承受量，則需考慮用其他食品代替。注意避免過多的使用某一種設備，使廚房工作人員感到設備短缺，此時要及時對菜點進行調整，讓所有設備都有得到均衡使用。如果廚房沒有制作條件，就不要設計復雜的菜肴。

二、采購員：了解市場供應情況，熟知原材料的成本1、采購人員能根據(jù)食口原料供應情況指導菜單設計原料都有生長期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鮮美，質地細嫩，營養(yǎng)豐富，帶有自然的鮮香、最宜烹調。一個成功經營的宴會廳，其菜點必須與季節(jié)密切配合，這樣才能給人一種新鮮舒適的感覺。采購人員熟知各種季節(jié)性原料的準確上市時間、產地、原料生長情況以及其特點等，能提導菜單設計，不致于在設計時盲目從事，夏天的菜肴放在冬季的菜單上。2、采購人員能根據(jù)食口原料價格情況控制宴會成本顧客在預訂宴會時，往往確定了宴會的大致價格范圍，設計菜點時就要按照“質價相等”、“優(yōu)質優(yōu)價”的原則。而采購人員最了解當?shù)卦鲜袌龅墓闆r及其質量、大致價格范圍等，能選用合適的原料，并能撐握符合采購規(guī)格的時機，既避免菜點設計好而無貨源的現(xiàn)象，又可及時取消時節(jié)替換而使材料價格上漲的菜品，從而降低宴會成本。

三、宴會廳主管：了解宴會服務人員情況及宴會廳接待能力宴會廳主管能根據(jù)宴會接待能力（主要是宴會服務人員和服務設施），來指導菜單設計。廚房生產出菜點后，必需通過服務員的正規(guī)服務，才能滿足賓客的需求，如果服務人員不具備相應的上菜、分菜技巧，就不能設計菜肴。如果服務設施陳舊蹩腳，則最好提供簡單的膳食，但要服務周到。某道菜肴需要某種服務設備，而暫時又買不到這種設備，無法按規(guī)定提供飲食服務，則就不能設計這道菜，無法按規(guī)定提供飲食服務，則就不能設計這道菜。所有這些都是菜單設計時應注意的問題，宴會廳主管應是熟知的。設計宴會菜單時要考慮服務的種類和形式，是采用中式服務，還是西式服務；是高檔服務，還是一般服務，有的宴會廳以高檔歸會菜肴，有的宴會廳專營傳統(tǒng)菜肴并配以相應的服務方式，則必須明確本宴會廳的特色，否則什么客人都接待，什么菜肴都做，只能說明什么也做不好。

四、宴會預訂員：掌握顧客的相關信息，熟知顧客的種種需求準確把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴會菜單設計工作的基礎，也是首先需要考慮的因素。一般情況下，顧客的下述因素影響菜單的設計：1、賓客的飲食習俗宴會預訂員要熟悉主要客源國和地區(qū)的風俗習慣及飲食特點，了解宴請對象的愛好，有助于宴會菜點種類的確定。特別是在招待外國朋友或其他民族和地區(qū)的客人時，更要根據(jù)賓客（特別是主賓）的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、體質以及個人的飲食嗜好和忌諱，分析客人的總體共性需求和個別客人的特殊需要，靈活設計安排受赴宴者歡迎的宴會菜點，菜單安排的效果就會更好。2、賓客的心理需求了解客人飲食習俗的同時，還要分析舉辦宴會者和參加宴會者的心理，有時客人注重環(huán)境氣氛和檔次，有的則注重經濟實惠。總之，客人舉辦或參加宴會有各種各樣的心理，在進行宴會菜單設計時要深入分析客人的心理需求，從而滿足他們明顯的和潛在的心理需求。3、宴會主題及赴宴人數(shù)客人舉辦宴會不是隨意的，都有明確的主題。菜單的設計要突出宴會的主題、不然就會雜亂無章，平淡無味。高明的設計者決不會把宴會菜點安排成無個性、無層次的“大雜燴”，而是根據(jù)各個主題的不同，在菜點上稍加變化，且菜肴設計命名都與宴會主題相結合，以突出主題，這對宴會的氣氛有很大影響。宴會菜點的數(shù)量是菜單設計的關鍵，應與參加宴會的人數(shù)一致。在確定的價格范圍內，菜點數(shù)量過多，往往宴會剩余也多，易造成浪費（部分私宴舉辦者受風俗習慣影響，要求食有剩余，剩余的食品多會打包處理，也未嘗不可）。如菜點數(shù)量過少，則又會導致顧客不滿，甚至投訴，從而影響飯店的聲譽。只有數(shù)量合理，才會令賓客既滿意又回味無窮。4、預訂宴會的價格會理設計宴會菜單，既要保證企業(yè)的合理利潤，又不使顧客吃虧，價格標準的高低也只能在食物材料的使用上有所區(qū)別，不能因價格影響宴會的效果和品質。一般宴會預訂員清楚本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點，同時掌握預訂客人的上述信息，能及時將客人的需求落實到菜單之中，還可結合賓客的要求標準和宴會菜單，積極推銷利潤高、有利于準備并適合賓口味的菜肴或特別推銷菜肴。顧客是上帝，能讓顧客參與設計菜點，會使參加宴會的客人都能得到最佳的特質享受。如向顧客提供標準菜單時，讓其挑選并確認，如果客人需改換菜單時，讓其挑選并確認，如果客人需改換菜單中的個別菜肴時，可視情況適當予以調整；有特殊情況或客人有特殊要