中式面點題庫（含參考答案）

中式面點題庫（含參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡,系好風紀扣。A、男不留胡須B、女不化妝C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔正確答案：D2.下列對炸制工藝注意事項敘述錯誤的選項是()。A、根據(jù)需要控制炸制時間B、用油量要充分C、油溫要根據(jù)品種而定D、為降低成本,正確答案：D3.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、所需發(fā)酵時間短B、所需發(fā)酵時間長C、容易被二氧化碳所膨脹D、有利二氧化碳產(chǎn)生正確答案：B4.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。A、自溶B、成熟C、腐敗D、僵尸正確答案：A5.不粘鍋可在()以下長期使用。A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃正確答案：C6.機體中含量最多的無機鹽是()。A、磷B、鈣C、鉀D、鈉正確答案：B7.莜面磨粉加工前需要()熟。A、烤B、炒C、蒸D、煮正確答案：B8.()是用50~60℃左右的水與面粉調(diào)制的面坯。A、沸水面坯B、冷水面坯C、熱水面D、溫水面坯正確答案：D9.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健C、參與視紫質(zhì)的合成D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成正確答案：A10.油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A、41.86%B、124%C、257%D、20%正確答案：A11.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟,再放入模具中壓印成形,取出后直接食用。A、加工B、烙制C、烤制D、炸制正確答案：A12.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、淀粉B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A13.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A、攪蝦膠時用力大B、先放入了鹽C、攪蝦膠時始終朝一個方向攪D、攪蝦膠時用了水正確答案：D14.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學反應。A、發(fā)煙吸熱B、放光放熱C、放光吸熱D、發(fā)煙放熱正確答案：B15.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、氟和錳C、鐵和氟D、鈣和鐵正確答案：B16.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。A、公平合理B、利益交換C、市場規(guī)律D、等價交換正確答案：D17.臭粉的PH值為()。A、8.7B、7.8C、3.8D、8.3正確答案：B18.捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和中指C、拇指和食指D、拇指和小指正確答案：C19.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、尿氮C、皮膚脫落D、糞氮正確答案：B20.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都正確答案：D21.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D22.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、光線B、濕度C、營養(yǎng)D、水分正確答案：C23.面點制餡常用的水產(chǎn)類有新鮮的()等。A、魚B、魚C、魚D、魚正確答案：C24.有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天空B、天然C、地上D、地下正確答案：B25.餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過精細加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、面粉類C、雜糧類D、米類正確答案：A26.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、15B、5C、50D、10正確答案：C27.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、鮮椒粉B、椒鹽C、五香粉D、咖喱正確答案：C28.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、液冷B、氣冷C、風冷D、水冷正確答案：C29.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。A、年B、月C、2年D、周正確答案：A30.佛手酥制作過程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、1/5B、2/5C、4/5D、3/5正確答案：D31.蒸制發(fā)酵面點時,應使用()蒸制成熟。A、中火溫水B、旺火沸水C、旺火冷水D、中火熱水正確答案：B32.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在冷水中浸泡,可吸收()的水。A、3B、20C、15D、10正確答案：B33.在傳統(tǒng)面點工藝基礎上運用現(xiàn)代()手段,通過合理圍飾、點綴或組裝,使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。A、科技B、面塑C、繪畫D、工業(yè)正確答案：B34.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。A、吊扇B、排風扇C、抽油煙機D、換氣扇正確答案：C35.面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為()面筋。A、中等B、弱C、一般D、強正確答案：D36.點繪法是利用()的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構(gòu)成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、線B、立體C、點D、面積正確答案：C37.為了在加工時保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、溫水浸泡B、沸水煮泡C、涼水浸泡D、熱水浸泡正確答案：C38.食用合成色素是以()為原料制成的。A、動物脂肪B、煤焦油C、化學藥品D、植物種子正確答案：B39.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領用B、預定C、采購D、銷售正確答案：A40.下列選項中,能促進鈣溶解的是()A、用酵母發(fā)面做包子B、先洗后切C、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿D、在燉排骨湯時加少量醋正確答案：D41.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、魚類B、花生C、蘑菇D、海帶正確答案：A42.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、放置空曠地方B、進行人工呼吸C、靜置不動D、通知家屬正確答案：B43.制作山藥粥要隨熬()以防糊鍋。A、隨攪B、隨加水C、來回攪D、隨蓋鍋正確答案：A44.面點師上崗必須持有()。A、上崗證B、工作證C、健康證D、暫住證正確答案：C45.下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、家常餅B、叉燒包C、麻團D、鍋貼正確答案：C46.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、副溶血性弧菌C、毒素D、沙門氏菌正確答案：B47.三丁包包捏成形,是將面團摘成面擠,制皮后,包入三丁餡,捏成褶皺形的(),即成三丁包生坯。A、花形B、花樣C、花式D、花紋正確答案：D48.使用電烤箱烤制面點時,()燈亮起后,再設定底、面火溫度。A、紅色B、黃色C、藍色D、綠色正確答案：D49.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D50.青稞磨制的粉(),色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、較為粗糙B、粗糙C、較為細膩D、細膩正確答案：A51.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、漏電B、接地保護C、完整性D、干燥狀況正確答案：A52.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、中間B、低部C、上方D、適當正確答案：D53.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢水、廢渣、廢氣B、廢水、廢鐵、廢舊物C、廢紙、廢鋼、廢渣D、廢水、廢渣、廢舊物正確答案：A54.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、婦女B、教師C、少兒D、醫(yī)生正確答案：C55.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、煮制時易粘鍋D、成品粘牙正確答案：A56.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即()成開的酵面。A、5B、3C、4D、8正確答案：D57.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、5B、15C、20D、10正確答案：A58.煎的面點品種具有外殼香脆、色澤()、油香撲鼻、瓤餡嫩鮮的特點。A、牙黃B、金黃C、嫩黃D、深黃正確答案：B59.()按調(diào)制時水溫的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、膨松面B、水調(diào)面坯C、油酥面坯D、膨松面坯正確答案：B60.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應加大。A、瓊脂B、糖C、奶油D、蛋清正確答案：D61.小站稻的特性是:晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A、差B、高C、少D、低正確答案：B62.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、糯米B、香米C、秈米D、粳米正確答案：A63.()面坯可以采用“擠注”法成型。A、稀漿狀B、塊狀C、液狀D、粉狀正確答案：A64.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D65.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面坯C、面糊D、面團正確答案：C66.面點在炸制時油量要充分,要使制品有充分的活動余地。用油量一般是()A、大油量B、中油量C、特大油量D、小油量正確答案：A67.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、輔料B、原料C、原輔料D、顆粒原料正確答案：D68.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：B69."拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。"A、面片B、面團C、面漿D、面坯正確答案：C70.搟是根據(jù)不同的面點品種要求,運用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A、相同形態(tài)B、不同形態(tài)C、統(tǒng)一形態(tài)D、統(tǒng)一風正確答案：B71.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、液狀B、膏狀C、粉狀D、顆粒狀正確答案：B72.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、肉制品B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、隔夜的剩飯菜正確答案：B73.“泡心法”工藝適用于()。A、濕磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、米粉正確答案：B74.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機能。A、供給熱能B、構(gòu)成皮膚C、構(gòu)成肌肉D、構(gòu)成機正確答案：D75.菊花蒸卷成型。在卷攏成圓柱形面卷的頂端,用刀切成劑子(花卷)。用切好的兩個小花卷,底對底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()處夾一下,形成四個有層次的圈,并在四個圓圈的頂端切開使之形象菊花。A、四分之三B、三分之二C、五分之一D、二分之一正確答案：D76.水晶餡的制作過程中,綿白糖與豬板油丁拌勻腌制()天再使用效果最好。A、2-3B、1-2C、4-5D、3-4正確答案：D77.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電流過大B、電荷積累C、電子積累D、電壓過高正確答案：B78.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價值,達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營養(yǎng)素正確答案：A79.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、酵母菌B、大腸桿菌C、霉菌D、沙門氏菌正確答案：D80.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C81.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品應當符合()。A、出口國國家食品安全標準B、我國食品安全國家標準C、歐盟食品安全標準D、美國食品安全標準正確答案：B82.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、消泡B、漲發(fā)C、持泡D、起泡正確答案：A83.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、亞麻酸B、花生四烯酸C、油酸D、亞油酸正確答案：D84.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系正確答案：C85.中華人民共和國勞動法不適用于()。A、事業(yè)組織B、社會團體C、家庭保姆D、個體經(jīng)濟組織正確答案：C86.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、凈料率法D、生料率法正確答案：A87.影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和()。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：B88.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、面點多是空口食用B、緯度位置不同C、氣候變化D、人們習慣吃較淡一些的面食正確答案：A89.制餡一般應選用豬前夾心肉,其特點是(),黏性大,吸水性強,制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、肥瘦比例適宜B、肥多瘦少C、瘦多肥少D、肥瘦各占一半正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于華北地區(qū)的馬齒型玉米。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()國家食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲活動實施監(jiān)督管理。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()傳統(tǒng)的油條是運用礬堿鹽制作的。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()某廚房做某菜點10份,其中每份用主料0.3千克,已知此主料的出材率為80%,則制作10份需要準備3.75千克的主料。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱,使面坯