動(dòng)車組隨車機(jī)械師作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

動(dòng)車組隨車機(jī)械師作業(yè)規(guī)程任務(wù)一動(dòng)車組隨車機(jī)械師作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1任務(wù)二動(dòng)車組隨車機(jī)械師應(yīng)急故障處理2動(dòng)車組隨車機(jī)械師作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

熟知?jiǎng)榆嚱M隨車機(jī)械師崗位職責(zé)1能夠按照動(dòng)車組隨車機(jī)械師一次往返作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)2隨車機(jī)械師是動(dòng)車所安全生產(chǎn)運(yùn)用工作的重要崗位，動(dòng)車組在運(yùn)行途中出現(xiàn)故障和突發(fā)情況，需要隨車機(jī)械師能夠迅速做出反應(yīng)1．監(jiān)控運(yùn)行技術(shù)狀態(tài)（1）運(yùn)行中在乘務(wù)室通過車載信息系統(tǒng)監(jiān)控顯示器，監(jiān)控動(dòng)車組運(yùn)行及設(shè)備工作狀態(tài)。（2）在運(yùn)行中巡視檢查車輛設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題正確判斷、果斷處理。（3）在始發(fā)和折返站進(jìn)行技術(shù)檢查作業(yè)。2．管理和操作動(dòng)車組設(shè)備（1）按規(guī)定操作動(dòng)車組設(shè)備設(shè)施；（2）控制車內(nèi)空調(diào)換氣裝置，設(shè)置調(diào)節(jié)空調(diào)及換氣裝置運(yùn)行模式；（3）控制車內(nèi)客室照明，設(shè)置調(diào)節(jié)照明工況；（4）控制車內(nèi)旅客信息系統(tǒng)顯示；（5）指導(dǎo)客運(yùn)服務(wù)人員正確使用車內(nèi)設(shè)備（一）崗位職責(zé)3．應(yīng)急處理途中突發(fā)故障（1）運(yùn)行中發(fā)生突發(fā)故障時(shí)，積極進(jìn)行應(yīng)急處理。（2）車載信息系統(tǒng)提示報(bào)警的動(dòng)車組突發(fā)故障分為三類。屬司機(jī)獨(dú)立處置的,需加強(qiáng)與司機(jī)聯(lián)系，了解故障處理情況；屬與司機(jī)協(xié)作處置的，在司機(jī)指揮下，共同處理；屬隨車機(jī)械師獨(dú)立處理的，處理完成后及時(shí)將情況通報(bào)司機(jī)。4．承擔(dān)部分行車組織職能（1）運(yùn)行途中因動(dòng)車組故障或其他原因在區(qū)間被迫停車時(shí)，加強(qiáng)與司機(jī)聯(lián)系，掌握情況，及時(shí)報(bào)告運(yùn)用所調(diào)度室，并在司機(jī)指揮下，做好有關(guān)行車及安全防護(hù)。（2）動(dòng)車組故障需要救援時(shí)，負(fù)責(zé)安裝過渡車鉤，連接風(fēng)管，配合司機(jī)做好救援準(zhǔn)備工作。（二）一次往返作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1．接車作業(yè)（1）出乘時(shí)隨車機(jī)師按規(guī)定著裝,佩帶標(biāo)志，提前到調(diào)度室報(bào)到，領(lǐng)取IC卡、動(dòng)車組鑰匙，聽取命令、要求及注意事項(xiàng)。（2）按規(guī)定設(shè)置安全號(hào)志，進(jìn)行動(dòng)車組下部車體兩側(cè)檢查。檢查重點(diǎn)是轉(zhuǎn)向架、車體、頭罩及排障器、車端連接裝置等。（3）作業(yè)完畢，撤除安全號(hào)志。（4）在非駕駛端司機(jī)室與司機(jī)交接主控鑰匙，申請(qǐng)供電。（5）進(jìn)行動(dòng)車組上部設(shè)施檢查。（6）向調(diào)度室報(bào)告作業(yè)情況，等待隨車出庫。作業(yè)線路見下圖：②①③出庫方向①下部?jī)蓚?cè)作業(yè)路線；②交接鑰匙，申請(qǐng)供電；③車內(nèi)上部檢查作業(yè)線路2．始發(fā)作業(yè)（1）動(dòng)車組出庫時(shí)，隨車機(jī)師應(yīng)從動(dòng)車組尾部巡視至頭部，檢查動(dòng)車組運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處置，并向調(diào)度室報(bào)告。（2）到達(dá)車站后，從前端司機(jī)室下車，在站臺(tái)側(cè)巡視確認(rèn)外側(cè)車號(hào)及目的地顯示器狀態(tài)。（3）到達(dá)乘務(wù)室，監(jiān)視車載信息系統(tǒng)等待發(fā)車。

作業(yè)線路見下圖：①車內(nèi)巡視作業(yè)路線；②站臺(tái)側(cè)巡視作業(yè)線路②①發(fā)車方向3.途中作業(yè)（1）發(fā)車后，在車內(nèi)進(jìn)行一次巡視檢查。重點(diǎn)是列車運(yùn)行動(dòng)態(tài)和車內(nèi)主要服務(wù)設(shè)施技術(shù)狀態(tài)。（2）運(yùn)行中,在乘務(wù)室，通過車載信息系統(tǒng)監(jiān)視列車運(yùn)行及設(shè)備工作情況。發(fā)現(xiàn)故障及報(bào)警時(shí)，按規(guī)定程序處理。（3）在區(qū)間內(nèi)臨時(shí)停車時(shí)，隨車機(jī)械師配合司機(jī)，做好有關(guān)行車、安全防護(hù)工作，并及時(shí)向運(yùn)用所調(diào)度室匯報(bào)。需要救援時(shí)，負(fù)責(zé)與司機(jī)共同安裝過渡車鉤和連接風(fēng)管。（4）客運(yùn)服務(wù)人員報(bào)告設(shè)備故障時(shí)，及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)處理，并做好故障寫實(shí)記錄。4.折返站作業(yè)（1）到達(dá)車站后，與退乘司機(jī)、接車司機(jī)會(huì)合，了解運(yùn)行情況、做好記錄并辦理主控鑰匙交接、簽認(rèn)（司機(jī)換乘時(shí)進(jìn)行）。（2）旅客下車后，從動(dòng)車組尾部巡視至頭部，檢查車內(nèi)設(shè)備技術(shù)狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障進(jìn)行處理并做好記錄。（3）從前端司機(jī)室下車，在站臺(tái)側(cè)巡視確認(rèn)外側(cè)車號(hào)及目的地顯示器狀態(tài)。（4）到達(dá)乘務(wù)室，監(jiān)視車載信息系統(tǒng)等待發(fā)車。5．終到作業(yè)（1）確認(rèn)車上人員下車后，鎖閉車門。（2）填寫乘務(wù)報(bào)告，重點(diǎn)故障提前預(yù)報(bào)運(yùn)用所。（3）隨車返回運(yùn)用所。（4）進(jìn)入司機(jī)室，在檢修模式下用IC卡轉(zhuǎn)儲(chǔ)運(yùn)行信息。（5）向司機(jī)了解運(yùn)行情況，做成記錄，辦理簽認(rèn)。（6）到調(diào)度室報(bào)告運(yùn)行情況，簽認(rèn)交接《動(dòng)車組運(yùn)用日志》，交接重點(diǎn)故障，交還動(dòng)車組鑰匙及IC卡。聽取命令、指示和要求。（7）退乘。（三）隨車工具與備品1．工具（1）GSM-R移動(dòng)電話1部；（2）鉗型電流表1只；（3）紅外線測(cè)溫儀1只；（4）第四種檢查器1個(gè)；（5）38件套工具1套；（6）9件套梅花扳手1套，活扣扳手1把；（7）便攜工具箱1套；（8）充電電鉆1臺(tái)；（9）應(yīng)急照明燈1臺(tái)；（10）管子鉗12、18寸各1把；（11）圓銼、半圓銼各1把；（12）組套螺絲刀1套；（13）手錘、撬棍、扁鏟各1把；2．材料（1）過渡車鉤1個(gè)；（2）救援風(fēng)管1個(gè)；（3）鐵絲20米；3．行車備品（1）響墩6個(gè)；（2）火炬2支；（3）短路銅線1副；（4）紅綠色手信號(hào)燈1盞；（5）紅綠信號(hào)旗1副；（6）防護(hù)信號(hào)燈1盞。（四）隨車機(jī)械師乘務(wù)日志（見下表）1.簡(jiǎn)述動(dòng)車組隨車機(jī)械師的崗位職責(zé)。2.隨車機(jī)械師需要管理和操作哪些動(dòng)車組設(shè)備？3.隨車機(jī)械師在應(yīng)急處理途中突發(fā)故障時(shí)，需要做哪些工作？4.隨車機(jī)械師承擔(dān)部分行車組織職能是什么？5.隨車機(jī)械師一次往返作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中接車作業(yè)的內(nèi)容是什么？并畫出接車作業(yè)線路圖。6.隨車機(jī)械師一次往返作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中始發(fā)作業(yè)的內(nèi)容是什么？7.隨車機(jī)械師一次往返作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中折返站作業(yè)的內(nèi)容是什么？8.隨車機(jī)械師一次往返作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中終到作業(yè)的內(nèi)容是什么？9.動(dòng)車組的隨車工具包含哪些？10.動(dòng)車組的行車備品有哪些？謝謝觀賞飲品供應(yīng)一、酒類（一）白酒類酒是一種用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有足夠糖分或淀粉的植物，經(jīng)過蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出來的含食用酒精、帶有刺激性的飲料。1.白酒的分類與特點(diǎn)⑴白酒的分類我國(guó)白酒品種繁多，風(fēng)味各不相同。由于原料、生產(chǎn)工藝不同，形成了不同的香型和特點(diǎn)。①醬香型白酒香型白酒的主要特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)致，香而不艷，郁而不猛，低而不撓，柔和綿長(zhǎng)，酒味醇厚，回味悠久。倒入杯中過夜，香氣不失。飲后空杯留香，是其獨(dú)特的特點(diǎn)。以茅臺(tái)酒為典型代表。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（一）白酒類1.白酒的分類與特點(diǎn)⑴白酒的分類②濃香型白酒濃香型白酒又稱瀘香型白酒，以四川瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲為代表。濃香干爽是濃香型白酒的主要特點(diǎn)。濃香型的酒芳香濃郁，綿柔甘霖，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大，四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒基本都是濃香型白酒。③清香型白酒清香型白酒的主要特點(diǎn)是清香芬芳，醇甜柔和，余味爽凈，常有潤(rùn)肺之功效，越嗅越舒展，使人心情為之一新。以山西杏花村汾酒為代表。④米香型白酒米香型白酒的主要特點(diǎn)是蜜香清芳，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。米香也稱蜜香，是米釀香而不是米飯香，同時(shí)還帶有令人愉快的藥香，是我國(guó)小曲白酒的獨(dú)特香氣，以桂林三花酒為代表。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（一）白酒類1.白酒的分類與特點(diǎn)⑤其他香型白酒其他香型白酒的特點(diǎn)是聞香、口香和回味香，各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。有獨(dú)特香氣，不屬于以上各類香型而自有明顯的獨(dú)特風(fēng)格的香型或兼四種香型風(fēng)格而有之的，如董酒兼有大曲酒和小曲酒的風(fēng)味而別具一格。⑵白酒的特點(diǎn)白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)酒種，不僅深受我國(guó)人民的喜愛，而且在世界酒壇中獨(dú)具一格。白酒的酒精度一般為35～65度，其特點(diǎn)是:酒液冰清玉潔，無色透明，質(zhì)地純凈，醇香馥郁，口味甘潤(rùn)清洌，回味無窮。2.白酒的保管⑴白酒中酒精含量高，易燃，要嚴(yán)格注意防火。⑵瓶裝白酒應(yīng)選擇在比較干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，要嚴(yán)防潮濕，避免瓶蓋生銹、商標(biāo)霉變。⑶定期檢查，防止霉變損壞，影響酒的質(zhì)量。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（二）啤酒類啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白質(zhì)、維生素、磷酸鹽、鉀鹽等成分，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們把它稱之為“液體面包”。因啤酒含有大量的水，故能解渴；因含有酒花，使其帶有特殊的香味；又因含有二氧化碳，則具有消暑散熱之功能。所以，經(jīng)常飲用啤酒，可幫助消化，健脾開胃，增進(jìn)食欲。1.啤酒的概念啤酒是用麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的、起泡的、且含有二氧化碳的低酒精度飲料。也有用麥芽為主要原料，加部分其他谷物，比如大米或玉米作為輔料制成的低酒精濃度啤酒，或全部采用優(yōu)質(zhì)麥芽制成。2.啤酒的分類(1)根據(jù)包裝不同，啤酒可分為桶裝鮮啤酒、瓶裝鮮啤酒和瓶裝熟啤酒三種。(2)根據(jù)麥汁濃度，啤酒可分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒三種。低濃度啤酒:原麥汁濃度在6～8度之間，酒精含量在2度左右。中濃度啤酒:原麥汁濃度在10～12度之間，酒精含量在3～4度左右，這種啤酒在我國(guó)最多。高濃度啤酒:原麥汁濃度在14～20度之間，酒精含量在4～6度左右。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（二）啤酒類(3)根據(jù)殺菌與否，啤酒可分為鮮啤酒和熟啤酒兩種。鮮啤酒:也稱生啤酒，這是沒有經(jīng)過殺菌處理的啤酒，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但穩(wěn)定性差，不易久存，保存期5～7天，是目前深受人們喜愛的啤酒。熟啤酒:是經(jīng)過殺菌處理的啤酒，它的穩(wěn)定性強(qiáng)，不易變質(zhì)，保存期在60天以上。(4)根據(jù)顏色，啤酒可分為黃啤酒和黑啤酒兩種。黃啤酒:也稱淡色啤酒，占我國(guó)目前生產(chǎn)啤酒的絕大多數(shù)，一般為淡黃色，但深淺程度各有差異。黑啤酒:也稱濃色啤酒，酒液為咖啡色且有光澤，其麥汁濃度較高，口味較醇厚，有麥芽的焦香味，我國(guó)正在逐步加大黑啤酒的產(chǎn)量。(5)根據(jù)制造技術(shù)，啤酒可分為德國(guó)式啤酒和英國(guó)式啤酒兩種。德國(guó)式:使用純粹培養(yǎng)凝結(jié)力強(qiáng)的強(qiáng)酵母并全面利用冷凍技術(shù)和其他科學(xué)成果。英國(guó)式:以大麥芽和啤酒花為原料。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類3.啤酒的保管啤酒是一種透明的膠體溶液，易受生物和理化作用的影響，使膠體破壞，發(fā)生失光現(xiàn)象，造成渾濁或沉淀。因此，啤酒的保管應(yīng)注意以下兩點(diǎn):⑴要嚴(yán)密封口，避免陽光直射和高溫、受凍。一般熟啤酒適宜溫度為4～20攝氏度，鮮啤酒存放的適宜溫度為0～12攝氏度之間。⑵要嚴(yán)格注意儲(chǔ)存期，超過儲(chǔ)存期的，不要飲用。一般來說，鮮啤酒儲(chǔ)存期為5～7天，熟啤酒中低濃度啤酒儲(chǔ)存期為10天左右，中濃度啤酒儲(chǔ)存期為90天，高濃度啤酒儲(chǔ)藏期為180天左右。（三）葡萄酒類葡萄酒是深受人們歡迎的酒類，在外交活動(dòng)和國(guó)際交往中，它是主要飲品。葡萄酒是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，有鮮亮的色澤、葡萄的果香和醇厚的滋味，不但滋味好、酒精度低，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，適量飲用葡萄酒，可以助消化、增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體的新陳代謝、預(yù)防因缺乏維生素所引起的疾病。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（三）葡萄酒類1.葡萄酒的分類⑴按酒液有無二氧化碳分類①起泡葡萄酒:酒中含有二氧化碳?xì)怏w，開瓶后有泡沫升起，以香檳酒為典型代表。②穩(wěn)定葡萄酒:酒中不含二氧化碳，開瓶后無泡沫升起。⑵按含糖量分類①干葡萄酒:是含糖分很少的酒，其酸味比較突出，酒精度為10～13度，具有葡萄特有的清香和濃厚的酒香，酸澀爽口，回味無窮。在世界葡萄酒總產(chǎn)量中，干葡萄酒占絕大多數(shù)。②甜葡萄酒:含糖分較多的酒，在釀制過程中，除保持葡萄中原有的糖分外，再添加一定數(shù)量的砂糖。甜葡萄酒色澤鮮艷，香甜醇厚，酒精度為12～24度，糖度為12%左右。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（三）葡萄酒類1.葡萄酒的分類⑶按顏色分類①紅葡萄酒:用紅色或紫色葡萄釀造，一般酒液中含糖較高，酸度較低，酒味甜美微酸，香氣芬芳。紅葡萄酒適合的場(chǎng)合很多，比如婚宴，商務(wù)，聚會(huì)，燭光晚餐都可以。紅酒適合搭配牛羊、羊肉、鴨肉、就魚或調(diào)味較重的菜肴；亦可搭配臺(tái)菜紅燒或糖醋魚肉類②白葡萄酒:用白葡萄釀造，也可用紅葡萄釀造，酒液中酸度稍高，酒味酸甜適口，醇厚芬芳。白葡萄酒適宜與豬肉、雞肉、海鮮或調(diào)味較淡的菜肴；在吃漢堡或青炒海鮮、蔬菜時(shí)來配白葡萄酒，亦別有一番特殊風(fēng)味。⑷按加工方法分類①天然葡萄酒:又稱原汁葡萄酒，完全用葡萄原汁發(fā)酵而成，不添加其他成分。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（三）葡萄酒類1.葡萄酒的分類⑷按加工方法分類②加料葡萄酒:在葡萄中加入各種植物性芳香物質(zhì)和各種藥材制成的酒，如桂花陳酒、人參葡萄酒。2.葡萄酒的保管葡萄酒的保管好壞會(huì)直接影響到酒的壽命。通常情況下，葡萄酒保管應(yīng)注意以下幾點(diǎn):⑴置于陰涼處，保持恒溫10～13攝氏度，有利于延長(zhǎng)酒的壽命。⑵保持一定的溫度，防止軟木塞干縮。⑶將葡萄酒瓶橫放或倒立。⑷避免陽光直射。⑸切勿與油漆、汽油、醋、蔬菜等放在一起，以免破壞酒香。⑹避免振動(dòng)，防止酒液渾濁。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（四）黃酒類黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。中國(guó)紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品，它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表，福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)醇釀制而成的。1.黃酒分類⑴按產(chǎn)地分類黃酒按生產(chǎn)方法、生產(chǎn)地區(qū)及風(fēng)味特點(diǎn)，可分為江南黃酒、福建黃酒和北方黃酒三大類型。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（四）黃酒類3.黃酒的保管⑴儲(chǔ)存地點(diǎn)最好在陰涼、干燥的地方，即溫度在4攝氏度以上，15攝氏度以下，變化平穩(wěn)，干濕度合適的通風(fēng)良好的倉庫。這種環(huán)境，能促進(jìn)酒質(zhì)陳化，并能減少酒的損耗。-50～-15攝氏度的溫度，黃酒則會(huì)出現(xiàn)冰凍，影響酒質(zhì)，甚至?xí)隽丫茐途破?。⑵黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在儲(chǔ)存后具有越陳越香的特點(diǎn)。⑶黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。⑷黃酒不宜與其他有異味的物品或酒水同庫儲(chǔ)存。⑸黃酒儲(chǔ)存不宜經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射，要遠(yuǎn)離熱源，不能潮濕。⑹不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。⑺黃酒儲(chǔ)存時(shí)間要適當(dāng)。普通黃酒一般儲(chǔ)存1～3年，這時(shí)黃酒酒質(zhì)變得芳香醇和。如果儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，酒的色澤會(huì)加深，含糖分越高的顏色越深；香氣也會(huì)由醇香變?yōu)樗?，這是酸類和醇類結(jié)合生成的醇香，并有焦臭味，而且口味會(huì)由醇和變?yōu)榈　?yōu)質(zhì)黃酒可長(zhǎng)期儲(chǔ)存。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（四）黃酒類⑻黃酒經(jīng)儲(chǔ)存會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬于正?，F(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。但應(yīng)該注意不要把細(xì)菌引起的酸敗渾濁視為正常的沉淀，如果酒液渾濁，酸味很濃，說明黃酒已經(jīng)變質(zhì)。4.黃酒的作用黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒。⑴含有豐富氨基酸。黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多1倍至數(shù)倍。⑵易于消化。黃酒含有許多易被人體消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如:糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級(jí)醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)儲(chǔ)存，最終使黃酒成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的低酒精度飲品。⑶舒筋活血。黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血養(yǎng)顏。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（四）黃酒類4.黃酒的作用⑷美容抗衰老。黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長(zhǎng)期飲用有利于美容、抗衰老。⑸促進(jìn)食欲。鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺都會(huì)減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進(jìn)食欲的作用。⑹保護(hù)心臟。黃酒內(nèi)含多種微量元素。每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍。紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含曬量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對(duì)心臟有保護(hù)作用。⑺理想的藥引子。相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。白酒雖對(duì)中藥溶解效果較好，但飲用時(shí)刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象；啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（五）酒的品嘗、鑒別1.飲酒的最佳溫度

因酒品種的不同其最佳飲用溫度也有所不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲如飲加飯酒、花雕、桂花陳，一般浸于熱水中加溫；冷飲如飲啤酒、白蘭地，一般加冰或浸于冰桶和放于冰柜。

一般來說，紅酒最佳飲用溫度為18～22攝氏度，即室溫。啤酒最佳飲用溫度為8～12攝氏度。香檳和汽酒最佳飲用溫度為7攝氏度。黃酒以40～50攝氏度為佳。2.品酒方法品酒時(shí)，首先注意顏色、透明度、醇味、香味、酸味、口味，收縮性、甜度和平順度。其次要視覺、嗅覺、味覺齊用。另外，要保持口腔的干凈衛(wèi)生和周圍空氣清新。酒的溫度也要調(diào)至適宜。3.品酒步驟(1)使用高腳杯(可減少手溫對(duì)酒的影響)。(2)斟入約30毫升酒。

任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（五）酒的品嘗、鑒別3.品酒步驟(3)拿起酒杯，先看色再聞香后嘗味。(4)呷一小口酒。(5)讓發(fā)酒慢慢流過舌頭面，使其與味蕾充分接觸。(6)最后把酒咽下去，細(xì)品余味。4.酒的質(zhì)量鑒別酒雖然宜于保存，但由于生產(chǎn)日期不同和各廠生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，質(zhì)量也就不一樣。⑴質(zhì)量不高的白酒，通常有下列情況出現(xiàn):①失光。白酒酒液失去應(yīng)有的晶瑩透亮感，酒中有雜質(zhì)。②渾濁。酒液由于溫度或工藝上的原因，出現(xiàn)絮狀物，產(chǎn)生渾濁。③色澤。正常白酒應(yīng)是質(zhì)地純凈，無色透明，如因釀造原料或儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，酒液出現(xiàn)發(fā)黃或其他顏色，這樣的酒不能飲用。

④變味。酒液由于受水質(zhì)或油脂溫入，或儲(chǔ)存不當(dāng)，出現(xiàn)雜味，這樣的酒也不能飲用。

任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（五）酒的品嘗、鑒別4.酒的質(zhì)量鑒別黃酒的質(zhì)量是從色、香、味三個(gè)方面鑒別:①色：不論淺黃、褐黃、黑褐等均應(yīng)晶明透亮，無沉淀物。②香：以濃郁者為佳。③味：應(yīng)以醇厚、略帶甜味、鮮味為佳。如果酒液失去光澤，并伴有懸浮物和出現(xiàn)腐臭味，這樣的黃酒不能飲用。啤酒是一種低度發(fā)酵酒，保質(zhì)期短，各項(xiàng)指標(biāo)要求嚴(yán)格。

①如果保存時(shí)間過長(zhǎng)，受到陽光長(zhǎng)時(shí)間照射，運(yùn)輸不當(dāng)，儲(chǔ)存溫度過低產(chǎn)生的沉淀經(jīng)升溫后沉淀消失的啤酒仍可飲用之外，其他酒的沉淀、渾濁等現(xiàn)象均屬變質(zhì)。

②啤酒出現(xiàn)顏色過深、過淺、無泡沫、淡而無味或有異味等現(xiàn)象，大部分為生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中出現(xiàn)的問題，也應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（五）酒的品嘗、鑒別4.酒的質(zhì)量鑒別葡萄酒的質(zhì)量可以從色、香、味三個(gè)方面鑒別:①色澤。紅葡萄酒的酒液應(yīng)為紫紅色，白葡萄酒的酒液應(yīng)呈黃色。液體透明，不渾濁。

②香氣。除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。

③滋味。酸甜適口，醇厚，無酒精味。如果出現(xiàn)渾濁、苦澀、絮狀沉淀，味道怪異(如汽油、奶醋等怪味)，淡而無味、白葡萄酒的顏色變深等現(xiàn)象，均屬變質(zhì)酒。

（六）雞尾酒類雞尾酒是以一種或幾種烈酒(主要是蒸餾酒和釀造酒)作為基酒，與其他配料如汽水、果汁等混合，用一定的方法調(diào)制后經(jīng)裝飾而成的混合飲料。它是一種經(jīng)過快速冰鎮(zhèn)的飲品。一杯好的雞尾酒應(yīng)色、香、味、形俱佳。雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。由于制作方法簡(jiǎn)便，且制成后使烈性酒的酒精得到緩解，因此深受世界人民的喜愛。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（六）雞尾酒類1.雞尾酒的分類(1)根據(jù)定型與不定型分為:不定型雞尾酒和定型雞尾酒。(2)根據(jù)酒精度來分為長(zhǎng)酒和短酒。①長(zhǎng)酒:又稱長(zhǎng)飲(LongDrink)或消遣飲料。②短酒:也稱為短飲(ShortDrink)或烈性飲料。(3)按飲用溫度分為冰鎮(zhèn)雞尾酒、常溫雞尾酒和加熱雞尾酒。(4)按飲用的時(shí)間分為清晨雞尾酒、午餐前雞尾酒、午餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、寢前雞尾酒。(5)按系列型分為白蘭地系列雞尾酒、威士忌系列雞尾酒、朗姆系列雞尾酒、金酒系列雞尾酒、伏特加系列雞尾酒等。2.雞尾酒的特點(diǎn)(1)雞尾酒是增進(jìn)食欲的滋補(bǔ)劑，常作為開胃酒在餐前飲用。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（六）雞尾酒類2.雞尾酒的特點(diǎn)(2)雞尾酒的色彩艷麗，水果裝飾與酒液的顏色和諧一致，能夠創(chuàng)造熱烈的氣氛，使人興奮，促進(jìn)人際交往，給人以賞心悅目的藝術(shù)享受。(3)雞尾酒的口味豐富，但不能太甜、太苦和太香，要突出和保持基酒的特性。(4)雞尾酒的酒度較低，一般為10～20度。3.調(diào)制雞尾酒的原料雞尾酒由三種基本成分構(gòu)成:基本酒、輔助料、裝飾品。⑴基本酒基本酒亦稱“基酒”，是一杯雞尾酒的主體，大多采用酒度較高的烈性酒，從而決定雞尾酒的酒味?；贫鄶?shù)采用一種，多種基酒混合在一起不僅會(huì)破壞雞尾酒的特色，而且會(huì)產(chǎn)生不和諧的口味。任務(wù)2飲品供應(yīng)一、酒類（六）雞尾酒類⑴基本酒①國(guó)際配方中的基酒有金酒、伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒等。a.白蘭地（Brandy）

白蘭地包括干邑、蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等三種常用酒品。干邑白蘭地一般采用普通三星級(jí)或VSOP級(jí)，沒有必要用高檔干邑酒品。

b.威士忌（Whisky）

常用的威士忌有蘇格蘭、愛爾蘭、美國(guó)波旁(波本)及加拿大威士忌等幾個(gè)品種，由于這些威士忌各有其不同的特點(diǎn)，因此，傳統(tǒng)的雞尾酒配方常指定所用威士忌的品種。

c.金酒（Gin）

又名“琴酒、氈酒、杜松子酒”，絕大部分雞尾酒均采用英式干金酒（Dry

Gin），幾