【MOOC】酸奶及冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 中國(guó)大學(xué)慕課MOOC答案

【MOOC】酸奶及冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院中國(guó)大學(xué)慕課MOOC答案課前測(cè)試1、【單選題】酸奶菌種是一種（）型微生物。本題答案：【酵母】2、【判斷題】酸奶菌種的質(zhì)量是影響酸奶制作的最關(guān)鍵的問(wèn)題。本題答案：【正確】隨堂測(cè)試1、【單選題】乳酸菌是一種（）。本題答案：【細(xì)菌】2、【多選題】請(qǐng)選出用微生物發(fā)酵的食品（）。本題答案：【腐乳#酸奶#奶酪#葡萄酒】單元一作業(yè)單元一測(cè)驗(yàn)1、【單選題】酸奶菌種是指用于制造酸奶，干酪，開(kāi)菲爾（Kefir）等發(fā)酵乳制品的細(xì)菌培養(yǎng)物，又叫（）。本題答案：【酸奶發(fā)酵劑】2、【單選題】嗜溫型發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度20至30℃，其主要特性是檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)生（）、乙醛和CO2。本題答案：【丁二酮】3、【單選題】嗜熱型發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度40至45℃，最典型的兩種菌為（）和嗜熱鏈球菌，主要用于酸奶生產(chǎn)。本題答案：【保加利亞乳桿菌】4、【單選題】酸奶制備的原理是菌種發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的（）轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在pH4.6至4.7時(shí)使酪蛋白發(fā)生沉淀，形成酸奶。本題答案：【膠體磷酸鈣】5、【單選題】酸奶菌種按制備過(guò)程一般分為（），中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。本題答案：【母發(fā)酵劑】6、【單選題】酸奶菌種制備時(shí)所用的培養(yǎng)基一般用脫脂奶粉，而不用（）。本題答案：【全脂奶粉】7、【單選題】制備酸奶菌種時(shí)要使用到（），高壓滅菌鍋，微生物培養(yǎng)箱，冰箱等儀器設(shè)備。本題答案：【超凈工作臺(tái)】8、【單選題】酸奶菌種接種時(shí)一般按（）%（v/v，體積份數(shù)）的接種量進(jìn)行接種。該步驟在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。本題答案：【3】9、【單選題】酸奶菌種在接入前，應(yīng)先將超凈工作臺(tái)用紫外線滅菌至少（）分鐘，需開(kāi)啟無(wú)菌風(fēng)，注意接種過(guò)程無(wú)菌操作。本題答案：【30】10、【單選題】酸奶菌種接種的培養(yǎng)基溫度應(yīng)預(yù)先冷卻到（）至43℃左右。本題答案：【42】11、【單選題】酸奶菌種培養(yǎng)時(shí)是將已接種的脫脂奶培養(yǎng)基放入溫度適中的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，直至乳完全凝固為止，一般需要3至（）小時(shí)。本題答案：【5】12、【單選題】酸奶菌種發(fā)酵后先要進(jìn)行冷卻，然后再將菌種放進(jìn)（）℃冰箱儲(chǔ)存，直至使用。本題答案：【4】13、【單選題】使用的菌種一般儲(chǔ)存期不應(yīng)超過(guò)（）天，如超出則要重新培養(yǎng)活化。本題答案：【7】14、【單選題】一般情況下，酸奶菌種的質(zhì)量檢測(cè)分為（）、化學(xué)檢查和細(xì)菌檢查三種。本題答案：【感官檢查】15、【單選題】酸奶菌種的化學(xué)檢查主要是進(jìn)行酸度測(cè)定。一般用（）mol/LNaOH滴定法測(cè)定菌種的酸度。本題答案：【0.1】16、【判斷題】酸奶菌種應(yīng)凝乳結(jié)實(shí)，質(zhì)地均勻細(xì)膩，組織狀態(tài)致密、無(wú)塊狀物。本題答案：【正確】17、【判斷題】用手輕擊盛放酸奶菌種的容器壁時(shí)，凝乳仍保持原狀，有一定彈性。本題答案：【正確】18、【判斷題】酸奶菌種是一種酵母菌培養(yǎng)物。本題答案：【錯(cuò)誤】19、【判斷題】酸乳菌種成品應(yīng)具有誘人的芳香酸味，無(wú)乳清析出或析出較少。本題答案：【正確】20、【判斷題】酸奶菌種的細(xì)菌檢查一般用顯微鏡直接觀察菌種，并進(jìn)行計(jì)數(shù)同時(shí)判斷有無(wú)雜菌污染。本題答案：【正確】隨堂測(cè)試1、【多選題】酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于（）和（）的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。本題答案：【保加利亞乳桿菌#嗜熱鏈球菌】2、【判斷題】凝固型酸奶的均質(zhì)處理可以使原料充分混勻，有利于提高酸奶的穩(wěn)定性和稠度，并使質(zhì)地細(xì)膩，口感更讓好。本題答案：【正確】單元二作業(yè)單元二測(cè)驗(yàn)1、【單選題】（）是在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。本題答案：【冷凍酸奶】2、【單選題】酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于嗜熱鏈球菌和（）的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。本題答案：【保加利亞乳桿菌】3、【單選題】凝固型酸奶的質(zhì)量評(píng)定可從理化、微生物和感官三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：色澤、滋味及氣味和（）。本題答案：【組織狀態(tài)】4、【單選題】發(fā)酵好的凝固型酸奶，應(yīng)立即移入（）～7℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵造成酸度過(guò)高。本題答案：【4】5、【單選題】凝固型酸奶在生產(chǎn)時(shí)，發(fā)酵劑的接種量一般為2%～（）%。本題答案：【4】6、【單選題】酸奶按發(fā)酵的加工工藝進(jìn)行分類，可以分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶和（）。本題答案：【酸奶粉】7、【單選題】酸奶按脂肪含量進(jìn)行分類，可以分為（）、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類。本題答案：【全脂酸奶】8、【單選題】發(fā)酵乳是一個(gè)綜合名稱，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等產(chǎn)品。本題答案：【開(kāi)菲爾】9、【單選題】發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，這個(gè)菌一般是指乳酸菌，含量為（）CFU/mL。本題答案：【1×106】10、【單選題】酸奶生產(chǎn)的原輔料原輔料微生物學(xué)質(zhì)量控制在指定范圍內(nèi)，（）不得檢出。本題答案：【致病菌】11、【單選題】凝固型酸奶在冷藏期間，酸度仍會(huì)有上升，同時(shí)主要的風(fēng)味物質(zhì)如（）含量也會(huì)增加。本題答案：【雙乙酰】12、【單選題】濃縮酸奶是將正常酸奶中的部分（）除去而得到的濃縮產(chǎn)品。本題答案：【乳清】13、【單選題】酸奶按成品口味進(jìn)行分類，可以分為（）、加糖酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶、復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸奶等。本題答案：【天然純酸奶】14、【單選題】酸乳是經(jīng)微生物的代謝，產(chǎn)生CO2、醋酸、（）、乙醛等物質(zhì)，賦予最終產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和香氣。本題答案：【雙乙?！?5、【單選題】酸奶按組織狀態(tài)進(jìn)行分類，可以分為（）和攪拌型酸奶兩種。本題答案：【凝固型】16、【判斷題】酸奶生產(chǎn)時(shí)，乳經(jīng)殺菌后應(yīng)立即降至45℃以下，以便接種發(fā)酵劑。本題答案：【正確】17、【判斷題】凝固型酸奶發(fā)酵凝固后須在4℃左右儲(chǔ)藏24h再出售，該過(guò)程也稱為后熟。本題答案：【正確】18、【判斷題】凝固型酸奶的均質(zhì)處理可以使原料充分混勻，有利于提高酸奶的穩(wěn)定性和稠度，并使質(zhì)地細(xì)膩，口感更讓好。本題答案：【正確】19、【判斷題】凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。本題答案：【正確】20、【判斷題】酸奶一般是指僅用保加利亞乳桿菌和乳酸乳球菌發(fā)酵而得的產(chǎn)品。本題答案：【錯(cuò)誤】隨堂測(cè)驗(yàn)1、【填空題】酸奶飲料的酸度一般不低于（）度（指潔爾涅爾度）。本題答案：【50】單元三作業(yè)單元三測(cè)驗(yàn)1、【單選題】用軟化水來(lái)溶解乳粉生產(chǎn)酸奶飲料時(shí)，其水溫一般為（）℃左右，可以確保乳粉完全溶解。本題答案：【50】2、【單選題】在酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在（）%以下。本題答案：【0.5】3、【單選題】酸奶飲料調(diào)酸時(shí)酸液濃度過(guò)高解決的方法是將酸稀釋為（）%或20%的溶液，同時(shí)，也可在酸化前，將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中。本題答案：【10】4、【單選題】要生產(chǎn)高品質(zhì)的酸奶飲料，乳粉還原后應(yīng)有好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)控制在（）CFU/g以下。本題答案：【50000】5、【單選題】酸奶飲料生產(chǎn)時(shí)，穩(wěn)定劑的溶解方法是將穩(wěn)定劑與為其質(zhì)量（）～10倍的白砂糖預(yù)先干混，然后在高速攪拌下（2500～3000r/min）將混合物加入到70℃以上的熱水中攪拌溶解。本題答案：【5】6、【單選題】對(duì)于灌裝于塑料瓶中的殺菌型酸奶飲料來(lái)說(shuō)，通常在灌裝后，再采用95～98℃，30～（）min的水溶殺菌，然后自然冷卻至室溫。本題答案：【45】7、【單選題】取10ml的酸奶飲料成品放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)2800r/min轉(zhuǎn)速離心10min。離心結(jié)束后，觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（）%，證明該產(chǎn)品穩(wěn)定；否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。本題答案：【1】8、【單選題】在生產(chǎn)酸奶飲料時(shí)，一般通過(guò)高速攪拌（2500～3000r/min）將穩(wěn)定劑混合物加入到（）℃以上的熱水中攪拌溶解。本題答案：【70】9、【單選題】酸奶飲料的pH值一般在（）～4.2，因此它屬于高酸性食品，殺菌對(duì)象為霉菌和酵母菌。本題答案：【3.8】10、【單選題】酸奶飲料的殺菌對(duì)象為霉菌和酵母菌，一般采用（）℃，殺菌4s的條件。本題答案：【137】11、【判斷題】酸奶飲料的酸化過(guò)程結(jié)束后，將香精、復(fù)合微量元素及維生素加入到酸化的牛乳中，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化定容。本題答案：【正確】12、【判斷題】在玻璃杯的內(nèi)壁上倒少量酸奶飲料成品，若形成了像牛乳似的、細(xì)的，均勻的薄膜，則證明產(chǎn)品質(zhì)量是穩(wěn)定的。本題答案：【正確】13、【判斷題】酸奶飲料產(chǎn)品口感過(guò)于稀薄的原因可能是殺菌不當(dāng)所致。本題答案：【錯(cuò)誤】14、【判斷題】在酸奶飲料的實(shí)際生產(chǎn)中，二種或二種以上穩(wěn)定劑混合使用比單一使用效果好，使用量根據(jù)酸度、蛋白質(zhì)含量的增加而增加。本題答案：【正確】15、【判斷題】若酸奶飲料配料時(shí)使用的水硬度過(guò)高，會(huì)影響其口感，也易造成蛋白質(zhì)沉淀、分層。本題答案：【正確】16、【判斷題】酸奶飲料的殺菌過(guò)程是生產(chǎn)中最重要的步驟，成品的穩(wěn)定性取決于殺菌過(guò)程。本題答案：【錯(cuò)誤】17、【判斷題】酸奶飲料在生產(chǎn)時(shí)通常使用一些膠體類穩(wěn)定劑，如耐酸性羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸丙二醇酯等。本題答案：【正確】18、【判斷題】酸奶飲料最適宜的穩(wěn)定劑是明膠及其他穩(wěn)定劑的混合物。本題答案：【錯(cuò)誤】19、【判斷題】酸奶飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是口感太稀薄。本題答案：【錯(cuò)誤】20、【判斷題】采用正常的穩(wěn)定劑用量，就很難保持酪蛋白顆粒的懸浮，因此整個(gè)調(diào)酸過(guò)程加酸速度不宜過(guò)快。本題答案：【正確】攪拌型酸奶學(xué)習(xí)隨堂測(cè)驗(yàn)1、【單選題】酸乳在貯存及銷售過(guò)程中出現(xiàn)的脹包，主要是由于產(chǎn)氣菌如（）、大腸桿菌等發(fā)酵所引起。本題答案：【酵母菌】單元一作業(yè)單元一測(cè)驗(yàn)1、【單選題】攪拌型酸奶在生產(chǎn)時(shí)原料乳需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，主要是指對(duì)乳中蛋白質(zhì)、（）及非脂乳固體含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。本題答案：【脂肪】2、【單選題】熱處理使原料乳中的（）變性，達(dá)到改善組織狀態(tài)、提高黏稠度和防止水分等析出的目的。本題答案：【乳清蛋白】3、【單選題】攪拌型酸乳在貯存及銷售過(guò)程中出現(xiàn)的脹包，主要是由于產(chǎn)氣菌如酵母菌和（）等發(fā)酵所引起。本題答案：【大腸桿菌】4、【單選題】酸奶菌種的產(chǎn)酸活力低于（）%就不能應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中。本題答案：【0.6】5、【單選題】食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的限量為（）μg/kg。本題答案：【0.5】6、【單選題】（）使原料乳中的乳清蛋白變性，達(dá)到改善組織狀態(tài)、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。本題答案：【熱處理】7、【單選題】攪拌型酸奶破乳時(shí)間點(diǎn)為凝乳發(fā)酵酸度達(dá)到（）～90○T時(shí)，應(yīng)終止發(fā)酵，進(jìn)行破乳。本題答案：【70】8、【單選題】酸奶制作時(shí)，殺菌溫度一般采用90～95℃，時(shí)間（）min，以殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖。本題答案：【5】9、【單選題】制作攪拌型酸奶時(shí)，其均質(zhì)的工作壓力一般為16～（）MPa。本題答案：【18】10、【單選題】酸奶生產(chǎn)時(shí)均質(zhì)的溫度一般為（）℃～65℃。本題答案：【60】11、【判斷題】酸奶菌種的產(chǎn)酸活力低于1%就不能應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中。本題答案：【錯(cuò)誤】12、【判斷題】果醬攪拌型酸奶的特點(diǎn)主要是先發(fā)酵、后灌裝，組織狀態(tài)黏稠，融合了果料的營(yíng)養(yǎng)健康功效，適合各個(gè)年齡階層的消費(fèi)人群。本題答案：【正確】13、【判斷題】殺菌鈍化酸奶原料乳中對(duì)發(fā)酵劑有抑制作用的天然抑制物。本題答案：【正確】14、【判斷題】酸乳的酸度過(guò)高，酸甜比不合理，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸乳常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。本題答案：【正確】15、【判斷題】酸奶殺菌的目的主要是殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖。本題答案：【正確】16、【填空題】酸奶生產(chǎn)在脫氣前，原料乳一般要預(yù)熱到（）℃～80℃。本題答案：【60】17、【填空題】可以通過(guò)在攪拌型酸奶中添加一定量的（）來(lái)解決酸奶脹包的問(wèn)題。本題答案：【抑制酶】18、【填空題】原料乳感官指標(biāo)檢測(cè)的項(xiàng)目主要是指色澤、滋味和氣味，以及（）。本題答案：【組織狀態(tài)】19、【填空題】果醬攪拌型酸奶的主要生產(chǎn)原料是奶粉或鮮牛奶、糖、穩(wěn)定劑、酸奶菌種和（）等。本題答案：【果醬】20、【填空題】攪拌型酸奶破乳攪拌時(shí)常用的攪拌器類型主要有（）攪拌器、螺旋槳攪拌器和渦輪攪拌器。本題答案：【葉片】單元六作業(yè)單元六測(cè)驗(yàn)1、【單選題】高脂型軟質(zhì)冰淇淋的含脂率不低于10%，總固形物不應(yīng)低于（）%。本題答案：【35】2、【單選題】甜品店制作的冰淇淋一般是（）。本題答案：【軟質(zhì)冰淇淋】3、【單選題】影響軟質(zhì)冰淇淋質(zhì)量的主要因素是（）和生產(chǎn)工藝條件及其參數(shù)控制。本題答案：【漿料組成】4、【單選題】巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（），這是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，食用巧克力有使人提神和興奮的功效。本題答案：【可可堿】5、【單選題】軟質(zhì)冰淇淋制作時(shí)最為關(guān)鍵的設(shè)備是（）。本題答案：【軟質(zhì)冰淇淋機(jī)】6、【單選題】冰淇淋粉中的油脂成分主要來(lái)自于（）。本題答案：【奶粉和植物脂肪】7、【單選題】下列原輔材料中，（）不是冰淇淋預(yù)拌粉的直接原料來(lái)源。本題答案：【牛奶】8、【單選題】冰淇淋粉的成分及種類較多，按添加量來(lái)排序，下列使用量最少的是（）。本題答案：【香精粉】9、【單選題】蛋筒是軟質(zhì)冰淇淋的盛裝容器之一，其主要成分可能是（）。本題答案：【以上都是】10、【單選題】對(duì)于植脂、半乳脂或全乳脂冰淇淋來(lái)說(shuō)，其蛋白質(zhì)含量最低不得少于（）%。本題答案：【2.2】11、【判斷題】冰淇淋按硬度進(jìn)行分類可以分為軟質(zhì)冰淇淋和硬質(zhì)冰淇淋兩類。本題答案：【正確】12、【判斷題】冰淇淋漿料殺菌的基本原則是殺死一切微生物，以保證消費(fèi)者的食用安全性。本題答案：【錯(cuò)誤】13、【判斷題】融化巧克力的方法是隔水融化，不可以直接加熱。本題答案：【正確】14、【判斷題】軟質(zhì)冰淇淋放入冰柜進(jìn)行冷凍，因?yàn)槠鋬?nèi)部含有大量的空氣，膨脹率比硬質(zhì)的高得多。本題答案：【錯(cuò)誤】15、【判斷題】拼色型冰淇淋是含有兩種或以上不同色澤和風(fēng)味的冰淇淋。本題答案：【正確】16、【判斷題】冰淇淋在配料時(shí)穩(wěn)定劑與奶粉、糖等粉料應(yīng)預(yù)先混勻。本題答案：【錯(cuò)誤】17、【判斷題】意式冰淇淋是在16世紀(jì)由西西里島的一位教士改良，完善了它的制作技術(shù)，顆粒較細(xì)，口感也更好。本題答案：【正確】18、【判斷題】中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。本題答案：【錯(cuò)誤】19、【判斷題】如使用雞蛋作為原料則需要在低溫狀態(tài)下打入雞蛋液并進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁康闹饕欠乐闺u蛋發(fā)生凝固，影響后續(xù)操作。本題答案：【正確】20、【判斷題】軟質(zhì)冰淇淋的老化條件是溫度4～6℃，時(shí)間4～24h。本題答案：【錯(cuò)誤】隨堂測(cè)試：冰淇淋料液的均質(zhì)1、【單選題】冰淇淋料液較為粘稠，因此在均質(zhì)時(shí)要使用較高的均質(zhì)壓力，壓力一般不低于（）MPa。本題答案：【18】2、【單選題】高脂冰淇淋的含脂率一般不低于（）%。本題答案：【10】3、【單選題】外層涂有巧克力等外衣的冰淇淋是（）冰淇淋。本題答案：【涂布型】單元五作業(yè)單元五測(cè)驗(yàn)1、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)時(shí)，先將水溫升溫至（）～50℃加乳粉，攪拌均勻，靜置30min，使其水合完全。本題答案：【45】2、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備按其工藝順序排列主要有制漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、老化缸、（）、速凍柜、冷庫(kù)等。本題答案：【凝凍機(jī)】3、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋在配料時(shí)應(yīng)特別注意的是投料溫度和（）。本題答案：【投料順序】4、【單選題】（）是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凍結(jié)組織疏松的過(guò)程。本題答案：【凝凍】5、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)時(shí)，奶油溶解溫度一般為（）～65℃。本題答案：【60】6、【單選題】速凍硬化可用速凍庫(kù)（-23～-25℃）、（）（-35～-40℃）或鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）等。本題答案：【速凍隧道】7、【單選題】生產(chǎn)硬質(zhì)冰淇淋清洗與消毒時(shí)，主要設(shè)備先用清水刷洗干凈后再用80～（）℃熱水消毒。本題答案：【90】8、【單選題】低脂硬質(zhì)冰淇淋的含脂率不低于6%，總固形物不低于（）%。本題答案：【30】9、【單選題】冰淇淋漿料均質(zhì)時(shí)的溫度為65～70℃、壓力為18～（）MPa。本題答案：【25】10、【單選題】冰淇淋漿料以間歇式殺菌時(shí)，其溫度為80～85℃，時(shí)間為（）～30min。本題答案：【20】11、【判斷題】膨脹率的測(cè)定方法是通過(guò)用同種容器在凝凍前后分別計(jì)量?jī)糍|(zhì)量，再計(jì)算體積減少的百分?jǐn)?shù)。本題答案：【錯(cuò)誤】12、【判斷題】老化是在低溫下使混合料在物理上成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。本題答案：【正確】13、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋在成型時(shí)有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模、涂層、異形、切割等多種成型方式，不能凍結(jié)，不利于食用。本題答案：【錯(cuò)誤】14、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋按加工工藝可分為清型、組合型、夾心型、拼色型和涂布型等幾種。本題答案：【正確】15、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋是指以飲用水、奶粉（或牛乳）、白砂糖、奶油（人造奶油或植脂末）、雞蛋、穩(wěn)定劑等為主要原料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、灌裝成型或硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。本題答案：【錯(cuò)誤】16、【判斷題】冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋老化料在凝凍時(shí)，由于混入許多均勻細(xì)小的氣泡而使制品體積增加的百分率。本題答案：【正確】17、【判斷題】凝凍的實(shí)質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。本題答案：【錯(cuò)誤】18、【判斷題】生產(chǎn)硬質(zhì)冰淇淋的主要材料有水、全脂乳粉、白砂糖、奶油、雞蛋、淀粉、復(fù)配穩(wěn)定劑、香精、色素等。本題答案：【正確】19、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，是形成細(xì)微冰晶的過(guò)程，并使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。本題答案：【正確】20、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋貯存溫度及貯存中溫度變化往往會(huì)導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶，使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。本題答案：【正確】雪糕與其他產(chǎn)品的區(qū)別1、【多選題】【多選】雪糕與冰淇淋有時(shí)會(huì)傻傻分不清，那么其主要區(qū)別在于（）。本題答案：【產(chǎn)品配方/營(yíng)養(yǎng)成分#生產(chǎn)設(shè)備#生產(chǎn)工藝#產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)】單元七作業(yè)單元七測(cè)驗(yàn)1、【單選題】（）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)、脫模等工藝制成的冷凍飲品。本題答案：【雪糕】2、【單選題】（）雪糕是含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。本題答案：【混合型】3、【單選題】雪糕的總固形物和脂肪含量與冰淇淋的相比較其含量（）。本題答案：【更低】4、【單選題】膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為30%～（）%，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過(guò)于濃厚，否則會(huì)影響澆模質(zhì)量。本題答案：【50】5、【單選題】雪糕的（）凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。本題答案：【直接】6、【單選題】雪糕生產(chǎn)時(shí)，原料的配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作與冰淇淋生產(chǎn)時(shí)相比較（）。本題答案：【基本相同】7、【單選題】雪糕脫模時(shí)的水溫是50～（）℃左右。本題答案：【60】8、【單選題】膨化雪糕凝凍時(shí)的出料溫度一般為（）℃左右。本題答案：【—3】9、【單選題】清型或組合型雪糕的總固形物濃度不應(yīng)低于（）%。本題答案：【20】10、【單選題】下列（）不是雪糕知名品牌。本題答案：【七喜，五羊牌】11、【判斷題】雪糕在澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可以用消毒水進(jìn)行直接消殺操作。本題答案：【錯(cuò)誤】12、【判斷題】雪糕進(jìn)行直接速凍時(shí)，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開(kāi)啟冷卻系統(tǒng)；開(kāi)啟攪拌器攪動(dòng)鹽水，待鹽水溫度降至控制溫度時(shí)，即可放入模盤進(jìn)行凍結(jié)。本題答案：【正確】13、【判斷題】雪糕脫模時(shí)應(yīng)使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕從模具中脫出。本題答案：【正確】14、【判斷題】普通雪糕需要經(jīng)過(guò)凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則不需要凝凍工序。本題答案：【錯(cuò)誤】15、【判斷題】雪糕澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。本題答案：【正確】16、【判斷題】雪糕生產(chǎn)時(shí)，凝動(dòng)機(jī)的清洗消毒及操作與冰淇淋生產(chǎn)時(shí)的凝凍大致相同。本題答案：【正確】17、【判斷題】復(fù)合型雪糕是指雪糕與巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。本題答案：【錯(cuò)誤】18、【判斷題】清型雪糕是不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。本題答案：【正確】19、【判斷題】19、雪糕的間接凍結(jié)法主要有速凍庫(kù)與隧道式速凍。本題答案：【正確】20、【判斷題】雪糕脫模時(shí)，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開(kāi)啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度，再將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模。本題答案：【正確】隨堂測(cè)試：炒冰原輔材料1、【多選題】炒冰所用的原輔材料主要有哪些？本題答案：【冰淇淋（粉）#酸奶#水果#果醬】單元八作業(yè)單元八測(cè)驗(yàn)1、【判斷題】1、炒冰是以酸奶、冰淇淋漿料為主要原料，配以堅(jiān)果、谷物、水果等輔料，經(jīng)炒冰機(jī)快速制冷凝固而制成的一種休閑類冷食。本題答案：【正確】2、【判斷題】炒冰因其低溫解暑開(kāi)胃，融合了冷食與酸奶及冰淇淋的多元因素。通過(guò)搭配不同的輔料，功效也隨之疊加，醉酒之后解酒。本題答案：【錯(cuò)誤】3、【判斷題】炒冰融合了酸奶的營(yíng)養(yǎng)健康功效、冰淇淋的綿滑冰爽，加之各種風(fēng)味獨(dú)特的輔料，集營(yíng)養(yǎng)、美味、嗜好等特點(diǎn)于一體，特別適合于年輕消費(fèi)人群食用。本題答案：【正確】4、【判斷題】傳統(tǒng)炒冰以紅豆、花生、芝麻、瓜子等配料與酸奶、冰淇淋結(jié)合而成?？诟邢阄稘庥?，但入口費(fèi)力，咀嚼不易。本題答案：【正確】5、【判斷題】新式炒冰以純正的果肉果醬或新鮮水果為輔料與酸奶、冰淇淋結(jié)合而成。口感順滑，果香濃郁，后味十足。本題答案：【正確】6、【判斷題】炒冰制作融霜時(shí)應(yīng)一直按住機(jī)器除霜鍵，用鏟子將結(jié)冰的酸奶或冰淇淋與機(jī)器分離。用鏟子將冰酸奶切塊或?qū)⒈苛茜P成卷狀。本題答案：【錯(cuò)誤】7、【判斷題】炒冰制作原理是根據(jù)制冰原理而將酸奶、冰淇淋漿料等通過(guò)低溫快速凝固，再經(jīng)由鏟子將其與制冰機(jī)表面分離后盛入碗或杯中。由于制作過(guò)程中用的是鏟子，制作動(dòng)作更象炒菜，故稱之為炒冰。本題答案：【正確】8、【判斷題】炒冰裝杯時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉制冷開(kāi)關(guān)，再將產(chǎn)品盛入容器，淋上果醬輔料，清理炒冰機(jī)的鍋體至干凈。本題答案：【錯(cuò)誤】9、【判斷題】炒冰配制原料是將酸奶或冰淇淋漿料倒入炒冰機(jī)的炒鍋中，加入配料，用鏟子翻炒至其均勻混合。本題答案：【正確】10、【判斷題】一般操作酸奶時(shí)需切塊并打碎，不要太大，也不要太小，影響美觀，可根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)決定。本題答案：【正確】酸奶及冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)網(wǎng)絡(luò)試卷1、【單選題】取10ml的酸奶飲料成品放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)2800r/min轉(zhuǎn)速離心10min。離心結(jié)束后，觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（）%，證明該產(chǎn)品穩(wěn)定；否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。本題答案：【1】2、【單選題】酸奶按發(fā)酵的加工工藝進(jìn)行分類，可以分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶和（）。本題答案：【酸奶粉】3、【單選題】下列（）不是雪糕知名品牌。本題答案：【七喜，五羊牌】4、【單選題】使用的菌種一般儲(chǔ)存期不應(yīng)超過(guò)（）天，如超出則要重新培養(yǎng)活化。本題答案：【7】5、【單選題】在酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在（）%以下。本題答案：【0.5】6、【單選題】巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（），這是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，食用巧克力有使人提神和興奮的功效。本題答案：【可可堿】7、【單選題】生產(chǎn)酸奶飲料時(shí)，將穩(wěn)定劑與為其質(zhì)量（）～10倍的白砂糖預(yù)先干混，然后在高速攪拌下（2500～3000r/min）將混合物加入到70℃以上的熱水中攪拌溶解。本題答案：【5】8、【單選題】影響軟質(zhì)冰淇淋質(zhì)量的主要因素是（）和生產(chǎn)工藝條件及其參數(shù)控制。本題答案：【漿料組成】9、【單選題】攪拌型酸乳銷售過(guò)程中出現(xiàn)的脹包，主要是由于產(chǎn)氣菌如酵母菌和（）等發(fā)酵所引起。本題答案：【大腸桿菌】10、【單選題】發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，這個(gè)菌一般是指乳酸菌，含量為（）CFU/mL。本題答案：【1×106】11、【單選題】酸奶生產(chǎn)的原輔料微生物學(xué)質(zhì)量控制在指定范圍內(nèi)，（）不得檢出。本題答案：【致病菌】12、【單選題】低脂硬質(zhì)冰淇淋的含脂率不低于6%，總固形物不低于（）%。本題答案：【30】13、【單選題】凝固型酸奶在生產(chǎn)時(shí)，發(fā)酵劑的接種量一般為2%～（）%。本題答案：【4】14、【單選題】可以通過(guò)在攪拌型酸奶中添加一定量的（）來(lái)解決酸奶脹包的問(wèn)題。本題答案：【抑制酶】15、【單選題】酸奶菌種是指用于酸奶，干酪，開(kāi)菲爾（Kefir）等發(fā)酵乳制品的細(xì)菌培養(yǎng)物，又叫（）。本題答案：【發(fā)酵劑】16、【單選題】下列原輔材料中，（）不是冰淇淋預(yù)拌粉的直接原料來(lái)源。本題答案：【牛奶】17、【單選題】冰淇淋漿料以間歇式殺菌時(shí)，其溫度為80～85℃，時(shí)間為（）～30min。本題答案：【20】18、【單選題】酸奶菌種的化學(xué)檢查主要是進(jìn)行酸度測(cè)定。一般用（）mol/LNaOH滴定法測(cè)定菌種的酸度。本題答案：【0.1】19、【單選題】攪拌型酸奶在生產(chǎn)時(shí)原料乳需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，主要是指對(duì)乳中蛋白質(zhì)、（）及非脂乳固體含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。本題答案：【脂肪】20、【單選題】冰淇淋粉的成分及種類較多，按添加量來(lái)排序，下列使用量最少的是（）。本題答案：【香精粉】21、【單選題】雪糕脫模時(shí)的水溫是50～(）℃左右。本題答案：【60】22、【單選題】在生產(chǎn)酸奶飲料時(shí)，一般通過(guò)高速攪拌（2500～3000r/min）將穩(wěn)定劑混合物加入到（）℃以上的熱水中攪拌溶解。本題答案：【70】23、【單選題】酸奶菌種按制備過(guò)程一般分為（），中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。本題答案：【母發(fā)酵劑】24、【單選題】酸奶菌種在接入前，應(yīng)先將超凈工作臺(tái)用紫外線滅菌（）分鐘，需開(kāi)啟無(wú)菌風(fēng)，注意接種過(guò)程無(wú)菌操作。本題答案：【30】25、【單選題】攪拌型酸奶破乳時(shí)間點(diǎn)為凝乳發(fā)酵酸度達(dá)到（）～90○T時(shí)，應(yīng)終止發(fā)酵，進(jìn)行破乳。本題答案：【70】26、【單選題】軟質(zhì)冰淇淋制作時(shí)最為關(guān)鍵的設(shè)備是（）。本題答案：【軟質(zhì)冰淇淋機(jī)】27、【單選題】酸奶菌種發(fā)酵后先要進(jìn)行冷卻，然后再將菌種放進(jìn)（）℃冰箱儲(chǔ)存，直至使用。本題答案：【4】28、【單選題】蛋筒是軟質(zhì)冰淇淋的盛裝容器之一，其主要成分可能是（）。本題答案：【以上都是】29、【單選題】濃縮酸奶是將正常酸奶中的部分（）除去而得到的濃縮產(chǎn)品。本題答案：【乳清】30、【單選題】一般情況下，酸奶菌種的質(zhì)量檢測(cè)分為（）、化學(xué)檢查和細(xì)菌檢查三種。本題答案：【感官檢查】31、【單選題】甜品店制作的冰淇淋一般是（）。本題答案：【軟質(zhì)冰淇淋】32、【單選題】酸奶飲料的殺菌對(duì)象為霉菌和酵母菌，一般采用（）℃，殺菌4s的方式。本題答案：【137】33、【單選題】食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的限量為（）μg/kg。本題答案：【0.5】34、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋在配料時(shí)應(yīng)特別注意的是投料溫度和（）。本題答案：【投料順序】35、【單選題】發(fā)酵乳是一個(gè)綜合名稱，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等產(chǎn)品。本題答案：【開(kāi)菲爾】36、【單選題】冰淇淋粉中的油脂成分主要來(lái)自于（）。本題答案：【奶粉和植物脂肪】37、【單選題】（）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)、脫模等工藝制成的冷凍飲品。本題答案：【雪糕】38、【單選題】生產(chǎn)酸奶的常用菌種是（）。本題答案：【嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌】39、【單選題】乳品工業(yè)中常用（）來(lái)表示乳的新鮮度。本題答案：【酸度】40、【單選題】生產(chǎn)酸奶的原料乳必須（）。本題答案：【抗生素檢驗(yàn)陰性】41、【單選題】牛乳的比重通常用（）進(jìn)行測(cè)定。本題答案：【乳稠計(jì)】42、【單選題】（）是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凍結(jié)組織疏松的過(guò)程。本題答案：【凝凍】43、【單選題】（）是在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。本題答案：【冷凍酸奶】44、【單選題】酸乳的形成機(jī)理是（）。本題答案：【酸凝固】45、【單選題】乳均質(zhì)的主要目的是（）。本題答案：【破碎脂肪球】46、【單選題】（）使原料乳中的乳清蛋白變性，達(dá)到改善組織、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。本題答案：【熱處理】47、【單選題】酸奶制備的原理是菌種發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的（）轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在pH4.6至4.7時(shí)使酪蛋白發(fā)生沉淀，形成酸奶。本題答案：【膠體磷酸鈣】48、【單選題】雪糕的總固形物和脂肪含量與冰淇淋的相比較其含量（）。本題答案：【更低】49、【單選題】發(fā)酵好的凝固型酸奶，應(yīng)立即移入（）～7℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵造成酸度過(guò)高。本題答案：【4】50、【單選題】酸奶按成品口味進(jìn)行分類，可以分為（）、加糖酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶、復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸奶等。本題答案：【天然純酸奶】51、【判斷題】雪糕的間接凍結(jié)法主要有速凍庫(kù)與隧道式速凍。本題答案：【正確】52、【判斷題】酸奶生產(chǎn)時(shí)，乳經(jīng)殺菌后應(yīng)立即降至45℃以下，以便接種發(fā)酵劑。本題答案：【正確】53、【判斷題】凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。本題答案：【正確】54、【判斷題】老化是在低溫下物理上成熟的過(guò)程，亦稱為成熟或熟化。本題答案：【正確】55、【判斷題】雪糕在澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可以用消毒水進(jìn)行直接消殺操作。本題答案：【錯(cuò)誤】56、【判斷題】炒冰裝杯時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉制冷開(kāi)關(guān)，再將產(chǎn)品盛入容器，淋上果醬輔料，清理炒冰機(jī)的鍋體至干凈。本題答案：【錯(cuò)誤】57、【判斷題】膨脹率的測(cè)定方法是通過(guò)用同種容器在凝凍前后分別計(jì)量?jī)糍|(zhì)量，再計(jì)算體積減少的百分?jǐn)?shù)。本題答案：【錯(cuò)誤】58、【判斷題】中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。本題答案：【錯(cuò)誤】59、【判斷題】酸奶菌種是一種酵母菌培養(yǎng)物。本題答案：【錯(cuò)誤】60、【判斷題】復(fù)合型雪糕是指雪糕與巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。本題答案：【錯(cuò)誤】61、【判斷題】酸奶飲料的殺菌過(guò)程是生產(chǎn)中最重要的步驟，成品的穩(wěn)定性取決于殺菌過(guò)程。本題答案：【錯(cuò)誤】62、【判斷題】酸奶一般是指僅用保加利亞乳桿菌和乳酸乳球菌發(fā)酵而得的產(chǎn)品。本題答案：【錯(cuò)誤】63、【判斷題】凝凍的實(shí)質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。本題答案：【錯(cuò)誤】64、【判斷題】軟質(zhì)冰淇淋放入冰柜進(jìn)行冷凍，因?yàn)槠鋬?nèi)部含有大量的空氣，膨脹率比硬質(zhì)的高得多。本題答案：【錯(cuò)誤】65、【判斷題】普通雪糕需要經(jīng)過(guò)凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則不需要凝凍工序。本題答案：【錯(cuò)誤】66、【判斷題】酸奶飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是口感太稀薄。本題答案：【錯(cuò)誤】67、【判斷題】冰淇淋漿料殺菌的基本原則是殺死一切微生物，以保證消費(fèi)者的食用安全性。本題答案：【錯(cuò)誤】68、【判斷題】炒冰因其低溫解暑開(kāi)胃，融合了冷食與酸奶及冰淇淋的多元因素。通過(guò)搭配不同的輔料，功效也隨之疊加，醉酒之后解酒。本題答案：【錯(cuò)誤】69、【判斷題】炒冰制作融霜時(shí)應(yīng)一直按住機(jī)器除霜鍵，用鏟子將結(jié)冰的酸奶或冰淇淋與機(jī)器分離。用鏟子將冰酸奶切塊或?qū)⒈苛茜P成卷狀。本題答案：【錯(cuò)誤】70、【判斷題】若酸奶飲料配料時(shí)使用的水硬度過(guò)高，會(huì)影響其口感，也易造成蛋白質(zhì)沉淀、分層。本題答案：【正確】71、【判斷題】乳品加工人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康