餐飲服務(wù)酒水及酒水服務(wù)

餐飲服務(wù)酒水及酒水服務(wù)一、酒水的品種、規(guī)格及價格（略）二、斟酒的方法1、一般有三種：①托盤斟酒②酒壺斟酒③徒手斟酒｛桌斟(通用)、捧斟（非冰鎮(zhèn)的酒水和飲料）｝2、斟酒量：色酒1/2、白酒八分滿、飲料2/3、啤酒七分酒二分沫（九分滿）。3、啤酒的斟法：歪門斜倒，杯壁下流，改斜歸正4、托盤斟酒的方法：服務(wù)員在賓客的右后側(cè)，右腳向前伸進(jìn)兩椅之間，側(cè)身而上，左腳微微墊起，左手托盤向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手勢自然，握酒瓶中下部，酒瓶標(biāo)簽向著客人，瓶口距杯口2cm，動作穩(wěn)妥，手法輕緩，舉止穩(wěn)重，風(fēng)度自然大方。5、徒手斟酒：多用見于一桌顧客一次用同一種酒水，斟酒姿勢要領(lǐng)同上，左手應(yīng)持一塊干凈的餐巾放在身后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。桌斟：酒杯放在桌上為客人斟倒。捧斟：一手持瓶，一手將酒杯捧在手，站在客人的右后側(cè)，向杯內(nèi)斟酒，然后將斟上的酒水杯放在客人的右手處。6、酒壺斟酒：右手握酒壺的姿勢優(yōu)美，手腕靈活，斟酒時應(yīng)注意點(diǎn)酒準(zhǔn)，收酒快，做到干凈利落，不滴不撒，不多不少，一視同仁。切記：壺嘴向著客人，左右開弓，隔山打浪，客隨主便，不反手斟酒（以客人為中心）。三、斟酒的順序：先斟飲料后斟酒，從主賓位開始順時針方向依次斟倒，按先女后男，先賓后主，先首長后一般，先長輩后晚輩，先小孩后大人的順序。四、斟酒注意的事項(xiàng)：1、斟酒時應(yīng)向客人示酒（服務(wù)員應(yīng)該在點(diǎn)酒人的右后側(cè)）左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝客人，讓客人辨認(rèn)，是斟酒服務(wù)的第一道程序，標(biāo)志操作開始。（帶氣體的飲料不能向著客人）2、斟酒時瓶口不可搭在杯口上，以相距2cm為宜，防止瓶口碰撞或碰到酒杯，也為了保持清潔衛(wèi)生，也不宜拿得過高防止酒水溢出杯外。3、服務(wù)員斟完一杯酒抬起瓶口時，應(yīng)順時針方向轉(zhuǎn)動瓶口1/4圈，使最后一滴酒水隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻分布在瓶口的邊緣，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。4、斟啤酒時由于泡沫較多，極易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒時速度一定要慢，也可以分兩次將啤酒沿酒杯內(nèi)壁倒入杯中5、由于操作不慎，碰翻酒杯時應(yīng)向客人表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損立即更換新杯，迅速用一塊與臺布色相同的口布鋪在酒跡上，然后將酒杯放回原處，重新斟酒，如果賓客不慎將酒杯碰灑，服務(wù)人員要立即上前安慰，并重復(fù)上述操作。6、若有賓客不喝酒時，服務(wù)人員應(yīng)及時把空杯拿走，開瓶時若帶有氣體的酒或飲料，瓶口不能向著客人或不能離客人太近。五、敬酒：1、敬酒的意義：①活躍餐桌氣氛②體現(xiàn)服務(wù)水準(zhǔn)③使客人倍感尊重給客人留下深刻的印象④倡導(dǎo)酒文化2、敬酒應(yīng)注意的問題：①認(rèn)準(zhǔn)主賓、把握大局②敬酒有序、主次分明。③語言得當(dāng)、幽默、活躍（適當(dāng)稱呼、精練、新穎、得體）④察言觀色，了解人（主人）心。⑤勸酒適度、切莫強(qiáng)求（顧客的酒量程度，服務(wù)員的熱情程度，服務(wù)水準(zhǔn)的體現(xiàn)程度）。⑥尊重客人的宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣。A、敬魚頭酒B、敬雙不敬單C、先干為敬D、酒滿心誠E、一視同仁F、歌舞敬酒G、不劃拳喝酒3、敬酒的作用①體現(xiàn)服務(wù)水準(zhǔn)②活躍餐桌氣氛③給客人留下深刻印象④可以體現(xiàn)服務(wù)員的才華、學(xué)識和修養(yǎng)六、酒水知識飲料酒：凡是含有0.5%（VOL）以上酒精的飲料統(tǒng)稱為飲料酒。（一）、飲料酒的三種生產(chǎn)方法1、發(fā)酵酒（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）2、蒸餾酒（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克）3、配制酒（露酒）白酒的理化指標(biāo)酒精度：如45%（VOL）白酒，即45度，即100毫升45度白酒中含100%的酒精45毫升，另外55毫升是水。總酸：控制在0.3—1.70g/L總酯：衡量香氣的指示成分，在1.0—4.50g/L固形物：50度以上酒等于或小于0.4g/L;40—49度酒等于或小于0.5g/L勾兌酒：將高度酒加醬勾兌成低度酒的一種過程。所謂空杯留香：將酒杯喝干，揮發(fā)物揮發(fā)干凈，倒扣桌上幾分鐘，將杯拿起聞香，如有窖泥味或窖香味很濃，則空杯留香好，酒質(zhì)也越好。（三）、葡萄酒：酒精度11—24%（VOL）按含汁量分：全汁葡萄酒：干葡萄酒半汁葡萄酒：2004年6月30日停止生產(chǎn)和銷售按色澤可分：白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒按含糖量分：干葡萄酒≤4.0g/L半干葡萄酒4.1--12g/L半甜葡萄酒12.1--50g/L甜葡萄酒≥50.1g/L常期飲用葡萄酒有軟化、擴(kuò)張血管，加快血液循環(huán)，對高血壓，心血管疾病有益處（四）、啤酒（液體面包）色度分：淡色、濃色、黑色殺菌處理分鮮?。翰唤?jīng)巴氏滅菌或瞬時滅菌處理熟?。航?jīng)巴氏滅菌處理生?。翰捎梦锢磉^濾除菌，達(dá)到一定的生物穩(wěn)定原麥汁濃度分低濃度：原麥汁度2.5—9.0%;酒精度：0.8—2.5%，（無醇啤酒）中濃度：原麥汁度11—14%;酒精度：3.2—4.2%，（淡色啤酒）高濃度：原麥汁度14—20%;酒精度：4.2—5.5%，（黑啤酒）其它特制啤酒甘啤冰啤小麥啤低醇啤（五）、黃酒：酒精度12—16.5%(VOL)干黃酒：含糖15g/L以下半干黃酒：含糖15.1—40g/L半甜黃酒：含糖40.1—100g/L甜黃酒：含糖101g/L以上外國酒白蘭地：酒精度38—44%以葡萄為原料法國XO—表示在橡膠桶中貯存了25年以上路易13--表示在橡膠桶中貯存了50年以上威士