DB32T 4493-2023 黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

32SpecificationforeconomicalmanagementofcanteensinPartyandgovI 2 4本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1黨政機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范黨政機(jī)關(guān)食堂canteenofParty4基本要求4.1組織4.1.1黨政機(jī)關(guān)食堂主辦單位應(yīng)明確食堂管理工作機(jī)4.1.2實(shí)行餐飲服務(wù)外包的黨政機(jī)關(guān)食堂，應(yīng)由引進(jìn)的社會(huì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)明確專門機(jī)構(gòu)和人員，在黨政機(jī)關(guān)食堂主辦單位指導(dǎo)下，開展食堂餐飲節(jié)約管理工注1：社會(huì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)是根據(jù)機(jī)關(guān)食堂主辦單位的要求，以現(xiàn)場(chǎng)制餐、供餐為主要服務(wù)形式的社會(huì)化餐飲服務(wù)提4.2.1應(yīng)安排專門的反食品浪費(fèi)管理人員負(fù)責(zé)餐飲節(jié)24.2.2根據(jù)各崗位工作量和難度核定食堂從業(yè)人員配備數(shù)量，通過(guò)優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培4.3制度4.3.1制定和完善單位食堂節(jié)能和節(jié)水、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、出入庫(kù)、加工處理、烹調(diào)制作、廚余垃圾4.3.2機(jī)關(guān)食堂主辦單位應(yīng)建立反食品浪費(fèi)監(jiān)督檢查機(jī)制，做好日常監(jiān)督管理工作。4.3.3宜通過(guò)智能化系統(tǒng)建立用餐人員登記制度，根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量。4.4節(jié)約宣傳4.4.1在宣傳位置張貼反食品浪費(fèi)海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)，通過(guò)提示牌、標(biāo)語(yǔ)、宣傳窗、電子屏、網(wǎng)站、公眾平4.4.2在食堂取餐處、餐桌等擺放或張貼餐飲節(jié)約相關(guān)的提醒標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌，提醒用餐人員適量取餐。4.5教育培訓(xùn)4.5.1宣傳貫徹《反食品浪費(fèi)法》，組織開展餐飲節(jié)約宣4.5.2定期開展餐飲節(jié)約相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)、崗位技能等業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升廚師和相關(guān)從業(yè)人員烹飪技能和5.1食材采購(gòu)與驗(yàn)收5.1.1黨政機(jī)關(guān)食堂應(yīng)制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)產(chǎn)品的控制采購(gòu)成本。蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用5.1.3可通過(guò)招投標(biāo)、詢價(jià)等方式確定適宜的供應(yīng)商。對(duì)于需長(zhǎng)期或大量采購(gòu)的產(chǎn)品，宜建立固定的品安全責(zé)任等進(jìn)行詳細(xì)約定。采購(gòu)員宜定期對(duì)固定供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地5.1.4應(yīng)按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，宜由食堂負(fù)責(zé)人、廚師及庫(kù)房管理人員共同參與驗(yàn)收工作。5.1.5驗(yàn)收時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、購(gòu)物憑證、送貨單等；查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否完整，標(biāo)5.1.6定期對(duì)食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用的物料、能耗等進(jìn)行核算分析，為節(jié)約管理提供數(shù)據(jù)參考。5.2運(yùn)輸儲(chǔ)存5.2.1應(yīng)與供應(yīng)商約定運(yùn)輸時(shí)間，規(guī)范包裝和運(yùn)輸要求，做到安全可靠、避免浪費(fèi)。5.2.2運(yùn)輸食品原料應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，并具備防雨、防塵設(shè)施。運(yùn)輸工具和裝卸食品原料的容35.2.3執(zhí)行出入庫(kù)清單制度，按標(biāo)準(zhǔn)登記簽收貨物，對(duì)不合格食材予以退回。5.2.4宜根據(jù)食譜和就餐人數(shù)對(duì)食品原料實(shí)行定量領(lǐng)用，烹飪需求量與領(lǐng)料數(shù)應(yīng)統(tǒng)一。5.2.5優(yōu)先選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施5.2.6食品貯存場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生先用、庫(kù)存定量控制原則，使食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品庫(kù)房設(shè)置應(yīng)符合以下基本b)食品和物品按不同類別分區(qū)整齊擺放；c)在存放架顯著位置標(biāo)明存放食品和物品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商等信息；d)做好防損、防潮、防塵、防蟲、防鼠等e)食品庫(kù)房?jī)?nèi)不可存放有毒、有害、易燃、易爆等5.3粗加工5.3.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，不應(yīng)采用長(zhǎng)流水、大水5.3.3宜使用冷藏解凍或冷水解凍方式解凍食品。使用冷水解凍時(shí)，不宜采用水龍頭沖洗方式，必須5.3.4優(yōu)化切配工序，減少粗加工過(guò)程食材浪費(fèi)。5.3.5推廣一料多菜，在保證衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，對(duì)食材邊角料進(jìn)行合理利用。5.3.6做好食材粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每日5.4.1配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，指導(dǎo)制定食譜和加工制作食品。5.4.2應(yīng)按照食譜加工食品，提倡菜單標(biāo)準(zhǔn)化、用材定量化、營(yíng)養(yǎng)均衡化。5.4.3菜品制作宜分批錯(cuò)時(shí)，合理規(guī)劃出菜時(shí)間5.4.4食材烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則，烹飪和加工環(huán)節(jié)，合理使用油、鹽、糖等調(diào)味品，優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法5.4.5每日開展菜品剩余量統(tǒng)計(jì)，可實(shí)行菜品末位淘汰制，根據(jù)菜品剩余情況及時(shí)調(diào)整菜單，定期研發(fā)新菜品，替換剩余率較高的菜品，盡可能5.5售餐供應(yīng)5.5.1宜科學(xué)合理安排經(jīng)濟(jì)型套餐組合，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，根據(jù)用餐對(duì)象需求，配置不同規(guī)格、不同份量、不同組合的餐品?？刹捎谩靶》莶恕薄鞍敕莶恕钡裙?yīng)5.5.3加工制作好的食品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)，確有剩余食品必須按貯存要求妥善保存，盡快使用。5.5.4每餐結(jié)束后，由專人將剩余食品按照主食類、葷食類、素食類等分類收集。5.5.5應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)對(duì)可繼續(xù)食用的剩余食品進(jìn)行冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注品名、加工制作時(shí)4冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃至8℃,冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。5.5.7不應(yīng)在冷凍冷藏設(shè)施同一空間內(nèi)同時(shí)存放食品原料、半成品與成品。如需使用同一冷凍、冷藏5.5.8未變質(zhì)的剩余熟制食品，在售餐前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱食品的中心5.6.1對(duì)產(chǎn)生的餐飲垃圾進(jìn)行單獨(dú)寄存和收集，廚5.6.3建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，對(duì)食堂產(chǎn)生的餐廚垃圾進(jìn)行每日稱重登記、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。對(duì)食堂從業(yè)人員、用餐人員進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，應(yīng)當(dāng)面勸6.2宜在食堂明顯位置設(shè)置曝光臺(tái)，對(duì)嚴(yán)重浪費(fèi)行為進(jìn)行批評(píng)曝光。6.3可根據(jù)食材人均餐次消費(fèi)統(tǒng)計(jì)、餐廚垃圾日均產(chǎn)量、“邊角料”利用情況等開展餐飲節(jié)約成效分6.4將機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作相關(guān)內(nèi)容納入節(jié)約型機(jī)關(guān)創(chuàng)建活動(dòng)內(nèi)容。5789[1]中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法(2021年4月29日第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)第二十八次會(huì)議通[2]中華人民共和國(guó)食品安全法(2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)