DB3210T 1060-2020 淮揚宴席通 用規(guī)范

ICS03.080.303210GeneralspecificationforHuaiyaI春飲服集團有限公司、揚州大學旅游烹飪學院、江蘇旅游職業(yè)學院、揚州生活科技本文件主要起草人：黃萬祺、施志棠、邱楊毅、吳東和、聶II宴席被稱作“菜品的組合藝術(shù)”，是烹調(diào)工藝的淮揚宴席的起源最遲不晚于漢代。歷魏晉、南北朝隋唐而至宋元，淮揚宴席代共食制。市肆百品，夸視江表?！薄吧娼员保鐣溴e之盛，揚州為最?！币恍╋枌W之士，如馬曰琯、馬曰璐、江春等在揚延致名士，主1淮揚宴席通用規(guī)范3.1務三個環(huán)節(jié)，是淮揚烹飪技藝的集中反映和淮揚飲食文明的表現(xiàn)形式4.1分類4.2特征5.1菜點構(gòu)成及構(gòu)成原則淮揚菜點由冷菜、熱菜、甜菜、素菜、席點、湯菜、主食、輔助食25.2冷菜5.2.1冷菜形式及要求5.2.2單盤色澤和口味皆不重復。單盤是目前淮揚宴席中最常見而又實用的冷5.2.3主盤加圍碟冷菜制品，運用一定的刀功技術(shù)和裝飾造型藝術(shù)，在盤中鑲拼出花鳥、山水、建筑、器物等圖5.2.4調(diào)味碟5.3熱菜5.3.1熱菜形式5.3.2熱炒5.3.3大菜5.3.3.1大菜形式及要求名貴菜肴多采用“各客”形式上席，可以隨帶點心、味碟，具有5.3.3.2頭菜35.3.3.3熱葷大菜5.5素菜5.6席點5.7湯菜5.7.1湯菜形式及配置原則湯菜種類甚多，傳統(tǒng)宴席中有首湯、二湯、中湯、5.7.2首湯5.7.3座湯5.8.1主食形式及要求5.8.2米飯5.8.3面食4豐富。宴席中一般配用當?shù)氐闹媸?，展示民族情韻、鄉(xiāng)土氣息，還能體現(xiàn)宴5.9輔助食品5.9.1手碟糕餅、瓜子、糖果等靈活組配而成。如舉辦婚宴、壽5.9.2果品5.9.3茶品6.2.1辦宴者及赴宴賓客6.2.2宴席菜點的特點和要求6.2.3時令季節(jié)6.2.4食品原料供應情況56.2.5名菜、特色菜的配置6.2.6營養(yǎng)價值6.2.7宴席及菜肴美化6.2.7.1菜肴美化6.2.7.2宴席美化食品雕刻在宴席中運用的目的是:裝飾菜肴，美化宴席，增加菜肴色、形的感染力。一般應用有以——雕品在冷菜中的運用。點綴襯托冷盤，增雕品在熱菜中的運用。一般用于湯汁少或無湯汁的菜肴中，其中以大件菜和造型花色菜中應——雕品在席面上的運用。一般用于高級宴席和6.2.8廚房生產(chǎn)因素6.2.8.1廚師技術(shù)力量的影響6.2.8.2廚房設(shè)施設(shè)備的影響6.2.9宴席接待能力66.3.1菜單形式6.3.2設(shè)計要點6.3.2.1烹飪原料的選擇不購不明來源的食材，禁用國家明令禁止的野生動物。使用食品添加劑6.3.2.2菜點數(shù)量的組配6.3.2.3宴席價格與菜肴質(zhì)量原料檔次高，數(shù)量不過多，體現(xiàn)精的效果；價格低的菜6.3.2.4特色菜點選擇考慮地方飲食習俗。在選用菜點上盡量顯示考慮烹飪原料的供應情況，適當安排一些價廉物美的菜點，便于合理調(diào)配宴席成6.3.3附加說明7菜順序又是菜單編排必須遵循的原則。其原則是:先冷后熱，先炒后燒，先上咸的味淡的菜，后上甜的→大菜→湯菜→面點→主食→水果。也可冷盤→頭菜→主湯→熱炒菜→面點→主食的就餐欲望。宴席所有的菜品、色彩、造型、服務以及活動，應為宴名主題可參照以下幾類選擇: