1.7維生素幻燈片

1.7維生素第五節(jié)維生素1.7維生素維生素（vitamin）

?

是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。1.7維生素

維生素的特點(diǎn)–

以本體或前體化合物存在于天然食物中；–

在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；–

在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起重要作用；–

機(jī)體缺乏維生素時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。1.7維生素分類脂溶性：蓄積作用水溶性：易排出體外1.7維生素維生素缺乏因素膳食供給不足人體消化利用降低維生素需要相對較高1.7維生素維生素A理化性質(zhì)?

又稱為視黃醇，抗干眼病維生素；

僅存在于動(dòng)物性食物中1.7維生素

存在形式

生物活性以醇、醛、酸的形式存在；

食物中大都以視黃酯的形式存在；植物食品中的部分類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，被成為維生素A原。β-胡蘿卜素活性最高。1.7維生素生理功能?

維持正常視覺；?

維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；?

促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能；?

對生殖的影響；?

防癌作用。1.7維生素缺乏癥

?

暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；

毛囊角化過渡癥；

干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；

呼吸道炎癥；

兒童發(fā)育緩慢；生殖障礙。1.7維生素BitotspotsVitaminAdeficiency1.7維生素視黃醇當(dāng)量(retinalequivalents，RE)表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)(包括維生素A和維生素A原)的總量(μg)。它們常用的換算關(guān)系是：1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量lμg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+0.167β-胡蘿卜素(μg)+0.084其他維生素A原（μg）過去對維生素A生物活性物質(zhì)的度量采用國際單位（IU）表示。1000IU的維生素A相當(dāng)于300μg視黃醇。即1μgRE=3.33IU維生素A=6μgβ-胡蘿卜素。1.7維生素食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+0.167β-胡蘿卜素(μg)+0.084其他維生素A原（μg）過去對維生素A生物活性物質(zhì)的度量采用國際單位（IU）表示。1000IU的維生素A相當(dāng)于300μg視黃醇。即1μgRE=3.33IU維生素A=6μgβ-胡蘿卜素。1.7維生素食物來源動(dòng)物肝臟、奶油、蛋黃維生素A原的良好來源是深色或紅黃色的蔬菜和水果

1.7維生素維生素D理化性質(zhì)?

在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，烹調(diào)過程不受破壞；?

光、酸促使其異構(gòu)化；1.7維生素吸收與代謝

獲得途徑——皮膚和食物攝??；

在小腸吸收；

經(jīng)肝臟、腎臟代謝；

儲存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾1.7維生素生理功能?

與鈣和磷的代謝有關(guān)；?

防止氨基酸通過腎臟時(shí)的丟失；?

免疫調(diào)解作用；1.7維生素缺乏癥

佝僂??；骨軟化癥。

1.7維生素過量及毒性?

因人而異，一般不超過400IU（10μg）/日?

過量中毒–

高血鈣癥–

高尿鈣癥–

厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛1.7維生素食物來源

–

曬太陽–

魚肝油–

海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等1.7維生素脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟1.7維生素維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)維持碳水化合物的正常代謝腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)參與體內(nèi)生物氧化與能量合成唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇、奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐無腦兒、脊柱裂布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源1.7維生素食物中的抗硫胺因子1）某些生魚或海產(chǎn)品，特別是鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦含有硫胺素酶，它能裂解VB1，因而不能生食魚類或軟體動(dòng)物。2）金槍魚、豬、牛肉的血紅素蛋白也有抗VB1的活性，食用前應(yīng)加熱處理。3）飲入大量酒精也會影響VB1的吸收與利用。1.7維生素食物來源及供給量

廣泛分布于整個(gè)動(dòng)植物界，并以多種形式存在于食品中，粗糧、豆類、硬果、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及干酵母都含豐富的VB1，谷類過分碾磨精細(xì)或烹調(diào)前淘洗過度都會造成VB1的大量損失。1.7維生素維生素C

維生素C，又名抗壞血酸(ascorbicacid)，為一種含六碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，具有強(qiáng)還原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是L-型的，其異構(gòu)體D-型抗壞血酸的生物活性只有L-型的10%。維生素C是不穩(wěn)定的維生素，溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、紫外線等因子都影響其穩(wěn)定性。1.7維生素生理功能（1）促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性。（2）作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的生物合成過程。（3）促進(jìn)類固醇的代謝。（4）改善對鐵、葉酸的利用。（5）促進(jìn)傷口愈合。

(6)增加集體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力1.7維生素生理功能另外，維生素C還參與將非活性形式的葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，使葉酸能夠發(fā)揮作用。維生素C還可促進(jìn)機(jī)體抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，對鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用，還可阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。1.7維生素缺乏癥與過多癥

當(dāng)維生素C攝入嚴(yán)重不足時(shí)，可引起壞血病(scurvy)。表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同時(shí)伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。

1.7維生素食物來源抗壞血酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、苦瓜及各種深色葉菜類，水果中的柑橘、檸檬、青棗、山楂等維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)十分豐富，可達(dá)30～100mg/100g。獼猴桃、沙棘、刺梨等維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)尤為豐富，可達(dá)50～100mg/100g以上。除動(dòng)物肝、腎、血液外，牛奶和其他動(dòng)物性食品質(zhì)量分?jǐn)?shù)甚微。植物種子(糧谷、豆類)幾乎不含維生素C，但豆類發(fā)芽后形