發(fā)酵食品制作方法

《發(fā)酵食品加工技術》編著者鄒曉葵王麗哲沈昌目錄第一章發(fā)酵食品的基礎知識第一節(jié)發(fā)酵和發(fā)酵食品第二節(jié)發(fā)酵食品的種類第三節(jié)發(fā)酵食品與微生物一、食品發(fā)酵與細菌二、食品發(fā)酵與酵母菌三、食品發(fā)酵與霉菌第四節(jié)影響食品發(fā)酵微生物生長的因素一、原料二、酸三、乙醇四、發(fā)酵劑五、溫度六、含氧量七、鹽第五節(jié)食品發(fā)酵工藝簡介一、食品發(fā)酵工藝分類二、發(fā)酵食品的形成過程第六節(jié)發(fā)酵食品的附加值一、發(fā)酵有利于食品保藏二、節(jié)約能量三、保健作用四、增加營養(yǎng)價值第二章發(fā)酵糧食制品第一節(jié)面包生產技術一、面包生產的原料和輔料二、面包的配方三、面包的制作第二節(jié)米酒、酒釀及甘薯酒的釀制一、米酒的釀制二、酒釀的釀制三、甘薯酒的釀制第三節(jié)黃酒的釀制一、概述二、黃酒的工藝流程三、黃酒的生產方法第四節(jié)食醋的釀造一、概述二、釀醋的原料三、糖化劑、酒母、醋母的制作四、常用釀醋方法第五節(jié)格瓦斯的制作一、面包格瓦斯的制法二、水果格瓦斯簡介第三章發(fā)酵豆類制品第一節(jié)酸豆奶一、工藝流程二、生產方法第二節(jié)豆腐乳一、腐乳的一般釀制工藝二、幾種名腐乳的制作第三節(jié)豆豉一、豆豉的生產技術二、幾種名豆豉的制作第四節(jié)日本豆醬一、米豆醬的加工方法二、麥豆醬的加工方法三、普通日本豆醬的加工方法第五節(jié)醬油一、釀造法制醬油的類型二、固態(tài)低鹽法的工藝流程三、固態(tài)低鹽法的生產方法第六節(jié)丹貝一、丹貝的工藝流程二、丹貝的制作方法第七節(jié)納豆一、納豆的傳統(tǒng)生產方法二、純培養(yǎng)納豆的生產方法第四章發(fā)酵蔬果類制品第一節(jié)果酒一、葡萄酒二、其它果酒第二節(jié)果醋一、果醋的一般生產技術二、幾種果醋的釀制實例第三節(jié)果汁及果實發(fā)酵飲料一、酵母菌發(fā)酵果汁飲料二、乳酸菌發(fā)酵果汁飲料第五章發(fā)酵肉制品第一節(jié)發(fā)酵肉制品概述第二節(jié)發(fā)酵肉制品生產技術一、發(fā)酵肉制品加工工藝流程二、操作要點三、發(fā)酵肉制品生產各階段標準值的控制（HACCP）四、發(fā)酵肉制品生產常見質量問題及原因分析第三節(jié)典型發(fā)酵肉制品的制作一、發(fā)酵香腸的加工二、各種香腸配方三、發(fā)酵火腿第六章發(fā)酵水產制品第一節(jié)蟹醬和蝦醬一、原料整理二、工藝要點三、成品質量第二節(jié)蝦油一、原料整理二、工藝要點三、蝦油衛(wèi)生標準四、蝦油新工藝第三節(jié)魚露一、原料要求二、工藝要點三、成品感官指標四、魚露生產質量控制五、淡水魚下腳料制作魚露新工藝第四節(jié)海膽醬第五節(jié)發(fā)酵魚肉香腸一、發(fā)酵魚肉香腸配方二、工藝流程三、操作要點四、成品質量要求第六節(jié)酶香魚一、原料整理二、工藝要點三、成品質量第七節(jié)國外發(fā)酵水產品簡介一、印度魚露二、發(fā)酵點心三、泰國魚露第七章食用菌發(fā)酵制品第一節(jié)概述第二節(jié)食用菌深層發(fā)酵及其制品一、食用菌深層發(fā)酵的基本工藝二、食用菌深層發(fā)酵及發(fā)酵食品制作實例第一章發(fā)酵食品的基礎知識食品發(fā)酵技術在我國具有悠久的歷史，我國人民積累了豐富的經驗，發(fā)酵食品種類繁多，風味獨特，膾炙人口，以色、香、味、形俱佳譽滿中外。世界各國的發(fā)酵食品也各具特色。隨著人們的生活水平的不斷提高，對各種發(fā)酵食品的需求量越來越大，對質量的要求也越來越高。運用綜合性的先進發(fā)酵技術，提高工效，降低成本，不斷提高產品質量、產量，開拓、生產新品種，具有極大的現實意義。發(fā)酵食品與其它方法加工的食品有很大的不同。第一節(jié)發(fā)酵和發(fā)酵食品“發(fā)酵”這一術語在不同時期有不同含義。在酵母菌發(fā)現以前，發(fā)酵一詞被用來描述酒類生產中所看到的氣泡翻騰的情形，發(fā)泡作用是由于在糖的轉化過程中釋放出二氧化碳氣體，雖然這個反應目前尚未下定論。根據蓋羅薩克的研究，發(fā)酵一詞變成與微生物有關，后來更與霉有關。早期對發(fā)酵的研究主要論述碳水化合物分解及其釋放出二氧化碳氣體的反應。然而，不久就認識到作用于糖類的微生物或酶并不總是釋放出氣體。此外，所研究的許多微生物和酶還具有分解蛋白質和脂肪等非碳水化合物的能力目前，“發(fā)酵”這一術語含義較為廣泛，通常系指碳水化合物和類似碳水化合物在厭氧或需氧條件下的分解，它主要是描述最終產品而不是生化反應的機制。厭氧條件適宜于乳糖通過乳酸鏈球菌轉化為乳酸，這是真正的發(fā)酵。需氧條件適宜于乙醇通過醋酸桿菌轉化為醋酸，稱之為氧化要比稱之為發(fā)酵更加正確。然而一般慣用法往往無視這一區(qū)別，認為兩種反應都是發(fā)酵。食品發(fā)酵是指食品原料在微生物的作用下轉化為新的食品類型或飲料的過程，這種類型的食品總稱為”發(fā)酵食品”。發(fā)酵食品是一類色、香、味、形等諸項調和的特殊食品，它是食品原料(包括本身的酶)經微生物作用所產生的一系列特定的酶所催化的生物、化學反應總和的代謝活動的產物。如啤酒、醬油、面包、豆腐乳等都是發(fā)酵食品。有些食品（如釀酒、釀醋）的發(fā)酵是以碳水化合物的分解作用為主，有的食品（如醬油）的發(fā)酵則主要是蛋白質的分解作用。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工藝中微生物類群來源于自然界，而現代科技則采用微生物純培養(yǎng)技術，這不僅能提高原料利用率，縮短生產周期，而且便于機械化生產，但其產品與傳統(tǒng)的名特優(yōu)珍品比較，有的雖保留了傳統(tǒng)產品的某些特點，而其風味卻又很大變化，這種現象已在白酒、黃酒、醬油、食醋、腐乳、醬腌菜等的生產中屢見不鮮。第二節(jié)發(fā)酵食品的種類發(fā)酵食品的品種及其繁多，比如世界上生產的干酪品種就有兩千余種。這些發(fā)酵食品的分類方法和產品名稱各地也不相同，這里我們把世界上部分發(fā)酵食品的名稱、參與發(fā)酵的主要微生物種類及產品用途列表如下：產品名稱產地原料發(fā)酵微生物產品性狀用途嗜酸乳桿菌奶世界各地牛奶嗜酸乳桿菌液體或固體保健飲料酸牛乳世界各地牛奶、脫脂奶粉嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌半固體飲料干酪世界各地牛奶或羊奶乳酸菌、青霉、丙酸菌等固體飲料克菲爾高加索牛奶乳酸鏈球菌保加利亞乳桿菌色串孢霉菌屬液體飲料馬奶酒東南亞馬奶保加利亞乳桿菌色串孢霉菌屬液體飲料干香腸歐洲、美國豬肉、牛排片球菌屬固體菜肴黎巴嫩香腸美國牛排啤酒片球菌屬固體菜肴農家腌火腿美國南部豬肉曲霉、青霉固體菜肴魚露東南亞小雜魚嗜鹽細菌液體調味品丹貝東南亞等大豆少孢根霉菌固體主食或調味品花生丹貝印尼等國花生粕少孢根霉菌固體主食或調味品可可豆西非、南非可可果假絲酵母屬白地霉屬固體風味劑咖啡豆巴西、剛果、印度、夏威夷咖啡、堅果歐文氏霉菌酵母菌屬固體風味食品酸泡菜世界各地白菜甘藍等腸膜狀明串珠菌植物乳桿菌固體液體風味小菜調味品酸黃瓜世界各地黃瓜啤酒片球菌植物乳桿菌固體液體風味小菜調味品酸橄欖世界各地青橄欖腸膜狀明串珠菌植物乳桿菌固體液體風味小吃醬油東南亞大豆、小麥米曲霉、魯氏酵母、球擬霉酵母菌屬、片球菌屬液體調味品豆腐乳中國大豆毛霉屬或放線菌固體調味副食品豆豉中國、菲律賓大豆、面粉米曲霉、枯草桿菌固體調味品納豆日本大豆枯草桿菌、總狀毛霉固體調味品、早餐小菜果醋世界各地水果、果汁酵母屬、醋酸菌屬液體調味品米醋中國、日本大米黑曲霉、啤酒酵母、醋酸菌屬液體調味品面包世界各地面粉啤酒酵母固體主食酸面包印度、美國面粉酵母、乳酸菌固體主食清酒（黃酒）中國、日本大米曲霉、根霉、酵母菌屬液體飲料酒釀中國南方糯米米根霉、酵母菌屬醬狀飲料白酒中國大米、高粱、豆麥類雜糧霉菌、酵母菌屬其它芽孢桿菌屬液體飲料啤酒世界各地麥芽汁啤酒酵母液體飲料高粱啤酒非洲高粱霉菌、酵母菌屬、乳酸菌液體飲料葡萄酒世界各地果汁酵母菌屬液體飲料發(fā)酵食品的分類：按原料來分為：糧食發(fā)酵食品，豆類發(fā)酵食品，蔬果類發(fā)酵食品，肉類發(fā)酵食品，水產發(fā)酵食品，食用菌發(fā)酵制品等。按功能來分為：酒類，飲料類，肉制品，主食類，調味品，發(fā)酵水產，風味食品等。第三節(jié)發(fā)酵食品與微生物發(fā)酵食品生產是在自然環(huán)境中進行的。因此，涉及到的微生物種類很多。這些微生物可以是同時出現，也可能是分批出現的，在發(fā)酵食品的生產過程中起著很大的作用。發(fā)酵食品中存在的微生物可以根據其作用及人類的影響人為地劃分為4大類：第一類：病原微生物。這是指那些讓人類致病的微生物群。如沙門氏菌、肉毒梭菌。第二類：腐敗微生物。這是指那些使食物腐敗變質的微生物群。如凝結芽孢桿菌，嗜熱脂肪芽孢桿菌。以上兩類微生物又總稱有害微生物。它們是發(fā)酵工業(yè)的有害菌，阻礙著發(fā)酵過程的進行，并會引起發(fā)酵食品的變質變味，是使食物腐敗和引起食物中毒的根源，也是食品衛(wèi)生檢驗的主要對象。在發(fā)酵食品生產過程中，我們必須盡量避免這兩類微生物的污染，因為它們的存在干擾正常的發(fā)酵過程，嚴重影響產品質量。第三類：無效用微生物。這類微生物的存在對人類既無害又無益。如糞鏈球菌。第四類：有益微生物。這是指對人類有益的微生物類群。如乳酸菌、酵母菌等，至于那些對發(fā)酵食品色、香、味、形的形成有貢獻的所有微生物種群，我們則總稱為發(fā)酵微生物，這類微生物是食品發(fā)酵的動力。在發(fā)酵食品生產中，我們就是利用這一群微生物的代謝活動完成食品原料向發(fā)酵食品的轉化，是發(fā)酵食品具有豐富的營養(yǎng)價值，且賦予產品特有的香氣、色澤和口感。食品發(fā)酵與細菌細菌在自然界分布很廣，特性各異，在這類菌中，有的是發(fā)酵工業(yè)的有益菌，有的是有害。（一）乳酸桿菌屬（Lactobacillus）乳酸桿菌屬為革蘭氏染色陽性菌，通常為細長的桿菌，大小為（0.5～1）微米X（2~10）微米，有的形成長絲，單生或成鏈，少數有雙歧分支或原始分支。根據它利用葡萄糖進行同型發(fā)酵或異性發(fā)酵的特征，將本屬分為兩群，即同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。同型發(fā)酵群中又可根據生長最適溫度的高溫（37~45℃）低溫（28~32℃1、乳酸乳桿菌（Lactobacilluslactis）它是微好氧或厭氧的細菌，對營養(yǎng)的要求高，寬度小于2微米，常呈長桿狀，趨向于絲狀，常卷曲。幼齡細胞為單個或成對，不運動，不形成芽孢。革蘭氏染色陽性菌，觸酶為陰性。在固體培養(yǎng)基上，菌落粗糙，直徑為1～3毫米，呈白色或淺灰色，生長適溫為40～43C°，同型發(fā)酵，分解葡萄糖產生D（－）乳酸，能凝固牛乳，產酸度約1.6％，用于制造干酪。2、德氏乳桿菌（Lactobacillusdelbruckii）菌體細長，大小為（0.5～0.8）微米X（2～9）微米，單生或短鏈，不運動，革蘭氏染色陽性，在瓊脂培養(yǎng)基上菌落小，扁平。微好氧性，最適生長溫度為45℃3、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）它是植物和乳制品中常見的乳酸桿菌，一般菌體大小為（0.7～1）微米X（3~8）微米，單生或成鏈，在不適宜的條件下則成長桿菌，不運動，革蘭氏染色陽性菌。在葡萄糖、乳糖等中都能產生消旋乳糖，產酸能達到1.2％。最適生長溫度為30C°。在干酪、奶子酒、發(fā)酵面團及泡菜中均有這種乳酸桿菌。4、保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulganricus）此菌是酸乳生產的知名菌。該菌與乳酸乳桿菌關系密切，形態(tài)上無區(qū)別，只是對糖類發(fā)酵比乳桿菌少，是乳酸乳桿菌的變種。由于它由保加利亞的酸乳中分離出來，而得此名。5、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）此菌細胞呈短桿狀或長桿狀，寬度小于1.5微米，兩端為方形，常呈鏈狀，無鞭毛，不運動，不形成芽孢，革蘭氏染色陽性菌，觸酶呈陰性。同型發(fā)酵，產生L（＋）乳酸多于D（－）乳酸，用于生產乳酸、干酪及青貯飼料。（二）醋酸桿菌屬（Acetobacter）此屬幼齡菌革蘭氏染色陰性，細胞為兩端渾圓的桿狀，單生、成對或成鏈。老齡菌革蘭氏染色常為陽性。細胞形態(tài)多呈畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲狀等。培養(yǎng)醋酸桿菌時，需用含糖和酵母膏的培養(yǎng)基。它在肉湯蛋白胨培養(yǎng)基上生長不良。醋酸桿菌是專性好氧菌，喜歡在液面上繁殖并形成菌膜，生長的最適溫度為30°醋酸桿菌在自然界中分布很廣，在醋醪、水果、蔬菜表面都可以找到。在制醋業(yè)中常用的菌種如下。1、中科AS1.41惡臭醋酸菌（Acetobacterrancens）此菌為我國食醋生產中使用的優(yōu)良菌種。細胞為桿形，常呈鏈鎖狀，大小為（0.3~0.4）微米X（1~2）微米，無運動性，不產生芽孢。在長期培養(yǎng)、高溫培養(yǎng)、含食鹽過多或營養(yǎng)不良等條件下，細胞有時出現畸形，呈伸長形、線形或棒形，有的甚至呈管狀膨大。勝利特征為好氣性，最適培養(yǎng)溫度為28~30度，最適生酸溫度為28～33度，最適PH值為3.5～6。在含酒精8%的發(fā)酵醪中尚能很好生長，最高產酸量達7%~9%（以醋酸計）。其轉化蔗糖的能力很弱，產葡萄糖酸能力也很弱，能使醋酸氧化為二氧化碳和水，并能同化銨鹽。2、醋酸菌巴氏醋酸菌（Acetobacterpasteuranus）巴氏亞種（滬釀1.01）此菌為我國食醋生產常用菌種之一。細胞為桿狀，常呈鏈狀，無鞭毛，無運動性，無芽孢。生理特性為好氣性，在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄膜。能利用酒精氧化為醋酸是所放出的能量生存，或利用各種醇類及二糖類的氧化能生存。在環(huán)境不良的條件下，營養(yǎng)不足或長久培養(yǎng)時，細胞有的呈伸長形、現狀或棒狀，有的呈膨大狀或分枝狀。該菌由上海市釀造科學研究院從丹東速釀醋中分離而得，其酒精產醋酸的轉化率平均為93％～95%。3、醋化醋桿菌（Acetobacteraceti）此菌是食醋釀造的優(yōu)良菌種，細胞為橢圓形或桿形，直或稍彎曲，大小為（0.6～0.8）X（1～3）微米，單生，成對或成鏈。退化型細胞成球狀，或呈伸長的、膨脹的分枝或絲狀體。周生鞭毛，運動或不運動，不形成芽孢。幼齡細胞格欄氏陽性，能使黃酒等低度酒酸敗。4、許氏醋酸桿菌（Acetobacterschutzenbachii）此菌是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)中較重要的菌種之一。此菌細胞為長橢圓形，有時呈鐮刀形、彎桿狀，培養(yǎng)10天后大小為（0.3～0.4）X（1.6～2.4）微米，單獨成對或呈短鏈。在液體培養(yǎng)基中出現彎桿形，在固體培養(yǎng)基中出現直的近卵形?；魏妥园l(fā)運動的細胞不存在，在液體中生長的適溫為25～27.5°C；固體培養(yǎng)基的適溫為28～30°5、膠膜醋酸桿菌（Acetobacterxylinum）此菌是一種特殊的醋酸菌，它在酒類的醪液中繁殖，能氧化乙醇成醋酸，引起酒液酸敗、變粘。其生酸能力弱，能再分解醋酸為二氧化碳和水，故為制醋工業(yè)的有害菌。（三）鏈球菌屬（Streptococcus）鏈球菌屬細菌為革蘭氏染色陽性菌，呈短鏈或長鏈狀排列，其中有些是制造發(fā)酵食品有用的發(fā)酵菌種。1、乳鏈球菌（Streptococcuslactis）細胞為卵球形，略向鏈的方向延長0.5～1微米，大多成對后成短鏈，有些成長鏈，革蘭氏染色陽性?？砂l(fā)酵多種糖類，在葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中能使PH值下降到4.5～4。不水解淀粉及明膠。適宜生長溫度為10～40℃，于2、嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）其細胞呈圓形或卵圓形，直徑為0.7～0.9微米，成對或長鏈。最適生長溫度為40~45℃，高于53℃不生長，低于20℃（四）明串珠菌屬（Lenconostoc）明串珠菌屬細菌為格蘭氏陽性菌。菌體呈圓形或卵圓形，菌體排列成鏈狀，常存在與水果、蔬菜中。能在含高濃度糖的食物中生長。如噬橙明串珠菌（Lenconostoccitrovorum）和戊糖明串珠菌和腸膜狀明串珠菌可用于知道代血漿。腸膜狀明串珠菌（Lenconostocdesenteroides）的細胞呈球狀，大小為0.9～1.2微米，成對。成短鏈或長鏈。在蔗糖液中，革蘭氏染色陽性，菌落小，灰白，隆起。不液化明膠，可發(fā)酵多種糖產酸產氣，不還原硝酸鹽，不產生吲哚。微好氧到兼性厭氧。此菌是制糖工業(yè)的一種有害菌，常使糖汁發(fā)生粘稠而無法加工，但它卻是生產右旋糖酐的重要菌。（五）芽孢桿菌屬（Bacillus）此菌為革蘭氏陽性桿菌，需氧，能產生芽孢。在自然界中分布很廣，在土壤及空氣中尤為常見。其中枯草芽孢桿菌是著名的分解蛋白酶及淀粉酶的菌種，納豆桿菌是豆豉的生產菌，多粘芽孢桿菌是生產多粘菌素的菌種。有的菌株也會引起米飯及面包腐敗變質?？莶菅挎邨U菌（Bacillussubtilis）的菌落形態(tài)變化很大。細胞大小為（0.7～0.8）X（2～3）微米，單生，著色均勻，無莢膜，周生鞭毛，能運動，革蘭氏染色陽性。芽孢大小為（0.6～0.9）X（1～1.5）微米，橢圓至柱狀，中生至近中生，壁薄。芽孢囊不明顯膨大，常為兩端染色，菌落粗糙，不透明，不閃光，擴張，污白色或微帶黃色。能液化明膠，胨化牛奶，還原硝酸鹽，水解淀粉，好氧，可分解色氨酸成吲哚?？莶輻U菌BF7658、枯草桿菌As1.398目前主要分別用于生產α－淀粉酶和蛋白酶。二、食品發(fā)酵與酵母菌自然界中存在的酵母菌很多，已知有幾百種，它是生產中應用較早和較為重要的一類微生物，主要用于面包發(fā)酵、酒精制造和釀酒。在醬油、腐乳等產品的生產過程中，有些酵母菌和乳酸菌協同作用，可使產品產生特有的香味。現介紹其中與食品有關的重要酵母菌。（一）釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）又叫啤酒酵母。為子囊菌綱，內孢酶目，酵母菌科，酵母菌屬。在麥芽汁中25°釀酒酵母的分組組別細胞形狀細胞大?。ㄎ⒚祝┲饕甏笮椭行托⌒鸵唤M多為圓形及短卵形，長與寬之比為1~2，一般小于24.5～10.5X7~213.5～8X5~17.52.5～4.5X7~11（～18.5）德國M德國2德國12二組多為卵形及長卵形，長與寬之比為23.5～9.5X6~143～7.5X5~142.5～6X3.5~13葡萄酒酵母三組較前兩組細胞長，長與寬之比大于24～7X8~16（～22）3～6.5X6.5~14（～23）2.2～5.5X6~14（～33）魏氏酵母臺灣396第一組細胞無假菌絲或有較發(fā)達但不典型的假菌絲。這組酵母菌除了用作飲料釀酒和面包制造的菌種外，俗稱為德國2號和德國12好（RasseⅡ和RasseⅩⅡ）的是啤酒酵母種中有名的生產種。但因它不能耐高濃度鹽類，只適用于糖化淀粉原料生產酒精和白酒。第二組細胞常形成假菌絲，但不發(fā)達也不典型。這組酵母主要用途為釀造葡萄酒和果酒，也有的用于啤酒業(yè)、蒸餾酒業(yè)和酵母工業(yè)。第三組酵母俗名為臺灣396號酵母，我國南方常用它發(fā)酵甘蔗糖生產酒精，這是因為它能耐高滲透壓，可以經受高濃度的鹽。啤酒酵母生長在麥芽汁瓊脂上的菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。啤酒酵母是釀造啤酒的典型上面酵母，廣泛應用于啤酒、白酒、果酒的釀造和面包的制造，由于菌體的維生素、蛋白質含量高，亦可作藥用和飼料酵母，具有較大的經濟價值。啤酒酵母分布也很廣泛，分布在各種水果的表面、發(fā)酵的果汁、土壤（尤其是果園土）和酒曲中。（二）卡爾斯伯酵母(Saccharomycescarlsbergensis)它因產于丹麥卡爾斯伯（Carlsberg）地方而得名，是啤酒釀造中的典型下面酵母。此菌于麥芽汁中25℃（三）球擬酵母（Torulopsis）球擬酵母屬半知菌屬綱，叢梗孢目，隱球酵母科，球擬酵母屬。細胞呈球形、卵形或稍帶長形，無假菌絲或僅有極原始的形式。多邊芽殖。在液體培養(yǎng)基中產生高濃度的糖和鹽的能力，如醬及醬油生產中的易變球擬酵母及埃契氏球擬酵母。有的菌種具有酒精發(fā)酵力，能使葡萄糖轉化為多元醇，如在工業(yè)上利用糖蜜生產甘油。（四）面包酵母（Breadyeast）面包酵母亦稱壓榨酵母、新鮮酵母、活性干酵母，是做面包發(fā)酵用的酵母。其制法是將純酵母移植于含糖的培養(yǎng)液內，在大量通氣條件下，使之繁殖，再用離心機分離出培養(yǎng)液中的酵母，菌體經壓濾機去過量的水，最后用壓塊機壓成塊狀。面包酵母的主要特性是利用發(fā)酵糖類產生的大量二氧化碳和少量酒精、醛類及有機酸來提高面包風味時，發(fā)酵麥芽糖速度快，較耐鹽和糖，儲藏穩(wěn)定，細胞含甘露聚糖，所以制成的酵母耐久性好。（五）漢遜氏酵母屬（Hansenula）此酵母細胞為球形、卵形或圓柱形，多邊芽殖，常形成假菌絲。子囊形狀與營養(yǎng)細胞相同，子囊孢子為1~4個，孢子形狀為帽子形、球形、半球形或土星形，表面光滑。子囊成熟后破裂，放出子囊孢子。此屬酵母多能產生乙酸乙酯，并可從葡萄糖產生甘露葡萄糖，應用于紡織工業(yè)及食品工業(yè)。它有降解核酸的能力，并能微弱利用十六烷烴。它也常是飲料酒類的污染菌，在其表面生成干而皺的菌醭。由于此屬酵母的大部分種能利用酒精為碳源，因此是酒精發(fā)酵工業(yè)的有害菌，例如異常漢遜氏酵母（Hansenulaanomala）。異常漢遜氏酵母用麥芽汁25℃生長在麥芽汁瓊脂斜面上的酵母，菌落平坦，乳白色，無光澤，邊緣絲狀。能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、棉子糖。不能發(fā)酵乳糖、蜜二糖。能同化硝酸鹽，分解楊梅苷。異常漢遜氏酵母產生乙酸乙酯，故常對食品的風味起一定的作用，例如，可用于無鹽發(fā)酵醬油的增香，參與薯干為原料的白酒的釀造，經浸香和串香法可釀造出比一般薯干白酒味道醇厚的白酒。三、食品發(fā)酵與霉菌霉菌是真菌的一部分，在自然界中分布極廣，已知的約有5000種以上，在發(fā)酵食品中經常適用的有以下幾種。（一）毛霉屬（Mucor）毛霉的外形呈毛狀，菌絲細胞為無橫隔、單細胞組成，出現多核，菌絲呈分枝。毛霉具有分解蛋白質的功能，如用來制造腐乳，可使腐乳產生芳香物質和蛋白質分解物（鮮味）。某些菌種具有較強的糖化力，可用于酒精和有機酸工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵。另外，毛霉還經常發(fā)生在水果、果醬、蔬菜、糕點、乳制品、肉類等食品上，引起食品腐敗變質?，F簡單介紹魯氏毛霉和總狀毛霉。1、魯氏毛霉（Mucorrouxianus）此菌種最初是從我國小曲中分離出來的，也是毛霉中最早被用于淀粉以菌絲制造乙醇的一個菌種。菌落在馬鈴薯培養(yǎng)基上呈黃色，在米飯上略帶白色，孢子囊呈假軸狀分枝，厚垣孢子數量很多，大小不一，黃色至褐色，無接合孢子。魯氏毛霉能力，我國多用來做豆腐乳。2、總狀毛霉（Mucourrecemousus）菌絲呈灰白色，菌絲直立而稍短，孢子囊柄總狀分枝。孢子囊呈球形，黃褐色。接合孢子囊柄甚至囊軸上都有，形狀，大小不一，光滑，無色或黃色。我國四川的豆豉即用此菌制成。此菌是毛霉中分布最廣的一種，幾乎在各地土壤中、長霉的材料上、空氣中和各種糞便中都能找到。（二）根霉菌（Rhizopus）根霉的形態(tài)結構與毛霉類似。根霉在培養(yǎng)基或天然基質上生長時，營養(yǎng)菌絲長成弧形、匍匐狀菌絲，有匍匐菌絲產生假根。從假根著生處向上叢生直立的孢子囊梗，不分枝。孢子囊梗壁破裂，孢子囊孢子散出，有球形、卵形和不規(guī)則形。根霉的用途很廣，它能產生淀粉酶，使淀粉轉化為糖，是釀酒工藝常用的發(fā)酵菌。但根霉常會引起糧食及其制品霉變。其代表菌種有：黑根霉、米根霉、無根根霉。1、黑根霉（Rhizopusnigricans）菌落生長初期為白色，后期為灰褐色至黑褐色。匍匐枝爬行，無色。假根非常發(fā)達，呈根狀，總褐色。孢子囊梗著生于假根處，直立，通常2~3根群生，囊托楔形。菌絲上一般不形成厚垣孢子。接合孢子呈球形，有粗糙的突起，直徑為150~220微米。此菌的最適生長溫度為30℃，37黑霉菌在自然界中到處都存在，尤其在長酶的食品及腐爛的瓜、果、蔬菜、甘薯中，都可以找到。2、米根霉（Rhizopusoryzae）菌落疏松或稠密，初期為白色，后期變?yōu)榛液稚梁诤稚?。匍匐枝爬行，無色。假根發(fā)達，呈根狀或指狀分枝，褐色。孢子梗直立或稍彎曲，2～4根群生，有時膨大或分枝。囊托楔形，菌絲形成厚垣孢子，無接合孢子，發(fā)育溫度為30～35℃，最適溫度，41米根霉在我國酒藥和酒曲中常見到，在土壤、空氣及其他物質中亦常見。3、無根霉菌（Rhizopusarrhizus）菌落初期為白色，后期為褐色。匍匐枝分化不明顯。假根極不發(fā)達，呈短指狀或無假根。孢子囊直立或稍彎曲，單生，較少2～3株成熟，有時在孢囊梗上有囊狀膨大。接合孢子呈球形，有粗糙的突起。厚垣孢子的形狀、大小不一。此菌對溫度的適應范圍同米根霉。此菌可產生乳酸、脂肪酶等。它可發(fā)酵豆類和谷類食品。（三）曲霉屬（Aspergillus）曲霉菌在國民經濟中有重要作用，它包括許多發(fā)酵工業(yè)中應用的一些菌種。屬不整子囊菌綱，散囊菌目，散囊菌科。曲霉的菌絲體是由具有橫隔的分枝菌絲構成。一般情況下無色，老熟后可呈黑、棕、黃、綠、紅等顏色。營養(yǎng)菌絲多匍匐生長于培養(yǎng)基的表面，無假根，菌絲具橫隔膜，為多細胞菌絲。隨著培養(yǎng)基中匍匐菌絲分化出具有厚壁的足細胞，足細胞上便長出直立的分生孢子梗。孢子梗的頂端膨大成頂囊，頂囊有棍棒形、橢圓形、半球形或球形。頂囊上生輻射狀的小梗，小梗成單層或雙層，小梗頂端分生孢子成串狀，不同菌種的孢子，其形狀、顏色、大小都不同，這些特征都是鑒定曲霉菌的重要依據。曲霉菌具有分解有機質的能力，可應用于釀造等方面作為糖化的菌種，發(fā)酵食品及釀酒工業(yè)中常應用的米曲霉群及黑曲霉是較著名的曲霉，介紹如下。1、米曲霉（Asppergillusoryzae）菌落初期為白色，質地疏松，繼而變?yōu)辄S褐色至淡綠色，不呈真正綠色，反而無色。分生孢子頭呈放射狀，少數為疏松柱狀。分生孢子梗約為2毫米，壁較薄、粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，小梗一般為單層，偶有雙層，也有的單、雙層同時存在于一個頂囊中。分生孢子幼時呈洋梨形或橢圓形，老齡多數變?yōu)榍蛐位蚪蛐?，粗糙或近于光滑，培養(yǎng)的最適最適溫度為37℃2、黑曲霉（Aspergillusnigen）菌叢呈黑褐色，頂囊大球形，小梗雙層，自頂囊全面著生。分子孢子為球形，大小為4～5微米，褐色色素積存于內壁和外壁間成為短棍狀或塊狀，顯得粗糙。有的菌絲產生菌核，為球形，白色，直徑約為1毫米。這類菌在自然界中分布極廣，能生長于各種基質上產生糖化酶、果膠酶，可廣泛用于酒及酒精工業(yè)生產中作為糖化劑。黑曲霉還能用于生產多種有機酸，如抗壞血酸、檸檬酸等。3、黃曲霉（Aspergillusflavus）在生長培養(yǎng)基上，菌落生長的速度較快，早期為黃色，然后變?yōu)辄S綠色，老熟后呈褐綠色。分生孢子頭疏松，呈放射狀，然后變?yōu)槭杷傻闹?。分生孢子梗極粗糙，頂端為燒瓶形或近球形，小梗單層、雙層或單雙層同時存在于一個頂囊上。分生孢子為球形，或稍呈梨形，粗糙，有些菌系可產生褐色的菌核。培養(yǎng)的最適溫度為37℃。產生液化型淀粉酶（α（四）紅曲霉屬（Monascus）屬散囊菌目，紅曲科。紅曲霉菌在培養(yǎng)基上生長時，菌絲體最初為白色，以后呈淡粉色、紫紅色或灰黑色等，通常都能形成紅色素。菌絲具橫隔，多核，分枝多。分生孢子著生在菌絲及其分枝的頂端，單生或成鏈。閉囊殼呈球形，有柄，內散生10多個子囊。子囊呈球形，含8個子囊孢子，成熟后子囊壁解體，孢子則留在薄壁的閉囊殼內。生長溫度范圍為26～42℃，最適溫度為32～35℃。最適PH值為3.5～5，能耐PH值2.5，耐10％（體積分數）的酒精濃度?？梢岳枚喾N糖類或酸類為碳源，能同化硝酸鈉、硝酸銨、硫酸銨，而以有機銨為最好的氮源。紅曲霉能產生淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、乙醇等。由于能產生紅色色素，可用作食品加工中天然紅色色素的來源。如在紅腐乳、飲料、肉類加工中用的紅曲米，就是用紅曲霉制作的。紅曲霉的用途很多，它可用于釀酒、制醋，做豆腐乳的著色劑，并可用于食品染色劑和調味劑，它還可用作中藥。第四節(jié)影響食品發(fā)酵微生物生物生長的因素與浩繁的微生物世界相比，參與食品發(fā)酵的微生物在分類學上的分布及其狹窄，基本上是限制在霉菌、酵母菌和細菌這三大類菌和極少數幾個屬內。為什么這么少數幾種微生物卻能生產出如此多樣的發(fā)酵食品品種呢？這是因為發(fā)酵原料不同，參與的微生物種群搭配不同以及控制的環(huán)境條件不同。選用不同基質、微生物和環(huán)境條件這三個因素，即可控制發(fā)酵過程的方向和速度，從而生產出不同風味的產品。在影響微生物繁殖和代謝的許多因素中，最普遍的控制食品發(fā)酵過程的因素包括原料、酸度、酒精濃度、發(fā)酵劑的應用、溫度、含氧量和鹽。這些因素還可決定發(fā)酵食品在以后的儲藏期間可能繁殖的微生物種類。一、原料各種微生物對營養(yǎng)物質都有一定的嗜好性。所以發(fā)酵主要原料（簡稱主料）的成分就會對存在的微生物進行選擇。比如以淀粉質為主料時，能利用淀粉的菌類（如根霉、黑曲霉等）生長就會占優(yōu)勢，若以富含蛋白質的黃豆作主料時，必然是對蛋白質分解能力強的微生物占優(yōu)勢。牛乳中可利用碳水化合物主要是乳糖，所以它就選擇能利用乳糖的乳酸菌作為優(yōu)勢菌。故發(fā)酵原料也是一種選擇性培養(yǎng)基。傳統(tǒng)工藝就是利用這種選擇作用，巧妙地調配成分不同的原料，把自然界帶入的各種野生菌，在發(fā)酵基質中進行選擇性富集培養(yǎng)，這些微生物生長和代謝的結果就生產出了特有風味的食品。二、酸不論酸是被直接加入食品，或是食品內的一種天然成分，或是通過發(fā)酵在食品中產生的，酸總是起抑止微生物的作用。如果酸不是食品的一種天然成分（如在橙或檸檬中），那么在食品敗壞或有害微生物趁機大量繁殖并產生影響之前，就必須快速地加入酸或通過發(fā)酵產生酸。含酸食品能處于保藏狀態(tài)，但是，假如有氧存在而且表面有霉菌繁殖且使酸進一步發(fā)酵，酸的保藏作用即喪失。采用這種方法，可在含酸食品表面發(fā)生蛋白質分解和脂肪分解作用。在英國切達干酪成熟過程中可發(fā)生這種情況，從而構成一種缺陷。酸度也能通過中和作用而有效地降低。某些酵母能耐受中等酸度，并從蛋白質的分解產生的堿性產物（例如氨），使前期形成的酸中和，并允許蛋白質分解和脂肪分解菌繁殖。這對于比利時林堡干酪的表面成熟過程，是需要和最合適的。在面包生產中，用酵母發(fā)酵面團內的糖分，產生乙醇、二氧化碳和其他少量發(fā)酵產物。在典型的白面包生產中，發(fā)酵并不是為了保藏的目的，而是利用二氧化碳氣體使面團蓬松的能力及發(fā)酵所產生的香味。還有品種很多的酸味面包，其酵母發(fā)酸伴隨乳酸桿菌群微生物的乳酸桿菌群微生物的乳酸發(fā)酵，除了賦予酸面包一種獨特的風味以外，乳酸還能抑止面包團中和面包中芽孢桿菌屬的產芽孢桿菌的繁殖。這些芽孢桿菌屬的芽孢如存在于生面團中，則能在焙烤溫度下存活。當不含酸的面包在潮濕環(huán)境中儲存時，芽孢就會產生膠粘現象，即變成所謂粘性面包。這種現象在酸味面包中很少發(fā)生。三、乙醇與酸一樣，乙醇可以成為一種保藏劑，視其濃度而定。葡萄酒的乙醇含量部分地取決于葡萄的原有含糖量、酵母種類、發(fā)酵溫度和含氧量。正如細菌產酸一樣，酵母不能耐受自產的超過一定含量的乙醇和其他發(fā)酵產物。對于大多數酵母來說，耐乙醇的范圍約為12％～15％（以容量計）。天然葡萄酒經過發(fā)酵后，通常含有乙醇約9％～13％。此類葡萄酒必須接受附加的輕度巴氏殺菌。加度葡萄酒是天然葡萄酒通過添加酒精使最終酒精濃度上升到約20％（以容量計）。此類葡萄酒不需要進一步巴氏殺菌。四、發(fā)酵劑我國的食品發(fā)酵目前多數沿襲傳統(tǒng)工藝。當一種特定的微生物大量存在并繁殖時，通常就在其周圍環(huán)境中占支配優(yōu)勢并抑制其他種類的微生物的繁殖。從前，葡萄酒或干酪的制造者應用這個原理，但并不明白其道理，他們把上一批葡萄酒傾倒一部分到葡萄汁中或是把干酪傾倒一部分到鮮乳中，用于下一批生產。這種習慣做法在世界許多地區(qū)沿襲至今。在喜馬拉雅山脈的尼泊爾王國，至今還在實行一種原始的干酪制法。該法是將牦牛乳在天然條件下發(fā)酵直至有足夠的酸產生，以凝結成凝乳，然后用手指將凝乳擠壓成面條狀，再放置在陽光下曬干。頭一天生產的發(fā)酵乳用作次日發(fā)酵的發(fā)酵劑。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，人們越來越多地利用純種培養(yǎng)的發(fā)酵劑來確保發(fā)酵的控制條件。這種發(fā)酵劑目前已經從乳酸菌的精選菌種中培養(yǎng)出來，在干酪生產條件下具有產酸快速有可靠的特點。這往往意味著這些菌種對于那些額外因素具有抗性，如在農場生產的干酪用乳中，可能混入微量的抗菌素和殘余農藥，這些菌種對于細菌病毒也具有抗性，否則所有這些因素會干擾發(fā)酵劑的活力。同樣地，葡萄酒、啤酒、醋、醋漬品、香腸、面包和其他發(fā)酵食品，都可應用其特定的菌種。在適用發(fā)酵劑時，我們常在添加發(fā)酵劑前對果汁、牛乳或其他物料進行熱處理，以使有害的雜菌鈍化。五、溫度各種微生物在不同發(fā)酵溫度下的生長繁殖情況有較大差異，故溫度在一定程度上支配混合發(fā)酵。泡菜發(fā)酵對溫度特別敏感。在泡菜生產中，腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和戊醋酸乳桿菌將卷心菜汁內的糖分轉化成醋酸、乳酸和其他發(fā)酵產物。腸膜狀明串珠菌能產生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。醇和酸類也能接合而形成脂類，脂類能賦予產品以香味。腸膜狀明串珠菌停止產生乳酸后，黃瓜發(fā)酵乳桿菌能繼續(xù)產生乳酸。戊醋酸乳桿菌能在黃瓜乳桿菌停止產酸以后產生更多的乳酸。腸膜狀明串珠菌在泡菜生產中的最適繁殖和發(fā)酵需要較低的溫度，約為21℃。乳桿菌則可耐受較高溫度。如果在發(fā)酵初始階段應用比21六、含氧量不同微生物對氧的需要是不同的。并且一種微生物在其生長（即細胞繁殖）方面對氧的要求可能不同于它發(fā)酵活力方面對氧的要求。面包酵母（啤酒酵母）和葡萄酒酵母（卵形酵母）就是這方面的良好例子。兩者在需氧條件下生長較好，并產生較大的細胞體，但是在厭氧條件下，它們可使糖發(fā)酵得更快。因此，在面包酵母的工業(yè)生產中，酵母的繁殖是在需氧條件下，使空氣擴散入槽內已接種酵母的糖蜜溶液中而進行的。在面包生產過程中（在大量酵母已繁殖足夠之后），大塊面包的相對厭氧條件對發(fā)酵是有利的。在制醋過程中，發(fā)酵主要是以發(fā)酵菌與氧的關系為基礎而分步進行的。在兩步法中，第一步驟是把蘋果汁中的糖分轉化為酒精，是在需氧條件下先促進酵母繁殖和增殖細胞體，但隨即用厭氧條件促使糖分通過實際酵母發(fā)酵而成為酒精。把酒精轉化為醋酸的第二步是在高度需氧條件下進行的，因為這種轉化實際上是一種氧化發(fā)酵。酒精轉化為醋酸的操作一般是在1臺釀醋器內進行的。釀醋器有不同的設計，但是一般由幾只大罐或大槽組成，內裝木刨花。當醋酸濃度達到4％（或稍高）時，將醋酸排出釀醋器，因為這是醋酸最低的規(guī)定濃度。釀醋器的操作需要細心，因為需氧條件會促進霉菌繁殖，而霉菌正如前面所指出的它會進一步分解酸。此外，過量的充氣本身也會進一步使醋酸氧化成二氧化碳和水。所以，我們必須在食品發(fā)酵中根據需要提供或排除空氣或氧氣，以促進或抑制特殊的微生物的繁殖。七、鹽微生物可根據耐鹽情況進行分類。用于發(fā)酵橄欖、泡菜、醋漬品、某些香腸和類似食品的產乳酸微生物，一般能耐受10％～18％的中等鹽濃度。許多能污染泡菜槽和醋漬品槽的蛋白質分解菌和其他腐敗菌不能耐受超過約2.5％的鹽濃度，尤其不能耐受兼有鹽和酸的條件。故我們可依次對所需的菌種提供合適的鹽分。以干酪制造為例，在長期成熟過程中，加鹽于干酪凝乳以控制蛋白質分解菌是習慣的做法，對某些干酪品種來說，成熟期間可能超過1年。在此情況下，各種耐鹽乳桿菌在成熟期間繼續(xù)產酸，并使干酪凝乳進一步變性。第五節(jié)食品發(fā)酵工藝簡介一、食品發(fā)酵工藝分類我國的食品發(fā)酵目前多數沿襲傳統(tǒng)工藝，在很大程度上仍依賴于一些專門只是和技能。就各類發(fā)酵食品來說，各廠家的配方和生產工藝都有不同，這些將在以后的有關章節(jié)再作討論。下面對發(fā)酵工藝進行簡單分類。（一）根據涉及到的主要微生物種類進行分類1、單菌發(fā)酵這種發(fā)酵形式只有一種微生物對產品形成是必需的。如嗜酸乳桿菌奶、啤酒等食品。這種發(fā)酵在現代發(fā)酵工業(yè)中最常見，但在傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)中并不多見。2、混合發(fā)酵指采用2種或2種以上的微生物進行發(fā)酵的技術。這是傳統(tǒng)發(fā)酵最常用的發(fā)酵方式，根據所有菌種被人們了解的程度可分為兩類。（1）利用天然的微生物菌群進行混合發(fā)酵如古代的釀酒、制醋、做醬和醬油以及干酪等，這些食品發(fā)酵雖然工藝上有了許多改進，但仍然保持著原來的基本技術——采用自然的微生物菌群。這種混合發(fā)酵有多種微生物參與（微生物之間還必須保持一種相對的生態(tài)平衡），其產物也是多種多樣的，發(fā)酵過程較難控制，在許多情況下還依賴于實踐的經驗。（2）利用已知的純種進行混合發(fā)酵如酸牛奶發(fā)酵、液態(tài)釀酒新工藝等，這類發(fā)酵方式是食品發(fā)酵的發(fā)展方向。隨著我們對發(fā)酵微生物和發(fā)酵機理的深入研究，采用純種混合發(fā)酵生產傳統(tǒng)風味的發(fā)酵食品是肯定可行的，只有到了這個程度，實現發(fā)酵食品生產的全面現代化才有可能，發(fā)酵食品的安全性才能真正得到保證。（二）根據基質物理狀態(tài)進行分類1、液態(tài)發(fā)酵指發(fā)酵基質呈流動狀態(tài)，如啤酒發(fā)酵、果汁醋酸發(fā)酵等。2、半固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵基質為半流動狀態(tài)，大的原料顆粒懸浮在液體中。黃酒發(fā)酵、醬油細醪發(fā)酵都屬于半固態(tài)發(fā)酵。3、固體發(fā)酵發(fā)酵基質呈不流動狀態(tài)，基質中沒有或幾乎沒有游離水。這是我國傳統(tǒng)發(fā)酵常用的形式，如固態(tài)醬油發(fā)酵、米醋發(fā)酵、大曲酒。印度尼西亞的丹貝發(fā)酵惡化日本納豆生產也都采用固態(tài)發(fā)酵法。二、發(fā)酵食品的形成過程實際上，大多數發(fā)酵食品的發(fā)酵步驟可真正構成一個單元操作，其前后分別銜接其他的食品制造生產工藝進行研究后，發(fā)現各種產品在生產工藝上都存在著某些共同點，比如在原料的選擇、加工、制曲、發(fā)酵、后處理等方面都有相似之處，其過程圖見下圖：原料第一階段第二階段第三階段淀粉的降解醇類的形成蛋白質的降解有機酸的形成脂肪的降解酯類的形成產物再平衡纖維素的降解氨基酸的形成半纖維素的降解脂肪酸的形成木質素及芳香物質的降解芳香族化合物的形成其他物質的降解其他物質的形成發(fā)酵食品的一般形成過程以上三個階段在不同的食品發(fā)酵中，通過對發(fā)酵工藝操作的不同控制，從而決定發(fā)酵最終產物。第六節(jié)發(fā)酵食品的附加值發(fā)酵技術除了增加人類食品品種外，還有很多重要作用。一、發(fā)酵有利于食品保藏食品發(fā)酵后，改變了食品的滲透壓、酸度、水的活性等，從而抑制了腐敗微生物的生長，有利于食品保藏。二、節(jié)約能量當微生物使食品成分發(fā)酵時，微生物在發(fā)酵過程中取得能量。食品成分達到被氧化程度時，其殘留的可為人類利用的能量就被降低了。通過發(fā)酵被完全氧化至二氧化碳和水的化合物，對人類不再具有能量價值。然而，大多數受控的食品發(fā)酵能產生如醇類、有機酸類、醛類等重要產品。這些化合物較之原基質僅僅是稍受氧化，因此仍保留原材料的許多潛在的能量。發(fā)酵過程伴隨著輕度的升溫。以熱量散失的能量表示食品原物質總潛能的一部分，不再能回收用于營養(yǎng)目的。然而，跟品種繁多的保藏食品相關聯的重要食品發(fā)酵，在能量消耗方面都是經濟的，因為這些發(fā)酵仍舊留下可為人類利用的天然物質的許多原有熱量能值。三、保健作用有些食品經微生物發(fā)酵后，不僅能產生酸類和醇類等，還可產生某些抗菌素如嗜酸乳菌素、乳酸殺菌素等，對于可能侵染食品的一般致病菌有抑制作用。例如在PH值4.5或以下時，肉毒梭狀芽孢桿菌不能生長和產生毒素的事實早已被證實。除致病菌外，有時對腸內腐敗菌的抑制力也很強，經常吃發(fā)酵食品，如酸奶等，酚、胺、靛基質等對機體有毒害作用的腐敗產物相應減少。有些發(fā)酵食品還具有預防心腦血管疾病、整腸、改善便秘、降低膽固醇、增加免疫功能和抗癌等作用。四、增加營養(yǎng)價值發(fā)酵食品實際上常比未經發(fā)酵的原食品更富營養(yǎng)。一方面食品經發(fā)酵后可提高某些營養(yǎng)組分如蛋白質等的含量，并提高其吸收率，甚至通過微生物的發(fā)酵作用，可產生維生素B2，維生素B1，維生素B6，煙酸和葉酸等，所以說經發(fā)酵后食品營養(yǎng)有了很大的提高。另一方面，發(fā)酵可幫助由不易消化的物質固封在植物結構和細胞內的營養(yǎng)素的釋出，這對某些谷類和種子來說有很大功效，磨粉就是以物理方法破裂圍住胚乳的纖維素和半纖維素組織，使胚乳內富含的易消化碳水化合物和蛋白質容易被吸收利用。然而，在許多地區(qū)所實行的粗磨，常常是不足仍有部分被裹住的營養(yǎng)素未能被人類消化系統(tǒng)所吸收。通過某些霉菌的發(fā)酵，可以裂解不易消化的保護層和細胞壁。霉菌既富含能裂解纖維素的酶，并且霉菌生長可以通過被人類的消化液所透入。酵母和細菌的酶促作用可產生相同的現象。除上述之外，有些發(fā)酵食品還具有各種保健功能，如整腸作用、改善便秘作用、降低膽固醇、增加免疫功能和抗癌作用等。當然，發(fā)酵食品的附加值伴隨著食品原料在質地和外觀上的巨大變化，正如所有的發(fā)酵食品都是與其未經發(fā)酵的原料比較有著明顯的改變一樣，這種變化并不是質量上的缺陷。恰恰相反，在人類的營養(yǎng)素大多數取自植物來源的地區(qū)，通過發(fā)酵而顯著改變的食品原料一般比天然植物的營養(yǎng)成分更全面、更有味，其功能作用更明顯。發(fā)酵使食品的品種更加豐富，使食品本身的經濟價值有了較大甚至很大的提高。第二章發(fā)酵糧食制品發(fā)酵糧食制品是與糧食生產緊密接合在一起的，根據所用糧食及工藝等的不同可得到風格不同產品。我國的糧食發(fā)酵源遠流長，遠在5000年前的龍山文化時期，就已經有了谷芽釀造技術。到商代中期，出現了利用天然生物制曲的方法。周朝我國已有一套比較完整的、合乎科學要求的釀酒工藝。食醋是傳統(tǒng)的酸性調味品，我國釀醋自周朝開始，已有2500年歷史，其中以糧食為原料的釀造醋，是目前產量最大的。主要的糧食發(fā)酵制品中，我國只有面包工業(yè)的歷史較短。面包制作成為一種技藝，是由古代埃及首創(chuàng)的，焙烤面包用的烤爐的發(fā)明，也應歸功于埃及人。發(fā)酵糧食制品主要有糧食酒、酒釀、醋、面包、格瓦斯等，在下面的章節(jié)中我們將對其中的一些品種作較詳細的介紹。第一節(jié)面包生產技術面包是由面粉、糖、油脂、蛋類、奶類等經過酵母菌發(fā)酵后焙烤而成的。面包作為方便食品，具有原料來源充裕，、適合于機械化生產、營養(yǎng)豐富、容易消化吸收等特點，人體可以消化吸收面包的固性物質達95％，消化吸收率比饅頭高10％，比米飯高20％?？梢灶A料，隨著生產的發(fā)展和人民的生活水平的提高，面包將逐漸受到廣大消費者的歡迎。面包按食用習慣可分為主食面包和點心面包，按質量可分為高級面包和普通面包，還有按成型方式、口味、形狀和添加劑進行分類的，但其生產工藝大同小異。一、面包生產的原料和輔料不同的面包對上述原輔料的需要和用量是不同的。主食面包是以面粉為主料，加入鹽、水和酵母等制成，也稱咸面包，如大圓面包、槽形大面包等。點心面包是在配料中加入較多的糖、油脂、蛋品和奶品等輔料制成的，也稱甜面包，如奶油面包、果料面包、雞蛋面包、花面包等。現簡要介紹面包生產中所涉及的原輔料。（一）面粉面粉是生產面包的主要原料。一般生產點心面包多用特制粉和部分標準粉，生產主食面包多用標準粉和部分普通粉及全麥粉。面粉的面筋含量對面包生產至關重要。生產上常說的面粉筋力大小，就是指面粉中含面筋多少而言。面包用粉以濕面筋含量在30％～40％最合適，26％～30％尚好，23％～26％稍差，23％以下或40％以上都不太適宜。食用面筋含量在30％～40％面粉有利于形成面筋的網狀組織，能賦予面筋粘性和彈性。（二）酵母利用酵母的發(fā)酵作用，使面包蓬松，賦予面包特殊的香味。目前生產面包所用的酵母有鮮酵母、干酵母和液體酵母，其中以鮮酵母使用最為普遍。酵母的用量要根據酵母發(fā)酵力強弱、面粉筋力大小和面包種類而定。酵母在食用前，要測定其發(fā)酵活力。發(fā)酵活力強的少用，發(fā)酵活力弱的多用；面筋力小的少用，面筋力大的多用；咸面包少用，甜面包多用。一般鮮酵母咸面包中用量為面粉量的0.5％～0.75％，甜面包用量為1％左右。（三）糖糖在面包生產中的作用有多種，例如使面包呈甜味，是酵母的營養(yǎng)物質，能促進二氧化碳氣體的產生，使面包具有誘人的色澤和美好的香味。面包輔料用糖常用砂糖和飴糖，也可使用綿白糖、果葡糖漿、轉化糖漿、淀粉糖漿和蜜糖等，其中以白砂糖為最好。一般主食面包的加糖量很少，為面粉量的3％～6％，甚至不加；點心面包加糖量為面粉量的15％～25％。（四）食鹽現已確知咸味加入甜味和酸味中具有相乘效果。一般情況下食鹽促使蛋白質溶解，但對于面筋，食鹽卻可以抑制其溶解而增強其粘性和彈性，所以食鹽在面包中的作用相當重要。食鹽的用量，咸面包一般不超過面粉量的3％，甜面包不超過2％。若加鹽過多，會抑制酵母的繁殖，影響面團的正常發(fā)酵。（五）油脂生產主食面包時，油脂只作為脫模潤滑劑（擦涂烤盤）使用，生產點心面包時油脂則是一種重要輔料。添加油脂能提高產品的彈性，改善網狀結構和口感，賦予特殊的風味和良好的光澤，延長面包老化的歷程等。所用油脂以固體脂肪（如黃油、人造奶油及豬油）為好。（六）乳品、蛋品果料乳品和蛋品是點心面包、特別是高級面包的重要輔料。常用的乳品有鮮牛奶、煉乳和奶粉。常用的果料包括果脯、果干和果醬。鮮牛奶應經過殺菌，在2～5℃的低溫下保存。煉乳的儲藏溫度以5～10℃為宜。奶粉的儲運和使用較方便，使用時用溫水調開。常用的蛋品有鮮蛋、冰蛋和蛋粉，其中以鮮蛋最好。蛋品不僅能大大提高面包的營養(yǎng)價值，還能顯著改善面包的色、香味。在面包表面涂上一層蛋液，烘烤后，面包皮呈金黃色，并具光澤。果料的品種繁多，各有風味，在面包中可單獨加入一種，也可混合加入幾種。先把果料切成0.5立方厘米的小塊，然后混入面團或作為夾餡。果料用量以占面粉量的15％～20％為宜，過多會影響面團發(fā)酵，過少則風味不突出。二、面包的配方面包配方的設計是非常靈活的，由于各地的食用習慣和原材料的資源情況不同，面包的配方有很大差別?，F將幾種主食面包和點心的配方分別列于下表：主食面包的配方面包名稱面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉上海主食面包10010.430.021————北京主食面包1001～1.20.5～1.55～6——2～3——哈爾濱大圓面包1000.61————————哈爾濱棱形面包10021————0.8——日本主食面包1002.52～2.25～8——4～52英美主食面包1002.52.258～10改良劑0.530.3～0.5法國主食面包1002210.084——俄羅斯主食面包1002～2.51.8～2.55～8——3——點心面包的配方原材料果料面包雞蛋面包牛奶面包蛋黃面包維生素面包面粉100100100100100酵母1～21～21～21～21～2砂糖1912151820食鹽10.30.30.15植物油831.575雞蛋818187果料281.5糖精0.040.02煉乳5.4奶粉338.53核黃素0.0020.0009三、面包的制作面包的制法，最基本的有一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法兩種，下面就這兩種方法制作面包進行介紹。（一）一次發(fā)酵法面包的制作一次發(fā)酵法是一種方法簡單、生產周期短、發(fā)酵損耗少的方法。目前我國的一些食品廠生產普通種類的面包時均用此法。1、工藝流程原料準備和面整批發(fā)酵分割稱重中間醒發(fā)整形裝模烘烤成品2、制作方法（以北京主食面包為例）（1）原料準備①按配方稱料備用。②鮮酵母的活化：將鮮酵母放入5倍重量的溫水（26～30℃）分鐘，當表面出現大量氣泡時即可使用。干酵母的活化方法與鮮酵母相同，只是所需時間更長些。③水的處理：用乳酸或碳酸鈉調節(jié)水的PH值至5～6。再經沉淀過濾、調節(jié)水溫，即可使用。④糖和鹽的處理：白砂糖需磨成粉狀或溶化后使用，黃砂糖則必須溶化過濾，糖漿僅需過濾，鹽也需溶化過濾。（2）活面將固體物料初步混合均勻投入和面機內，將活化酵母糖液及水倒入面粉料中，和面用水量約為面粉量的60％（包括液體輔料），攪拌約10分鐘。面包溫度用水溫控制，夏季一般用冷水，冬季需用溫水，使和好的面團溫度在25℃（3）整批發(fā)酵將上述面團倒入發(fā)酵缸進行發(fā)酵。發(fā)酵條件：溫度30～32℃，濕度78％～80％，時間2小時。（4）分割、稱重、搓圓發(fā)酵結束后取出全部面團，按所需要求形狀分割成重量相等的小塊面坯，稱重后用錐形面包搓圓機，然后將其置于烤盤中?？颈P須事先涂上油。（5）中間醒發(fā)將裝有面包的烤盤送入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)條件：溫度30～32℃，相對濕度78％～80，時間20分鐘。（6）整形、裝模將面坯取出進行造型，將來面包的形狀即由此造成。激昂整形的面坯放入事先涂過油的烤模中。（7）最后醒發(fā)將裝有面團的烤模置于烤盤上送入醒發(fā)室醒發(fā)。醒發(fā)條件：溫度38～40％，相對濕度80％～85％，待醒發(fā)至成品體積的80％～90％即可入爐。（8）烘烤醒發(fā)完畢后即送入烤爐烘烤，面包入爐初期，溫度應較低，相對濕度應較高（60％～70％，小面包應稍大于70％）。面火不宜超過120℃，底火可達250～260℃，這樣有利于面包體積的增長。此階段的時間為2～3分鐘。當面包瓤溫度達到50～60℃時，應同時提高面火和底火的溫度，根據面包的大小和形狀確定爐溫。面火可達270℃，底火控制在270～300℃。經過此階段烘烤，面包基本定形。最后，降低爐溫，面火的溫度（180～200℃）可高于底火的溫度（140～160面包的烘烤時間，應根據爐溫的高低，面包坯的大小與形狀等來確定。一般情況下，100～150克的圓形面包，爐溫為230～370℃，烘烤8～12分鐘；100～200克的面包爐溫為150～200℃，烘烤25～30分鐘；500克以上的大面包則需烘烤1小時左右。（9）冷卻、包裝烘烤后的面包，溫度很高，必須經過冷卻才能包裝，包裝后即為成品。（二）二次發(fā)酵法面包的制作二次發(fā)酵法生產面包盡管生產周期長，設備多，但用該法生產的面包質量好，因此，高檔點心面包大多用二次發(fā)酵法。1.工藝流程部分配料第一次和面第一次發(fā)酵第二次和面第二次發(fā)酵分割、稱重中間醒發(fā)整形、裝盤、刷盤烘烤、冷卻成品2.制作方法（以雞蛋面包為例）（1）原料準備與第一次發(fā)酵法同，只是第一次和面和第二次和面分開準備。（2）第一次和面和發(fā)酵先將全部面粉的30％～70％（一般為50％）投入和面機，再加入全部酵母活化液及少量糖液和適量的水，攪拌10分鐘，把面團和至表面光滑、彈性適度。和面用水量約為面粉量的60％（包括液體輔料）。經第一次和好的面團，由和面機倒入發(fā)酵缸進行第一次發(fā)酵。發(fā)酵缸內預先涂布少量油脂，防止面團粘缸。發(fā)酵室溫度25～30℃，相對濕度為70％～75％。經2～3小時發(fā)酵，當面團起發(fā)到高峰開始下陷時即可。發(fā)好的面團溫度在29℃（3）第二次和面和發(fā)酵將經過第一次發(fā)酵的面團取出，放入和面機內，加入剩余的面粉、水及其他輔料混合成面團，攪拌，再加入油脂繼續(xù)攪拌約10分鐘左右。將上述面團放入發(fā)酵缸內第二次發(fā)酵。發(fā)酵條件：溫度28～32℃，相對濕度78～80％，約1小時即成熟。（4）分割、稱重、搓圓、中間醒發(fā)方法與要求同“第一次發(fā)酵法”。（5）整形、裝盤、刷面如制造小圓面包則不需要整形，直接進入后道工序。如制作花面包，則將面團按要求制成各種花形，然后裝盤，刷蛋液。（6）最后醒發(fā)、烘烤、冷卻方法與要求同“一次發(fā)酵法”。第二節(jié)米酒、酒釀及甘薯酒的釀制一、米酒的釀制〕米酒又叫伏汁酒、醪糟、糯米酒、糯米甜酒、江米酒和水酒。米酒屬于發(fā)酵酒。一般都以糯米為原料，但也有用大米作原料的。釀制米酒需要經過淘洗、浸泡、蒸飯、淋飯、拌區(qū)以及保溫發(fā)酵等幾道工序。（一）淘洗與浸泡把篩過的糯米，用清水淘洗干凈以后，加水浸泡，一般浸泡4小時。冬天氣溫低，需要用溫水浸泡6小時。米要浸泡，要使米粒充分吸收水分變軟發(fā)胖，用手捻時能成粉漿，說明米已泡透。若米浸不透，則蒸熟的飯粒堅硬，不利于糖化發(fā)酵和成品質量。（二）蒸飯把浸泡好的糯米濾過水之后，平攤在鋪有屜布的籠屜里，隔水用旺火蒸的時間過長，則飯粒爛而粘結成塊，酒曲不易拌勻，且成品失之清爽。（三）淋飯若用蒸桶蒸飯，飯量較多，則可將蒸桶架于陶缸上，第一次用冷水淋飯，再用瀝出的熱水進行回淋，使飯粒松散無粘性并降溫。若飯量較少，則第一次就應以涼開水淋飯。入大缸的飯溫為35℃左右，入缽或砂鍋的飯溫為30℃（四）拌曲甜酒藥的用量為糯米重量的2％，酒藥研磨成粉后，與1.5倍的白砂糖拌勻，再撒在飯粒上，邊撒邊翻，應撒勻翻透。然后，將物料堆成喇叭形窩，并壓平壓實表層，再在表層撒上剩余的少量酒藥，若撒上少量桂花香料則更好。最后灑入少許涼開水，并將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦去，加蓋封口。（五）保溫發(fā)酵糯米飯經霉菌糖化之后，淀粉轉化為糖，酵母菌大量繁殖，使糯米飯發(fā)酵生成酒。酵母的繁殖溫度以28～32℃比較適宜。溫度偏低發(fā)酵不好，容易產生雜菌，引起發(fā)霉。溫度過高菌種會被燒死，米酒會變酸或發(fā)紅。通常采取的保溫措施是，用棉被把釀制容器捂嚴，放在干燥通風的地方即可。米酒釀制的最佳成熟期，一般冬季3天，夏季1天左右，春秋季2天。當掀開被子時，有一股撲鼻的酒香氣，說明已經出酒汁。如果米粒潔白，不粘盆，米酒就算做得成功。有人看到發(fā)酵不好，就用火烤或加熱水袋燙，這不是好辦法，因為這樣做溫度不好控制。應該繼續(xù)用棉被捂緊，保持一定的溫度，使其充分發(fā)酵，不要輕易移動容器。（六）調兌打開壇蓋，如果上面有一層清湯，米粒完全沉淀，說明酒已釀成。喝的時候再勾兌進3～4被的清水，攪拌均與之后，壓榨濾去酒渣。（七）消毒、封裝清夜（即米酒部分）進行高溫瞬時滅菌（135～142℃，5秒鐘），或低溫殺菌（80～85℃，5～10分鐘），消毒后立即趁熱裝壇貯存。二、酒釀的釀制酒釀跟米酒的釀制方法大致相同，也是用糯米或大米經過蒸煮，加入酒藥，通過發(fā)酵糖化而成，不同的是保溫發(fā)酵的時間要略短一些。待酒液在喇叭形窩中達到1/3高度時，即為酒釀成熟。質佳的酒釀應飯粒柔軟清爽，具有特殊的酒香，甜酸可口。附：米酒、酒釀制作的注意事項及其他釀制米酒和酒釀一般都選用糯米，因為糯米做米酒和酒釀味濃，汁水多，軟嫩可口。大米則甜味大，汁水少，保溫發(fā)酵時間也要長一些。糯米的品種較多，以大元白品種為好。釀制米酒和酒釀的時候，還有注意以下3點：一是清潔衛(wèi)生，在制作時，手要洗干凈，工具和容器都要用開水燙洗消毒，以防雜菌侵入，使米酒和酒釀變質；二是要選用瓷器和陶器為容器，不要用金屬容器，避免發(fā)生化學變化，影響米酒和酒釀的質量；三是不能沾染上鹽、油脂、堿以及大蒜汁等異物。酒釀的食用方法很多，可直接生吃，夏天可加于綠豆湯內冰凍后再吃。若用酒釀和面，可制作可口的饅頭和酒釀餅。也可將酒釀汆（cuan）雞蛋供喂養(yǎng)嬰兒的母親食用。當然，亦可作為招待賓客的佳品。但應注意在每次取用時，必須使用干凈的用具，然后再蓋好。三、甘薯酒的釀制（一）原料配方鮮甘薯50千克，大曲7.5千克，花椒、茴香、竹葉、陳皮個100克。（二）工藝流程原料洗切蒸煮加曲配料發(fā)酵過濾榨酒沉淀貯存（三）操作要點1.原料洗切選擇無病的鮮甘薯，先用清水洗凈，然后切成小塊或刨成細絲（豆粒大或長7厘米左右）。2.蒸煮降溫將上述原料蒸煮40分鐘（從上氣算起），把熟甘薯趁熱倒入缸內，用木棍戳爛攪成泥狀。然后加入用花椒、茴香、竹葉、陳皮等對水22.5千克熬成的配料水，待料溫下降到25℃3.發(fā)酵將裝好的配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴，然后置于25～28℃的發(fā)酵室發(fā)酵，或放在火爐旁烤。烘烤時，每隔1～3小時將缸轉動1次，使缸受熱均勻，發(fā)酵一致，并每隔1～2天攪動1次。也可在發(fā)酵前先在缸內加入1.5～2.5千克，說明發(fā)酵完成。這時要及時將缸搬進冷室或室外，使?jié){料驟然冷卻，溫度降至0℃4.過濾榨酒先把布口袋用冷開水洗凈，將水擰干，然后發(fā)酵好的漿料裝入，架在容器或放在壓榨機上擠榨。一般每50千克鮮甘薯可制出黃酒35千克左右。5.沉淀貯存擠榨出的黃酒經澄清沉淀后，即可裝入壇或瓶中封口貯存或出售。存放時間不宜過長，以防酸敗變酸。第三節(jié)黃酒的釀制一、概述黃酒不僅是我國也是世界最古老的酒精飲料之一。它是以大米或高粱為原料（我國南方都用大米），經麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。（一）黃酒品種豐富黃酒品種多，沒有統(tǒng)一的命名。有的以酒色取名，如狀元紅酒（琥珀色）、竹葉青（淺綠色）、黑酒（黑色）、紅酒（紅黃色的紅曲黃酒）。有的以產地取名，如全國名酒之一的紹興酒（浙江紹興）、仿紹酒（蘇州）、即墨老酒。又以釀造方法特殊而加以特定的名稱，如加飯酒（加飯量多）。因大多數色澤黃亮，故俗名黃酒。按黃酒中的含糖量來分類：一般含糖量大于10％的稱為甜味酒，如紹興香雪酒、福建沉缸酒、蜜沉沉、丹陽甜酒等。含糖量5％～10％的稱為半甜味酒，如紹興釀酒、江蘇無錫惠泉就。含糖量小于5％的稱為干酒，如紹興元紅酒、加飯酒、普通黃酒等。（二）黃酒生產的特點黃酒是我國民族特產，制法和風格有其獨特之處。黃酒是以大米或黍米為原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而成，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（俗稱酒液）等，給黃酒帶來鮮味、苦味和曲香。由于它是許多霉菌、酵母和細菌共同作用而成，使黃酒成分十分豐富和復雜。黃酒制造是糖化、發(fā)酵同時進行，發(fā)酵醪濃度高，酒精含量達15％～20％。為保持其特有的色香味，黃酒發(fā)酵采用低溫長時，生酒經滅菌、密封、貯存，形成產品。黃酒是營養(yǎng)價值很高的低酒度飲料，酒精含量一般為15％～16％。二、黃酒的工藝流程黃酒在生產方法上分為4種主要形式，即攤飯法、淋飯法、喂飯法和新工藝大罐法。現簡介其工藝流程如下。（一）攤飯法大米原料經過浸漬、蒸煮，把飯攤散開來，用涼風吹冷，然后拌入麥曲、酒母進行糖化發(fā)酵，用浸米酸漿水調節(jié)PH值，控制酸度，并帶入氨基酸、維生素等，對酵母的繁殖、生長都有促進作用。其工藝流程：糯米浸米蒸煮攤涼落缸糖化、發(fā)酵開耙水米漿水水麥曲 后發(fā)酵壓榨酒糟酒液煎酒裝壇成品酒糖色（二）淋飯法大米原料經過浸漬、蒸煮，以涼水淋冷。然后在大缸中拌入酒藥，經過糖化發(fā)酵而制成成品酒（或用作淋飯酒母）。其工藝流程如下：糯米浸米蒸煮淋水冷卻落缸搭窩糖化發(fā)酵加曲沖缸水酒藥開耙后發(fā)酵壓榨酒液煎酒裝壇成品酒酒糟糖色（三）喂飯法將釀酒的原料分為幾批。第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使發(fā)酵持續(xù)進行，直至成品。這種方法使用少量的酒母，就可釀制大量黃酒，減少了酒母的用量，提高了放料量。由于多次喂飯，進行多次擴大培養(yǎng)，使酵母菌不易衰老，始終保持旺盛的發(fā)酵能力。利用多次喂飯，發(fā)酵溫度等工藝條件容易加以控制和調節(jié)，因此對自然條件的適應性可以加強。其工藝流程：粳米浸米蒸煮淋水冷卻落缸搭窩糖化發(fā)酵翻缸水酒藥麥曲酒糟糖色第一次喂飯開耙第二次喂飯后發(fā)酵壓榨米飯酒液煎酒成品酒（四）大罐法傳統(tǒng)法制作黃酒使用缸、壇發(fā)酵，占地面積大，勞動強度大，不易管理。新工藝制作黃酒采用大池（或大罐）發(fā)酵。下面介紹大罐生產黃酒的工藝流程：粳米浸米蒸煮風冷落罐前發(fā)酵后發(fā)酵壓榨酒糟水水、速釀酵母、麥曲酒液（加糖色）澄清煎酒成品酒三、黃酒的生產方法（一）生產原料黃酒生產原料主要是米和水（另外還有小麥等），原料的好壞直接影響到工藝操作和成品質量。1.水水是黃酒的主要成分之一，水在成品中占80％左右。。因此，水質好壞對酒的風味有直接影響。水質應符合飲用水的標準，清澈透明、無色、無異味，有促進糖化發(fā)酵的無機鹽類，具有一定的硬度（一般2～6毫升/升為宜），PH值要求在中性附近，水中所含總固形物在100毫克/升以下，鐵離子在0.5毫克/升以下。2.米凡是米都可以制作黃酒，北方使用黍米，南方使用粳米、糯米或秈米。用糯米制成的黃酒質量最好，主要是由于糯米淀粉分子排列比較疏松，性軟，吸水快，并且容易糊化；糯米淀粉幾乎100％是支鏈淀粉，而粳米一般只有80％左右。支鏈淀粉糖化快（而在淀粉分支點上糖化困難），最后以糊精、低聚糖的形式保留在成品中，使酒的口味醇厚。另外，糯米中蛋白質含量約為5％～6％，維生素、灰分等成分在糯米中也比粳米少，因而使用糯米制作的黃酒比粳米制作的黃酒質量高。這時因為蛋白質、灰分、維生素過多會使發(fā)酵旺盛，易升溫、生酸，并且增加雜醇油及脂肪酸含量，使黃酒產生雜味。近年來經過多次試驗改進，利用粳米制作黃酒的質量提高了很多，基本上與糯米黃酒相似。在選用米時要求米色潔白，顆粒飽滿，大小一致，不含雜米、碎米，氣味良好，米質柔軟。以選用當年生產的大米為宜，陳米帶有酸敗味，影響酒質。水分要求在15％以下，淀粉含量在69％以上。大米在用作黃酒生產之前應根據米質情況再進行一次精白處理，因為米的外層蛋白質、脂肪、纖維素及灰分含量較多。精白后可提高大米淀粉的含量，并可加快淀粉吸水，使其容易糊化。但精白也要適當，否則不但米粒容易破碎，蛋白質等也會大量減少，而且對酵母生長也不利。（二）原料配比不同的黃酒生產工藝，其原料配比亦不同。1.攤飯法配料糯米144千克麥曲22.5千克米112千克米漿水84千克淋飯酒母8～10千克2.淋飯法配料糯米125千克麥曲19.5千克酒藥0.18～0.25千克總質量375千克3.喂飯法配料粳米50千克麥曲10千克酒藥0.2～0.25千克水420千克第一次喂飯用粳米50千克第二次喂飯用粳米25千克4.大罐法配料粳米100千克麥曲10千克速釀酒母10千克總質量340千克水（千克）＝340（千克）－20（千克）－米飯質量（千克）（三）麥曲、酒藥及酵母的制作在黃酒生產中，一般使用由小麥制成的麥曲作為糖化劑來水解淀粉。當采用傳統(tǒng)工藝操作時，用酒藥作為發(fā)酵劑，而用新工藝大罐發(fā)酵時，則使用純種培養(yǎng)的酒母作為發(fā)酵劑。1.麥曲的制備讓曲霉菌在小麥上生長繁殖，用這樣的方法制得的曲稱為麥曲。麥曲在黃酒生產中使用較為普遍。目前生產上使用的麥曲有兩種類型：一為自然培養(yǎng)的生麥曲－——塊曲，二為純培養(yǎng)黃曲霉的熟麥曲。曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶，因此麥曲能夠將原料中的淀粉、蛋白質和脂肪分解，在酒母協同作用下，生成有機酸、醇和酯等代謝產物，使黃酒具有獨特的風味。使用麥曲釀酒，麥曲含量要占到原料大米的1/6，麥曲的品質好壞，直接關系到黃酒的品質和產量。（1）生麥曲的制備工藝流程：小麥過篩軋碎拌曲制曲塊堆曲培養(yǎng)通風干燥成品曲水生產方法：①過篩和軋碎：經過篩處理后，得到大小均勻、無雜物的麥粒。用軋碎機將麥粒軋碎，1粒小麥成3～4小麥片較適當，過大或過小都會影響曲的品質。軋碎的好處是：麥粒中的淀粉外露，水分容易進入淀粉粒，糊化淀粉徹底；麥粒總表面積增加，且碎麥粒間空隙增大，對曲霉菌生長有利。②拌曲：在小麥碎片中加入適量水，拌勻，堆積3～4小時后制曲塊。加水量要適當，以小麥片濕潤為妥，一般每100千克小麥加水5千克左右。③制曲塊和堆曲：用制曲機將曲料壓成磚塊，然后移入曲室，堆放在鋪有稻殼的地面上，鋪成丁字形，有利于曲塊間空氣流通。④保溫發(fā)酵、干燥：曲塊入室后，關閉門窗，此時室內溫度控制在26℃左右。隨著霉菌生長繁殖，品溫逐漸升高，3～5天后可達到50℃，此時應及時開窗通風，降低曲塊溫度，待溫度下降到35～40（2）熟麥曲的制備采用純黃曲霉或米曲霉的熟麥曲來替代生麥曲，不僅酒質得到保證，而且用曲量減少，生產周期縮短，出酒率有所提高。熟麥曲的制備，一般采用機械通風的方法，對曲塊的溫度、氧氣和二氧化碳的濃度加以調節(jié)。工藝流程：黃曲霉（或米曲霉）原菌試管培養(yǎng)三角瓶擴大培養(yǎng)種曲擴大培養(yǎng)種曲小麥碎片（加水）拌曲蒸煮冷卻接種黃曲霉裝箱靜置培養(yǎng)通風培養(yǎng)出曲成曲生產方法：①拌曲：每10千克小麥碎片加水5千克，拌勻，堆積3～4小時后翻動，打散團塊。②蒸煮和冷卻：將曲料裝甑，在常壓下蒸煮40分鐘后出甑。翻揚曲料并使曲料降溫至40℃③接種：接種種曲，接種量為0.2％～1％。先將一部分曲料與種曲拌勻，然后與剩余的曲料混合均勻。④裝箱：將接種后的曲料冷卻至30℃左右，在曲室內裝箱。料層厚度控制在20～25厘米。⑤培養(yǎng)和通風：曲室溫度控制在30℃左右，相對濕度在95％以上。經5～8小時，曲霉菌開始形成幼嫩的菌絲，溫度升至33～34℃，此時短時間通濕度較大的小風，如此反