生物浙科版自我小測：實驗9腐乳的制作

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精自我小測1下列關于毛霉菌的敘述，錯誤的是（)A．它屬于真菌類B．它屬于細菌類C．它有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛,主要是它的直立菌絲2制作腐乳時要腌胚，何時可以確認胚已腌好，鹽水可倒掉(）A．腌胚的含水量達到70%以上B．腌胚的含鹽量達到16%左右C．腌胚的含糖量達到50％左右D．腌胚的氨基酸含量超過20％3下列關于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是(）A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生4腐乳制作時，長出菌絲前和長出菌絲后,豆腐之間的擺放要求分別是（）A．各塊之間有一定距離、緊密分層排列在一起B(yǎng)．各塊緊密相貼排一起、各塊之間留有一定距離C．前后各塊都緊密相貼排列在一起D．前后各塊之間都留有一定距離5毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麥芽糖酶6下列菌中蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（）A．根霉B．毛霉C．嗜鹽性小球菌D．曲霉7下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是()①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤8下列不屬于加鹽的作用的是（)A．析出豆腐中的水分,使豆腐變硬B．抑制微生物的生長C．調(diào)制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤9適于毛霉生長的條件及場所是(）①25～28℃②一定濕度③富含淀粉的食品上④堿性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④10對腐乳實驗操作過程的敘述，錯誤的是（）A．前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15～18℃B．豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變C．鹵湯中的酒量應控制在12％左右D．腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰11腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：請回答有關問題：（1)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？（2)制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？（3）在用鹽腌制腐乳的過程中,若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右?12下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是（)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中含酒量應該控制在21％左右，酒精含量過高,腐乳成熟的時間會延長；含量過低,不足以抑制微生物的生長A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D(zhuǎn)．①③④⑥13以下是一個證明食物腐敗是由細菌引起的實驗,閱讀這段材料和下圖，請完成問題：①把碎肉或大豆加水煮爛,用兩層紗布濾取肉（豆）湯，備用。②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)湯,第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用藥棉瓶塞塞緊，第3只瓶用裝有S形彎玻璃管的藥棉塞塞住,如下圖所示。③把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20℃以上)。④以后每天觀察肉湯的變化，結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已渾濁，液面有一層薄膜，這是細菌的群體。瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗.加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶維持時間最長,但肉湯也最終腐敗。（1)本實驗采用的是什么實驗方法？(2)不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐敗？（3)加藥棉瓶塞的三角瓶內(nèi)的肉湯幾天后為什么也開始腐敗？（4）實驗操作的第③步起什么作用?參考答案1答案：B解析:制作腐乳所用的毛霉，屬于霉菌,屬于真菌類，而不是細菌類.它形成的直立菌絲形成腐乳的外衣，而匍匐菌絲深入胚體。豆腐上長出的白毛，主要就是它的直立菌絲。2答案：B解析：在腌胚時若腌胚的含水量達到16%左右時，就可認為這一步已完成，并可將鹽水倒掉。3答案：D解析：腐乳的制作中有毛霉、根霉、紅曲霉等多種霉菌的參與，所以A是正確的。發(fā)酵過程分為2個階段即前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。這一發(fā)酵過程可以將豆腐中豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等分解成了多肽、氨基酸、脂肪酸、甘油等有機小分子。而毛霉和根霉都能參與腐乳的制作，但是缺少二者之一，另一微生物并不會死亡，所以兩者并不是互利共生關系。4答案：A解析：長出菌絲前，豆腐塊間要留有一定距離，便于毛霉等菌的菌絲的生長，而長出菌絲后就可以緊密排列了，防止雜菌與其的競爭，種群大,抗雜菌能力強，故選A.5答案：A解析：毛霉是將豆腐發(fā)酵，豆腐的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪，因此毛霉中的酶主要有蛋白酶和脂肪酶。6答案：A解析：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導地位，為釀制醬油的主要菌種；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般,成型性差；根霉新菌種所耐受的最高溫度可達35～37℃，蛋白酶活力強。7答案:B解析：這是豆腐發(fā)酵，而不是制作腐乳。因此與豆腐發(fā)酵有關的微生物有：青霉、毛霉、曲霉和酵母菌，而與制作腐乳有關的微生物是：毛霉、曲霉。8答案：D解析：制作腐乳加鹽的作用有多種，①有助于豆腐中的水分滲出,使豆腐變硬；②主要是抑制微生物的生長；③此外，就是調(diào)制口味的作用。9答案：C解析：毛霉是異養(yǎng)型生物，所以條件③是可以的，而最適生長溫度為①，還要有一定濕度.10答案:B解析:這是制作腐乳的具體操作。B錯在加鹽量，應該是上面加鹽多些，下面少些。11解析:第（1)題，直接接種毛霉到豆腐上，其目的就是保證毛霉為優(yōu)勢種，避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量。第(2)題，制作腐乳的原料是豆腐，因此其中蛋白質(zhì)含量較高，毛霉可利用自身體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成肽、氨基酸。第（3）題，制腐乳加鹽，且要加大量鹽的目的就是抑制雜菌的生長，若濃度過低,就達不到這個目的了。第（4）題，如白酒的量控制在12％左右，不至于太低，達不到防腐目的，另外，不是太高，對腐乳的毛霉影響不大。答案:(1)可以避免其他菌種污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高，毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。(3）不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗。（4)酒含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐?。缓窟^高，腐乳成熟的時間將會延長。12答案:B解析：腐乳的制作起主要作用的微生物是毛霉，故①敘述錯。鹵湯中含酒量應該控制在12％左右,故⑥敘述錯.腐乳的制作是在多種微生物的協(xié)同作用下完成的,但其中起主要作用的是毛霉,這些微生物之間的關系是競爭而不是互利共生.13解析:第(1)題,本實驗采用的是對照實驗法。第(2）題，由于瓶口無任何遮蓋，腐敗細菌大量進入，導致腐敗.第(3）題