淄博市職業(yè)技能大賽中式面點師項目技術(shù)文件

淄博市職業(yè)技能大賽中式面點師項目技術(shù)文件一、技術(shù)描述參賽選手做的中式面點，必須有推廣價值，能夠引領(lǐng)大眾創(chuàng)業(yè)，作品從外觀來看，顏色、形象要美觀，不能使用色素和對人體有害的添加劑，口味針對某個作品咸、淡、甜、辣、酸等要適中；相關(guān)作品內(nèi)部組織要細(xì)膩，表面不能出現(xiàn)下塌、起泡、裂口、褪色、起皺、粗糙、死面現(xiàn)象。二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)（一）比賽評分方式本次大賽依據(jù)中式面點師職業(yè)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》高級工（三級）要求制定。其中，理論知識部分采用閉卷紙筆答題方式進行，操作技能采用現(xiàn)場操作方式進行。兩部分分別以20%和80%的分值權(quán)重計入總分。成績?nèi)⌒?shù)點后兩位，最終比賽名次以綜合成績決定，如綜合成績相同則優(yōu)先根據(jù)實操競賽成績排序。（二）比賽時間及地點安排1．競賽時間：2023年10月30日上午9:00理論考試，2023年10月30日下午13:00-16:00實操競賽。2．比賽地址：臨淄區(qū)牛山路275號六樓山東金茂職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校（三）比賽內(nèi)容1.理論競賽：理論知識包含職業(yè)道德、專業(yè)知識、安全通識，試題均為客觀題，卷面分值為100分，閉卷考試，時間為60分鐘。2.技能競賽：本項目競賽總時間為180分鐘(3小時)，所有作品的比賽時間可以套用。競賽內(nèi)容由規(guī)定作品和自選作品兩部分組成。評分項目最高分現(xiàn)場評判100分(占總分10%)成品評分紅糖三角包100分(占總分25%)圓形菊花包100分(占總分25%)自選品種100分(占總分40%)總分100分（1）指定品種：①每位選手制作紅糖三角包5個，要求重量100克一個，選手一律使用現(xiàn)場提供的紅糖，場內(nèi)現(xiàn)場調(diào)制餡心；使用現(xiàn)場提供的面粉現(xiàn)場和面。時間20分鐘。說明：1、形象要求：大小規(guī)格一致，表面光滑細(xì)膩，不起泡、不下塌、不能出現(xiàn)死面現(xiàn)象，形象飽滿、外形美觀，形象逼真。2、所有糖三角包需用現(xiàn)場提供的9寸圓平盤，按位裝盤，裝飾用料自備。②每位選手制作菊花肉丸大包5個，要求皮50克、餡心50克，總重量100克。面團不允許使用任何色素，時間40分鐘。說明：1、形狀要求：大小重量規(guī)格一致，包子打折紋理清晰均勻，表面光滑細(xì)膩、不起泡、不下塌、不裂口、做帶色的包子不褪色，不能出現(xiàn)死面現(xiàn)象、形態(tài)飽滿、生動，形象逼真。2、餡心要求：略帶鹵汁，口味鮮香不膩。3、所有包子需用現(xiàn)場提供的9寸圓平盤，按位裝盤，裝飾用料自備。（2）自選品種一款：每位選手制作自選品種一種，重量、規(guī)格、造型、使用餡料不限。①選手必需使用現(xiàn)場提供的面粉、南瓜蓉、菠菜汁，果蔬粉、酵母、泡打粉、進行現(xiàn)場和面，不允許使用任何色素。時間為120分鐘。②形象要求：形象逼真，表面光滑細(xì)膩、不起泡、不下塌、不裂口、做帶色的作品不褪色，不能出現(xiàn)死面現(xiàn)象、形態(tài)飽滿、生動。③裝盤要求：根據(jù)自己的作品要求，盛裝餐具自帶。④自帶料及用于美化的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。⑤成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)、產(chǎn)品推廣價值為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識，有提高大眾創(chuàng)業(yè)推廣價值。說明：1、所有參賽選手【自備】白色廚師服、白色圍裙、白色廚師帽、黑色褲子、黑色防滑鞋、口罩，身上無任何配飾。并且不得出現(xiàn)任何體現(xiàn)選手身份的信息和標(biāo)志，按要求佩戴參賽證；2、自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識，由選手在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)；3、不得將成品或半成品帶入比賽現(xiàn)場，如有發(fā)現(xiàn)，將取消比賽資格；4、指定作品必須使用現(xiàn)場提供的面粉、餡心,自選品種原料(如蓮蓉、豆沙、豬油、黃油等)自帶。（四）評判標(biāo)準(zhǔn)1.分?jǐn)?shù)權(quán)重：現(xiàn)場評判細(xì)則以及分?jǐn)?shù)權(quán)重考核項目考核名稱評分要素配分扣分得分權(quán)重權(quán)重得分案臺現(xiàn)場素質(zhì)操作姿勢、程序程序合理，姿勢正確、自然100304%操作衛(wèi)生各項衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔、水池?zé)o垃圾30合理用料按規(guī)定正確用料，物盡其用40工具操作素質(zhì)工具衛(wèi)生工具清洗干凈，100256%地面衛(wèi)生地面整潔，無異物25設(shè)備使用設(shè)備操作得當(dāng)30操作安全操作安全，無操作意外20權(quán)重得分合計情況記錄年月日評委：復(fù)核人：2.成品評判細(xì)則以及分?jǐn)?shù)權(quán)重競賽項目考核名稱評分要素配分扣分得分權(quán)重權(quán)重得分糖三角包子色澤表面，色澤明亮1001025%形狀外形飽滿，大小一致，接口處雙邊均勻清晰，形如三角20火候成品完整，無塌陷、不起泡、無死面20質(zhì)地制品符合質(zhì)量要求和特點20口味不苦、不硬、不酸、無食用堿味道20裝盤符合標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（數(shù)量為5個）10菊花肉丸大包色澤表面潔白、色澤明亮1001025%形狀形狀大小一致，形態(tài)逼真，表面光滑20火候正確運用熟制方法，火候恰當(dāng)20質(zhì)地膨松暄軟20口味具有良好的口感20裝盤符合標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（數(shù)量為5個）整體設(shè)計和諧統(tǒng)一10自選品種（作品不限）色澤色澤均勻，符合品名應(yīng)有的色澤1001040%形狀外形完整，形狀美觀，符合品名應(yīng)有的造型20火候正確運用熟制方法，火候恰當(dāng)，不含油10質(zhì)地應(yīng)符合原有產(chǎn)品的軟硬度20口味具有良好的口感20創(chuàng)新注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識、有創(chuàng)業(yè)推廣價值10裝盤符合標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（數(shù)量為1個）要有情、有景、有境10權(quán)重得分合計情況記錄年月日評委：復(fù)核人：2、評判方法：現(xiàn)場評分由監(jiān)考員記錄，如有扣分項要進行拍照記錄存檔。成品評分分別由3位評委進行打分，最終成績?nèi)∑骄?。評分前要將作品進行拍照存檔，在評價部分，如出現(xiàn)裁判員評分差異過大情況，可讓評委參考照片寫一份書面說明并簽字。3.成績并列：評判時如出現(xiàn)參賽選手得分相同的情況，將考慮作品完成的速度。（五）基礎(chǔ)設(shè)施原料清單賽場、設(shè)施設(shè)備等安排：實操競賽場地有200平，同時可容納38人參加總競賽。中式面點師項目賽場提供設(shè)施、設(shè)備、原料清單表序號名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1蒸箱212盤2大壓面機235厘米3小壓面機220厘米4發(fā)酵箱140盤5電餅鐺1直徑50厘米6電烤爐1兩層7和面機112公斤8工作臺201.1米X0.84米9電子秤1010面粉525公斤11調(diào)味品1宗12菠菜汁、南瓜汁各15斤13仙人掌果粉、紫薯粉2箱14干酵母10袋（六）中式面點師項目選手自帶工具、材料清單表序號名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1制作小工具自定自定2根據(jù)自己的作品準(zhǔn)備相應(yīng)的原料自定自定說明：1、特殊操作工具：自備。其他原料未經(jīng)允許均不得帶入考場。（七）場地布局圖三、競賽細(xì)則參賽選手應(yīng)文明禮貌、儀表端莊，嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律、服從指揮，所有參賽選手工作服、工作帽、圍裙、口罩等自備，并且不得出現(xiàn)任何體現(xiàn)選手身份的信息和標(biāo)志，按要求佩戴參賽證。少數(shù)民族參賽選手可自帶餡料。參賽選手提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場。競賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從競賽裁判組管理。組委會工作人員宣布競賽結(jié)束后，選手應(yīng)立即停止操作，否則將由裁判組視具體情況扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。各工位經(jīng)裁判組確認(rèn)后，選手應(yīng)帶好自己的工具并迅速撤離賽場。本次競賽將嚴(yán)格進行賽前檢錄、驗料檢查。選手經(jīng)檢錄后，在進入比賽場地前要由評委檢查所帶原料。選手到達比賽場地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物需倒入指定垃圾桶，但不需要自行