食品安全案例-課件-案例一-酸湯子中毒事件

Whitespaceisanadvancedmethodofdesign.Itisablankspace.Itisthemostcommoninminimalistdesign.Keepingwhitespacesoundsverysimpleandthenuseitproperlymostcommoninminimalistdesign.Keepingwhitespacesoundsverysimpleandthenuseitproperlymostcommoninminimalist食品安全案例課2020年黑龍江省雞西市“酸湯子”中毒事件案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡(jiǎn)介事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡(jiǎn)介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)學(xué)會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)，了解自制發(fā)酵食品存在的安全隱患1

通過還原事件過程剖析事件發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件性質(zhì)，揭示生活中的傳統(tǒng)飲食和食品安全的統(tǒng)一性問題。提高對(duì)食物中毒的識(shí)別、防控能力，掌握日常飲食與食品安全相關(guān)的知識(shí)2學(xué)會(huì)分析食品制作過程中的危害因子，掌握食品安全應(yīng)急管理的方法3基礎(chǔ)知識(shí)問題（1）食物中毒的概念，（2）食物中毒的原因；（3）急性中毒和慢性中毒的概念；（4）真菌和細(xì)菌的區(qū)別；（5）真菌毒素和細(xì)菌毒素的中毒特點(diǎn)；如何預(yù)防；（6）容易污染真菌毒素的食物有哪些；哪些細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生毒素；（7）椰毒假單胞菌及毒素的特征、污染途徑、危害及檢測(cè)方法；（8）黃曲霉及毒素的特征、污染途徑、危害及檢測(cè)方法；（9）自制發(fā)酵類食品的安全注意事項(xiàng)，自制發(fā)酵食品安全事件有哪些；事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件110月5日國(guó)慶假期的早上，該家庭的親屬共12人參加聚餐，其中9位長(zhǎng)輩全部食用酸湯子，其余3位年輕人因?yàn)椴幌矚g酸湯子口感沒有食用；23410月5日中午，9位長(zhǎng)輩陸續(xù)出現(xiàn)身體不適，緊急送往醫(yī)院搶救治療；起初當(dāng)?shù)蒯t(yī)院因從發(fā)病人群當(dāng)天的食物中檢測(cè)出嚴(yán)重超標(biāo)的黃曲霉毒素，懷疑該事故為黃曲霉毒素中毒所致；10月12日，其中8人陸續(xù)死亡；510月12日晚，黑龍江省衛(wèi)健委公開回應(yīng)，初步定性是由高濃度米酵菌酸引起的食物中毒。610月19日，最后一名中毒者也離世；經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)后，在酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)患者胃液中亦含有此毒素，糾正了此前中毒疑似物質(zhì)為黃曲霉毒素的說(shuō)法，將其定性為米酵菌酸食物中毒。檢查結(jié)果

我國(guó)東北居民用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條，是盛行于黑龍江省東部、吉林省東南部及遼寧省東部等地區(qū)的特色小吃。酸湯子極易因存儲(chǔ)不當(dāng)而被椰毒假單胞菌污染，該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸。事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件酸湯子經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)后，在酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)患者胃液中亦含有此毒素，糾正了此前中毒疑似物質(zhì)為黃曲霉毒素的說(shuō)法，將其定性為米酵菌酸食物中毒。檢查結(jié)果事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件米酵菌酸輕度中毒，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、腹部不適、輕微腹瀉等癥狀；重度中毒者則會(huì)出現(xiàn)中樞神經(jīng)麻痹、肝昏迷，并因呼吸衰竭而死亡。米酵菌酸的強(qiáng)毒性作用是由于其靶向攻擊肝、腦、腎等主要實(shí)質(zhì)性臟器，從而導(dǎo)致消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。此外，米酵菌酸是一種性質(zhì)比較穩(wěn)定的酸性化合物，一旦存在于食物中，一般的烹調(diào)方法（蒸煮）無(wú)法破壞其毒性，且米酵菌酸中毒后沒有特效救治藥物，發(fā)病人群的病死率達(dá)50%以上。事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件

實(shí)際上，米酵菌酸引起的中毒事件早在50年代的東北三省就已出現(xiàn)。當(dāng)然，除了酸湯子，所有面制品在發(fā)酵過程中都有被這種細(xì)菌污染的可能，像北方的格格豆、臭碴子，南方經(jīng)發(fā)酵制作的吊漿粑、河粉、湯圓等都有中毒風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)檫@些食品在制作過程中極易因貯存方式不當(dāng)、原料不新鮮、水質(zhì)污染等原因被椰毒假單胞菌污染。因此，要加強(qiáng)制作時(shí)的安全控制。另一方面還可以通過科學(xué)地開發(fā)和工廠化生產(chǎn)，來(lái)確保此類食品的安全。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查黑龍江省雞東縣當(dāng)?shù)蒯t(yī)院、公安機(jī)關(guān)、衛(wèi)健委和疾控中心，聯(lián)合調(diào)查了此次中毒事件的原因。1、當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)刑事技術(shù)部門對(duì)現(xiàn)場(chǎng)提取物進(jìn)行了相關(guān)檢測(cè)，排除了人為投毒的可能。2、當(dāng)?shù)蒯t(yī)院化驗(yàn)檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，發(fā)病人群當(dāng)天的食物中黃曲霉毒素嚴(yán)重超標(biāo)，隨即市委宣傳部門公布初步調(diào)查結(jié)果為：黃曲霉毒素中毒。3、官方調(diào)查結(jié)果初步公布以后引起了網(wǎng)友們熱議，相關(guān)學(xué)者對(duì)此結(jié)果持懷疑態(tài)度。4、經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)，酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)患者胃液中亦含有米酵菌酸。調(diào)

查

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程事件原因調(diào)查黃曲霉毒素中毒誘因？黃曲霉毒素是“劇毒”物質(zhì)。一次性攝入到“足夠的量”，能夠?qū)е聡?yán)重中毒以至于死亡。但這個(gè)“足夠的量”跟通常食物中出現(xiàn)的量相比，并不容易達(dá)到。黃曲霉毒素是苦的，高含量的黃曲霉毒素含量會(huì)使食物發(fā)苦，正常情況下人們大都不會(huì)愿意去吃。歷史上，只有極少數(shù)饑荒時(shí)代，才出現(xiàn)過食用嚴(yán)重霉變的玉米致死的事件。“黃曲霉毒素中毒”這個(gè)“初步判定”，可能不是致死原因事件原因調(diào)查米酵菌酸中毒誘因“米酵菌酸”是致死原因流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)”酸湯子“采樣檢測(cè)患者胃液采樣檢測(cè)根據(jù)GB5009.189—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中米酵菌酸的測(cè)定》采用高效液相色譜法測(cè)定發(fā)酵米面及其制品、銀耳及其制品等食品中的米酵菌酸。檢測(cè)方法結(jié)論：事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果中毒是“食用冷凍一年食材所致”隨著“酸湯子”事件熱度越來(lái)越高，出現(xiàn)了許多不實(shí)謠言“堅(jiān)果、谷物”等不宜冷凍”以此為案例引導(dǎo)學(xué)生從所學(xué)專業(yè)知識(shí)的角度給予解釋，糾正對(duì)大眾的誤導(dǎo)，學(xué)會(huì)科學(xué)合理地分析身邊存在的食品安全事件與認(rèn)知誤區(qū)。中毒是“食用冷凍一年食材所致”食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任表示，在-18℃低溫下，微生物并不能生長(zhǎng)繁殖，化學(xué)反應(yīng)被抑制，并不會(huì)產(chǎn)生新的毒素，故食品冷凍貯存期可長(zhǎng)達(dá)1年。如果存在毒素，一定是冷凍之前就存在；或者，在化凍之后再產(chǎn)生。（1）事件是以什么形式發(fā)生的？（2）此次事故中毒人員在食品安全意識(shí)方面存在哪些問題？（3）官方誤判黃曲霉毒素為中毒原因體現(xiàn)出什么問題？（4）由真菌毒素－黃曲霉毒素和細(xì)菌毒素－米酵菌酸引起的中毒癥狀有何不同？是否都為急性中毒？（5）引起食物中毒的常見因素有哪些？（6）食物中毒的應(yīng)急措施有哪些？（7）認(rèn)真總結(jié)酸湯子的制作工藝，除東北地區(qū)的“酸湯子”外，其他地區(qū)是否有類似的食品？

按此案例分析，它們是否存在同樣的風(fēng)險(xiǎn)？（8）案例中問題分析是否存在確切的依據(jù)？是否存在矛盾？（9）怎么看食品安全與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣之間的關(guān)系？（10）食品在危險(xiǎn)溫度帶停留是否百害而無(wú)一利，如何看待酵素等在發(fā)酵飲品中的應(yīng)用？（11）有無(wú)絕對(duì)安全食品？什么是食品安全？（12）天然無(wú)添加的食品是否就是安全食品？（13）家庭自制食品承載了什么？不全的自制食品是否要一刀切禁止？問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果1.事件調(diào)查研判要結(jié)合實(shí)際情況該事件提醒相關(guān)檢測(cè)人員要嚴(yán)格掌握食品現(xiàn)場(chǎng)管理要求，包括采樣、留樣、檢測(cè)方法和食品安全毒理知識(shí)，用于準(zhǔn)確判斷檢測(cè)結(jié)果。關(guān)于該事件發(fā)生原因的追查分為剩余食物樣本檢測(cè)和對(duì)死者解剖分析兩方面僅通過在食物中檢測(cè)出黃曲霉毒素超標(biāo)就斷定是黃曲霉毒素中毒并不合理

（沒有考慮到酸湯子這種發(fā)酵面制品的高風(fēng)險(xiǎn)污染細(xì)菌及急性致死毒素的危害）（沒有辯證認(rèn)識(shí)食物中所謂“嚴(yán)重超標(biāo)”的“標(biāo)”與教科書中的半數(shù)致死量的關(guān)系。）事件提示2、食品、健康等科學(xué)報(bào)道要正確規(guī)范“酸湯子”中毒事件中，雖然媒體采用的是醫(yī)院的檢測(cè)結(jié)果信源，是官方發(fā)布渠道，但仍然出現(xiàn)了信息的錯(cuò)誤化報(bào)道與傳播。事件提示從信源的權(quán)威性來(lái)說(shuō)，醫(yī)院并不是食品安全鑒定的權(quán)威部門，媒體應(yīng)該多聽食品安全、疾控部門的聲音。作為信源的給予方，食品質(zhì)檢部門需要肩負(fù)起自身的責(zé)任，強(qiáng)化全流程檢測(cè)監(jiān)管，做到準(zhǔn)確專業(yè)。誤判本案例為黃曲霉毒素中毒事件科學(xué)報(bào)道在食品安全事件中所起到的重要作用：3、日常飲食重視食品安全重要性2018年12月，聯(lián)合國(guó)大會(huì)通過決議，決定自2019年起每年的6月7日設(shè)定為世界食品安全日，以推動(dòng)各方對(duì)食品安全問題的關(guān)注。生活中有很多人喜歡自制發(fā)酵類食品且不重視微生物污染帶來(lái)的危害；覺得冰箱里的食物就是百分百安全的，看起來(lái)“正?！钡氖澄锶恿司褪抢速M(fèi)。事件提示食品安全的宣傳和教育是終身教育的事，即食育教育，從食禮、食踐、食知三方面入手寓教于“食”。把健康和生命放在首位，從科學(xué)原理上闡明其危害，并進(jìn)行科學(xué)傳播。加強(qiáng)原料、加工機(jī)械、器具、包裝材料等多個(gè)位點(diǎn)的檢測(cè)；群眾要主動(dòng)的通過正確的渠道獲取食品安全相關(guān)知識(shí)，不能固執(zhí)堅(jiān)持自己的傳統(tǒng)思想，在日常生活中選購(gòu)新鮮食材，不要大量囤積避免浪費(fèi)，正確存放食物避免微生物污染。建立食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，完善管理制度開展食品安全科普教育、宣傳活動(dòng)開展食品安全專項(xiàng)整治活動(dòng)加強(qiáng)食品安全日常監(jiān)督政府：個(gè)人：4、食品安全科普體系的建立家庭自制食品引發(fā)的食物中毒事件屢見不鮮，其主要原因是公眾食品安全教育薄弱。在信息科技高速發(fā)展的當(dāng)下，如何將政府政策和科學(xué)研究結(jié)果惠及民生，建立科學(xué)有效的食品安全科普體系，是一個(gè)非常值得思考的問題。事件提示以科學(xué)態(tài)度對(duì)待食品安全信息，切忌盲目聽信以多種形式參加食品安全科普活動(dòng)，了解正確的食品安全知識(shí)如何預(yù)防米酵菌酸中毒？不要自制發(fā)酵米面制品，家庭自制發(fā)酵米面時(shí)需要經(jīng)過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染；不食用鮮木耳、鮮銀耳，鮮木耳、鮮銀耳因受培植環(huán)境及土壤的影響，容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素；干木耳和干銀耳泡發(fā)后應(yīng)盡快烹飪食用；在食品儲(chǔ)存過程中，盡量保持環(huán)境衛(wèi)生、通風(fēng)干燥，避免滋生細(xì)菌。食品保存的危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍是4℃-60℃，故熟食要在60℃以上保存，冷食要在4℃以下存放；不食用霉變食品。政府及專家提示哪些食物容易被米酵菌酸污染而導(dǎo)致食品中毒？谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）；薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）；變質(zhì)木耳、銀耳。相同因素引起的其他案例2015年1月9日，非洲莫桑比克的一個(gè)村莊約230人（其中75人死亡）出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、精神異常等中毒癥狀，調(diào)查發(fā)現(xiàn)與飲用非洲酒有關(guān)（從非洲酒中檢測(cè)出米酵菌酸，從非洲酒的制作原料玉米粉中檢測(cè)出椰毒假單胞菌