“詩畫浙江?百縣千碗”（永嘉）美食制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

“詩畫浙江百縣千碗”（永嘉）美食制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義采用當?shù)靥厣巢?，運用當?shù)靥厣挤ǎ谱鞑⒅v解具有當?shù)靥厣穗鹊哪芰?。二、適用對象運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。三、考核內容根據(jù)實際情況，本專項第（一）（二）項為必考項，第（三）至（十一）項為選考項，選考內容不得少于兩項。工作任務操作規(guī)范相關知識考核比重（一）講解菜肴1.能認識永嘉“百縣千碗”特色美食2.能講解永嘉“百縣千碗”特色美食文化背景1.永嘉“百縣千碗”特色美食的名稱2.永嘉“百縣千碗”特色美食文化背景的相關知識20%（二）識別原料與工具1.能識別永嘉“百縣千碗”特色美食的主輔食材2.能識別制作永嘉“百縣千碗”特色美食的工具1.永嘉“百縣千碗”特色美食的原料知識2.永嘉“百縣千碗”特色美食的制作工具10%（三）“黃牛骨”制作1.能采用焯水的方法加工黃牛骨主料2.能使用蔥、姜、鹽等調輔料對黃牛骨進行調味，燉至酥爛1.黃牛骨焯水的相關知識2.黃牛骨調味、燉制的相關知識70%(四)“稻花田魚燒油糍”制作1.能將田魚、油糍煎至兩面金黃2.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味，放入田魚、油糍，加入鹽等調味料，燒至成熟入味1.煎制的相關知識3.調味與燒制的相關知識（五）“桂花橘餅炒年糕”制作1.能使用刀具將年糕、橘餅切成均勻的粗絲2.能將年糕、橘餅進行炒制，加入白糖調味后，撒入桂花、芝麻，翻拌均勻1.切絲的相關知識2.炒制的相關知識（六）“牛尾黃精燒田蟹”制作1.能使用刀具將田蟹、牛尾分割成均勻的塊狀2.能采用焯水的方法加工牛尾3.能將牛尾、黃精燉至酥糯后，放入田蟹，加入鹽、醬油等調味料，燒至濃稠入味1.牛尾、田蟹斬塊的相關知識2.牛尾焯水的相關知識3.燒制的相關知識（七）“黃精燉老鴨”制作1.能使用刀具將老鴨分割成塊狀，并進行焯水2.能將鴨塊、黃精放入砂鍋，加入鹽等調料，燉至軟爛1.老鴨分割、焯水的相關知識2.老鴨燉制的相關知識（八）“溪心羊肉”制作1.能使用刀具將羊肉分割成大小均勻的塊狀，并進行焯水2.能將姜、蒜煸炒出香味，加入羊肉及醬油、鹽等調味料，燉至軟糯1.羊肉分割、焯水的相關知識2.羊肉燉制的相關知識（九）“家燒楠溪江香魚干”制作1.能將五花肉末煸炒出油，加入蔥、姜、蒜、干辣椒等輔料繼續(xù)煸炒出香味2.能使用鹽、醋、料酒等調味料對香魚干進行調味，燒至酥軟1.煸炒的相關知識2.香魚干燒制的相關知識（十）“裕景大湯黃魚”制作1.能將黃魚煎至兩面金黃3.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味，加入黃魚、豆腐、冬筍絲等原料，煮至成熟入味1.黃魚煎制的相關知識3.黃魚煮制的相關知識（十一）“家燒永嘉本地雞”制作1.能使用刀具將雞分割成大小均勻的塊狀2.能將雞塊炒制出香味后加入黨參、鹽、料酒等調輔料，燒至軟爛1.雞斬塊的相關知識2.雞燒制的相關知識四、考核要求（一）申報條件達到法定勞動年齡，具有相關技能的勞動者均可申報。（二）考評員構成每個考評組中不少于3名考評員，考評員應具備一定的烹飪專業(yè)知識和相關專業(yè)技能的中級職業(yè)資格。（三）考核方式與考核時間考核方式采用技能操作考核和口試，考核時間100分鐘?？荚嚦煽儗嵭邪俜种?，成績達60分及以上為合格。（四）考