食品營(yíng)養(yǎng)與健康-7.5富含維生素營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

8-7.5富含維生素營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)同學(xué)們大家好，通過前面課程的學(xué)習(xí)，我們了解了低鈉、低脂營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)思路，掌握了低鈉、低脂營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)方法，本節(jié)課我們學(xué)習(xí)如何進(jìn)行富含維生素的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)。首先我們來學(xué)習(xí)富含維生素A的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)。要進(jìn)行富含維生素A的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)，首先要了解維生素A的主要食物來源，維生素A的主要食物來源見表7-24。表7-24常見食物中的維生素A含量(μgRAE/100g)由表7-24可知，動(dòng)物的肝臟、蛋黃、西蘭花、胡蘿卜、生菜等食物富含維生素A。在富含維生素A營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)思路上，要根據(jù)需強(qiáng)化維生素A的特定人群(如有暗適應(yīng)力低、夜盲癥、干眼病、毛囊過度角化等體征的人)的營(yíng)養(yǎng)需要,按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求,以食物成分表為依據(jù),選擇維生素A(或胡蘿卜素)含量豐富的食物。烹飪時(shí),與適當(dāng)?shù)挠椭黄鹋胝{(diào)(葷素搭配),有利于維生素A(或胡蘿卜素)的吸收；與含鐵量較多的食物一起食用,有利于胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A。表7-25為我們例舉了一份輕體力勞動(dòng)的成年男性富含維生素A的一日食譜。表7-25富含維生素A食譜示例(輕體力勞動(dòng)的成年男性一日食譜)我們來看看對(duì)此富含維生素A食譜的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與評(píng)價(jià)。(1)此食譜中營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量的百分比見表7-26。表7-26營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量的百分比根據(jù)表7-26所示,該食譜中維生素A實(shí)際攝入量占推薦量的321.9%,因而該食譜提供充足的維生素A。蛋白質(zhì)有些多,脂肪稍顯不足,膳食構(gòu)成與平衡膳食寶塔建議相比,肉類偏多,無(wú)魚蝦水產(chǎn)類,無(wú)奶類。(2)此食譜中能量來源見表7-27。表7-27能量來源根據(jù)表7-27所示,該食譜中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中蛋白質(zhì)供能比例偏高,可適當(dāng)降低3-5個(gè)百分點(diǎn)。(3)此食譜中三餐供能比見表7-28。表7-28三餐供能比根據(jù)表7-28所示,該食譜中能量供給充足、三餐供能比例合理。(4)建議：豬肝減少20-30g,減少豬肉(肥瘦)用量,換成魚蝦水產(chǎn)類原料；適當(dāng)增加奶類及其制品的攝入;增加烹調(diào)油的用量,以增加油脂供能比例,并可促進(jìn)維生素A及胡蘿卜素的吸收。接下來，我們來學(xué)習(xí)富含維生素C的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)。首先要了解維生素A的主要食物來源，維生素C的主要食物來源見表7-30表7-30常見食物中維生素C含量(mg/100g)在富含維生素C營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)思路上，要根據(jù)需強(qiáng)化維生素C的特定人群(如有牙齦腫脹出血、皮下出血、瘀斑、關(guān)節(jié)液滲出、關(guān)節(jié)疼痛等體征的人)的營(yíng)養(yǎng)需要,按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求,以食物成分表為依據(jù),選擇維生素C含量豐富的食物。在制作富含維生素C營(yíng)養(yǎng)膳食時(shí)，要注意：新鮮蔬菜初加工時(shí)要先洗后切,以減少維生素C的流失；烹飪時(shí),加熱的時(shí)間要短或不加熱,以減少維生素C的破壞；烹調(diào)時(shí)可適當(dāng)加醋,有利于保護(hù)維生素C；現(xiàn)做現(xiàn)吃,不吃剩菜,因?yàn)椴穗雀纛D吃及再加熱,維生素C會(huì)被破壞殆盡。表7-31為我們例舉了一份輕體力勞動(dòng)的成年男性富含維生素C的一日食譜。表7-31富含維生素C食譜示例(輕體力勞動(dòng)的成年男性一日食譜)我們來看看對(duì)此富含維生素C食譜的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與評(píng)價(jià)(1)此食譜中營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量的百分比見表7-32。表7-32營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量的百分比根據(jù)表7-32所示,該食譜中維生素C攝入量占推薦量的251.7%,主要是因?yàn)檫x擇了維生素C含量較高的青椒、橙子、鮮棗等果蔬,因而該食譜提供了充足的維生素C。此外，該食譜中能量供給充足,脂肪、碳水化合物供給合理,蛋白質(zhì)稍偏多。(2)此食譜中蛋白質(zhì)和脂肪來源見表7-33。表7-33蛋白質(zhì)和脂肪來源根據(jù)表7-33所示,該食譜中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占50.2%,超過1/3,符合要求；植物脂肪占68%,遠(yuǎn)多于動(dòng)物性脂肪,符合要求。(3)此食譜中能量來源見表7-34。表7-34能量來源根據(jù)表7-34所示,該食譜中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例較合理,結(jié)合表7-32數(shù)據(jù),可減少蛋白質(zhì)1-2個(gè)百分點(diǎn),增加脂肪1-2個(gè)百分點(diǎn)。(4)此食譜中三餐供能比見表7-35。表7-35三餐供能比根據(jù)表7-35所示,該食譜中三餐供能比例基本合理,早餐雞蛋可減少到25g。(5)此食譜中膳食構(gòu)成見表7-36。表7-36膳食構(gòu)成表根據(jù)表7-31的食譜及表7-36分析所示,該食譜與平衡膳食寶塔相比較,豆制品還可適當(dāng)增加,如增加豆腐或香干等。以上為本課程所有內(nèi)容。希望通過本節(jié)課程的學(xué)習(xí)，同學(xué)們能夠了解