2025年全國(guó)西式面點(diǎn)師（技師）職業(yè)技能等級(jí)鑒定考試題庫(kù)（含答案）

2025年全國(guó)西式面點(diǎn)師（技師）職業(yè)技能等級(jí)鑒定考試題庫(kù)

（含答案）

1、【單選題】（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

4、【單選題】"applepie”是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

5、【單選題】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

6、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。（A）

A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

8、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（）。（A）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

9、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

11、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

12、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D)

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

13、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。(D)

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線元素

15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

16、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚(yú)、蝦類

C、魚(yú)、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

18、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

19、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。（D）

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的（）。（C）

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

21、【單選題】冷蘇夫力具有（）、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（A）

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

22、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到（）都是不同的。（D）

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

23、【單選題】出材率與（）的和等于100虬（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

28、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換

算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

30、【單選題】大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C)

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（B）

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

32、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì)

比等幾類。（C）

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加熱。

（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

36、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

37、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

()o(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

38、【單選題】無(wú)味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

40、【單選題】松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()

三種。(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

41、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

42、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

43、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的

()和形狀的完整。(C)

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

44、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的

膨大和（）。（D）

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

45、【單選題】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，前，要

在模具的底部和四周涂上一層（）。（D）

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

49、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。（C）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

50、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

51、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

52、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

53、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要（）。（D)

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準(zhǔn)確

54、【單選題】色域面積大小、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、的配合使根據(jù)食

品原料的不同色彩,用（）的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

55、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

56、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、氧

57、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。（D）

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

58、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的

合理使用。（C）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

59、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的

合理使用。（D）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

60、【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

61、【單選題】銷售毛利率是（）的百分比。（A）

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

62、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

63、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和（）等特點(diǎn)。（C）

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

64、【單選題】黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（D）

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

65、【判斷題】（）"cheesecake”的中文意思是氣鼓。（X）

66、【判斷題】（）“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。（X）

67、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。（X）

68、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'不會(huì)

造成食品污染。（X）

69、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的

糖水。（X）

70、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪

拌。（V）

71、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。（V）

72、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V）

73、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（)

74、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V）

75、【判斷題】（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（V）

76、【判斷題】（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。

（V）

77、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）

78、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻'安全生

產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'，餡心無(wú)空洞及雜物。（X）

79、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

80、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（X）

81、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（V）

82、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（V）

83、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)食堂必須有衛(wèi)生許可“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“證，

炊事人員必須持身體健康證上崗。（V）

84、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。

（V）

85、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）

86、【判斷題】有關(guān)地方人民政府或者有關(guān)部門故意拖延或者拒絕落實(shí)經(jīng)批復(fù)的

對(duì)事故責(zé)任人的處理意見(jiàn)的，由上級(jí)政府對(duì)有關(guān)責(zé)任人員依法給予處分。

（X）

87、【判斷題】（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。