餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度匯編

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包

括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班

等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，

取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健

康檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性

肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有

礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食

品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記

造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體

機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀

況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一

保存，以備檢查。

八、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安

全操作規(guī)程。

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲

服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事

餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)

劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)

行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知

識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者

待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)

間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

3,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒管理制

度

為規(guī)范餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的清潔安全，保障公

眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

管理制度。

（一）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物

盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容

器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持

清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不

能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保

護(hù)措施。

3、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)

行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所

有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、螳螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、螳

螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)

房門(mén)應(yīng)設(shè)立高20cm以上、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)

施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂相關(guān)合

同。

（二）設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工

作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上

崗操作。

2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“除渣、洗刷、消毒、清洗、保

潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒

池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒

時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。

接觸直接入口食品的餐用具采用熱力進(jìn)行消毒的，消毒溫度保持

100℃,不少于10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開(kāi)放置，保潔柜應(yīng)有

明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

4.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度

為確保餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的正常使用，保障公

眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

管理制度。

1、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清

洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加

工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交

叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。

2、各功能間地面與排水、墻壁與門(mén)窗、屋頂與天花板符合餐飲

服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻

面與門(mén)窗無(wú)破損、霉斑，屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。

3、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、

保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)

施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正

常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

4、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放

使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消

毒。

5、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的

安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。

5.食品采購(gòu)索證索票管理制度

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公

眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索

票管理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑

及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職

人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本

知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全

的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方

蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品

名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供

應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取

并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件

復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送

貨單。

四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或

長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許

可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或

每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或

臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存

蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)

戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，

應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印

件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；

從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的

許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽

字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食

品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢

驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出

廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服

務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)

物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的

名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方

式、進(jìn)貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索

取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，

其保存期限不得少于2年。

6.食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾

餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐

飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理

制度。

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清

潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防嶂螂

設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材

料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)

食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以

上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)

及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置可正確指示

溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)

施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植

物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓

存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

7.食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購(gòu)買(mǎi)

采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買(mǎi)，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添

加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留

存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。

購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額

等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)

機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印

件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄

食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、

供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)

記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人

應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

三、專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專

區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄?/p>

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用

途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐

飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官

鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲

加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書(shū)。

食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索

票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)

品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少

于2年。

8.所用食品添加劑和特殊調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和自制調(diào)味料的管理與公示工作，保障公眾

餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐

飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理

制度。

一、需要公示的包括：自制飲料、火鍋底料和自制調(diào)味料加工

過(guò)程中使用的所有食品添加劑和特殊調(diào)味料。

二、需要公示的食品添加劑和特殊調(diào)味料基本信息包括：品

名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和特殊調(diào)味料

相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的

要及時(shí)更換公示信息。

四、采購(gòu)的食品添加劑和特殊調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、

專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和

使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

9.餐廚廢棄物管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物的正確處理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、安排專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理

工作；

二、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公

共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

四、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具

有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

五、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、

數(shù)量、去向、用途等情況；

六、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油

脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)

人。

七、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)

處置行為負(fù)責(zé)。

10.食品安全投訴處理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)消費(fèi)者投訴事件的正確處理工作，保障公眾消

費(fèi)權(quán)益，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制

度。

一、值班經(jīng)理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權(quán)

限范圍內(nèi)的及時(shí)處理，超權(quán)限的迅速上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。

二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠(chéng)懇、耐心、保持冷靜。

三、站在客人的角度考慮問(wèn)題，盡量縮短與客人之間在感情上

的距離。

四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調(diào)查及大致等候

時(shí)間。調(diào)查認(rèn)真仔細(xì)，不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場(chǎng)合。

六、接觸客人時(shí)，態(tài)度友善，不爭(zhēng)吵、辯論。

七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉(zhuǎn)解釋，消除誤解，溝通顧

客之間的聯(lián)系。

八、接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)

該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處

理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

九、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客

人對(duì)處理辦法的意見(jiàn)。

十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時(shí)存檔。

十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對(duì)帶傾向性的問(wèn)題，及

時(shí)提出改進(jìn)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。

11.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作

服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾

物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直

接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、

處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備

或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或揖鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物

后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事

任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗

手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具

后；4、咳嗽、打噴嚏或攆鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事

任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽

并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒

雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品

的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員

衛(wèi)生要求。

12.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)

人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作,

專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)

人員的工作服應(yīng)每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

13.粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水

產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處

理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交

叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和

容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡

量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及

所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有

序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

14.烹調(diào)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749

《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫

度應(yīng)不低于7(TC。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度

過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?/p>

煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用

食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由

專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食

品，應(yīng)當(dāng)在高于6(TC或低于i(rc的條件下存放，需要冷藏的熟制

品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮

透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分

開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消

毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及

時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存

放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死

角，及時(shí)清除垃圾。

15.面點(diǎn)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存

放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定

位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案

上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，

水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在io°c以下或6(rc以上的溫度

條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用

食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由

專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉

機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定

期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘

渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存

放。

16.涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜

間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事

與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào),

使室內(nèi)溫度不超過(guò)25（,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存

于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存

放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加

熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

17.裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花

間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)戴口罩。

三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得

帶入裱花間。不得在專問(wèn)內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào),

使室內(nèi)溫度不超過(guò)25七，并做好記錄。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量

融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。植脂奶

油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用

食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由

專人專柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

18.現(xiàn)榨飲料管理制度

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原

料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用

的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲

品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)

所，配備無(wú)毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工

用具，并由專人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手

并進(jìn)行手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不

潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破

損等。雜糧及其制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)

等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使

用回收的食品作原料0

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加

的冰塊應(yīng)符合GB2759.1-2003《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬

和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感

官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨

飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用

保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過(guò)程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設(shè)備必

須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)

間不得超過(guò)2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異

物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

19.食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，出現(xiàn)需要進(jìn)行食品留樣的情形時(shí)，應(yīng)

主動(dòng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)使用。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取

樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)

禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣

品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情

況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門(mén)決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種

留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷

卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)

間、品名、餐次、留樣人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣

樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處

理工作。

20.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安

全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)

備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，

至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使

用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿

水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化

學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥

物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥

物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)

泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合CB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消?/p>

餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物

品。

八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資

質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗

滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理沿水

桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、潛水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消

毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

21.餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅

蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、嶂螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)

要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上

桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及

時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要

求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次

就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制

冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次

性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩?/p>

疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人

員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐

安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作

結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

22.食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取

有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐

場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)

主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)

過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管

理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要

求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員

和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具

清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管

理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽

查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹

落實(shí)情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安

全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知

改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指

導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度

要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單

位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

23.預(yù)防食品安全事故制度

為防止突發(fā)食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全

預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等

直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專

間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模

聚餐活動(dòng)。

3、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)

有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原

料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條

規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接

觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接

觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及

化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工

操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，

一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫?/p>

用。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)

品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高

于7（TC。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以

下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的

食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟煙透，謹(jǐn)慎提

供貝類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉

精、雪卡毒素等中毒。

10、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售

間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行

為。

11、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

12、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

13、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)

療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)，停止生產(chǎn)銷售可

疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，

積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。

24.庫(kù)房管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)庫(kù)房的管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)

庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗

或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工

作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食

品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)

收入庫(kù)。

四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先

用。

五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品

及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保

存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、

水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混

放。

七、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^(guò)1cm）、空氣流通

充足。

八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限

的食品。

九、做好防鼠、防蠅、防嶂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；

不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、

備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、生食水產(chǎn)

品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器

具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳

細(xì)要求。

采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求

一、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有

關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食

品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安

全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

二、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向

食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)

（檢疫）合格證明等。

三、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資

質(zhì)，索取消毒合格憑證。

四、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

貯存操作規(guī)程要求

一、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂

螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒

劑等）及個(gè)人生活用品。

二、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、

地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變

質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

三、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要

求。

（一）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，

不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)

外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜

（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

（二）在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、

動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（三）在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度

達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

（四）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保

冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品

原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，

必要時(shí)消毒處理。

三、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后

應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。

五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

七、加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具

及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

（一）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)

法采用的除外。

（二）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及

接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹

鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，

至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專

用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（三）清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

（四）采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示

和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

（五）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉

并易于清潔。

烹調(diào)操作規(guī)程要求

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫

度應(yīng)不低于7（rc。

四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至

i（rc以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫

蓋，并不得與地面或污垢接觸。

七、菜點(diǎn)用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。

備餐及供餐操作規(guī)程要求

一、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列

要求：

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)

消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮

沸5分鐘以上。

（四）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。

二、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常

的，不得供應(yīng)。

三、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

四、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

六、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食

品應(yīng)當(dāng)在高于6CTC或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規(guī)程要求

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗

凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專

間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記

錄。

五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用

后應(yīng)洗凈并保持清潔。

六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。

七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于

專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱：

（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）,存放時(shí)

間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食

品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心

溫度應(yīng)不低于70ro有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品

中心溫度略低于709,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程要求

一、從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消

毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

二、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

三、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)

消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

四、生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮

沸5分鐘以上。

五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。

六、除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。

現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作規(guī)程要求

一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗

手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐

次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清

洗處理的不得使用。

四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。

面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的

食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70（。

三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存

放期限內(nèi)使用。

四、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心

應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規(guī)程要求

一、專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：

（一）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗

凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入

專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

（三）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記

錄。

（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，

用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

二、蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10C以下。

三、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

四、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶

油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20C。

燒烤加工操作規(guī)程要求

一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免

受到污染。

三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)

使用或冷藏。

四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

六、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

七、做好室內(nèi)通風(fēng)換氣，確保場(chǎng)所內(nèi)新鮮空氣有效流通，防止

各類安全隱患的發(fā)生。

生食水產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求

一、加工生食水產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜間），或

在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。

二、從事生食水產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操

作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

三、用于生食水產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)

消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

四、用于加工的生食水產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

五、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食水產(chǎn)品的可食部分受到污染。

六、加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者

放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

七、放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超

過(guò)1小時(shí)。

食品再加熱操作規(guī)程要求

一、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于6（rc、高于io℃）,存放時(shí)間

超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品

未變質(zhì)。

二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

三、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品

不得食用。

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)

不低于7（rc。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

一、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

二、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示“食

品添加劑”字樣，并有專人保管。

三、食品添加劑實(shí)行專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登

記、專柜保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

一、餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒

后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)

記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

二、餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)

定洗凈并消毒。

三、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)

消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

四、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

規(guī)定。

五、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

六、已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得

存放其他物品。

七、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

八、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

留樣管理操作規(guī)程要求

一、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食

堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100

人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

二、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每

個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g,并記錄留樣食品名

稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

記錄管理操作規(guī)程要求

一、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情

況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情

況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

二、各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

三、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢

查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄

中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

四、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

投訴受理操作規(guī)程要求

一、建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投

訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

二、接到顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該

食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢

查。

三、接到顧客餐飲質(zhì)量的投訴后，應(yīng)主動(dòng)同顧客進(jìn)行溝通，態(tài)度誠(chéng)

懇熱情，防止同顧客產(chǎn)生正面沖突。積極溝通協(xié)調(diào)，如遇特殊問(wèn)題

及時(shí)同單位負(fù)責(zé)人或主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行聯(lián)系。

精品文檔精心整理

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄

1.食品從業(yè)人員健康管理制度和“五病”調(diào)離制度

2.食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

3.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

4、食品安全自查和報(bào)告制度

5.食品采購(gòu)索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)制度

6.食品貯存（庫(kù)房）安全管理制度

7.粗加工切配餐飲安全管理制度

8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

9.面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

10.涼菜加工餐飲安全管理制度

11.裱花加工餐飲安全管理制度

12.備餐間餐飲安全管理制度

13.燒鹵制作間餐飲安全管理制度

14.現(xiàn)榨飲料餐飲安全管理制度

15.食品留樣管理制度

16.餐飲具清洗消毒保潔制度

17.食品用設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度

18.餐廳食品安全管理制度

19.食品添加劑管理和公示制度

20.餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

21.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

22.食品安全管理員制度

23.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

24.不合格食品召回及處理制度

25.臨近保質(zhì)期食品管理制度

26.投訴處理制度

精品文檔可編輯的精品文檔

精品文檔精心整理

食品從業(yè)人員健康管理和“五病”調(diào)離制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括

廚師、服務(wù)員、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、采購(gòu)員、庫(kù)

管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢

查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次

健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染

病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全

疾病的，須立即調(diào)離從事接觸直接入口食品的工作，治愈后方可恢復(fù)

從事原工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造

冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案和調(diào)離人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年

定期到指定體