2024年西式面點(diǎn)師（高級(jí)（三級(jí)））職業(yè)鑒定考試題庫-下（多選、判斷題）

2024年西式面點(diǎn)師(高級(jí)(三級(jí)))職業(yè)鑒定考試題庫一下

(多選'判斷題匯總)

多選題

1.在下列膨松劑中，不常用的復(fù)合膨松劑是()

A、泡打粉

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸氫胺()

答案：BCD

2.影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些

A、小麥粉筋力大小

B、攪拌機(jī)是否變速

C、面團(tuán)溫度高低

D、面團(tuán)酸堿度高低0

答案：ABCD

3.過量食用動(dòng)物脂肪不會(huì)促進(jìn)()

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

E、血糖升高()

答案：ACDE

4.新鮮酵母不適合儲(chǔ)藏的地方()

A、室溫

B、冷藏

C、冷凍

D、陰濕處()

答案：ACD

5.世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系是()。

A、中國烹飪

B、美國烹飪

C、法國烹飪

D、土耳其烹飪()

答案：ACD

6.小麥按季節(jié)播種來分可分為()

A、春小麥

B、夏小麥

C、秋小麥

D、冬小麥()

答案：AB

7.導(dǎo)致面包內(nèi)部粗糙的原因()

A、面粉筋力不足

B、面團(tuán)太硬

C、油脂不足

D、發(fā)酵時(shí)間過長()

答案：ABCD

8.糖類是面粉的主要化學(xué)成分,包括().

A、脂肪

B、直鏈淀粉

C、支鏈淀粉

D、可溶性糖()

答案：BCD

9.在企業(yè)內(nèi)，從業(yè)人員0。

A、要與上司保持默契，決不能反對(duì)上司

B、不得對(duì)上司提出任何不同的觀點(diǎn)

C、對(duì)難以完成的任務(wù),也要積極接受

D、自己不情愿做的工作，也要盡力做好()

答案：CD

10.奶油膠凍具有()的特點(diǎn)。

A、外形美觀

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、外形粗糙

D、外形有蜂窩

E、口感香甜0

答案：ABE

11.油脂的性質(zhì)同()關(guān)系很大。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

E、體積()

答案：AC

12.制作干果餡料時(shí),下列操作是正確的是()

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部融化

B、煮糖時(shí)將糖色敖得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

E、用大火快速熬制干果餡()

答案：ABD

13.肌體內(nèi)缺少維生素B1,不會(huì)引起()。

A、尿毒癥

B、腳氣病

C、糙皮病

D、惡性貧血

E、佝僂病()

答案：ACDE

14.以下屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

E、增加口感風(fēng)味()

答案：ACDE

15.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

E、睡前大量飲水()

答案：BCDE

16.會(huì)引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

G砒霜

D、鶴頂紅

E、信石()

答案：ACE

17.如果身上著火,下列行為中正確的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

E、用扇子把火扇滅()

答案：ABC

18.學(xué)習(xí)馬克思主義的根本目的是()。

A、把握客觀存在的矛盾，分析和把握矛盾的結(jié)構(gòu)、層次和條件

B、為了樹立科學(xué)的世界觀和方法論，并把它轉(zhuǎn)化為自己的人生觀

C、指導(dǎo)人們堅(jiān)持正確的人生方向,積極向上,創(chuàng)造巨大的人生價(jià)值

D、用以指導(dǎo)自己的認(rèn)識(shí)活動(dòng)和實(shí)踐能力，推進(jìn)建設(shè)有中國特色社會(huì)主義的偉大事

業(yè)

答案：BD

19.屬于職業(yè)禁語的是0

A、“不能換，就這規(guī)矩”

B、“后邊等著去”

C、“有意見找經(jīng)理去”

D、“不知道”()

答案：ABCD

20.點(diǎn)心制作中刀工的作用是().

A、便于入味、便于皮餡配合

B、便于烹制、整齊美觀

C、便于吃

D、便于處理0

答案：AB

21.當(dāng)面粉加水?dāng)嚢韬痛耆嗪?麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過程中吸收了哪些蛋白,

形成了哪些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋()

A、白蛋白

B、麥膠蛋白

C、酸溶蛋白

D、可溶性蛋白()

答案：BCD

22.小麥按角質(zhì)含量來分可分為0

A、硬質(zhì)小麥

B、軟質(zhì)小麥

C、南方小麥

D、北方小麥0

答案：AB

23.蛋與蛋制品的種類很多,生產(chǎn)蛋糕的品種主要有()

A、鮮蛋

B、咸蛋

C、冰蛋

D、蛋粉()

答案：ACD

24.屬于正確榮辱觀范疇的是()。

A、以服務(wù)人民為榮，以背離人民為恥

B、以辛勤勞動(dòng)為榮，以好逸惡勞為恥

C、以遵紀(jì)守法為榮，以違法亂紀(jì)為恥

D、以節(jié)衣縮食為榮，以浪費(fèi)資源為恥()

答案：ABC

25.脂肪有重要的生理功能，它的生理功能是0。

A、構(gòu)成機(jī)體

B、修補(bǔ)組織

C、供給熱能

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

E、促進(jìn)兒童發(fā)育

答案：ACDE

26.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是0

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆()

答案：BCD

27.酵母在面團(tuán)中的作用()

A、漲發(fā)面團(tuán)

B、賦予發(fā)酵風(fēng)味

C、增加面筋

D、增加營養(yǎng)()

答案：ABCD

28.職業(yè)紀(jì)律擁有的特色是()。

A、明確的規(guī)定性

B、必定的強(qiáng)迫性

C、必定的彈性

D、必定的自我拘束性()

答案：AB

29.不屬于海水魚常見品種的是0。

A、蛤魚

B、蝮魚

C、黑魚

D、蹶魚()

E、刀魚

答案：BCD

30.蛋糕韌性太強(qiáng),組織過于緊密()

A、蓬松劑使用太少

B、面粉面筋性過強(qiáng)

C、配方內(nèi)糖的用量過少

D、配方內(nèi)油的用量過少()

答案：ABCD

31.在社會(huì)主義社會(huì),文明生產(chǎn)的要求是0o

A、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程

B、環(huán)境整潔、明快

C、精神振奮

D、低耗、高效()

答案：ABD

32.社會(huì)主義職業(yè)道德的特征有0

A、繼承性和創(chuàng)造性相統(tǒng)一

B、階級(jí)性和人民性相統(tǒng)一

C、先進(jìn)性和廣泛性相統(tǒng)一

D、強(qiáng)制性和被動(dòng)性相統(tǒng)一()

答案：ABC

33.不屬于鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

E、氯化氫0

答案：ABCE

34.根據(jù)客人就餐習(xí)慣,可以將菜單分為()

A、周期菜單

B、綜合菜單

C、固定菜單

D、套餐菜單0

答案：CD

35.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述不正確的觀點(diǎn)是()。

A、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大

B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低

D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短()

答案：ACD

36.常用機(jī)械設(shè)備有0、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

A、和面機(jī)

B、揉圓機(jī)

C、微波爐

D、發(fā)酵箱

E、烤箱()

答案：AB

37.下列餅干制品中，()都屬于混酥類餅干

A、蘇打餅干

B、核桃餅干

C、杏仁餅干

D、什錦果料餅干

E、手指餅干0

答案：BCD

38.蛋糕保存時(shí)間不長的原因0

A、雞蛋太多

B、面粉太少

C、雞蛋用量不夠

D、烘烤時(shí)間過長()

答案：CD

39.化學(xué)蓬松劑是指通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體的化合物,常用的有()

A、蘇打粉

B、大起子

C、碳酸氫氨

D、泡打粉()

答案：ACD

40.能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

E、細(xì)菌數(shù)量0

答案：ABD

41.冷蘇夫力的主要用料有0、奶油等。

A、蛋

B、糖

C、淀粉

D、黃油

E、面粉()

答案：AB

42.屬于西餐面點(diǎn)廚房結(jié)構(gòu)的()

A、原料儲(chǔ)存間

B、半成品加工間

C、制品成熟間

D、冷藏間0

答案：ABC

43.廚房里()最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。

A、割傷

B、燙傷

C、跌傷

D、燒傷

E、觸電。()

答案：ABCDE

44.下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是0。

A、咸魚

B、蝦皮

C、咸肉

D、豆制品

E、醬油()

答案：ABODE

45.蛋糕組織粗糙,質(zhì)地不均勻原因分析0

A、攪拌不均勻

B、糖的用量太多

C、油的用量太多

D、烤爐溫度太低()

答案：ABC

46.面包表面無光澤的原因()

A、缺少鹽

B、配方成分低，改良劑太多

C、老面團(tuán)或撒粉太多

D、發(fā)酵室溫度太高或缺淀粉酵素0

答案：ABCD

47.以下對(duì)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法例

C、能否誠實(shí)守信要視詳細(xì)對(duì)象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則()

答案：ACD

48.屬于營養(yǎng)添加劑的有0

A、維生素

B、氨基酸

C、礦物質(zhì)

D、色素()

答案：ABC

49.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過()、烘烤而成的。

A、攪打

B、形成

C、調(diào)拌

D、拌制

E、調(diào)制()

答案：AB

50.原料按加工狀態(tài)不同可分為()。

A、冷凍原料

B、乳品原料

C、冷臧原料

D、脫水原料

E、腌制原料0

答案：ABCDE

51.餅干蝴底蝴邊的原因分析()

A、配方中糖的用量過大

B、配方中油脂的用量過大

C、烤爐溫度過高

D、添加劑太多()

答案：ABC

52.我國面點(diǎn)按原料類別分類可分為()

A、麥類面粉制品

B、米類及米粉制品

C、豆類及豆粉制品

D、雜糧和淀粉類制品()

答案：ABCD

53.下列不屬于清酥類制品特點(diǎn)的是()。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆,內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

E、口感酥脆0

答案：ABCE

54.不屬于社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的特征是()。

A、遏制最大化的經(jīng)濟(jì)效益

B、追求最大化的經(jīng)濟(jì)效益

C、克服人們受利益驅(qū)動(dòng)

D、允許有暴利行為

E、只考慮個(gè)人的利益0

答案：ACDE

55.對(duì)從業(yè)人員來說,誠實(shí)守信的要求是()。

A、除不可抗力因素外,對(duì)自己做出的承諾都要兌現(xiàn)

B、提高職業(yè)技能，提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、正確處理個(gè)人利益與集體利益關(guān)系

D、絕不能違背上司的要求()

答案：AC

56.下列中操作正確的是()

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住,以免限壓閥沖脫()

答案：ABC

57.不適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是0。

A、麥?zhǔn)霞t龍蝦

B、錦繡龍蝦

C、波士頓龍蝦

D、日本紅龍蝦

E、澳洲大龍蝦0

答案：BCDE

58.下列關(guān)于誠實(shí)守信的說法中，你認(rèn)為對(duì)的有()。

A、誠實(shí)守信是公司的無形形象

B、誠實(shí)守信是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在規(guī)定

C、誠實(shí)守信的公司最終可以取信于社會(huì)

D、誠實(shí)守信任何時(shí)候都與公司發(fā)展目的相沖突()

答案：ABC

59.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要()。

A、柔

B、快

C、輕

D、準(zhǔn)確

E、靈活()

答案：BD

60.面點(diǎn)間員工的個(gè)人著裝要求有()。

A、干凈,整齊

B、工作服穿戴整齊、系好風(fēng)紀(jì)扣

C、不露發(fā)跡

D、男不留胡須，女不染指甲0

答案：ABCD

61.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有0、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。

A、面包案臺(tái)

B、木制案臺(tái)

C、大理石案臺(tái)

D、點(diǎn)心案臺(tái)

E、蛋糕案臺(tái)()

答案：BC

62.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、是許多酶系的激活劑

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

E、維持體液的滲透壓()

答案：ABCDE

63.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有0。

A、玉米

B、花生

C、大米

D、麥類

E、豆類

F、果蔬()

答案：ABCD

64.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、貨真價(jià)實(shí)

B、公平交易

C、不顧質(zhì)量

D、利益至上

E、忠于職守()

答案：ABCD

65.社會(huì)主義職業(yè)道德教育的基本任務(wù)和要求包括()、提高職業(yè)道德認(rèn)識(shí)水平

等方面。

A、向從業(yè)人員傳授和灌輸社會(huì)主義的職業(yè)道德知識(shí)，使其了解職業(yè)道德的內(nèi)容

和意義，具備明辨是非善惡的能力

B、梳理從業(yè)人員的社會(huì)主義職業(yè)道德信念

C、鍛造從業(yè)人員堅(jiān)強(qiáng)的職業(yè)道德意志

D、養(yǎng)成從業(yè)人員良好的職業(yè)行為習(xí)慣

答案：ABCD

66.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、()。

A、蛋氨酸

B、苯丙氨酸

C、蘇氨酸

D、色氨酸

E、綴氨酸()

答案：ABCDE

67.以下屬于西點(diǎn)用途分類的0

A、零售點(diǎn)心

B、宴會(huì)點(diǎn)心

C、酒會(huì)點(diǎn)心

D、茶點(diǎn)()

答案：ABCD

68.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、蛤魚

B、金槍魚

C、沙丁魚

D、秋刀魚

E、河豚魚()

答案：ABCD

69.調(diào)制泡夫面糊時(shí),下列操作是正確的是()

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí),適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

E、趁熱把雞蛋一次性加入燙面團(tuán)內(nèi)()

答案：ACD

70.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，員工之間團(tuán)結(jié)相助的要求包含0o

A、將就合作、防止競(jìng)爭(zhēng)

B、相互溝通，相互對(duì)話

C、既合作，又競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)與合作相一致

D、相互學(xué)習(xí)，共同提升()

答案：BCD

71.以下屬于天然甜味劑的是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

E、蔗糖()

答案：ABCE

72.清酥面坯的主要用料是0、鹽等。

A、高筋面粉

B、油脂

C、水

D、奶油

E、奶酪()

答案：ABC

73.面粉中含有的化學(xué)成份有0。

A、蛋白質(zhì)、糖類

B、脂肪、灰分(礦物質(zhì))

C、水份

D、少量的維生素和酶類0

答案：ABCD

74.屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費(fèi)用的細(xì)節(jié)內(nèi)容是()。

A、原材料成本

B、能源費(fèi)用

C、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)用

D、借貸利息

E、人工成本0

答案：BCD

75.下列內(nèi)容不屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。

A、鳥甘酸

B、甘油

G核甘酸

D、醴類化合物

E、轉(zhuǎn)氨酶0

答案：ACDE

76.會(huì)造成神中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑()

答案：ABC

77.油脂在西點(diǎn)制作中主要的作用有()

A、增強(qiáng)營養(yǎng)補(bǔ)充身體熱能

B、增強(qiáng)面胚的可塑性

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、延長點(diǎn)心的保質(zhì)期0

答案：ABCD

78.餐飲定價(jià)程序包括0等內(nèi)容。

A、判斷市場(chǎng)需要

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

D、預(yù)測(cè)人工成本

E、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)()

答案：ABE

79.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷藏和()等。

A、攪拌

B、搓圓

C、冷凍

D、調(diào)制

E、發(fā)酵()

答案：CE

80.蛋糕表皮太厚的原因()

A、烤爐溫度太低,蛋糕在爐內(nèi)烤的時(shí)間太久

B、配方內(nèi)糖的用量過多

C、水分不夠

D、面粉的筋度太低()

答案：ABCD

81.面包表皮顏色過深的原因0

A、烤箱溫度過高，尤其是上火

B、發(fā)酵時(shí)間不足

C\糖量不足

D、團(tuán)發(fā)酵太久()

答案：AB

82.下列內(nèi)容屬于規(guī)則幾何形體組合造型是()。

A、橢圓形

B、扇面形

C、半球形

D、長方形

E、菱形()

答案：ABCDE

83.以下屬于整形工具的有哪些()

A、模具

B、搟面杖

C、通心面杖

D、刮板()

答案：BCD

84.餅干口感太韌的原因有()

A、油脂使用太少

B、面粉筋性太強(qiáng)

C、烤爐溫度太高水分揮發(fā)太快

D、糖量太多()

答案：ABC

85.符合奶酪刀刀型的有0

A、刀刃波浪狀

B、刀身較寬

C、刀身有中孔

D、刀尖分叉()

答案：ACD

86.用微波爐融化巧克力應(yīng)0。

A、高火

B、中火

C、短時(shí)間

D、極短時(shí)間

E、長時(shí)間0

答案：BD

87.關(guān)于職業(yè)責(zé)任,正確的說法是()。

A、不成文的規(guī)定，不是職業(yè)責(zé)任的范疇

B、一旦與物質(zhì)利益掛鉤，便無法體現(xiàn)職業(yè)的特點(diǎn)

C、職業(yè)責(zé)任包含著社會(huì)責(zé)任

D、履行職業(yè)責(zé)任要上升到職業(yè)道德責(zé)任的高度看待()

答案：CD

88.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述正確的是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

E、提高免疫力()

答案：ABD

89.符合齒型面包刀的刀型有()

A、刀身長

B、刀鋒鋸齒狀

C、刀身寬

D、刀頭分叉()

答案：AB

90.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，”的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

C、時(shí)菜時(shí)價(jià)

D、廣泛招商

E、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)0

答案：CE

91.制作點(diǎn)心的過程實(shí)際是()是飲食文化的一種表現(xiàn)形式。

A、創(chuàng)造過程

B、美的創(chuàng)造

C、食用價(jià)值

D、造型

E、價(jià)格()

答案：AB

92.西廚個(gè)人儀容男士符合要求的有()

A、不留長發(fā)

B、指甲短凈

C、可留胡須

D、不留胡須()

答案：ABD

93.水在食品烘焙中的作用()

A、使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成

均質(zhì)的面團(tuán)

B、調(diào)控面團(tuán)軟硬度

C、調(diào)控面團(tuán)溫度

D、延長面包產(chǎn)品保質(zhì)期()

答案：ABCD

94.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括0、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、控制

D、算賬

E、分析()

答案：ADE

95.蛋糕裝飾的整體布局要0、簡(jiǎn)潔明快。

A、對(duì)比一致

B、隨意搭配

C、對(duì)比鮮明

D、和諧

E、色澤一致()

答案：CD

96.造成清酥制品層次不清的主要原因,敘述不正確的是()。

A、成型時(shí)刀具不鋒利

B、和面時(shí)鹽的用量太少

C、烘烤過程中多次打開爐門

D、面團(tuán)過硬油脂過軟

E、水溫油溫過高()

答案：ABCE

97.下列反映職業(yè)道德具體功能的選項(xiàng)是()。

A、整合功能

B、導(dǎo)向功能

C、規(guī)范功能

D、協(xié)調(diào)功能()

答案：ABC

98.下列屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

E、寄生蟲卵污染()

答案：BCD

99.對(duì)從業(yè)人員來說,勞動(dòng)協(xié)議()。

A、是從業(yè)人員的“護(hù)身符”

B、在任何情況下都不可變更

C、是從業(yè)人員的“賣身契”

D、是權(quán)利和義務(wù)統(tǒng)一的體現(xiàn)()

答案：AD

100.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、()等。

A\裱制

B、擠注法

C、借助模具

D、灌注

E、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀0

答案：CE

101.巧克力制品色澤不光亮的原因()

A、配方內(nèi)油的用量過少

B、缺乏有限的攪拌

C、溫度過低

D、溫度過高()

答案：AB

102.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水

E、不在饑渴時(shí)大量飲水0

答案：ABDE

103.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品不包括()。

A、果料面包

B、軟包

C、硬包

D、松質(zhì)面包

E、比薩餅()

答案：ABCE

104.()是不符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、把金屬材料放進(jìn)微波爐加熱

D、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

E、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間()

答案：ABCD

105.下列屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是0。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染()

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

E、化學(xué)毒素的污染

答案：BCD

106.物理膨松法在西點(diǎn)生產(chǎn)中的形式主要有0

A、以油脂作為膨松介質(zhì)

B、以蛋液作為膨松介質(zhì)

C、以水蒸汽作為膨脹介質(zhì)

D、以氣作為膨松介質(zhì)0

答案：ABC

107.不易儲(chǔ)藏的易發(fā)霉原因

A、撒粉太少

B、面粉質(zhì)劣或儲(chǔ)放太久

C、撒粉太多

D、發(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高時(shí)間久()

答案：BCD

108.飲食經(jīng)營一般是手工勞動(dòng)較多,直接面向消費(fèi)者,現(xiàn)做現(xiàn)賣,顧客一般就地接

受服務(wù),當(dāng)場(chǎng)鑒定食品質(zhì)量的好壞,這一特點(diǎn)被稱為()o

A、明顯的地方性

B、技術(shù)的操作性

C、服務(wù)的直接性

D、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性

E、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)性。

答案：CE

109.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、谷類

B、魚、蝦類

C、蔬果類

D、奶類'豆類

E、肉類()

答案：ABDE

110.以下哪些不是高筋面粉蛋白質(zhì)的含量()

A、15%

B、13%

C、11%

D、9%0

答案：ABD

111.砂糖使從甘蔗或甜菜中提取需經(jīng)過哪些工藝制成()

A、過濾

B、沉淀

C、蒸發(fā)

D、結(jié)晶、脫色()

答案：ABCD

112.脆皮面包成型常用的工藝方法有()、編和壓等。

A、揉

B、抹

C、擠

D、捏

E、搓()

答案：AE

113.人禽共患的寄生蟲病有()。

A、囊蟲病

B、旋毛蟲病

C、姜片蟲病

D、華枝睪吸蟲病()

答案：ACD

114.從業(yè)人員與企業(yè)的關(guān)系是0。

A、利益共同體

B、相互依賴

C、對(duì)立

D\雙贏()

答案：ABD

115.下列蛋糕原料中屬于濕性材料的有()

A、糖

B、粉

C、蛋、奶

D、油脂()

答案：CD

116.()較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素

A、。A豬油

B、棕稠油

C、黃油

D、奶油

E、植物油()

答案：CDE

117.屬于同一職業(yè)道德范疇的是()。

A、遵紀(jì)守法

B、尊師愛徒

C、廉潔奉公

D、不徇私情

E、不謀私利0

答案：ABDE

118.職業(yè)道德的特征包括()

A、鮮明的行業(yè)性

B、利益相關(guān)性

C、表現(xiàn)形式的多樣性

D、應(yīng)用效果上的不確定性()

答案：ABC

119.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、多氯聯(lián)苯

B、鎘

C、神

D、汞

E、鉛()

答案：BCDE

120.以下關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)特點(diǎn)敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮?dú)怏w

B、面筋網(wǎng)絡(luò)將氣體包裹住形成膨脹松軟質(zhì)感

C、酵母發(fā)酵能夠形成淡淡的酒香氣味

D、面肥發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味

E、酵母菌呼吸會(huì)產(chǎn)生水分和熱量()

答案：BCDE

121.帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有()三種.

A、燃?xì)?/p>

B、燃油

C、電熱

D、蒸汽()

答案：ABC

122.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位不包括0。

A、肌肉

B、腸管

C、眼睛

D、鰥部、

E、卵巢()

答案：ABCDE

123.人生價(jià)值由兩個(gè)相對(duì)交互的方面構(gòu)成,這兩個(gè)方面是()。

A、主體對(duì)于社會(huì)和人類生活的作用和意義,即人生價(jià)值的創(chuàng)造過程

B、以價(jià)值關(guān)系為對(duì)象客體的認(rèn)識(shí),包括感性認(rèn)識(shí)和理性認(rèn)識(shí)

C、社會(huì)對(duì)主體個(gè)人的主觀目的和行為的肯定滿足,即人生價(jià)值的享受過程

D、構(gòu)成人生價(jià)值的全部?jī)?nèi)涵

答案：AC

124.單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品()的成本之和。

A、毛料

B、損耗料

C、主料

D、輔料

E、調(diào)料

F、下腳料()

答案：CDE

125.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、()

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、肉類切片機(jī)()

答案：CD

126.下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是0。

A、規(guī)范

B、行為

C、意識(shí)

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

E、社會(huì)輿論()

答案：ABCDE

127.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)0。

A、相當(dāng)堅(jiān)硬

B、及其軟綿

C、軟綿濕度

D、軟硬適度

E、造型美觀整齊()

答案：DE

128.熱蘇夫力的主要用料有()、面粉、雞蛋等。

A、牛奶

B、黃油

C、淀粉

D、奶油

E、果泥()

答案：AB

129.醋的功效有()。

A、除腥

B、解膩

C、增香

D、調(diào)味()

答案：ABCD

130.蛋白質(zhì)具備的生理功用是0。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

E、供給微量元素()

答案：ABD

131.不是依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()

A\果塔

B、麻署

C、酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

E、水果排0

答案：ABCE

132.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有。等類別。

A、烘烤設(shè)備

B、攪拌設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、原料處理設(shè)備

E、微波爐設(shè)備()

答案：ABCD

133.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()和模具成型法。

A、食品包裝法

B、食品配型法

C、復(fù)合造型法

D、立體造型工藝法

E、淋掛法()

答案：AD

134.對(duì)于誠實(shí)守信的說法，你認(rèn)為正確的選項(xiàng)是0。

A、誠實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法例

B、誠實(shí)守信是公司的無形財(cái)產(chǎn)

C、誠實(shí)守信是為人之本

D、推行誠實(shí)守信的原則在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中必然難以立足()

答案：ABC

135.制作風(fēng)味蛋糕常用的原料是0。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

E、雞蛋()

答案：ABCE

136.下列維生素的共同特點(diǎn)敘述正確的是()

A、衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料

D、人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生()

答案：ABC

137.關(guān)于職業(yè)選擇,對(duì)的觀念和做法有()。

A、職業(yè)選擇屬于個(gè)人的事情,別人不得干預(yù)

B、職業(yè)選擇有利促進(jìn)廣泛就業(yè),實(shí)現(xiàn)人力資源的科學(xué)配置

C、職業(yè)選擇有助于培養(yǎng)人的自主，自立精神

D、提倡職業(yè)選擇，無異于鼓勵(lì)“挑肥揀瘦”()

答案：BC

138.下列中屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

E、滅火器()

答案：ACD

139.面包表皮過后的原因()

A、烤箱溫度過低

B、基本發(fā)酵時(shí)間過長

C、最后醒發(fā)不當(dāng)

D、油脂不足0

答案：ABCD

140.建立社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)道德秩序,要求加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),以協(xié)調(diào)()之間的

關(guān)系。

A、市場(chǎng)管理者與商戶

B、各行各業(yè)從業(yè)人員與其服務(wù)對(duì)象

C、職業(yè)與職工

D、職業(yè)與職業(yè)()

答案：BCD

141.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有。等。

A、成本率法

B、凈料率法

C\損耗率法

D、生料率法

E、“隨行就市”法0

答案：AE

142.我們所要維護(hù)的個(gè)人正當(dāng)利益，應(yīng)該()。\

A、要明確個(gè)人正當(dāng)利益是一種客觀存在的事實(shí)

B、要明確個(gè)人利益的獲得是通過正當(dāng)?shù)氖侄?/p>

C、個(gè)人的正當(dāng)利益不應(yīng)損害社會(huì)整體的利益

D、保護(hù)個(gè)人正當(dāng)利益并不排除在社會(huì)整體利益需要的時(shí)候，自覺地對(duì)個(gè)人利益加

以節(jié)制或者做出必要的自我犧牲

答案：ABCD

143.菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程也是企業(yè)0的過程.

A、預(yù)算

B、銷售

C、決策

D、服務(wù)

E、核算

F、計(jì)算()

答案：BD

144.符合辦事公道規(guī)定的有()。

A、堅(jiān)持真理,一切照書本規(guī)定去做

B、不管當(dāng)事人是誰，出了問題，就要各打五十大板

C、分清公私界線，不把公與私相混淆

D、說誠實(shí)話，辦誠實(shí)事，做誠實(shí)人()

答案：CD

145.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有牛肉、()佳肴。

A、雞肉

B、牛排

C、燒雞

D、烤羊肉()

答案：AD

146.西餐廚面點(diǎn)部人員組成結(jié)構(gòu)中，部長下一級(jí)是()

A、面包房主管

B、餅房主管

C、甜點(diǎn)房主管

D、披薩房主管()

答案：ABC

147.蛋糕表面有斑點(diǎn)的原因()

A、原料未能完全攪拌

B、面粉變質(zhì)

C、糖的顆粒太粗未能及時(shí)溶解

D、油脂類原料太多()

答案：AC

148.小麥粒由0四部分組成.

A、麥皮、糊粉層

B、胚乳'胚芽

C、糊粉層秋皮

D、胚乳胚芽()

答案：AB

149.下列選項(xiàng)中敘述正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原

因是0。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

E、禽類肉質(zhì)嫩，味道鮮美0

答案：BCD

150.樹立和堅(jiān)持為人民服務(wù)的人生觀,我們應(yīng)做到()。

A、時(shí)刻保持全心全意為人民服務(wù)

B、對(duì)于干部,應(yīng)把全心全意為人民服務(wù)作為自己的最高行為準(zhǔn)則

C、必須堅(jiān)持馬克思主義的群眾路線

D、對(duì)于廣大職工,應(yīng)發(fā)揚(yáng)無私奉獻(xiàn)精神,堅(jiān)決反對(duì)極端個(gè)人主義

答案：BCD

151.制作出來的木司成品要求：()、口味香甜。

A\形態(tài)一致

B、形態(tài)完整

C、軟硬適中

D、色澤均勻

E、大小一致0

答案：BC

152.職業(yè)道德具有。的特點(diǎn)。

A、廣泛性

B、多樣性

C、實(shí)踐性

D、具體性

E、形象性()

答案：ABCD

153.創(chuàng)新的作用在于0。

A、創(chuàng)新可以提高產(chǎn)品質(zhì)量

B、創(chuàng)新可以減少產(chǎn)品成本

C、創(chuàng)新是公司發(fā)展的動(dòng)力

D、創(chuàng)新追求的是轟動(dòng)效應(yīng)()

答案：ABC

154.麥淇淋又稱為人造黃油或人造奶油,是由哪些原料加工而成()

A、防腐劑

B、棕稠油

C\防腐劑

D、白砂糖()

答案：ABC

155.女士的儀容要求()

A、帽不漏發(fā)

B、指甲短凈

C、可染指甲

D、面部干凈()

答案：ABD

156.我們常用的肉類加工設(shè)備有肉類切片機(jī)和()。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、絞肉機(jī)

D、鋸骨機(jī)

E\剔骨機(jī)()

答案：CD

157.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、()等。

A、擠

B、捏

C、搓

D、壓

E、編0

答案：CDE

158.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、搟

E、包()

答案：ADE

159.符合科學(xué)發(fā)展觀的要求是()

A、以人為本

B、全面發(fā)展

C、協(xié)調(diào)發(fā)展

D、跳躍發(fā)展0

答案：ABC

160.松質(zhì)面包接照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為()幾種。

A、歐式

B、美式

C、俄式

D、日式

E、中式()

答案：ABD

161.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、員工考勤制度

C、設(shè)備管理責(zé)任制

D、安全操作技術(shù)規(guī)范

E、安全加工保護(hù)制0

答案：ACD

162.運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)要求包括0

A、合理營養(yǎng)

B、高熱能飲食

C、少食多餐

D、食品多樣化()

答案：ACD

163.加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方式涉及0。

A、學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范

B、自我約束

C、以先進(jìn)典型為標(biāo)尺

D、慎獨(dú)()

答案：ABCD

164.西餐西點(diǎn)廚房常用的分離工具有()

A、面粉篩

B、分蛋器

C、溫度計(jì)

D、電子計(jì)時(shí)器0

答案：AB

165.堅(jiān)持做事公正,一定做到()。

A、堅(jiān)持真諦

B、自我犧牲

C、舍己救人

D、光明正大()

答案：AD

166.具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品,下列不正確是0o

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

E、無水蛋糕0

答案：ABCE

167.下列原料中不屬于礦物性原料的是()。

A、石膏

B、瓊脂

C、色素

D、明磯

E、硝水

答案：BC

168.Ox愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求

A、愛人民

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)0

答案：AB

169.以下不適合做戚風(fēng)的面粉0

A、低筋

B、中筋

C、高筋

D、特高筋()

答案：BCD

170.復(fù)合疏松劑一般是有哪些化學(xué)劑組成的一種混合化學(xué)劑()

A、甜劑

B、堿劑

C、酸劑

D、填充劑0

答案：BCD

171.不屬于引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

E、食用已經(jīng)煮透的豬肉0

答案：ABCE

172.黃豆中的蛋白質(zhì)不屬于()。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、完全性蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、不完全性蛋白質(zhì)

E、劣質(zhì)蛋白質(zhì)0

答案：ACDE

173.下列內(nèi)容中,屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。

A、脂肪酸

B、膠原蛋白

C、脂色素

D、甘油三脂

E、硝酸甘油()

答案：ACD

174.下面屬于正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

E、呈黃色火焰0

答案：ACDE

175.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述不正確的觀點(diǎn)是()。

A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短

B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對(duì)較大

C、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度小

D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低()

答案：ACD

176.油脂的()在一般加工中沒質(zhì)的變化。

A、溫度

B、反復(fù)加熱

C、脂肪

D、組織

E、形狀()

答案：CD

177.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。

A、綴氨酸

B、苯丙氨酸

C、異亮氨酸

D、酪氨酸

E、色氨酸0

答案：ABCE

178.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有等。()

A、酚、氯、苯'胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

G鎘、碑

D、汞、鉛0

答案：CD

179.工業(yè)“三廢”污染主要是指()的污染。

A、廢水

B、廢氣

C、廢物

D、廢渣

E、廢金屬()

答案：ABD

180.屬于放射性污染源的是()。

A、核泄漏

B、核爆炸

C、核設(shè)施

D、核意外事故

E、放射性保管食物()

答案：ABCD

181.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

E、維持體液的滲透壓()

答案：ACD

182.屬于分離工具的有0

A、面粉篩

B、分蛋器

C、攪拌器

D、刮刀()

答案：AB

183.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、()等。

A、牛奶

B、淀粉

C、黃油

D、蛋黃

E、打起黃油0

答案：AD

184.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉和()。

A、葡萄糖

B、糖原

C、半乳糖

D、蔗糖

E、纖維素()

答案：BE

185.關(guān)于創(chuàng)新,合乎職業(yè)道德要求的是()。

A、發(fā)明一種軟件，使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的計(jì)算機(jī)不能工作

B、引入一種新產(chǎn)品,就是消費(fèi)者還不熟悉的產(chǎn)品

C、開辟一個(gè)新市場(chǎng)，就是使產(chǎn)品進(jìn)入以前不曾進(jìn)入的市場(chǎng)

D、采用過去生產(chǎn)部門未曾采用過的生產(chǎn)方法()

答案：BCD

186.面糊蛋糕常見的品種有()

A、布朗尼蛋糕

B、瑪芬蛋糕

C、馬卡龍蛋糕

D、慕斯蛋糕()

答案：AB

187.鑒別面團(tuán)成熟度的方法主要有()

A、回落法

B、手觸法

C、拉扯法

D、嗅聞法()

答案：ABCD

188.下列選項(xiàng)中，反映中國傳統(tǒng)職業(yè)道德的精華的內(nèi)容是()

A、公忠為國的社會(huì)責(zé)任感

B、恪盡職守的敬業(yè)精神

C、自強(qiáng)不息的拼搏精神

D、誠實(shí)守信的基本要求()

答案：ABCD

189.“三低食品”指的是0

A、低脂肪

B、低鹽

G低膽固醇

D、低污染

E、低等植物()

答案：ABC

190.中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有()等三面內(nèi)容。

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生管理辦法

D、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法0

答案：BCD

191.不論你從事的工作有多么特別，它總是離不開必定的()的拘束。

A、崗位責(zé)任

B、家庭美德

C、規(guī)章制度

D、職業(yè)道德0

答案：ACD

192.社會(huì)信用體系時(shí)保證經(jīng)濟(jì)良好運(yùn)行的社會(huì)機(jī)制,主要包括()等部分。

A、社會(huì)信用制度

B、社會(huì)信用服務(wù)體系

C、社會(huì)信用活動(dòng)

D、社會(huì)信用擔(dān)保()

答案：ABC

193.下列關(guān)于辦事公道的說法中，你認(rèn)為對(duì)的有0。

A、辦事公道就是要站在公正的立場(chǎng)上，按標(biāo)準(zhǔn)為事

B、辦事公道不允許有明確的標(biāo)準(zhǔn),只能因人而異

C、工作人員接待顧客時(shí)不以貌取人屬于辦事公道

D、辦事公道不排斥折中解決的方式()

答案：ACD

194.以下屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

E、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值()

答案：ACD

195.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,不是通過0作用于人體。

A、食道

B、內(nèi)分泌腺

C、淋巴管

D、食物

E、生物富集作用()

答案：ABCD

196.海綿蛋糕拌工藝可分為0

A、傳統(tǒng)法

B、乳化法

C、粉油法

D、糖油法()

答案：BD

197.下列中屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是0。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用0

答案：ABD

198.蔬菜的新鮮度主要從()等幾方面來鑒定。

A、含水量

B、色澤

C、形態(tài)

D、糖含量

E、蛋白質(zhì)含量0

答案：ABC

199.下列元素中不屬于常量元素的是0。

A、鋅

B、鈣

C、鉀

D、鈉

E、氯()

答案：AE

200.()這幾種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、社會(huì)公德

B、家庭婚姻道德

C、職業(yè)道德

D、行為道德

E、勞動(dòng)道德()

答案：ABC

201.西點(diǎn)廚房工作人員的職業(yè)道德基本要求()

A、盡職盡責(zé)

B、愛崗敬業(yè)

C、綠色烹飪

D、科學(xué)環(huán)保()

答案：ABCD

202.面包酵母具體可分為0

A、壓榨鮮酵母

B、活性干酵母

C、快速活性干酵母

D、即發(fā)干酵母0

答案：ABC

203.脆皮面包多以()、鹽等為原料。

A、白糖

B、雞蛋

C、黃油

D、面粉

E、酵母()

答案：DE

204.脂肪具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

E、供給豐富的膳食纖維()

答案：ABC

205.使用巧克力對(duì)泡芙表面進(jìn)行裝飾,巧克力的使用溫度不正確的是0?！鉉

A、29~30

B、3/32

G33~34

D、35~36

E、36~37()

答案：BCDE

206.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是0o

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

E、硫酸()

答案：ABD

207.()是決定原料出材率高低的重要因素。

A、重量

B、規(guī)格

C、質(zhì)量

D、單價(jià)

E、處理技術(shù)

F、品種()

答案：BCE

208.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有0。

A、血液

B、鯉部

C、內(nèi)臟

D、皮膚

E、卵巢()

答案：ACDE

209.面包體積過小的原因有0

A、面粉筋力不足

B、糖分過多

C、鹽的用量不足或過量

D、酵母用量不足。()

答案：ABCD

210.烤制工藝主要用于制作各種0品種。

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、豆類面坯0

答案：AB

211.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

E、多吃主食0

答案：ABD

212.面包表面有斑點(diǎn)的原因()

A、奶粉沒溶解

B、材料沒有拌勻

C、發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴

D、烤箱溫度過低()

答案：ABC

213.在職業(yè)道德實(shí)踐中,規(guī)定做到公私分明應(yīng)當(dāng)()。

A、對(duì)的結(jié)識(shí)公與私的關(guān)系

B、樹立奉獻(xiàn)意識(shí)

C、從細(xì)微處嚴(yán)格規(guī)定自己

D、從自身利益為主，公私兼顧0

答案：ABC

214.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí),下列說法正確的是()

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短,面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低,烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),又需要良好的組織構(gòu)造

E、經(jīng)過基本酸酵后，面包外表硬里面軟()

答案：ABC

215.下列屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

E、堿()

答案：ABD

216.能用微波爐低溫法溶化的原料是0。

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

E、乳酪()

答案：CE

217.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中錯(cuò)誤的是()。

A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲

E、用餐的時(shí)候不要暴飲暴食()

答案：ABC

218.清酥面坯常用卷、捏或()等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、包

E、借助模具0

答案：DE

219.符合奶油膠凍的工藝要求的是0。

A、在0℃以下冷卻

B、避免劇烈震動(dòng)

C、保持制品的完整

D、在冷水中侵一下再脫模

E、用油脫模()

答案：ABC

220.屬于油脂原料的有0

A、巧克力

B、奶油

C、麥淇淋

D、奶油()

答案：BCD

221.餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同()的餅干,具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成

品生產(chǎn)快的特點(diǎn),是大多數(shù)餅干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯不能含有

大顆粒配料。

A、花紋

B、形狀

C、大小

D、重量

E、體積()

答案：ABC

222.佛教有嚴(yán)格的戒律，但不同的國家所戒不同,其中()的佛教徒在飲食上有葷

素戒律。

A、泰國

B、印度

C、蒙古

D、中國()

答案：BCD

223.()的做法符合建設(shè)節(jié)約型國家要求。

A、對(duì)家庭用水、用電的價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)節(jié)

B、盡量減少消費(fèi)

C、在自然光線充足的情況下，關(guān)閉室內(nèi)照明燈

D、如果可能,盡量使用小排量汽車0

答案：CD

224.含飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D\可可油

E、菜籽油()

答案：ABD

225.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中正確的是()。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

E、可以減脂減重()

答案：BCD

226.食鹽加入面團(tuán)后,下面說法正確的是()。

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

E、質(zhì)地變密0

答案：CE

227.糖類的主要食物來源是()食品。

A、家禽類

B、根莖類

C、家畜類

D、谷類

E、海產(chǎn)類()

答案：BD

228.昆蟲食品具有()的特點(diǎn)。

A、纖維素含量高

B、蛋白質(zhì)含量豐富

C、低脂肪

D、含多種維生素

E、礦物質(zhì)0

答案：BCDE

229.職業(yè)道德具有廣泛性、()和具體性()

A、實(shí)踐性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性()

答案：AB

230.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,不屬于0。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

E、物理滅鼠()

答案：BCDE

231.杏仁面的名稱不包括0。

A、馬司板

B、糖粉膏

C、封糖膏

D、翻砂糖

E、金杏仁()

答案：BCDE

232.關(guān)于勤勞和節(jié)儉,對(duì)的結(jié)識(shí)有0。

A、在生產(chǎn)發(fā)展的今天，社會(huì)需要的是勤勞而不是節(jié)儉

B、勤勞與節(jié)儉是人們事業(yè)成功的兩個(gè)重要方面

C、勤勞與節(jié)儉是對(duì)立統(tǒng)一相輔相成的關(guān)系

D、勤勞與節(jié)儉的形式可以變,但精神不能變0

答案：BCD

233.人的生命是有限的,如何看待自己的工作時(shí)間，下面的說法中正確的是0。

A、無法再生的資源

B、源源不絕的資源

C、已經(jīng)被買斷的資源

D、有很大潛力

E、有揮霍的空間()

答案：ACD

234.關(guān)于微生物與食品的關(guān)系敘述不正確的是()。

A、親密

B、友好

G相互

D、密切

E、排斥()

答案：ABCE

235.面團(tuán)太粘手的原因()

A、面粉筋力不足

B、雞蛋用量過多

C、缺少改良劑

D、糖的使用量太足()

答案：ABD

236.以下做法中，屬于誠實(shí)勞動(dòng)的是()。

A、員工小王經(jīng)常從計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)上下載免費(fèi)的殺毒軟件

B、某藥店負(fù)責(zé)人降價(jià)銷售由于一時(shí)疏忽而購進(jìn)的劣質(zhì)藥品

C、經(jīng)理規(guī)定員工小李一周完畢的工作,結(jié)果他用了三天就完畢了

D、員工小張找到了一種替代的生產(chǎn)原料,減少了生產(chǎn)成本()

答案：ACD

237.面包表皮有氣泡的改進(jìn)措施()

A、掌握考試時(shí)間

B、注意整個(gè)攪拌過程

C、減少蒸汽噴出量

D、配方成分低0

答案：BC

238.黃油是由鮮奶油經(jīng)過哪些程序制成的高乳脂產(chǎn)品()

A、殺國

B、烘烤

C、成熟

D、壓煉()

答案：ACD

239.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是0。

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

E、可以使用水果罐頭0

答案：ABD

240.淀粉原料有()

A、谷類

B、豆類

C、莖類

D、薯類()

答案：ABD

241.蛋糕在烤爐過程中下陷的原因()

A、面糊內(nèi)糖量太多

B、面糊中膨脹原料用量

C、蛋糕配方中總水量

D、雞蛋不夠新鮮，蛋清攪打蓬松度不夠()

答案：BCD

242.蛋清類餅干具有0的特點(diǎn)。

A、成本低廉

B、入口易化

C、營養(yǎng)豐富

D、便于攜帶

E、松軟香甜()

答案：ABCE

243.原料的()是決定出材率高低的重要因素。

A、重量

B、規(guī)格

C、質(zhì)量

D、單價(jià)

E、處理技術(shù)

F、品種()

答案：BCE

244.加強(qiáng)誠信建設(shè)的重要意義是()。

A、加強(qiáng)誠信建設(shè)是整頓和規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的根本要求

B、加強(qiáng)誠信建設(shè)是適應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)外開放的新形勢(shì),提高國民經(jīng)濟(jì)整體素質(zhì)和

競(jìng)爭(zhēng)力的迫切需要

C、加強(qiáng)誠信建設(shè)是維護(hù)人民群眾根本利益,為群眾多辦好事實(shí)事的具體體現(xiàn)

D、力口強(qiáng)精神，誠信建設(shè)是提高公民文明素質(zhì)和社會(huì)文明程度，把用先進(jìn)思想武裝

人民群眾的任務(wù)落到實(shí)處的重要內(nèi)容

答案：ABCD

245.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、()等。

A、雞蛋

B、白糖

C、糖粉

D、干果

E、鮮桃()

答案：ABD

246.以下屬于西點(diǎn)基本原料的有0

A、黃油

B、面粉

C、起酥油

D、牛奶()

答案：ABCD

247.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是0。

A、可治療腳氣病

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

D、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

E、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育0

答案：CDE

248.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有0、微波爐等。

A、怛溫箱

B、遠(yuǎn)紅外線烤箱

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

E、電冰箱()

答案：BC

249.擦試面點(diǎn)間的地面時(shí),應(yīng)()。

A、按次序、有規(guī)律

B、用濕墩布擦地

C、用干墩布擦地

D、采用“倒退法”()

答案：ABD

250.屬于食品添加劑的原料有0

A、吉士粉

B、酵母

C、蘇打粉

D、綠茶粉()

答案：BC

251.制作蛋糕時(shí)糖與糖漿的作用有

A、稠度較大

B、延緩老化

C、使面糊光滑細(xì)膩

D、提高營養(yǎng)價(jià)值()

答案：BCD

252.下列選項(xiàng)中會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于03%的肉制品

E、腐爛霉變的腌制品0

答案：ABCE

253.西點(diǎn)按廚房分工類可分為0

A、面包類

B、糕餅類

C、巧克力類

D、工藝造型類()

答案：ABCD

254.從業(yè)人員舉止得體的要求是0。

A、隨心所欲

B、大大方方，不拘小節(jié)

C、把握分寸

D、注意場(chǎng)合()

答案：CD

255.在協(xié)調(diào)員工之間關(guān)系上,正確的做法是()。

A、信奉“師徒如父子”，一切按照師傅的要求做事

B、要敢于在大庭廣眾之下對(duì)同事發(fā)表評(píng)論意見

C、給同事的工作帶來麻煩時(shí)，要給予道歉和補(bǔ)救

D、工作上相互配合,多提對(duì)方著想0

答案：BCD

256.社會(huì)主義職業(yè)道德必須以集體主義為原則，這是()的必然要求。\

A、社會(huì)主義道德要求

B、社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)

C、社會(huì)主義政治

D、社會(huì)主義文化建設(shè)()

答案：ABCD

257.蛋糕表皮顏色太深原因()

A、配方內(nèi)糖的用量過多

B、水分用量太少

C、爐溫過高

D、面糊攪拌不均勻0

答案：ACD

258.食品造型有別工藝美術(shù),應(yīng)簡(jiǎn)易美觀不脫離()原則。

A、實(shí)際

B、因材施教

C、食用

D、形態(tài)

E、想象()

答案：BC

259.屬于化學(xué)膨大劑的有()

A、酵母

B、泡打粉

C、蘇打粉

D、小蘇打()

答案：BCD

260.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是0

A、提供必需脂肪酸

B、改善大腦機(jī)能

C、預(yù)防血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用()

答案：BCD

261.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法錯(cuò)誤的是()。

A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮

B、所使用的干果應(yīng)大小一致

C、成熟后的餡心應(yīng)無空洞

D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出

E、所使用的果料必須是新鮮水果()

答案：ABCE

262.屬于增稠劑的有()

A、動(dòng)物嗜喔

B、植物嗜喔

C、魚膠粉

D、魚膠片0

答案：ABCD

263.營養(yǎng)素包括()六大類.

A、蛋白質(zhì)、糖類

B、脂肪、維生素

C\無機(jī)鹽、水

D、灰粉()

答案：ABC

264.不符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法的是0o

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

E、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯()

答案：BCDE

265.盤飾原料的保管敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0

A、存放地點(diǎn)要陰涼

B、存放的原料必須密封

C、存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間

D、存放盤飾原料()

答案：ABD

266.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因,敘述不正確的是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C'熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

E、膽固醇高0

答案：BCDE

267.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為()幾種。

A、俄式

B、歐式

C、美式

D、法式

E、日式()

答案：BCE

268.對(duì)碘的生理功用敘述不正確的選項(xiàng)是0o

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白，細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

E、是心臟受損0

答案：BCDE

269.烘焙的計(jì)算公式正確的有0

A、材料重量=面粉重量X材料烘焙百分比

B、產(chǎn)品總量=產(chǎn)品面包重X數(shù)量

C、烘焙百分比二(材料重量+面粉重量)X100%

D、實(shí)際百分比二(材料重量+配方材料總量)X100%()

答案：ABCD

270.()不屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

E、天然氣

答案：ACD

271.常用機(jī)械設(shè)備有0、分割機(jī)等。

A、打蛋機(jī)

B、和面機(jī)

C\壓面機(jī)

D、微波爐

E、發(fā)酵箱()

答案：ABC

272.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是()。

A、風(fēng)干

B、火慢

C、種大

D、發(fā)酵過頭0

答案：ABC

273.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：()三方面。

A、感觀指標(biāo)

B、理化指標(biāo)

C、微生物指標(biāo)

D、營養(yǎng)指標(biāo)()

答案：ABC

274.引起原料變質(zhì)的物理因素有0。

A、溫度

B、濕度

C、陽光

D、細(xì)菌()

答案：ABC

275.()是決定人體健康的因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

E、營養(yǎng)平衡0

答案：AE

276.乳粉在烘焙中的作用()

A、增加制品的營養(yǎng)加

B、改善制品的色澤

C、是面團(tuán)的降筋劑

D、調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度()

答案：ABCD

277.在沒有客人時(shí),下列做法中符合商場(chǎng)服務(wù)人員站姿規(guī)定的是0。

A、兩手下垂

B、目視前方

G叉腰而立

D、活動(dòng)身體()

答案：AB

278.飲食企業(yè)管理不包括()、經(jīng)營、服務(wù)活動(dòng)等。

A、產(chǎn)品

B、生產(chǎn)

C、銷售

D、成本

E、售價(jià)()

答案：ACDE

279.面包表皮開裂的原因()

A、缺少鹽

B、配方成分低

C、老面團(tuán)

D、烤煽時(shí)火力大()

答案：BCD

280.下列中屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離()

答案：ABC

281.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量()制成的。

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

E、羅木酒()

答案：DE

282.下列中操作正確的是0。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

E、使用微波爐不能加熱金屬制品()

答案：ABCE

283.西點(diǎn)的測(cè)量工具主要有哪些0

A、電子秤

B、量勺

C、量杯

D、尺子()

答案：ABCD

284.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊，()。

A、平滑

B、間隔均勻

C、數(shù)量

D、層次

E、酥性()

答案：AB

285.木司的定型與()和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、餐具

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

E、杯子()

答案：AB

286.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

E、缺乏維生素會(huì)得敗血病()

答案：ABCE

287.白巧克力是由()等主要成分組成的。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、無味可可粉

E、杏仁粉()

答案：ABC

288.下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述正確的選項(xiàng)是()

A、盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)

B、多數(shù)客人不吃盤飾材料,所以盤飾原料可以不具備可食性

C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理

D、為保證健康,有些盤飾原料要就行熱處理0

答案：ACD

289.公私分明是做人的美德,是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,對(duì)的做法是0。

A、擺正個(gè)人利益與公司利益'國家利益的關(guān)系,做到公私分明

B、經(jīng)得起金錢、物質(zhì)利益的誘惑,不做有損公司的事情

C、在現(xiàn)實(shí)條件下,人在河邊走，哪有不濕鞋

D、那些為公為別人利益著想,甚至公而忘私的人是“傻子”()

答案：AB

290.下列內(nèi)容屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是()。

A、膠原蛋白

B、乳鐵蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

E、乳酸菌()

答案：BCD

291.面筋的物理性質(zhì)有0

A、彈性

B、延伸性

C、韌性

D、柔軟性()

答案：ABC

292.符合愛崗敬業(yè)要求的是()。

A、聚精會(huì)神,專心致志

B、不怠慢

C、做好自己的事，不管其他

D、對(duì)工作有感情()

答案：ABD

293.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度不正確的是0°C

A、0~10

B、10~20

C、15~26

D、25~30

E、30~35()

答案：ABDE

294.面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋的原因()

A、面粉質(zhì)量不好

B、材料沒有篩勻

C、水質(zhì)不合標(biāo)

D、改良劑油脂用量不當(dāng)()

答案：ABD

295.混酥類點(diǎn)心的成型方法很多,主要有0

A、冷凍成型

B、手工成型

C、裱注成型

D、模具成型()

答案：BCD

296.下列選項(xiàng)中屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆

E、四季豆()

答案：BCD

297.按點(diǎn)心溫度分類可分為()

A、常溫點(diǎn)心

B、冷凍點(diǎn)心

C、熱點(diǎn)心

D、脆點(diǎn)心()

答案：ABC

298.蛋黃中的主要成分為0

A、無機(jī)鹽

B、水分

C、脂肪

D、蛋黃素()

答案：ABCD

299.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中不可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

E、白血病()

答案：ABD

300.下列()是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

E、尊師重道()

答案：ABD

301.下列中屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

E、葷菜與素材隔離()

答案：ABC

302.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()和著火源等。

A、壓力

B、介質(zhì)

C、可燃?xì)怏w

D、蒸氣

E、明火()

答案：AB

303.油脂酸敗的原因不包括()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

E、光合作用0

答案：ACD

304.面團(tuán)發(fā)酵緩慢的原因()

A、鹽和糖的食用量過多

B、攪拌時(shí)間太長

C、改良劑用量太多

D、油脂使用過量()

答案：AD

305.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有()

A、皮膚

B、血液

C、內(nèi)臟

D、卵巢

答案：ABCD

306.面包內(nèi)部有空洞的解決方法0

A、控制面團(tuán)的攪拌全過程

B、減少撒分

C、多撒粉

D、整形機(jī)滾軸太熱()

答案：AB

307.熱蘇夫力成型使用模具,要考慮模具的()、能否順利脫模等問題。

A、性能

B、薄厚

C、種類

D、耐局?溫性

E、質(zhì)地()

答案：AD

308.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()等。

A、面包計(jì)司餡料

B、鮮果酥盒餡料

C、奶油餡料

D、計(jì)司類餡料

E、鮮果餡料0

答案：CDE

309.燃燒產(chǎn)生的條件是()三者同時(shí)存在。

A、可燃物質(zhì)

B、氧化劑

C、火源

D、助燃劑

E、火柴()

答案：ACD

310.在下列水果中，()含有多酚氧化酶,在加工過程中會(huì)引起褐變。

A、香蕉

B、蘋果

C、橘子

D、檸檬()

答案：AD

311.西點(diǎn)設(shè)備中以下屬于加工設(shè)備的有()

A、粉碎機(jī)

B、醒發(fā)箱

C、和面機(jī)

D、分割機(jī)0

答案：ACD

312.影響蒸制工藝的因素包括()

A、水量

B、烝制溫度

GPH值

D、蒸制時(shí)間0

答案：ABD

313.德式面包的特點(diǎn)有()

A、多為一次性發(fā)酵

B、面包酸度大

C、甜味重

D、咸味重()

答案：AB

判斷題

1.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.()糖粉膏中不放檸檬汁，制品立體感強(qiáng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，必須是新鮮的果品，不可使用冷凍鮮果。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生柔和的襯托感。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.()面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.()以爭(zhēng)取正常利潤為主是價(jià)格制定的策略之一。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.()無味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.()菌藻類食物具有多種保健功能,在日常膳食中應(yīng)經(jīng)常食用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.()某男28歲(中等體力勞動(dòng)者)，身高176厘米,其每日需要總熱量為133487

4839千焦。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.()"wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.()透氣性與透水性的本質(zhì)相同，都是指水的透過。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.()檸檬酸,醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對(duì)人體無害。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.()在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.()熱蘇夫力的主要用料有淀粉和面粉等。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.()調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來生產(chǎn)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()道德分為社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的,

各成體系。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.()熟品率又稱出材率。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.()餡料過多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.()美式松質(zhì)面包無明顯層次感，但體積較大。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.()制作熱蘇夫力時(shí),煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時(shí)表面已上色,而內(nèi)部未成熟的,可在制品表面蓋一張紙

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.()刀的英文名稱是“knife"。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.0干粉滅火器使用時(shí),人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處,拔去保險(xiǎn)銷,

按下手柄。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.()凍蘇夫力與巴菲雖然都是冷凍甜食，但二者的口味和口感都不相同。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.（）若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.（）調(diào)制翻砂糖的關(guān)鍵是控制糖的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的

最后酸酵時(shí)間,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.（）含維生素B豐富的食物主要有:麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.（）一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.0維生素D具有延緩衰老的作用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.()吐司的英文名稱是“toastbread"。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.()一般說，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()“Enzyme”的中文意思是酶。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A