《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14“百合花”工程認定 15百合花餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系總體要求 16管理職責 27資源管理 58管理程序 79中央廚房管理 1310關鍵過程控制 16附錄A（資料性）產(chǎn)品過程控制 18前言本標準按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本標準代替T/CCA002-2017《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》。本標準由中國烹飪協(xié)會百合花工程推廣中心提出。本標準起草單位：中國烹飪協(xié)會、北京食安為先管理咨詢有限公司、泰華施清潔科技（上海）有限公司。本標準起草人：姜俊賢、傅龍成、馮恩援、佟琳、吳穎、查文、鄭昶、劉殿宇、李文俊、葉文濤、張旸、高潔、宋曉麗。本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況：——T/CCA002-2017。"百合花"餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求范圍本標準規(guī)定了餐飲企業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系的要求，包括管理職責、資源管理、管理程序以及操作規(guī)范等內(nèi)容。本標準適用于中華人民共和國境內(nèi)餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國行政許可法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則(試行)》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合以下文件，制定本體系。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T22000食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求DB312008食品安全地方標準中央廚房衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范術(shù)語和定義GB/T19001、GB/T22000、GB/T27306以及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中界定的術(shù)語和定義適用于本標準。百合花餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系百合花餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系（簡稱百合花工程）是由中國烹飪協(xié)會發(fā)起的面向餐飲企業(yè)終端銷售門店的食品安全管理第三方評估保證體系，旨在通過行業(yè)自律行動，積極引導餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平，落實主體責任?！鞍俸匣ā痹⒁馍袷ズ图儩?，本管理體系以“百合花”為形象標識，以“百合花放心餐廳”證書作為通過認定企業(yè)終端展示標識，寓意餐飲服務提供者能本著誠信經(jīng)營的原則，為消費者提供安全和營養(yǎng)的膳食，提供放心安心的就餐環(huán)境。認定原則申請“百合花”工程認定的餐飲企業(yè)，需要由國家或國家級協(xié)會授權(quán)的專業(yè)機構(gòu)進行審核評定；通過“百合花”工程現(xiàn)場審核的企業(yè)獲得“百合花”放心餐廳證書。證書實施注冊制，門店首次通過審核，證書有效期為12個月，證書有效期內(nèi)接受飛行審核；未通過現(xiàn)場審核的餐飲企業(yè)需進行自我整改后接受復審，復審未通過的餐飲企業(yè)，證書管理機構(gòu)有權(quán)收回其證書；“百合花”放心餐廳證書管理機構(gòu)是國家認可的有關行業(yè)管理部門。百合花餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系總體要求管理要求餐飲服務提供者應按本標準的要求建立有效的食品安全和營養(yǎng)管理體系，并形成文件，加以實施和保持，實時進行完善更新。餐飲服務提供者應確定食品安全和營養(yǎng)管理體系的范圍。該范圍應規(guī)定管理體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地。餐飲服務提供者應：1) 確保在體系范圍內(nèi)合理預期發(fā)生的與產(chǎn)品相關的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免餐飲服務提供者的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者；2) 在整個食品鏈內(nèi)溝通與食品安全和營養(yǎng)有關的信息；3) 針對食品安全和營養(yǎng)管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以滿足標準的要求，確保食品安全與營養(yǎng)；4) 定期評價食品安全和營養(yǎng)管理體系，必要時對體系進行更新，以確保體系能夠反映餐飲服務提供者的活動，并包含需控制的食品安全危害最新信息。文件要求總則食品安全和營養(yǎng)管理體系文件應包括：1) 形成文件的食品安全和營養(yǎng)的方針和相關目標的聲明；2) 本標準要求形成文件的程序和記錄；3) 組織為確保體系有效建立、實施和更新所需的文件。文件控制文件控制應確保所有提出的更改，在管理要求實施前加以評審，以明確其對管理體系的影響。確保所有文件、記錄使用的是最新版本。記錄控制應建立并保持記錄，以提供符合要求和管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。應編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標志、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控制。所有完整的食品安全相關記錄的保存時間按相關法律法規(guī)執(zhí)行。管理職責管理承諾餐飲服務提供者最高負責人，對其建立、實施食品安全和營養(yǎng)管理體系并持續(xù)改進有效性的承諾提供有效證據(jù)。包括但不限于以下內(nèi)容：1) 表明了餐飲食品安全和營養(yǎng)的重要性；2) 向消費者與公眾公開的食品安全和營養(yǎng)聲明；3) 推動制定有效的獎罰制度；4) 成立企業(yè)的食品安全小組并作為組織領導者，定期參與單位食品安全和營養(yǎng)相關工作的開展。職則權(quán)限餐飲服務提供者的總部以及門店應分別明確從法定代表或主要負責人至食品操作員工在食品安全方面的職責。各崗位職責應涵蓋但不限于下列內(nèi)容：餐飲服務提供者法定代表或主要負責人的職責和權(quán)限餐飲服務提供者法定代表人或者主要負責人承擔全部食品安全和營養(yǎng)管理的責任。建立健全食品安全和營養(yǎng)管理制度，明確食品安全和營養(yǎng)責任，落實崗位責任制。負責在餐廳內(nèi)對食品安全和營養(yǎng)管理體系手冊的執(zhí)行控制和審查，提供合適、充沛的資源，確保食品安全管理體系得以實施，滿足對所有來訪的食品安全執(zhí)法人員、內(nèi)部食品安全管理人員以及外部食品安全審核員所提出的合理要求，并在具體的時間框架內(nèi)執(zhí)行。餐廳/門店負責人的職責和權(quán)限直接負責餐飲服務單位的食品安全，確保餐廳/門店符合食品安全要求，確保餐廳/門店餐飲加工區(qū)域的設備得到維護并正確運轉(zhuǎn)，確保全部崗位職能得以評估，以預防食品安全事件的發(fā)生。負責協(xié)助或配合內(nèi)部食品安全審核同外部食品安全審核的行動計劃，明確檢查項目及考核標準，親自或要求相關人員做好檢查記錄。組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。負責營養(yǎng)管理的餐廳/門店負責人（可與負責食品安全的專職高管為同一人），確保企業(yè)的營養(yǎng)配餐制度在菜品研發(fā)、生產(chǎn)和供餐等各個環(huán)節(jié)中得以實施。行政總廚的職責和權(quán)限監(jiān)控和維護餐廳內(nèi)的所有的食品安全記錄。對所有接觸食品的員工進行監(jiān)管，提供信息和培訓。確保接觸食品的員工遵守食品安全管理體系中規(guī)定的員工個人衛(wèi)生、操作要求等相關標準。確保所有提供給客人的食品是安全，采取了盡可能的方法防止食品污染，協(xié)助相關食物中毒或食物被污染的時間調(diào)查。負責在餐廳內(nèi)對食品安全和營養(yǎng)管理體系的執(zhí)行、控制并審查，確保食品安全和營養(yǎng)管理體系的內(nèi)容向所有員工進行傳達。負責在菜品研發(fā)階段就營養(yǎng)配餐制度，營養(yǎng)價值主張?zhí)峁┙ㄗh并制定相應的計劃。財務人員的職責和權(quán)限確保提供資金以支持和改善食品安全和營養(yǎng)管理方面的工作。采購人員的職責和權(quán)限協(xié)助或直接批準餐飲服務單位所有食品的供應商。協(xié)助或負責維護經(jīng)認可的合格食品供應商名單。參與或配合食品安全相關人員對供應商進行審核，確保供應商產(chǎn)品符合本單位的食品安全標準和營養(yǎng)標準。參與或配合調(diào)查任何與食品供應商有關的投訴，并實施糾偏措施。食品安全管理員的職責和權(quán)限維護和持續(xù)更新食品安全和營養(yǎng)管理體系，確保及時與各部門進行溝通，確保其按要求完成食品安全管理所有相關記錄。根據(jù)既定頻率，進行食品微生物等相應檢驗（如適用）。進行內(nèi)部食品安全審核并采取糾偏行動，并配合外部相關審核人員的食品安全審核工作，負責組織和主持食品安全會議。協(xié)助采購部經(jīng)理對食品供應商進行審核，當食品安全管理員不在崗時，行政總廚應承擔相應的職責。餐飲服務企業(yè)應配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構(gòu)。中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。工程人員的職責和權(quán)限有責任確保所有設備正常工作，確保所有的設備和工程項目處于良好的工作狀態(tài)，不影響運輸、儲存、準備、服務及供客的食品安全。負責所有設備的維護問題，并確保所有可能污染食品的問題能及時處理。下單和采購所有與食品安全相關的設備和項目。定期舉行會議，與食品安全小組討論一些突出的工程問題，并明確完成期限。確保設施設備的維護保養(yǎng)制度，委派相關人員進行跟蹤和記錄，記錄涵蓋從開始到完成的活動。負責檢查所有第三方服務公司在餐飲終端與工程設備相關的工作，以確保工作正確和專業(yè)地完成。培訓專員的職責和權(quán)限組織所有員工進行食品安全和營養(yǎng)管理的培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程等食品安全知識及營養(yǎng)管理方面知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。確保全部食品從業(yè)人員接受工作相關的食品安全和營養(yǎng)管理培訓以及正確保留記錄，從業(yè)人員至少接受40小時/年的培訓。所有食品操作人員的職責和權(quán)限所有食品操作人員都應遵守食品安全和營養(yǎng)管理體系中的要求，確保按照食品安全和營養(yǎng)管理要求的程序制備食品和提供服務，立即報告有關食品安全的任何風險。遵守公司要求的個人衛(wèi)生制度并對疾病進行及時報告。根據(jù)公司食品安全衛(wèi)生標準手冊確保所有相關程序的有效執(zhí)行。管理評審餐飲服務提供者最高負責人應每年至少評審一次食品安全和營養(yǎng)管理體系，以確保其適宜性、充分性和有效性。進行管理評審時，應有明確的評審輸入和輸出，圍繞食品安全和營養(yǎng)管理體系的改進和更新的需要。管理評審輸入不僅包括以下內(nèi)容：影響食品安全管理體系的變化、改進措施的實施情況和有效性、餐飲食品安全管理業(yè)績、制備食品與標準、法律法規(guī)和風俗要求的符合性等多方面。管理評審輸出不僅包括以下內(nèi)容：與顧客要求相關的食品安全管理政策的改進、對餐飲食品安全管理體系（包括食品安全管理/HACCP方針、目標）的評價結(jié)論等。應保留管理評審的記錄。內(nèi)部食品安全審核餐廳食品安全小組應定期執(zhí)行內(nèi)部食品安全審核，1次/月，學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等對其經(jīng)營過程，應每周至少開展一次審核。食品安全審核小組的成員之一應來自非廚房加工部門。內(nèi)部審核結(jié)果應保留記錄，并報告餐廳/門店負責人。餐廳/門店根據(jù)審核結(jié)果制定糾偏行動計劃，在下一次審核時，前一次審核的至少80％的問題需得到解決，有直接導致食品安全風險的問題需立即解決。外部食品安全審核餐廳/門店應每年接受外部的、非提前通知的食品安全審核機構(gòu)的審核，并保留相應的審核及整改記錄。對內(nèi)溝通和對外溝通餐飲服務提供者應制定用以規(guī)范公司食品安全信息的溝通和發(fā)布活動，確保及時、準確的收集、傳遞、處理有關信息。對外溝通的信息：1) 菜品或新菜品；2) 原料、配料和服務；3) 烹飪設備設施；4) 操作現(xiàn)場、設備安放的位置和周圍的環(huán)境；5) 清潔消毒方案；6) 廢棄物管理方案；7) 人員的資格/職責和權(quán)限的分配；8) 法規(guī)要求；9) 有關食品危害和控制措施的知識；10) 顧客要求、部門要求和組織應遵守的其他要求；11) 來自外部相關方的相關詢問；12) 對食品安全有影響的其他條件。對內(nèi)溝通的信息包括：1) 檢查機構(gòu)、政府等主管部門或認證機構(gòu)檢查或監(jiān)測結(jié)果及反饋的信息；2) 相關行業(yè)動態(tài)；3) 政策法規(guī)、標準類信息；4) 顧客等反饋的信息及其投訴等；5) 供應商、原料、輔料、食品接觸材料、設備和化學品的信息，包括質(zhì)量與安全信息。資源管理人力資源要求對所有員工進行培訓以使其能夠勝任崗位操作，所有的主管和經(jīng)理需要接受更詳細的有關食品安全程序的培訓，所有員工的培訓記錄需由培訓專員保留。培訓記錄應包括培訓日期、培訓內(nèi)容、參加培訓人員簽到、考核內(nèi)容和講師等信息。首次食品安全培訓所有接觸食品的員工（包括臨時工和外包人員）要在開始工作前接受基本食品安全意識培訓，未完成培訓的禁止直接從事相應工作。培訓時長應不低于40分鐘。食品安全培訓課程確保所有接觸食品的員工在入職1個月內(nèi)參加系統(tǒng)的食品安全基礎意識培訓課程。食品安全管理員的培訓每年不低于60小時。食品安全意識需涵蓋但不限于下列內(nèi)容：1) 保持個人衛(wèi)生和著裝整潔；2) 及時洗手；3)在開始工作之前，將任何皮膚、鼻子、喉嚨、胃腸和感染的傷口告訴主管；4) 確保使用色彩鮮艷的防水創(chuàng)可貼包扎傷口；5) 避免不必要的裸手接觸即食食品；6) 不在食品區(qū)吸煙、進食、喝飲料或?qū)χ称房人源驀娞纾?) 將生熟食品分開儲存和加工；8) 隨時清潔，保持表面和設備的清潔；9) 微生物基礎知識；10)交叉污染的起因和預防措施；11) 食品儲存、保護措施，溫度控制；12）食品的烹飪、冷卻、供應關鍵控制點；13) 廢物處理清潔和消毒；14) 異物污染預防；15) 有害生物防治基礎知識；16）所有員工應接受食品設備缺陷/故障判斷的培訓；17）了解食品過敏原知識；18）網(wǎng)絡餐飲服務相關要求。食品安全更新培訓餐廳需根據(jù)員工的情況每年向員工提供更適合其工作的食品安全更新內(nèi)容，該培訓既包括對食品加工員工的食品安全培訓，也包括清潔消毒用等化學品安全培訓，其中學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓并考核?；A設施和環(huán)境地面、墻壁和天花板要求食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其他管路，側(cè)面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置風幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。高清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應采用可防止廢棄物流入及濁氣逸出的形式（如帶水封地漏）。通風排煙所有的廚房區(qū)域都需提供充足的通風設施，應保持空氣流通。專間應設立獨立的空調(diào)設施。應定期清潔消毒空調(diào)及通風設施。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄；產(chǎn)生油煙的設備上方，設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。排氣口設有易清洗、耐腐蝕，與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。通風排煙設施應定期清潔，并留存清潔激勵。若設置衛(wèi)生間，也應安裝通風設施，且通風設施應符合上述蟲害防控及清潔要求。照明在所有食品存儲和操作區(qū)域提供充足照明，以安全和衛(wèi)生的方式操作。工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色，其他場所的光照強度不宜低于110lux。安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。供水排水供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合《GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準》的相關規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。加工中需要可直接接觸成品的飲用水的，應設凈水設施或煮沸后使用。排水設施應通暢，便于清潔、維護。需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm，防止有害生物侵入的裝置。專間管理要求專間(如涼菜間、裱花間、刺身間)應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，應設有獨立的空調(diào)設施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，配備室溫溫度計進行監(jiān)控。紫外線燈（波長200～275nm），紫外線燈安裝數(shù)量應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2.2m以內(nèi)高度。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間用水以及制冰機應配置凈水器，并定期進行過濾裝置的更換，留存濾芯更換記錄。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，涼菜專間最低面積要求應符合相關規(guī)定。進入專間的蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等食品原料應清洗處理干凈，剔除可使用部分之后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。洗手消毒設施要求員工用衛(wèi)生間和食品處理區(qū)內(nèi)適當而方便的地點應設置足夠數(shù)目的洗手及干手設施。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設施附近應備有洗手液（皂）、消毒液，簡明易懂的洗手方法標識。洗手池應使用不銹鋼等不透水材料，結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。水籠頭應采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，宜提供溫水。如使用擦手紙，需配備腳踏式垃圾桶。餐飲用具清洗消毒設施餐飲具和接觸直接入口食品的餐用具、容器可用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)等原因無法采用的除外。清洗消毒水池應專用，嚴格與食品原料、清潔工具及接觸非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼等不透水材料，結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池分別為清洗池、消毒池和沖洗池。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足加工需要，并保證消毒效果達到衛(wèi)生標準和要求。應設密閉式專用保潔柜，存放消毒后的餐飲具、工用具、容器，防止清洗消毒后的餐飲用具受到污染。有害生物防治設施要求在食品處理區(qū)及就餐區(qū)應設粘捕式滅蠅燈，應根據(jù)餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。滅蠅燈宜位于較暗的場所，懸掛于距地面1.8—2米高度，且應與食品加工操作保持一定距離（不得安放在食品加工區(qū)和就餐區(qū)的上方）。滅蠅燈及滅蠅紙應定期更換并有記錄。通往外圍的門可增加風幕機、使用雙門進行緩沖或防蠅膠簾，防止飛蟲進入。風幕機風向應向外傾斜30度，風幕機風速在地面最低處不低于7.62m/。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。排水管道出水口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防老鼠侵入。與外直通的墻體不能有孔洞，天花板上方孔洞或穿墻管道周圍縫隙小于6mm。餐飲服務場所內(nèi)應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等物理式裝置，不得使用殺鼠藥劑。廢棄物暫存設施食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，并由有資質(zhì)的回收企業(yè)進行回收處理。應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。衛(wèi)生間要求衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。衛(wèi)生間應有相應的洗手設施，包括洗手池、洗手液、干手設施。衛(wèi)生間應設有效排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。衛(wèi)生間排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封，定期有人管理并有記錄。管理程序食品可追溯管理食品可追溯管理涵蓋供應商管理，索證索票、食品留樣、驗收等各個環(huán)節(jié)的工作。供應商管理采購合格供應商餐飲服務單位應建立食品安全追溯體系，鼓勵餐飲服務企業(yè)采取信息化手段保存相關供應商信息。采購部門應保存最新的合格供應商清單，合格供應商清單應包含來自餐飲服務提供者的總部以及餐廳/門店認可的供應商。采購雙方應書面約定供貨方提供的相關產(chǎn)品，應符合食品安全相關法律法規(guī)要求和企業(yè)對產(chǎn)品的相關要求。餐廳/門店所用的所有原材料和食品應向合格供應商訂購。采購人員不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。服務類供應商也應符合相關資質(zhì)要求。臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。進口貨品應保留海關出具入境貨物檢驗檢疫證明，以及其他特殊期間需保留的相關資質(zhì)證明。供應商審核所有提供存在易受污染食品的供應商都是餐飲服務單位方進行審核的對象。這些食品類別包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類、豆制品及即食果蔬等易腐食品。供應商審核小組至少應包括負責食品安全管理職能的1名以上人員，包括但不限于：1) 采購負責人；2) 行政總廚；3) 行政副總廚；4) 食品安全管理相關人員。對上述提供易受污染的食品供應商每年應審核一次。必要時，增加審核頻率。供應商審核的結(jié)果應同供應商討論以便供應商進行改進。必要時，取消該供應商的供貨資格。驗收為保障收貨環(huán)節(jié)的食品安全，應建立對送貨收貨設施、人員的要求、各類食物的接收和拒絕標準(包括易受污染食品的收貨溫度)，以防止不安全的食品進入餐廳/門店。餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。記錄和憑證保存期限按照相關法律法規(guī)執(zhí)行。索證索票索證索票內(nèi)容應包含但不限于以下內(nèi)容：1) 營業(yè)執(zhí)照；2) 食品生產(chǎn)許可證（食品、食品相關產(chǎn)品和食品添加劑等產(chǎn)品）；3) 食品經(jīng)營許可證（從流通經(jīng)營單位臨時性購買，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證）；4) 畜禽定點屠宰許可證/（適用于直接從屠宰企業(yè)直接購買的情況）；5) 產(chǎn)品合格證（含相關檢驗檢測報告）；6) 畜禽肉類檢驗檢疫合格證明原件（從流通經(jīng)營單位采購，需查驗；從屠宰企業(yè)直接購買，應索?。?) 進口食品。海關出具的入境貨物檢驗檢疫證明，以及特殊時期的相關資質(zhì)要求。此外，還應保留以下購物憑證：1) 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；2) 若是從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；3) 購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。食品留樣學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。鼓勵其他餐飲服務提供者根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關規(guī)定，進行食品成品留樣。應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器或一次性取樣袋內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。產(chǎn)品召回應及時向餐飲門店收集匯總所配送產(chǎn)品的缺陷信息，包括名稱、生產(chǎn)日期或批號、品種、數(shù)量、質(zhì)量指標、可能危害等。當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關部門通告，并作好相關記錄。召回食品應采用染色、毀形等措施予以銷毀，采用照片或視頻方式記錄銷毀過程，并詳細記錄食品召回和處理情況。應急事故處理應急事故響應程序餐飲服務提供者的總部以及門店/餐廳應識別和確定潛在的食品安全事故或者緊急情況。這些情況可能包含計劃內(nèi)外的食源性疾病、集體食物中毒、食品召回等。1) 餐飲服務提供者的總部以及門店/餐廳應設立應急事故處理小組包括人員：餐飲服務提供者的總部以及門店/餐廳負責人、食品安全管理員和各部門相關負責人組成；2) 制定餐飲服務提供者的總部以及門店/餐廳緊急響應計劃包括：應急響應發(fā)生期間相關人員的職責、應急響應發(fā)生時的處理流程；制定適合餐廳的書面流程，驗證流程。3) 門店/餐廳在發(fā)生緊急事件時，積極應對，隔離問題食品以避免繼續(xù)供應，填寫事件報告表，與各方合作化解危機；4) 所有來自政府機構(gòu)或內(nèi)部部門的通知應與緊急事件處理報告共同存放在應急管理文檔中。5) 調(diào)查并找出事故爆發(fā)的原因，根據(jù)調(diào)查結(jié)果制定新的程序或修改現(xiàn)有的程序。顧客投訴和食源性疾病調(diào)查所有關于食物中毒的申訴和食品污染的投訴應正確處理、調(diào)查并及時反饋給顧客。調(diào)查有助于識別事件的根本原因，加強采取預防措施或防止事件再發(fā)生。所有員工均有責任慎重處理顧客投訴并表達慰問，及時上報告給餐廳/門店值班經(jīng)理。行政主廚/餐廳/門店值班經(jīng)理和食品安全管理員（如有）負責調(diào)查食源性事件。確定應急事件是否是個案，或是潛在的疾病爆發(fā)事件。如果懷疑是食源性疾病事件，應采取以下行動：1) 接待顧客投訴或食源性疾病事件的員工，應第一時間將相關信息報告給應急小組或直屬領導；2) 如有必要（國家法律要求），應將報告的食源性事件匯報給當?shù)乇O(jiān)管部門；3) 記錄事故信息，聯(lián)系方式等；評估是否有其他類似投訴4) 隔離事故現(xiàn)場的原料、工具、設備，并追回可能造成食物中毒的產(chǎn)品。嘗試從顧客出取得相關樣本。記錄員工個人衛(wèi)生有關的信息，如健康狀況等；5) 查清在食物中毒事件當天生產(chǎn)并提供了多少種食品。調(diào)查是否有更多的可能引起食物中毒的信息；加工制作人員的相關信息；6) 記錄食品服務的日期、時間和溫度，服務人員，以及顧客的特殊信息（高風險人群、打包或者外帶餐事進入餐廳等）；7) 識別食譜和申訴的食品的成分；8) 追溯食品原材料的相關信息；9) 適當時再次檢查加工信息（解凍，烹飪，冷卻，再加熱等），識別是否在良好衛(wèi)生操作規(guī)范的符合性上存在缺陷；10) 食用了同樣食物的顧客人數(shù)；11) 餐廳/門店值班經(jīng)理應在客戶提出投訴的24小時之內(nèi)給客人打電話詢問其健康狀況。異物投訴處理程序食品中含有物理污染物質(zhì)會給客人的健康帶來危害。主要來源于：1) 廚房里破碎的玻璃和瓷器碎片；2) 維護不佳的設備上的螺冒、螺釘、螺桿等；3) 包裝物碎片；4) 首飾；5) 頭發(fā)；6) 食材未徹底清洗干凈引入的草棍，石塊；7) 蟲害尸體等。執(zhí)法檢查中，發(fā)現(xiàn)售賣食物中含有任何可能傷害客人或使客人中毒的異物，都將面臨行政處罰。當餐廳遇到關于食品異物的投訴，應執(zhí)行以下程序：1) 填寫物理污染異物事件報告。對異物類型進行區(qū)分，判斷可能的異物來源。記錄原料和成品完整信息，包括批號、日期、供應商、加工制作的員工信息等。隔離樣品，以避免繼續(xù)供應；2) 馬上告知客人，使客人確信已經(jīng)展開全面調(diào)查；3) 保留異物為實驗室分析用；4) 餐廳/門店值班經(jīng)理會全面調(diào)查并給出處理意見；5) 所有異物投訴事件均應保留記錄。餐廳/門店應定期對有所有異物投訴事件進行分析和總結(jié)，并提出預防措施。清洗和消毒程序清洗和消毒是食品安全管理體系的一個組成部分。有效實施的清洗和消毒計劃可以確保食品安全。餐廳/門店應明確負責食品接觸表面、器具和設備在使用過程中的清洗和消毒計劃。清潔計劃應定期或當設備/人員變化時進行評審。應采用“隨手清潔”的政策。清潔消毒計劃表：對餐廳的食品區(qū)域，包括收貨區(qū)、食品存儲區(qū)域、所有的廚房和酒水間都有單獨的清潔計劃。清潔計劃表應包括下列內(nèi)容：1) 區(qū)域的名字；2) 清潔對象；3) 清潔頻率；4) 所使用的化學品及其使用方法；5) 相關負責人；6) 員工和主管的簽名。自動洗碗機確保自動洗碗機在正確的溫度下工作。洗碗機安裝時需將溫度讀數(shù)表盤放置在易于讀取的位置。洗碗主洗溫度55℃—65℃，沖洗溫度（熱的消毒劑）為85℃—90℃，經(jīng)洗滌過的餐用具的表面溫度均達到≥71℃，如果不能達到最低溫度71℃，應檢查自動洗碗機并留存檢查維護記錄。洗碗間洗碗間應有大小足夠的三聯(lián)池（或類相當于）。有洗碗機的可安裝兩個水槽。餐飲用具清洗步驟：第一步：刮掉并粗略地刷餐飲用具，并預洗（如有需要）；第二步：用正確濃度的洗滌劑或按照化學品供應商的建議進行清洗；第三步：用水沖洗；第四步：按照化學品供應商建議的正確的消毒劑濃度消毒；第五步：用水沖洗第六步：自然風干或擦干。高風險設備的清潔和消毒餐廳/門店應明確高風險設備的清潔和消毒流程，這些設備包含但不限于切片機、開罐器、調(diào)酒以及鮮榨果蔬汁工器具、制冰機/儲冰槽、塑料砧板和刀具、冰淇淋機等。按照化學品供應商建議的濃度以及時間進行正確消毒。食品儲存和制備區(qū)的清潔和消毒食品準備區(qū)應保持清潔，避免出現(xiàn)交叉污染以及有害生物滋生的風險。除此以外，所有的固定裝置、設施、設備和用于運輸食品的車輛也應保持清潔，并及時消毒。餐廳食品準備區(qū)和制備區(qū)域地面、墻壁、天花板應保持清潔標準，確保：1) 地面上無垃圾；2) 回收物處理；3) 食品廢棄物及時丟棄；4) 污垢、油脂或者其他的可見物及時清潔。5) 下水道內(nèi)清潔無污垢。6) 墻壁、天花板清潔無污垢。食品的準備區(qū)和制備區(qū)域應確保下述的設備設施處于清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)：1) 待用的餐飲用具以及消毒和保潔柜；2) 所有食品接觸的表面和設備；3) 所有洗手更衣設施保持清潔。食品準備區(qū)和制備區(qū)不可使用任何有缺口、破損或裂縫的餐飲用具和工器具。清洗劑和消毒劑建立化學品供應商檔案，檔案內(nèi)容應包括化學品服務商的企業(yè)資質(zhì)、產(chǎn)品檢測報告、消毒劑生產(chǎn)許可證、消毒劑衛(wèi)生部批件以及化學品安全數(shù)據(jù)表（SDS）。餐廳使用食品級的洗滌劑和消毒劑需要滿足國家有關清潔劑和消毒劑的國家食品安全標準。所有用于消毒的消毒液濃度應遵循化學品供應商的建議，滿足消毒濃度和消毒時間的要求。所有餐廳應有“表面消毒劑”測試紙條來測試消毒劑濃度。清潔工具不可使用鋼絲球金屬刷、以及易脫落的清潔工具。宜使用塑料制品來清潔設備，使用的毛巾應定期清潔消毒。清潔設備或工具應狀態(tài)良好。所有的掃帚、拖把、水桶和其它清潔設備，在使用以后應徹底清潔消毒，并存儲在指定的位置。所有拖布和掃帚應該存放在支架上?；瘜W品的貯存所有化學品應正確標識產(chǎn)品名稱。遠離食品加工儲存、食品包材存儲區(qū)域，不可直接放在在地面貯存。化學品宜獨立存放于密閉金屬柜中，由專人負責看管領取。化學品供應商應提供的每種化學品的安全數(shù)據(jù)表（SDS），餐廳應存檔隨時可查。餐廳對所有化學品的采購及使用應建立詳細記錄冊，包括名稱、使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核。禁止使用超過有效期的化學品，化學品使用需遵循供應商使用說明，避免混合化學品?；瘜W品離開原始容器，倒入分裝容器使用，需張貼標識。關鍵洗消記錄應建立和保留關鍵設備的洗消記錄，包括：洗碗機溫度檢查及換水,清潔劑記錄；制冰機清潔消毒記錄；切片機和制冰機以及其他高風險設備的清潔消毒記錄。專間紫外線燈消毒記錄等。廢棄物處理廢棄物容器應防漏、防水、防蟲、潔凈且狀態(tài)良好，用塑料袋（或防水紙袋）套在里面，而且始終蓋好箱蓋。廢棄物容器應按照預定的時間表在指定的區(qū)域進行清潔和消毒，遠離食品準備和儲存區(qū)域。餐廚垃圾應按照預定時間表或在廢棄物容器盛裝3/4位置時清理出食品制作區(qū)。營業(yè)結(jié)束時，所有的垃圾應清理出食品制作區(qū)域。垃圾不應同時進入運送食物的電梯，宜使用專用的電梯運送。應建立和保存餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、用途等記錄。處理垃圾的人員在返回食品處理區(qū)和崗位時應清洗雙手。各食品處理區(qū)應采用腳踏式垃圾桶等非手動揭蓋廢棄物容器或設置操作流程防止交叉污染。索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)如果用于儲存、準備、處理、保存、運送食物的設備沒有得到充分的維護，食品受到物理、化學或微生物污染物污染的可能性就會增加。進行設備設施的預防性維護，可使設備設施降低故障和不良工作狀態(tài)，從而有助于確保所有食品及食品原料的安全和品質(zhì)。維護保養(yǎng)標準餐廳用于食品加工、儲存和展示食品的設備和設施，應得到良好的修理達到使用條件。這將降低有關物理和微生物對食品污染的風險。食品設備所用潤滑劑應為食品級。工程部保留潤滑劑食品級報告或證明。應制定廚房設備的預防性維護計劃進行定期的預防性維護。所有廚房設備的維護操作程序由工程部制定，并保留預防性維護檢查的工作報告。進行維修的技術(shù)人員應遵守員工個人衛(wèi)生相關要求，在正進行預防性維護或維護/維修工作的區(qū)域不可進行食物加工。所有高風險設備，如待維修的熱保存和冷保存設備，應清晰地標示“故障”，并注明日期，這將確保員工不使用故障的/損壞的/不工作的設備。設施設備維護缺陷報告工程人員應定期與餐廳/門店就所有的未能解決的工作任務和保養(yǎng)工作進行會議交流。應對會議進行記錄。所有維修保養(yǎng)本著優(yōu)先性和重要性去處理，牽涉健康危害將首先處理。這些因素包括但不限于：1) 供水設備設施；2) 通風、空調(diào)設備設施；3) 制冷設備；4) 食品加工、保溫、冷卻設備；5) 排煙設備和照明；6) 隔油和污水排放設施。溫度計的使用和校準應配備滿足使用要求的溫度計，如探針溫度計、紅外溫度計等。應使用校準過的設備測量溫度。餐廳/門店應有經(jīng)外部校準的主溫度計，主溫度計的測量范圍應能涵蓋所在餐廳/門店測量的最低和最高溫度范圍。工程人員和廚房員工負責定期校準溫度計，應保留所有的校準記錄。溫度計的測量范圍宜在-18℃至100℃，具體的測量范圍應根據(jù)實際檢測環(huán)境溫度適當調(diào)整。溫度計誤差不允許超過+/-1℃。所有超出允許偏差范圍和不能重新校準的測量儀器應廢棄并更換。插入食物前溫度測量設備應經(jīng)過清洗消毒。檢驗制度2000m2以上的大型餐飲企業(yè)和快餐連鎖企業(yè)，宜建立并適時更新餐飲食品安全檢驗管理制度，可配備微生物等實驗室基本設備，具有食品的感官、農(nóng)藥殘留、菌落總數(shù)、大腸菌群、接觸直接入口食品的餐飲具的大腸菌群、非法食品添加劑等項目進行檢驗的能力。應制定感官檢驗及其他項目方法的指導文件，檢驗人員應經(jīng)過相關的培訓。設立檢驗部門的餐飲經(jīng)營提供者，其檢驗人員應具備相應的資格，并應建立相應的食品原料和食品檢驗記錄。餐飲企業(yè)亦可委托專業(yè)的有食品檢驗資格的檢測機構(gòu)進行委托檢驗。使用委托檢測機構(gòu)的企業(yè)，總部宜對食品、食品原料、水、冰塊、食品工器具、餐飲具、紫外線強度等情況進行檢測和驗證。設立檢測結(jié)果的判定標準，并對檢測結(jié)果不合格的項目采取糾正措施，必要時進行再次驗證。中央廚房管理檢驗室設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室，檢驗室的面積和布局應當與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營特點、檢測項目相適應，開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于25㎡，不開展微生物檢測的，總面積不小于15㎡。開展微生物檢驗應設有無菌室。無菌室應當設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。潔凈實驗室面積不小于4㎡，具備適當?shù)耐L和溫度調(diào)節(jié)設施。實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質(zhì)（參考物質(zhì)）；檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關規(guī)定定期進行校驗。檢驗室應配備經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員，從事檢驗工作。成品包裝中央廚房產(chǎn)品的包裝方式和包材能夠滿足配送要求。中央廚房待配送的食品應采用密閉包裝。鼓勵采用分裝密封后加熱處理工藝或真空（充氮）包裝。包裝材料中央廚房使用的包裝材料應滿足：1) 包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關安全標準的規(guī)定；2) 內(nèi)包裝材料應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞；3) 重復使用的包裝材料在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒；4) 一次性內(nèi)包裝材料應脫去外包裝后進入專間。產(chǎn)品的貯存與運輸食品在從供應商配送到中央廚房或門店，以及中央廚房配送到門店的過程中，應配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應采用冷藏車，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。產(chǎn)品追溯和召回中央廚房產(chǎn)品追溯和召回制度應參照8.3的內(nèi)容。產(chǎn)品儲存一般儲存要求未煮過的食物（生的）要存儲在下面或與已經(jīng)可以食用的食品（或烹調(diào)過食物）分開儲存以減少交叉污染的風險。食品存儲須至少離地面10cm。食品不可直接存放在冷藏室的地板上，食品應存放在所提供的貨架上。不應以任何理由占用洗手池等非存放專用設施存放食品。不可在上方相互的堆積過多的食品，造成食品互相擠壓，制冷設施通風不暢。干貨的儲存干貨盡管風險低，但仍然存在著潛在的物理性損壞，害蟲的侵擾或霉菌（毒素）侵害的風險。干貨食品應正確存放，應關注以下方面：存放時間最久的食品需最先被使用，確保食品處在保質(zhì)期內(nèi)。餐廳應實行“先進先出”（FIFO）為主要的食物儲存方式。所有食品都應處在“保質(zhì)期內(nèi)”，任何超出使用期的食品都應被處理廢棄，禁止使用。所有食品都應被清晰的注明日期，包裝沒有損壞（例如大米或面粉袋）。食品存儲須至少離地面10cm。存儲室內(nèi)不宜過量存放貨品，以便保持室內(nèi)清潔。所有化學品和清潔劑需放在遠離食品的專屬區(qū)域。餐飲服務單位應定期進行消殺。餐飲服務單位現(xiàn)場不可使用鼠藥，可使用粘鼠板或膠板等物理防治手段。滅蠅燈只能使用粘捕式滅蠅燈，24小時開啟，定期更換粘紙和燈管，使其處于最佳狀態(tài)。冷藏食品的儲存所有高危易腐食品宜儲存在1℃－4℃陰涼的冷藏庫或制冷設備內(nèi)，冷藏庫或制冷設備在儲存綠葉凈菜等蔬果時溫度可控制在10℃以下。冷藏庫等制冷設備設施需每周用探針溫度計測量一次溫度并作記錄，并每天記錄制冷設施顯示的溫度。所有食品應有明確的日期標簽，并按照先進先出的周轉(zhuǎn)方式存儲食品。應定期的檢查冷藏庫或制冷設備內(nèi)的食品是否都處在保質(zhì)期內(nèi)，任何超過保質(zhì)期的食品都應及時處理廢棄。食品儲存容器應使用塑料或不銹鋼容器儲存食品。所有放入冷藏庫或制冷設備內(nèi)的食品都應拆除紙箱，并存放在清潔未受污染的食品級容器內(nèi)并配合合適的蓋子或食品級保鮮膜，以避免出現(xiàn)交叉污染的可能。所有的食品包裝都應完好無損，不可使用非食品級容器儲存食品。冷凍食品的儲存冷凍食品不可反復解凍，避免出現(xiàn)解凍之后再次冷凍的現(xiàn)象。冷凍食品被解凍后，應在48小時內(nèi)被使用。所有冷凍設備和冷凍庫的溫度宜達到-12℃以下。制冷設施每周定期用經(jīng)過校準后的測溫儀器測量一次內(nèi)部環(huán)境溫度并記錄，每天記錄制冷設施的顯示溫度。當冷凍庫或冷凍設備出現(xiàn)溫度例外時，應第一時間將食品轉(zhuǎn)移到正常工作的冷凍設備或冷凍庫內(nèi)，并對冷凍設備或者冷凍庫進行維修。所有食品應有明確的日期標簽，并按照先進先出的周轉(zhuǎn)方式存儲食品。應定期的檢查冷凍庫或制冷設備內(nèi)的食品是否都處在保質(zhì)期內(nèi)，任何超過保質(zhì)期的食品都應及時處理廢棄。應使用塑料或不銹鋼容器儲存食品。所有食品應放在清潔未受污染的食品級容器內(nèi)并配合合適的蓋子或食品級保鮮膜，以避免出現(xiàn)交叉污染的可能。所有的食品包裝都應完好無損，不可使用非食品級容器儲存食品。食品不應直接存放在冷凍室的地板上。食品須存放在所提供的貨架上。食品存儲須至少離地面10cm。存放的食品不可超過冷凍室容量。食品解凍，應被放置在一個較涼爽的房間或冷藏室內(nèi)，直到它完全解凍，食品應在48小時內(nèi)被使用，食品不可被重新冷凍。任何受污染的或被確定不適合繼續(xù)食用的食品應及時廢棄。冷凍食品應定期檢查，其保質(zhì)期限設立不宜超過3個月。食品應得到有效覆蓋等防護措施，以減少污染和防止凍傷。冷藏設備，冷藏庫和冷凍庫等制冷設備設施的內(nèi)部或外部應配置溫度顯示裝置，以便于維護和工程維修追蹤。應使用電子式數(shù)顯裝置作為溫度顯示裝置。有害生物控防治有害生物防文件要求需要與有合格的有害生物供應商簽訂有效的蟲害防治服務協(xié)議，標靶生物至少包括蟑螂、老鼠及飛蟲。合格的有害生物供應商關注如下幾點：1） 有效的營業(yè)執(zhí)照；2） 地方或國家級蟲害服務等級證書；3） 具有相應數(shù)量的取得蟲害服務培訓證書（有害生物防制員證）的人員及有效的健康證；4） 使用的藥物都應有農(nóng)藥三證；5） 服務后填寫作業(yè)單并提供至少一份給到門店保存；6） 不在門店內(nèi)部使用老鼠藥物，只使用物理方法滅鼠。如果使用化學藥品殺蟲，要確保食品不受污染。蟲害防治公司在每次處理餐飲服務單位的食品區(qū)時，應提供以下細節(jié)：1) 化學試劑的使用量；2) 特定區(qū)域的處理；3) 殺蟲的方法；4) 蟲害控制目標；5) 對于發(fā)現(xiàn)的問題的處理活動以及建議。有害生物防治措施所有食品接收、存儲、準備和服務區(qū)域都應采取所有可行的措施：1) 防止害蟲進入食品區(qū)；2) 消滅并阻止害蟲在食品區(qū)和部分食品運輸工具上的滋生。食品區(qū)應無害蟲活動。食品害蟲可以界定為“任何能污染食品的動物”。例如嚙齒目害蟲（大鼠和小鼠）、蟑螂、蒼蠅、鳥、貓、狗和象鼻蟲等。餐廳應采取合理可行的害蟲防御措施。有效的害蟲防治要求遵循下列要點：1) 保持良好的常規(guī)清潔；2) 良好的食品周轉(zhuǎn)（先進先出）；3) 盡可能使用密封容器存放原料及其他制品；4) 廢棄物應放置于帶蓋垃圾桶中；；5) 定期清除所有廢物，包括食品、再利用物品和常規(guī)垃圾；6) 檢查所有食品運送區(qū)是否有害蟲活動；7) 確保建筑物具備防蟲性，包括隔離窗、門下方和地面之間無縫隙，管道表面密封；8) 應按照餐飲服務場所的面積及布局，以及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的數(shù)量和安裝位置。9) 安裝的滅蠅燈宜使用粘捕式滅蠅燈，確保24小時電源不間斷。燈管須為防爆型，并定期更換，粘紙需要根據(jù)飛蟲生長情況定期更換，確保滅蠅燈也在餐廳清潔計劃中；10) 電擊式滅蠅燈不可安裝在食品或者食品通道上方，且不安裝在陽光直射和緊貼光源的地方。11) 經(jīng)常檢查食品區(qū)的害蟲活動跡象，確保這些區(qū)域得到了充分的害蟲防控。關鍵過程控制企業(yè)應建立適合自身的關鍵點控制程序。首先應對食品加工和服務流程進行危害分析，并確定關鍵點控制。以下關鍵點控制可供參照。個人衛(wèi)生要求健康管理從事食品加工的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明，確保按照規(guī)定的時間定期更新，有專人負責組織所有食品操作人員的體檢，并且管理員工健康證明。餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。所有疾病都需要報告行政總廚或相關管理人員，所有食品準備區(qū)提供常規(guī)的急救箱，提供必要足夠的急救用品。儀容儀表1) 不允許佩戴裸露的首飾；2) 剪短指甲，易于清潔；3) 廚房工作人員應戴場所指定的帽子，帽子應包裹住頭發(fā)；4) 留長頭發(fā)的工作人員，應有合適的發(fā)束；5) 所有員工應穿著清潔的制服和圍裙；6) 所有的個人物品應放在餐廳提供的儲物柜中或者指定區(qū)域。手部衛(wèi)生洗手步驟：第一步：用溫熱的流動水濕潤雙手；第二步：使用適量的抑菌性洗手液；第三步：兩手對搓，交叉手指搓20秒以上；第四步：刷手和手指甲（可選）；第五步：用水沖洗雙手；第六步：用擦手紙或風干機干手；第七步：如果需要，涂上消毒凝膠或消毒液。更衣和口罩1) 專間操作人員進入專間時，應再次更換專用的工作衣帽并佩戴口罩；2) 從事生食海產(chǎn)品加工的人員、果汁飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩；3) 操作人員如廁前應更換廚師服，如廁后應洗手消毒。試吃政策及其他1） 應使用餐具品嘗食物；2） 品嘗食物的勺子/筷子只能使用一次。第二次品嘗食物時用一把新的干凈的勺子/筷子；3） 不可用裸露的手直接接觸即食食品；4） 食品操作場所內(nèi)不應有吸煙、飲食以及其他可能污染食品的行為。產(chǎn)品過程控制產(chǎn)品控制詳細流程見資料行附錄A食品過敏原客戶菜單宜有過敏提示。顧客提出明確的過敏原時，服務員須準確及時將信息傳遞到食品制備人員。顧客未明確提出過敏問題，員工應主動詢問，并將信息準確的傳遞給食品制備人員。后廚加工制作時遵循過敏原回避政策。有專用的工具，或使用前進行徹底的清潔消毒。人員接觸過過敏原也需更換一次性手套并洗手。食品添加劑管理添加到食品中的食品添加劑的量應控制在能夠達成它預期效果的最低可能水平，并未對消費者造成健康危害。添加劑使用劑量可參照下列要求：根據(jù)餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范，食品添加劑應存放在指定區(qū)域（櫥柜），專人管理。使用食品添加劑的一般原則包括：1) 添加到食品中的食品添加劑的量應控制在能夠達成它預期效果的最低可能水平，并未對消費者造成健康危害；2) 《GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準》；3) 除按需添加的添加劑外，使用添加劑應完成添加劑使用記錄（使用日期、添加劑名稱、使用量，剩余量，食品數(shù)量，用途、使用人）。營養(yǎng)配餐制度應建立與企業(yè)自身提供的餐飲服務相適應的營養(yǎng)配餐制度。營養(yǎng)配餐制度可以涵蓋但不局限于如下幾個方面：1) 明確提出了本企業(yè)的營養(yǎng)配餐制度，營養(yǎng)配餐制度符合《中國居民膳食指南》的倡導方向，例如減鹽、減油、減糖；奶制品、肉制品、水產(chǎn)類食品、蔬果、谷類食品搭配合理；2) 菜單能夠體現(xiàn)本企業(yè)的營養(yǎng)價值主張；3) 點餐環(huán)節(jié)，從業(yè)人員有意識的向顧客推薦營養(yǎng)膳食。

（資料性）

產(chǎn)品過程控制產(chǎn)品過程控制關鍵點食品采購關鍵控制點描述食品采購環(huán)節(jié)描述危害描述生物性的――微生物的污染?；瘜W性的――化學物質(zhì)的污染。物理性的――物理物質(zhì)的污染?？刂朴行У墓瘫ＷC。關鍵控制要求供應商保證證件――符合中國食品生產(chǎn)或者經(jīng)營的相關規(guī)定或通過餐飲服務單位的審核。監(jiān)督程序拜訪主要供應商或供應商可提供相關的資質(zhì)證明。糾偏措施若供應商未達到公司的最低標準，公司將給供應商一定期限達到該標準或?qū)ふ移渌娴墓?。驗證任何發(fā)生的事件將會告知采購部經(jīng)理和行政總廚。供應商審核和投訴系統(tǒng)中將驗證餐飲服務單位標準。食品接收關鍵控制點描述食品接收環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于運送溫度未達到要求，導致細菌生長。有效期――產(chǎn)品日期標注錯誤。物理――包裝破損污染?？刂普_的運送程序。關鍵控制要求冷藏食品須在8℃以下。冷凍食品宜在-12℃以下。食品須具備具體保質(zhì)期。包裝狀態(tài)完好。監(jiān)督程序須用探針溫度計測量食品中心溫度。感官檢查所有貨品，確保包裝正確，具備安全保質(zhì)期限。糾偏措施若食品中心溫度超過8℃、過期、解凍或冷凍不完全，貨品將被退回給供應商。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或蟲害，則應將貨品退回供應商。驗證采購部經(jīng)理和行政總廚需關注餐廳發(fā)生的所有食品安全事件。內(nèi)部審核和投訴中將驗證餐廳標準。食品儲存關鍵控制點描述食品儲存環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于錯誤的溫度，導致細菌生長。微生物――由于交叉污染，導致食品污染。微生物/物理――蟲害感染。微生物――由于非正確的儲存循環(huán)。關鍵控制要求冷藏食品表面溫度宜在8℃或者8℃以下，不得超過8℃。冷凍食品表面溫度宜在-12℃以下，但不得高于0℃（冰點），且以保持冰凍狀態(tài)食品須具備足夠的保質(zhì)期。冷藏和冷凍設備維護良好。生熟食品分開儲存。所有食品須具備正確標注和日期。監(jiān)督程序冷藏室內(nèi)溫度需每周檢測一次。若冷藏室內(nèi)溫度未能保持在8℃或者8℃以下，須使用探針溫度計測量食品溫度。冷凍室內(nèi)溫度需每周檢測一次。若室內(nèi)溫度未能保持在-12℃以下，須檢查食品是否冰凍。須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。糾偏措施若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風險，須將熟食處理。無保質(zhì)期的食品須立即廢棄。無標簽或日期的食品，須進行廢棄。若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立即被廢棄。驗證行政總廚需關注餐廳發(fā)生的所有食品安全事件。內(nèi)部審核和投訴系統(tǒng)中將驗證餐廳標準。食品解凍關鍵控制點描述食品解凍環(huán)節(jié)描述危害描述微生物――由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸镂廴尽？刂普_的解凍流程。關鍵控制要求 解凍食品放在制冷設備或冷藏室內(nèi)。解凍好的食品需在48小時內(nèi)被使用。不要將解凍過的食品再進行冷凍。微波解凍的食品應在解凍結(jié)束后立即使用。監(jiān)督程序應使用探針溫度計來測量食品的關鍵溫度。溫度計使用前后需消毒。糾偏措施若食品未達