乳品評鑒師（一級）資格考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

（新版）乳品評鑒師（一級）資格考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

一、單選題

1.造成奶油呈軟膏狀或黏膠狀的可能的原因是（）

A、攪拌溫度高

B、采用的稀奶油冷卻溫度不合適

C、壓煉時(shí)間過短

D、稀奶油殺菌溫度未達(dá)到要求

答案：A

2.堿性清洗劑在清洗過程中，主要作用是除去（）

A、脂肪、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、鹽類、礦物質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

3.干酪色澤黑變的原因是（）

A、掛蠟溫度過低或浸蠟時(shí)間過短造成

B、掛蠟溫度過高或浸婚時(shí)間過長造成

C、一些金屬離子如鐵、鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物

D、微生物的影響而產(chǎn)生了色素物質(zhì)

答案：C

4.以下說法中，不切合從業(yè)人員開辟創(chuàng)新要求的是（）

A、堅(jiān)定的信心和堅(jiān)強(qiáng)的意志

B、天生生理因素

C、思想訓(xùn)練

D、別開生面

答案：B

5.乳粉沖調(diào)后色澤較深的主要原因是()

A、乳粉顆粒較小

B、乳粉脂肪含量高

C、乳粉蛋白質(zhì)含量高

D、乳粉乳糖含量高

答案：B

6.()所描述匹薩用拉絲性干酪的拉絲性最優(yōu)

A、拉絲長200~300nl叫拉絲數(shù)24根

B、拉絲長100~200min,拉絲數(shù)28根

C、拉絲長200~300mm,拉絲數(shù)22根

D、拉絲長100~200mm,拉絲數(shù)24根

答案：A

7.()是乳中蛋白質(zhì)因長時(shí)間高溫處理產(chǎn)生硫化物的結(jié)果

A、魚腥味

B、不清潔味

C、脂肪氧化味

D、蒸煮味

答案：D

8.引起干酪松弛原因是()

A、酸化作用或鹽漬作用過強(qiáng)

B、水分含量過低

C、酸化作用弱

D、鹽分過早的滲入還未分散的凝乳塊表面

答案：C

9.導(dǎo)致奶油中有油脂臭味的原因是。

A、原料酸度高過

B、中和稀奶油時(shí)中和過度

C、稀奶油在物理成熟階段冷卻不足

D、奶油中含有銅、鐵等金屬離子促使脂肪氧化

答案：D

10.滅菌乳中有時(shí)會(huì)有焦糖味，主要是由()引起

A、光照

B、熱加工

C、酶類

D、外界吸附

答案：B

11.如果牛乳密度低于()(20℃/20℃),則有摻假的可能

A、1.035

B、1.032

15.當(dāng)貯藏溫度達(dá)到()以上時(shí)，在幾周內(nèi)即可迅速導(dǎo)致滅菌乳產(chǎn)品褐變的發(fā)生

A、25℃

B、30℃

C、35℃

D、40℃

答案：B

16.下列微生物可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是()

A、大腸桿菌

B、乳酸菌

C、球擬酵母

D、沙門氏菌

答案：C

17.牛乳的微苦是由于牛乳中含有()

A、4.7%左右的乳糖

B、少量檸檬酸、磷酸

C、氯化物

D、鎂鹽和鈣鹽

答案：D

18.由于加入了過多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有()

A、酸味

B、苦味

C、咸味

D、澀味

答案：C

19.乳品工業(yè)中測定的酸度為()

A、固有酸度

B、總酸度

C、發(fā)酵酸度

D、乳酸度

答案:B

20.中和稀奶油時(shí)中和過度會(huì)造成奶油產(chǎn)生()

A、油脂臭味

B、酸敗味

C、肥皂味

D、咸味

答案：C

21.切達(dá)干酪組織狀態(tài)最差的表現(xiàn)為()

A、組織狀態(tài)疏松，易碎

B、組織狀態(tài)呈碎粒狀

C、組織狀態(tài)呈皮帶狀

D、表層有損傷

答案：D

22.關(guān)于涂抹再制干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)相對最好的是()

A、質(zhì)地基本均勻、表面光滑，稍軟或稍硬，有涂抹性

B、質(zhì)地均一、表面光滑，呈奶油狀，可涂抹性較好

C、質(zhì)地基本均勻，表面稍有乳清析出

D、組織內(nèi)部呈粉粒裝，可涂抹性差

答案：B

23.干酪出現(xiàn)了紅色邊緣是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、鹽水溫度過低，鹽水中亞硝酸鹽過多

B、鹽水溫度過高

C、涂層中的色素進(jìn)入到干酪內(nèi)部

D、一些金屬離子如鐵、鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物

答案：A

24.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在

于（）中

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

答案：B

25.攪拌溫度過高可能會(huì)造成奶油（）

A、易脆、可塑性差

B、剖面上有水珠

C、水分過多

D、呈軟膏狀或黏膠狀

答案：D

26.干酪中出現(xiàn)多氣孔凝塊主要是由于（）

A、干酪生長環(huán)境過好

B、干酪生長環(huán)境過差

C、鹽分過早浸入還未完全分散的凝乳粒中

D、大腸桿菌發(fā)酵過程中形成團(tuán)塊

答案：D

27.按照《乳與乳制品感官評比細(xì)則》，如果滅菌乳呈略帶焦黃色，則評分

A\最高

B、中間

C、偏低

D、最低

答案：B

28.標(biāo)準(zhǔn)是對（）事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定

A、單一性

B、特殊性

C、重復(fù)性

D、特殊性

答案：C

29.原料乳脂肪含量過高會(huì)造成干酪（）

A、質(zhì)地干燥

B、組織松散

C、組織緊密

D、外皮開裂

答案：A

30.以下描述中，莫扎雷拉干酪的組織狀態(tài)呈。評分最低

A、表面變性

B、表面有霉菌

C、表面呈碎粒狀

D、表面呈皮帶狀

答案：B

31.乳粉中的脂肪在酯酶及。的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)

生刺激性的臭味

A、解脂酶

B、過氧化氫酶

C、還原酶

D、磷酸酶

答案:B

32.檢測霉菌和酵母菌使用的培養(yǎng)基是（）

A、孟加拉紅培養(yǎng)基

B、伊紅美蘭培養(yǎng)基

C、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基

D、乳糖膽鹽培養(yǎng)基

答案:A

33.()是由于牛乳中革蘭氏陰性桿菌的繁殖產(chǎn)生的大量二甲硫化合物引起的

A、酸味

B、霉變味

C、苦味

D、不清潔味

答案：D

34.國家對產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度，國家監(jiān)督抽查的產(chǎn)

品，地方()另行重復(fù)抽查；上級監(jiān)督抽查的產(chǎn)品，下級()另行重復(fù)抽查

A、不得，不得

B、可以，可以

C、不得，可以

D、可以，不得

答案：A

35.正常乳粉的水分含量在3%~5斬乳粉中的水分含量不應(yīng)過低，否則將會(huì)。

A、引起乳粉變質(zhì)而產(chǎn)生氧化臭味

B、促進(jìn)如分鐘殘存的衛(wèi)生生長繁殖產(chǎn)生乳酸，是如分鐘酪蛋白并行而變得不可

溶

C、使乳粉顏色較深，呈褐色

D、使乳粉顆粒直徑增大，不易溶解

答案:A

36.冰淇淋產(chǎn)品溫度波動(dòng)產(chǎn)生砂質(zhì)口感的原因。

A、冰晶過大

B、脂肪析出

C、乳糖結(jié)晶

D、蛋白變性

答案：C

37.國際單位制基本單位有。個(gè)基本量

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：B

38.()可用以判斷牛乳熱處理的程度

A、磷酸鹽試驗(yàn)

B、酒精試驗(yàn)

C、還原酶試驗(yàn)

D、過氧化酶試驗(yàn)

答案:D

39.質(zhì)量手冊一般由概述、正文和補(bǔ)充三部分構(gòu)成，其中不屬于正文內(nèi)容的是。

A、質(zhì)量文件的管理

B、術(shù)語與縮寫

C、組織機(jī)構(gòu)

D、質(zhì)量管理體系要求

答案：A

40.冰淇淋總干物質(zhì)過高會(huì)導(dǎo)致()

A、組織粗糙

B、組織松軟

C、組織堅(jiān)實(shí)

D、出現(xiàn)較大冰晶

答案：C

41.下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是。

A、球擬酵母

B、乳酸菌

C、大腸桿菌

D、微球菌

答案：A

42.造成滅菌乳在貨架期內(nèi)脂肪上浮的主要原因是()

A、包材厚薄不均勻

B、殺菌溫度過高或過長

C、包材有細(xì)小的砂眼

D、生產(chǎn)過程均質(zhì)不當(dāng)

答案：D

43.干酪中有酸敗味的原因可能是()

A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解

B、使用帶有異味的原料乳

C、由微生物分解乳糖或蛋白質(zhì)產(chǎn)酸引起

D、存在厭氣性芽胞桿菌，分解蛋白質(zhì)

答案：C

44.酪蛋白等電點(diǎn)為pH4.6,乳酸菌飲料的pH為3.8~4.2,使得酪蛋白處于高度

不穩(wěn)定狀態(tài)，易造成產(chǎn)品（）

A、出現(xiàn)氣泡

B、沉淀

C、脂肪上浮

D、均勻一致

答案:B

45.正常乳粉的水分含量在3%~5%,乳粉中的水分含量不應(yīng)過高，否則將會(huì)（）

A、使乳粉顏色較深，呈褐色

B、引起乳粉變質(zhì)而產(chǎn)生氧化臭味

C、使乳粉顆粒直徑增大，不易溶解

D、促進(jìn)如分鐘殘存的衛(wèi)生生長繁殖產(chǎn)生乳酸，使乳粉中酪蛋白變性而變得不可

溶

答案:D

46.牛乳中如果出現(xiàn)果味，它是屬于（）引起的異常風(fēng)味

A、微生物

B、酶類

C、外界吸附

D、光照

答案：A

47.以下關(guān)于發(fā)酵乳的組織狀態(tài)中，表現(xiàn)相對較好的是()

A、組織粗糙，不均勻，無氣泡，有少量乳清析出

B、組織粗糙，不均勻，有氣泡，乳清析出

C、組織粗糙有裂紋，無氣泡，有少量乳清析出

D、組織粗糙，有裂紋，有氣泡，乳清析出

答案：C

48.生產(chǎn)中添加的糖發(fā)生了焦糖化，會(huì)造成甜煉乳的()現(xiàn)象最明顯

A、脂肪上浮

B、褐變

C、組織不細(xì)膩

D、乳糖結(jié)晶

答案：B

49.巴氏殺菌乳中有時(shí)會(huì)有青草味，這種異常風(fēng)味主要是()引起

Av光照

B、微生物

C、酶類

D、外界吸附

答案：D

50.采用的稀奶油冷卻溫度不合適可能會(huì)造成奶油有()缺陷

A、易脆、可塑性差

B、剖面上有水珠

C、水分過多

D、呈軟膏狀或黏膠狀

答案：A

51.干燥稱量過程中，恒重后應(yīng)取()作為稱量的恒重取值

A、最后一次

B、平均值

C、最小的一次

D、最大的一次

答案：A

52.關(guān)于切片再制干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)最不好的是0

A、組織狀態(tài)呈油灰狀，無彈性

B、組織狀態(tài)呈粉粒裝

C、組織狀態(tài)呈橡膠狀

D、質(zhì)地粗糙，無光澤

答案：C

53.()是發(fā)酵乳有凝塊或顆粒的一個(gè)原因

A、磷酸鈣沉淀，乳清蛋白變性

B、攪拌過于激烈

C、攪拌溫度過低

D、熱處理或均質(zhì)不充分

答案：A

54.不屬于導(dǎo)致干酪成熟后期大量產(chǎn)氣的原因是0

A、梭狀芽泡桿菌繁殖

B、大腸桿菌污染

C、丙酸菌繁殖

D、酵母菌繁殖

答案：B

55.再制干酪是以比例大于（）的干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加

其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品

A、15%

B、25%

C、35%

D、45%

答案：A

56.影響乳品風(fēng)味的缺陷中，最重要的是氧化味。氧化味的形成是由于牛奶中。

成分的化學(xué)反應(yīng)

A、蛋白

B、乳糖

C、脂肪

D、維生素

答案：C

57.細(xì)菌根據(jù)形態(tài)不同可分為球菌、桿菌和。

A、螺旋菌

B、弧菌

C、雙歧桿菌

D、葡萄球菌

答案：A

58.30min保溫的殺菌方式稱為()

A\低溫殺菌(LTLT)

B、高溫短時(shí)間(HTST)

C、超溫殺菌(UHT)

D、干熱滅菌

答案：A

59.球蛋白在85℃以上加熱時(shí)產(chǎn)生活性硫氫基，甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物及

硫化氫，硫化物及硫化氫給牛乳及其產(chǎn)品帶來O,使產(chǎn)品產(chǎn)生不良的風(fēng)味

A、苦味

B、脂肪氧化味

C、蒸煮味

D、臭味

答案：C

60.百利包產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的異味是指()

A、紙板味

B、金屬味

C、塑料味

D、日曬味

答案：C

61.以下異常乳中不屬于化學(xué)異常乳的是()

A、酒精陽性乳

B、低成分乳

C、異物混雜乳

D、乳房炎乳

答案：D

62.組織狀態(tài)相對不好的切達(dá)干酪描述是()

A、組織狀態(tài)粗糙，較硬

B、組織狀態(tài)疏松，易碎

C、組織狀態(tài)呈碎粒狀

D、組織狀態(tài)稍軟

答案：C

63.以下關(guān)于乳粉滋氣味的描述中，評分最低的是。

A、夾雜其它異味

B、乳香味不濃，無不良?xì)馕?/p>

C、乳香味不濃同時(shí)夾雜其它異味

D、乳香味不濃

答案：C

64.關(guān)于卡門培爾干酪：下列()情況下的滋氣味評分最低

A、有惡臭味

B、有脂肪氧化味

C、有苦味

D、有酸味

答案：A

65.奶油中含有銅、鐵等金屬離子促使脂肪氧化導(dǎo)致奶油中出現(xiàn)。

A、油脂臭味

B、酸敗味

C、肥皂味

D、咸味

答案：A

66.滅菌乳中有時(shí)會(huì)有焦糊味，主要是由（）引起

A、光照

B、熱加工

C、酶類

D、外界吸附

答案：B

67.干酪中出現(xiàn)酵母味主要是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、酵母菌生長旺盛

B、酸化過強(qiáng)

C、蛋白質(zhì)分解

D、食鹽添加過多

答案：A

68.蒸煮味主要是牛乳中（）變性

A、血清白蛋白

B、免疫球蛋白

C、Q-乳白蛋白

D、B-乳球蛋白

答案：D

69.干酪Q彈可能是因?yàn)椤?/p>

A、脂肪碘值低

B、外層水分含量過高

C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案：D

70.要求企業(yè)每年參加比對檢驗(yàn)，是為了保證企業(yè)實(shí)瞼室數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確，防止在檢

驗(yàn)過程中的（）或操作不當(dāng)導(dǎo)致錯(cuò)誤的檢驗(yàn)結(jié)果，確保企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在控制食品質(zhì)

量安全起應(yīng)有的作用

A、偶然誤差

B、系統(tǒng)誤差

C、人為誤差

D、其他選項(xiàng)都是

答案：B

71.下列關(guān)于全脂巴氏殺菌乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最低的是（）

A\有粘稠和濃厚現(xiàn)象

B、有少量沉淀或嚴(yán)重脂肪分離

C、有凝塊或分層現(xiàn)象

D、有少量脂肪上浮現(xiàn)象

答案：C

72.通過評鑒人員對第一個(gè)樣品總是很關(guān)注、很認(rèn)真的品評，而隨著后期樣品的

品評，態(tài)度會(huì)發(fā)生微妙的改變，有些漫不經(jīng)心。這種現(xiàn)象屬于評鑒人員心理因素

的()

A、光環(huán)效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、對比效應(yīng)

D、群體效應(yīng)

答案：B

73.關(guān)于全脂乳粉的滋氣味描述：①滋、氣味良好但香味較淡；②具有該種干酪

特有的滋味和氣味，香味良好；③滋、氣味合格，但香味淡；④具有該種干酪特

有的滋味和氣味，強(qiáng)烈的刺激味，稍有鹽味。按照優(yōu)劣正確的排序是。

A、④②①③

B、②④①③

C、④②③①

D、②④③①

答案：A

74.奶油中有時(shí)會(huì)有微弱的飼料味，這種風(fēng)味缺陷主要是()引起

A、微生物

B、酶類

C、外界吸附

D、光照

答案：C

75.食鹽添加過多會(huì)導(dǎo)致干酪中有()

A、油脂臭味

B、酵母味

C\咸鹽味

D、苦味

答案：C

76.發(fā)酵酸奶常用的菌種是。

A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌

B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌

C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

D、脆皮酵母和假絲酵母

答案：C

77.牛奶有淺紅色是因?yàn)椤?/p>

A、吃紅色飼料

B、乳房炎

C、黃色飼料

D、綠色飼料

答案：B

78.發(fā)酵乳添加變性淀粉的主要目的是。

A、增加產(chǎn)品風(fēng)味

B、增稠保水

C、加速發(fā)酵時(shí)間

D、防止雜菌影響發(fā)酵

答案：B

79.會(huì)導(dǎo)致滅菌乳在儲(chǔ)藏期間出現(xiàn)酸辣味的原因主要是()

A、包材厚薄不均勻

B、原料乳中有大量的嗜冷菌

C、殺菌參數(shù)設(shè)置不合理

D、加熱溫度過高

答案：B

80.干酪有苦甜味，原因是。

A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解

B、與丁酸發(fā)酵有關(guān)

C、使用帶有異味的原料乳

D、干酪中如存在厭氣性芽泡桿菌，分解蛋白質(zhì)

答案：B

81.UHT產(chǎn)品有稠厚感、色澤異常的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與()

有關(guān)

A、無菌環(huán)境質(zhì)量差

B、原料乳中嗜冷菌超標(biāo)

C、無菌罐裝被破壞

D、滅菌參數(shù)設(shè)置不合理

答案：D

82.干酪中出現(xiàn)苦味主要是因?yàn)?)

A、酵母菌生長旺盛

B、酸化過強(qiáng)

C、蛋白質(zhì)分解

D、食鹽添加過多

答案：C

83.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是。

A、乳酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、果酸

答案：A

84.造成奶油中出現(xiàn)魚腥味的可能原因是()

A、生產(chǎn)條件衛(wèi)生差

B、稀奶油中和過度

C、使用末乳或奶油被酵母污染

D、卵磷脂水解

答案：D

85.()可用以判斷牛乳熱處理的程度

A、過氧化酶試瞼

B、酒精試驗(yàn)

C、還原酶試驗(yàn)

D、磷酸鹽試驗(yàn)

答案：A

86.滅菌乳中的日曬味主要是由()引起

A、光照

B、熱加工

C、酶類

D、外界吸附

答案：A

87.酸敗味是乳品風(fēng)味比較嚴(yán)重的缺陷，由于牛乳中酶的作用，使牛乳脂肪的部

分成分被水解，形成揮發(fā)性的()

A、氨基酸

B、低級脂肪酸

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

88.()是由于牛乳中產(chǎn)酸性細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生的乳酸和其他有機(jī)酸引起的

A、酸味

B、霉變味

C、苦味

D、不清潔味

答案:A

89.冰淇淋冷卻老化過度會(huì)導(dǎo)致()

A、組織粗糙

B、組織松軟

C、組織堅(jiān)實(shí)

D、出現(xiàn)較大冰晶

答案：D

90.干酪發(fā)軟可能是由于。

A、脂肪碘值低

B、脂肪碘值高

C、過強(qiáng)的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案:B

91.牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是()

A、乳糖

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、水分

答案：B

92.牛奶的白色是()圻光線所致

A、乳白蛋白

B、乳球蛋白

C、脂肪球及酪蛋白酸等-磷酸鈣

D、乳糖

答案：C

93.冰淇淋組織粗糙和下列。描述沒有關(guān)系

A、總干物質(zhì)不足

B、含有大量空氣氣泡

C、不適當(dāng)?shù)木|(zhì)壓力

D、硬化時(shí)間過長

答案：B

94.以下不是造成發(fā)酵乳酸度偏高的原因是。

A、發(fā)酵時(shí)間過長

B、酸奶貯存溫度高

C、乳中干物質(zhì)含量低

D、接種量過大

答案：C

95.煉乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，會(huì)使產(chǎn)品中出現(xiàn)()

A、霉味

B、酸敗味

C、苦味

D、金屬味

答案：B

96.干酪外皮開裂可能的原因是。

A、掛蠟溫度過低或浸喑時(shí)間過短造成

B、掛蠟溫度過高或浸蠟時(shí)間過長造成

C、機(jī)械損傷

D、壓榨過程中受力不均勻

答案：C

97.配料的冰點(diǎn)是影響冰淇淋抗融性最重要的因素之一、其中對其影響最大的組

分是（）

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

答案：A

98.乳中的。成分對熱比較敏感

A、酪蛋白

B、乳糖

C、乳清蛋白

D、VB1和VC

答案:C

99.乳粉有脂肪氧化味的一個(gè)原因是（）含量高，容易引起奶粉氧化變質(zhì)產(chǎn)生氧

化味

A、氨基酸

B、游離脂肪酸

C、乳糖

D、礦物質(zhì)鹽

答案：B

100.冰品產(chǎn)品褪色，可能原因是()

A、溫度波動(dòng)

B、天然色素?zé)岵环€(wěn)定

C、天然色素光不穩(wěn)定

D、生產(chǎn)工藝破壞色素

答案：C

101.()是由牛乳中的麥芽鏈球菌變種大量繁殖過程中分泌的甲基丁醛和甲基丙

醛引起

A、酸味

B、苦味

C、麥芽味

D、果味

答案：C

102.干酪中出現(xiàn)咸鹽味主要是因?yàn)?)

A、酵母菌生長旺盛

B、酸化過強(qiáng)

C、蛋白質(zhì)分解

D、食鹽添加過多

答案：D

103.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

104.冰品生產(chǎn)工藝要求色素用熱水溶解，熱水溫度視色素種類而定，一般控制在

()

A、80-95℃

B、90℃以上

C、85-90℃

D、85-97℃

答案：B

105.接種量過多會(huì)造成發(fā)酵乳()

A、酸度過高

B、酸度過低

C、出現(xiàn)酵母味

D、出現(xiàn)苦味

答案：A

106關(guān)于國標(biāo)中對于滅菌乳感官要求描述不正確的是()

A、色澤呈乳白色或黃色

B、具有乳固有的香味、無異味

C、呈均勻一致液體

D、無凝塊無沉淀無正常視力可見異物

答案：A

107.0是質(zhì)量手冊正文中的主要部分，要對所依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的各條要求，就如何進(jìn)

行管理和控制一一予以闡述

A、術(shù)語與縮寫

B、組織機(jī)構(gòu)

C、質(zhì)量管理體系要求

D、質(zhì)量文件的管理

答案:C

108.對單位制定的規(guī)章制度，你通常采取（）做法

A、有人監(jiān)督時(shí)就遵守

B、有折不扣地遵守

C、自己認(rèn)為合理的就遵守

D、自覺遵守，并對不合理的地方提出自己的意見

答案：D

109.稀奶油的酸度（），冷卻溫度選擇不當(dāng)是造成造成奶油呈軟膏狀或黏膠狀的

一個(gè)原因

A、太運(yùn)］

B、太低

C、太高且過成熟

D、太低且成熟不足

答案：D

110.芽胞桿菌因能形成（），故殺菌處理后，仍殘存在乳中

A、耐熱性芽胞

B、鞭毛

C、菌絲體

D、細(xì)胞壁

答案：A

111.下列關(guān)于職業(yè)技能的說法中，正確的是()

A、掌握一定的職業(yè)技能,也就是有了較高的文化知識(shí)水平

B、掌握一定的職業(yè)技能,就一定能履行好職業(yè)責(zé)任

C、掌握一定的職業(yè)技能,有助于從業(yè)人員調(diào)高就業(yè)競爭力

D、掌握一定的職業(yè)技能,就意味著有較高的職業(yè)道德素質(zhì)

答案：C

112.儲(chǔ)存溫度過高可能會(huì)造成奶油產(chǎn)生()

A、油脂臭味

B、酸敗味

C、肥皂味

D、咸味

答案：B

113.酶重量法測定膳食纖維所用的酶不包括。

A、a-淀粉醇

B、解脂酶

C、蛋白酶

D、淀粉葡萄糖甘酶

答案：B

114.關(guān)于職業(yè)紀(jì)律的不正確表述是。

A、每個(gè)從業(yè)人員開始工作前，就應(yīng)明確職業(yè)紀(jì)律

B、從業(yè)人員只有在工作過程中才能明白職業(yè)紀(jì)律的重要性

C、從業(yè)人員違反職業(yè)紀(jì)律造成損失，要追究其責(zé)任

D、職業(yè)紀(jì)律是企業(yè)內(nèi)部的規(guī)定，與國家法律無關(guān)

答案：D

115.原始記錄是一種0

A、證據(jù)文件

B、表格形式

C、程序文件

D、檢測手段

答案：A

116.如果發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加，酸性的過度增

加破壞力原料以形成的膠體結(jié)構(gòu)，會(huì)造成發(fā)酵乳()

A、粘稠度偏低

B、粘稠度偏高

C、砂狀組織

D、乳清析出

答案：D

117.干酪出現(xiàn)了微紅色邊緣是因?yàn)椤?/p>

A、亞硝酸鹽過多

B、鹽水溫度過高

C、涂層中的色素進(jìn)入到干酪內(nèi)部

D、一些金屬離子如鐵、鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物

答案：A

118.用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規(guī)及（）的要求

A、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、國際標(biāo)準(zhǔn)

C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D、口頭約定

答案：C

119.在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一切創(chuàng)新實(shí)際上歸結(jié)于。的創(chuàng)新

A、生產(chǎn)工具

B、制度

C、人

D、組織

答案:C

120.以下關(guān)于全脂滅菌乳的滋味、氣味描述中，評分最高的是（）

A、過度蒸煮味

B、有輕微陳舊味，奶味不純或有奶粉

C、乳香味平淡，不突出，無異味

D、有非典型的乳香味，香氣過濃

答案：C

121.食用色素在如下條件下會(huì)導(dǎo)致褪色，下列說法不正確的是（）

A、光對食用色素很具破壞性，必須盡可能保證色素不受光的直射

B、高溫對食用色素也具有破壞性，應(yīng)盡可能在低溫條件下加入食用色素

C、所有合成色素都受還原劑的影響，很多情況下會(huì)完全褪色

D、色素在酸性條件下與金屬接觸褪色加快，在堿性條件下無變化

答案：D

122.乳白色是乳的基本色調(diào)，這是由于酪蛋白膠粒及（）對光不規(guī)則反射的結(jié)果

A、脂肪球

B、乳糖

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：A

123.關(guān)于卡門培爾干酪，下列（）情況下的滋氣味評分較高

A、滋、氣味良好但香味較淡

B、特有的滋味和氣味，香味良好

C、特有的滋味和氣味，香味濃郁、刺激

D、具有酸味或甜味突出

答案：C

124.牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（）

A、6.6

B、5.2

C、4.6

D、3.2

答案：C

125.高濃度的親水性肽鏈會(huì)造成霉菌干酪中出現(xiàn)（）

A、過度酸味

B、苦味

C、腐敗的風(fēng)味

D、哈喇味

答案:B

126.牛乳冰點(diǎn)一般為-0.525--0.565℃,牛乳摻水后冰點(diǎn)將（）

A、上升

B、下降

C、不變

D、三者都有可能

答案：A

127.干酪風(fēng)味平淡可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解

B、成熟過弱，鹽分含量過低

C、使用帶有異味的原料乳

D、干酪中如存在厭氣性芽泡桿菌，分解蛋白質(zhì)

答案：B

128.乳粉極易吸潮而結(jié)塊，這主要與乳粉中含有的（）及其結(jié)構(gòu)有關(guān)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、乳糖

D、礦物質(zhì)鹽

答案:C

129.干酪出現(xiàn)脆性（非塑性，碎性），是由于。

A、酸化作用或鹽漬作用過強(qiáng)

B、水分含量過低

C、酸化作用弱

D、鹽分過早的滲入還未分散的凝乳塊表面

答案：A

130.氧化味是由于牛乳中的脂肪在。的作用下生成了一系列的物質(zhì)，形成牛乳

的異常風(fēng)味

A、脂肪氧化酶

B、淀粉酶

C、脂肪酶

D、蛋白酶

答案：A

131.乳粉沖調(diào)后色澤呈灰黃色的主要原因是。

A、乳粉顆粒較小

B、乳粉顆粒較大

C、乳粉蛋白質(zhì)含量高

D、乳粉乳糖含量高

答案：A

132.()表達(dá)了確定的信息，能夠使人們溝通意圖，統(tǒng)一行動(dòng)，是質(zhì)量管理體系

中的一個(gè)必需的要素

A、文字

B、文件

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、表格

答案:B

133.下列關(guān)于藍(lán)紋干酪紋理描述，。評分最低

A、有孔眼，不密實(shí)

B、有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

C、有裂痕

D、斷面粗糙

答案：D

134.可能會(huì)感知到塑料味的產(chǎn)品是()

A、剛下線的滅菌乳

B、PET巴氏殺菌乳

C、在陽光下照射10min的牛乳

D、冷凍保存過乳制品

答案：B

135.乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基要將溶液的pH值調(diào)為。

A、7.1

B、7.4

C、7.5

D、8

答案：B

136.導(dǎo)致奶油有肥皂味的原因是（）

A、中和速度過快，使局部引起皂化

B、原料乳中的胡羅素含量較低

C、原料酸度高過

D、攪拌過渡

答案：A

137.乳品工業(yè)中測定的酸度為（）

A、固有酸度

B、總酸度

C、發(fā)酵酸度

D、乳酸度

答案:B

138.牛乳經(jīng)高溫長時(shí)間的熱處理后，易產(chǎn)生褐變反應(yīng)，主要是鍛一氨反應(yīng)，其次

是（）

A、乳糖焦糖化

B、蛋白沉淀

C、脂肪氧化

D、脂肪水解

答案：A

139.乳品評鑒師二級/技師對于色澤評鑒能力上，應(yīng)掌握（）

A、能分辨正常乳、異常乳的色澤

B、乳及乳制品色澤評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

C、乳及乳制品色澤的影響因素

D、乳及乳制品的色澤評鑒方法

答案：A

140.因牛乳受熱而產(chǎn)生臭味統(tǒng)稱為加熱臭，其中受熱程度最強(qiáng)產(chǎn)生的臭味是（）

A、加熱臭味

B、加熱后臭味

C、焦糖臭味

D、焦糊味

答案：D

141.以下關(guān)于發(fā)酵乳的滋氣味描述中，（）的評價(jià)分值會(huì)相對高一些

A、有澀味

B、過酸或過甜

C、異常滋味或氣味

D、有苦味

答案：B

142.以下（）描述的切片式再制干酪組織狀態(tài)相對最好

A、組織狀態(tài)呈油灰狀，無彈性

B、組織狀態(tài)呈粉粒裝

C、組織狀態(tài)呈橡膠狀

D、質(zhì)地粗糙，無光澤

答案：D

143.()使乳呈熒光性黃綠色

A、脂肪球

B、脂溶性胡蘿卜素和葉黃素

C、維生素

D、水溶性核黃素

答案：D

144.莫扎雷拉干酪標(biāo)準(zhǔn)的色澤呈()

A、呈乳黃色或淺黃色，有光澤

B、淺黃色至橘黃色，有光澤

C、呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤

D、乳白色，均勻、有光澤

答案：D

145.乳中加水時(shí)，密度會(huì)降低，每加10%的水，密度約降()

A、0.3

B、0.02

C、0.03

D、0.003

答案：C

146.奶油產(chǎn)生酸敗味的原因可能是()

A、原料酸度高過

B、中和稀奶油時(shí)中和過度

C、稀奶油在物理成熟階段冷卻不足

D、攪拌過渡

答案：A

147.高濃度的親水性肽鏈會(huì)造成霉菌干酪中出現(xiàn)()

A、過度酸味

B、苦味

C、腐敗的風(fēng)味

D、哈喇味

答案：B

148.以下關(guān)于脫脂巴氏殺菌乳的滋味、氣味描述中，評分最高的是()

A、有異味

B、有輕微飼料味

C、具有脫脂巴氏殺菌乳的醇香味，且稍清淡

D、具有脫脂巴氏殺菌乳的醇香味，香味停留在舌部

答案：D

149.企業(yè)新研制并生產(chǎn)的產(chǎn)品，尚無國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，。制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),

作為組織生產(chǎn)的依據(jù)

A、不可以

B、可以

C、應(yīng)當(dāng)

D、禁止

答案：C

150.空氣過濾器過濾效果不好，或布袋過濾器長期不更換，會(huì)導(dǎo)致乳粉呈0

A、紅棕色

B、褐色

C、淡綠色

D、暗灰色

答案:D

151.造成奶油易脆、可塑性差可能的原因是()

A、攪拌溫度高

B、采用的稀奶油冷卻溫度不合適

C、壓煉時(shí)間過短

D、稀奶油殺菌溫度未達(dá)到要求

答案：B

152.攪拌過于激烈是造成發(fā)酵乳()的主要原因

A、粘稠度偏高

B、粘稠度偏低

C、乳清析出

D、凝塊或顆粒

答案：B

153.苦味牛乳的制備方法是()

A、將牛乳在陽光下照射10min

B、生乳長時(shí)間冷藏

C、春冬換季的牛乳

D、剛下線的滅菌乳

答案：B

154.能明顯感受到蒸煮味的產(chǎn)品是（）

A、在陽光下照射10min的牛乳

B、常溫儲(chǔ)藏后期的滅菌乳

C、春冬換季時(shí)巴氏殺菌乳

D、剛下線的滅菌乳

答案：D

155.發(fā)酵時(shí)間短會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵乳（）

A、酸度過高

B、酸度過低

C、出現(xiàn)酵母味

D、出現(xiàn)苦味

答案:B

156.高pH（尤其是超過6.2時(shí)）會(huì)使再制干酪成品有（）

A、咸味

B、肥皂味

C、澀味

D、不清潔味

答案：B

157.乳脂肪在()的作用下水解比較迅速，使牛乳的酸度提高，再進(jìn)一步氧化生

成醛、酮，使牛乳產(chǎn)生苦味

A、解脂酶

B、過氧化氫酶

C、還原酶

D、磷酸酶

答案：A

158.滅菌乳中苦味形成的主要原因是()

A、蛋白質(zhì)變性

B、加熱溫度過高

C、加熱時(shí)間過長

D、UHT殘留的微生物代謝

答案：D

159.不屬于乳品評鑒師二級/技師在色澤評鑒技能要求的是()

A、能選擇乳及乳制品色澤評鑒所需的光源與器皿

B、了解乳及乳制品色澤要求

C、能分辨乳及乳制品色澤異常的類型

D、能分辨乳及乳制品異常的色澤

答案：A

160.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()

A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)

C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

161.乳粉雜質(zhì)度過高的主要原因是。

A、游離脂肪酸含量高

B、乳粉儲(chǔ)存環(huán)境溫度高

C、原料乳凈乳不干凈

D、包裝封口不嚴(yán)

答案：C

162.下面描述的是再制干酪滋氣味特征的選項(xiàng)是（）

A、有非典型的奶香味，香氣過濃

B、有輕微飼料味

C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味

D、具有特有的滋氣味，香味溫和，無強(qiáng)烈氣味

答案：D

163.造成干酪酸度過高的主要原因是（）

A、微生物繁殖過快

B、洗滌及脫臭過度

C、混有雜物

D、水分多

答案:A

164.下列關(guān)于全脂滅菌調(diào)味乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最低的是（）

A、有上浮脂肪絮片

B、有少量沉淀

C、有較多沉淀

D、有外來雜質(zhì)

答案：D

165.當(dāng)原料乳酸度過高而加入堿中和后，所制的的乳粉呈()

A、紅色

B、褐色

C、綠色

D、灰色

答案：B

166.乳品評鑒師二級/技師對于組織狀態(tài)評鑒能力上，應(yīng)掌握。

A、能分辨出乳及乳制品異常的組織狀態(tài)

B、能描述乳及乳制品的組織狀態(tài)

C、能按優(yōu)劣進(jìn)行組織狀態(tài)排序

D、能判斷出造成異常組織狀態(tài)的原因

答案：A

167.異常風(fēng)味乳屬于()

A、生理異常乳

B、化學(xué)異常乳

C、物理異常乳

D、病理異常乳

答案：B

168.如果乳粉還原液的色澤深黃、發(fā)紅、灰暗，并有白色凝塊出現(xiàn)，則表明該乳

粉的質(zhì)量差或明顯變質(zhì)，可能是由于乳粉固體吸潮或可能是乳粉加工過程中()

造成的

A、蛋白質(zhì)發(fā)生變化

B、霉菌、細(xì)菌等微生物污染

C、原料乳中摻堿

D、溫度過高

答案：A

169.第()次社會(huì)大分工，即農(nóng)業(yè)和商業(yè)、腦力和體力的分工，使職業(yè)道德完全

形成

A、—

B、二

C、三

D、四

答案:C

170.乳品評鑒師二級/技師對于滋味與氣味評鑒能力上，應(yīng)掌握。

A、能采集、保存乳及乳制品滋味、氣味評鑒樣品

B、能確定乳及乳制品滋味、氣味的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序

C、能夠分辨熟乳及乳制品的異味

D、能分析乳及乳制品滋味、氣味缺陷存在的原因

答案：C

171.下列關(guān)于全脂滅菌乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最低的是（）

A、有少量上浮脂肪絮片

B、有較多沉淀

C、有少量沉淀

D、有外來雜質(zhì)

答案：D

172.放置一段時(shí)間的香草冰淇淋會(huì)有一種強(qiáng)烈的腐敗風(fēng)味缺陷，主要集中在接近

冰淇淋蓋的表面，這種風(fēng)味缺陷的類型是（）

A、外界吸附

B、光照引起

C、微生物引起

D、酶類引起

答案：B

173.在職業(yè)活動(dòng)中，主張個(gè)人利益高于他人利益、集體利益和國家利益的思想屬

于（）

A、極端個(gè)人主義

B、自由主義

C、享樂主義

D、拜金主義

答案：A

174.奶油中出現(xiàn)肥皂味的可能原因是（）

A、生產(chǎn)條件衛(wèi)生差

B、稀奶油中和過度

C、使用末乳或奶油被酵母污染

D、卵磷脂水解

答案：B

175.乳粉這一干燥制品保持一定水分的原因是含有（）

A、游離水

B、結(jié)晶水

C、結(jié)合水

D、自由水

答案：C

176.酵母菌生長旺盛會(huì)導(dǎo)致干酪中出現(xiàn)（）

A、油脂臭味

B、酵母味

C、咸鹽味

D、苦味

答案:B

177.以下描述中，莫扎雷拉干酪的組織狀態(tài)呈。評分相對最高

A、表面變性

B、表面有霉菌

C、表面呈碎粒狀

D、表面呈皮帶狀

答案：C

178.不屬于乳品評鑒師二級/技師在滋味與氣味評鑒技能要求的是（）

A、能夠分辨乳及乳制品正常的滋味、氣味

B、能采集、保存乳及乳制品滋味、氣味評鑒樣品

C、能夠掌握乳及乳制品異常滋味、氣味的鑒別方法

D、能夠分辨乳及乳制品異常滋味、氣味

答案：B

179.以下關(guān)于發(fā)酵乳的組織狀態(tài)中，表現(xiàn)最差的是（）

A、組織粗糙不均勻，無氣泡，有少量乳清析出

B、組織粗糙不均勻，有氣泡，乳清析出

C、組織粗糙有裂紋，無氣泡，有少量乳清析出

D、組織粗糙有裂紋，有氣泡，乳清析出

答案：B

180.通常認(rèn)為牛乳中摻（）左右的水，其冰點(diǎn)會(huì)上升0.054'C

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：A

181.在清潔或維修運(yùn)行的電氣裝置之前，應(yīng)遵守規(guī)定的程序，下列操作程序錯(cuò)誤

的是（）

A、關(guān)閉裝置開關(guān)

B、關(guān)斷插座上的開關(guān)

C、拔出插頭，作為防止開關(guān)失效的預(yù)防措施

D、在運(yùn)行清潔后的裝置之后，應(yīng)確保裝置內(nèi)部所有可燃性溶劑和蒸汽已被清除

答案：D

182.能嘗到氧化味的產(chǎn)品是()

A、剛下線的滅菌乳

B、春冬換季時(shí)巴氏殺菌乳

C、常溫儲(chǔ)藏后期的滅菌乳

D、在陽光下照射10min的牛乳

答案：C

183.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立內(nèi)外部的溝通和報(bào)告機(jī)制，但不包括()

A、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部與外部不同層次和職能間進(jìn)行溝通

B、與進(jìn)入工作場所的外來人員進(jìn)行溝通

C、接收、記錄和回應(yīng)來自外部相關(guān)方的溝通

D、安全事件的報(bào)告機(jī)制

答案：A

184.奶油色澤較淡的主要原因是為。

A、儲(chǔ)藏溫度不當(dāng)導(dǎo)致霉菌等微生物滋生

B、稀奶油不夠新鮮或壓煉不當(dāng)

C、冬季原料乳中胡蘿卜素含量較低

D、稀奶油殺菌未達(dá)到要求

答案：C

185.乳脂肪在解脂酶的作用下水解比較迅速，使牛乳的酸度提高，再進(jìn)一步氧化

生成醛、酮，使牛乳產(chǎn)生()

A、脂肪氧化味

B、苦味

C、酸味

D、塑料味

答案：B

186.()是由于發(fā)霉的飼草和飼料引起的

A、酸味

B、霉變味

C、苦味

D、不清潔味

答案：B

187.出現(xiàn)金屬味、魚腥味的牛乳可能是()

A、春冬換季時(shí)

B、在陽光下照射10min

C、剛下線的滅菌乳

D、冷凍保存過

答案：D

188.按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍和審批權(quán)限，我國標(biāo)準(zhǔn)分為()級

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

189.以下屬于卡門培爾干酪評價(jià)高分描述是()

A、呈流動(dòng)狀

B、特有的柔軟質(zhì)地

C、明顯干裂

D、質(zhì)地偏軟或偏硬

答案：B

190.發(fā)酵過度、冷藏溫度偏高會(huì)使發(fā)酵乳產(chǎn)品O

A、過甜

B、過酸

C、芳香味不足

D、出現(xiàn)脂肪氧化味

答案：D

191.切割和熱燙工藝中操作劇烈會(huì)導(dǎo)致干酪出現(xiàn)()

A、發(fā)汗

B、質(zhì)地干燥

C、斑紋

D、組織疏松

答案：C

192.滅菌乳生產(chǎn)過程中壞包的主要原因是()

A、包材厚薄不均勻

B、包材有細(xì)小的砂眼

C、產(chǎn)品中混入了殘留的清洗劑

D、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生條件差

答案：D

193.奶油有黑色、綠色或紅色斑點(diǎn)的原因是()

A、儲(chǔ)藏溫度不當(dāng)導(dǎo)致霉菌等微生物滋生

B、稀奶油不夠新鮮或壓煉不當(dāng)

C、冬季原料乳中胡蘿卜素含量較低

D、稀奶油殺菌未達(dá)到要求

答案：A

194.冰淇淋膨脹率在()時(shí)氣泡均勻細(xì)小，抗化性最強(qiáng)

A、30-40%

B、45-50%

C、75-85%

D、95-100%

答案：D

195.造成奶油剖面上有水珠可能的原因是()

A、攪拌溫度高

B、采用的稀奶油冷卻溫度不合適

C、壓煉時(shí)間過短

D、稀奶油殺菌溫度未達(dá)到要求

答案：C

196.能嘗到日曬味的產(chǎn)品是（）

A、剛下線的滅菌乳

B、在陽光下照射10min的牛乳

C、春冬換季時(shí)巴氏殺菌乳

D、常溫儲(chǔ)藏后期的滅菌乳

答案：B

197.冰淇淋出現(xiàn)乳酪粗粒主要是由于（）

A、混合料的粘度較低或者有較大的口氣氣泡

B、混合料中的脂肪含量過高

C、蔗糖與非脂乳固體的比例不當(dāng)

D、膨脹率控制不良

答案：B

198.干酪硬度過于堅(jiān)硬的主要原因是（）

A、壓榨過程中手里不均勻

B、水分含量太低

C、發(fā)酵溫度過高

D、發(fā)酵時(shí)濕度太低

答案：B

199.下面描述的是滅菌乳滋氣味特征的選項(xiàng)是。

A、有特有的純香味

B、有輕微飼料味

C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味

D、有霉味

答案：A

200.關(guān)于發(fā)酵乳的滋氣味描述：①過酸或過甜；②有澀味；③有苦味；④異常滋

味或氣味；⑤具有酸牛乳固有的滋味和氣味或相應(yīng)的果料味，酸味和甜味比例適

當(dāng)。按照優(yōu)劣正確的排序是()

A、⑤②①③④

B、⑤①②③④

C、⑤②①④③

D、⑤②③①④

答案：B

201.下列關(guān)于藍(lán)紋干酪紋理描述，()評分相對高一些

A、有孔眼，不密實(shí)

B、有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

C、有裂痕

D、斷面粗糙

答案：C

202.()可用于判斷牛乳熱處理的程度

A、過氧化酶試瞼

B、酒精試驗(yàn)

C、還原酶試驗(yàn)

D、磷酸鹽試驗(yàn)

答案：A

203.不屬于光誘導(dǎo)的乳制品異味是()

A、金屬味

B、日曬味

C、紙板味

D、飼料味

答案：D

204.如果乳粉含水量過多、貯藏溫度過高會(huì)導(dǎo)致乳粉呈色澤()

A、變淺、變灰

B、變深、變褐

C、變淺、變白

D、幾乎不變

答案：B

205.奶油中出現(xiàn)苦味的可能原因是。

A、生產(chǎn)條件衛(wèi)生差

B、稀奶油中和過度

C、使用末乳或奶油被酵母污染

D、卵磷脂水解

答案：C

206.關(guān)于涂抹再制干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)最不好的是()

A、質(zhì)地基本均勻、表面光滑，稍軟或稍硬，有涂抹性

B、組織狀態(tài)呈顆粒狀，質(zhì)地粗糙

C、質(zhì)地基本均勻，表面稍有乳清析出

D、組織內(nèi)部呈粉粒裝，可涂抹性差

答案：D

207.奶油平淡無味可能是由于（）造成

A、攪拌溫度或洗滌水溫過高

B、物理成熟不足

C、攪拌機(jī)中注入的稀奶油少

D、洗滌或脫氧多度

答案：D

208.按照《乳與乳制品感官評比細(xì)則》，色澤呈（）的配方粉評價(jià)值最低

A、不正常

B、呈白色或青色

C、明顯變化

D、不均一，發(fā)暗，無光澤

答案：D

209.牛乳中的（）可以降低酪蛋白膠束的穩(wěn)定性，導(dǎo)致產(chǎn)品粘度大幅度增加或發(fā)

生甜性凝結(jié)

A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、磷酸酶

D、淀粉酶

答案:B

210.切達(dá)干酪標(biāo)準(zhǔn)的色澤呈()

A、白色或乳黃色，均勻、有光澤

B、淺黃色至橘黃色，有光澤

C、呈乳黃色、淺黃色,淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤

D、乳白色，均勻、有光澤

答案：A

211.添加過多的凝乳酶會(huì)使干酪中出現(xiàn)()

A、油脂臭味

B、酵母味

C、咸鹽味

D、苦味

答案：D

212.造成發(fā)酵乳組織狀態(tài)不細(xì)膩的原因不包括。

A、乳中干物質(zhì)含量偏低，尤其是蛋白質(zhì)含量低

B、均質(zhì)處理參數(shù)不合適

C、熱處理參數(shù)不合適

D、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間不合適

答案：A

213.關(guān)于農(nóng)家干酪，下列()情況下的滋氣味評分相對高一些

A、有異常酸味

B、有氧化味

C、有酸敗味

D、有飼料味

答案：A

214.乳脂肪特別是反芻動(dòng)物的乳脂肪中（）含量高，故乳脂肪是所有食用脂肪中

風(fēng)味最佳而易于消化的脂肪

A、脂溶性揮發(fā)性脂肪酸

B、水溶性揮發(fā)性脂肪酸

C、單不飽和脂肪酸

D、多不飽和脂肪酸

答案：B

215.“慎獨(dú)”體現(xiàn)了0

A、夜以繼日，廢寢忘食

B、精忠報(bào)國，反對侵略

C、修身為本，嚴(yán)于律己

D、立志勤學(xué)，持之以恒

答案：C

216.膜過濾技術(shù)具有操作條件溫和、無污染、無相變等特點(diǎn)，在許多方面都得到

了應(yīng)用，在乳品工業(yè)中，（）功能是其不能實(shí)現(xiàn)的

A、分離乳糖

B、分離脂肪

C、分離細(xì)菌

D、濃縮

答案:B

217.巴氏殺菌乳中出現(xiàn)輕微腐爛雜草味，這種異常風(fēng)味屬于（）

A、外界吸附異味

B、光誘導(dǎo)異味

C、微生物異味

D、包裝異味

答案：A

218.下列不屬于造成雪糕組織松軟的因素是（）

A、總干物質(zhì)較少

B、油脂用量過多

C、穩(wěn)定劑用量不足

D、原料酸度過高

答案：D

219.以下關(guān)于發(fā)酵乳的滋氣味描述中，（）的評價(jià)分值最低

A、有澀味

B、過酸或過甜

C、異常滋味或氣味

D、有苦味

答案：C

220.以下關(guān)于全脂巴氏殺菌乳的滋味、氣味描述中，評分最低的是（）

A、具有輕微飼料味

B、具有全脂巴氏殺菌乳固有的香味

C、滋、氣味平淡，無乳香味

D、有不清潔或不新鮮的滋味和氣味

答案：D

221.組織狀態(tài)最好的切達(dá)干酪描述是。

A、質(zhì)地緊密、組織較細(xì)膩

B、質(zhì)地緊密、光滑、硬度適度

C、質(zhì)地均勻、光滑、硬度適度

D、質(zhì)地均勻、組織較均勻

答案:B

222.關(guān)于農(nóng)家干酪，下列()情況下的滋氣味評分最低

A、有異常酸味

B、有蒸煮味

C、有酸敗味

D、有飼料味

答案：D

223.奶油色澤暗淡無光的主要原因是為()

A、儲(chǔ)藏溫度不當(dāng)導(dǎo)致霉菌等微生物滋生

B、稀奶油不夠新鮮或壓煉不當(dāng)

C、冬季原料乳中胡蘿I、素含量較低

D、稀奶油殺菌未達(dá)到要求

答案：B

224.滅菌乳中的蒸煮味主要是由()引起

A、光照

B、熱加工

C、酶類

D、外界吸附

答案：B

225.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求不包括（）

Ax講究合作，避免競爭

B、平等交流，平等對話

C、既合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一

D、互相學(xué)習(xí)，共同提高

答案：A

226.干酪中如存在厭氧性芽泡桿菌，可能會(huì)出現(xiàn)。

A、苦味

B、酸敗味

C、惡臭

D、脂肪氧化味

答案:B

227.為了避免乳房污柒，以下在實(shí)際擠乳中的描述不正確的是（）

A、溫水嚴(yán)格清洗奶牛乳房和腹部

B、徹底清洗乳房

C、用清潔的毛巾擦干乳房

D、要求丟掉頭二把乳

答案：D

228.()是發(fā)酵乳粘稠度偏低的一個(gè)原因

A、接種溫度過高

B、噬菌體污染

C、乳中蛋白質(zhì)含量偏低

D、磷酸鈣沉淀，乳清蛋白變性

答案：C

229.下面()描述的不是對于再制干酪的色澤評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

A、色澤均一，呈乳黃色或淺黃色，有光澤

B、淺黃色至橘黃色，有光澤

C、色澤略有變化

D、色澤有明顯變化

答案：A

230.切達(dá)干酪中有()，對于滋味、氣味的評價(jià)會(huì)低一些

A、飼料味

B、氧化味

C、霉味

D、苦味

答案：B

231.乳粉沖調(diào)后色澤較黃的主要原因是。

A、乳粉顆粒較小

B、乳粉顆粒較大

C、乳粉蛋白質(zhì)含量高

D、乳粉乳糖含量高

答案：B

232.干酪有苦味可能是由于（）

A、過多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解

B、與丁酸發(fā)酵有關(guān)

C、使用帶有異味的原料乳

D、干酪中如存在厭氣性芽泡桿菌，分解蛋白質(zhì)

答案：A

233.干酪成熟前期大量產(chǎn)氣的原因是由于（）

A、梭狀芽孑包桿菌繁殖

B、大腸桿菌污染

C、丙酸菌繁殖

D、酵母菌繁殖

答案：B

234.涉及致病性微生物檢測時(shí)應(yīng)在（）操作

A、超凈工作臺(tái)

B、生物安全柜

C、萬級潔凈室

D、酒精燈附近

答案：B

235.巴氏殺菌乳產(chǎn)生異味的主要原因是（）

A、加熱溫度過高

B、加熱時(shí)間過長

C、產(chǎn)品中混入了殘留的清洗劑

D、包材厚薄不均勻

答案:C

236.產(chǎn)生職業(yè)病危害的用人單位應(yīng)當(dāng)在醒目位置設(shè)置公告欄，公布有關(guān)職業(yè)病防

治的規(guī)章制度、操作規(guī)程、職業(yè)病危害事故應(yīng)急救援措施和()結(jié)果

A、職工健康體檢

B、工作場所職業(yè)病危害因素檢測

C、職工職業(yè)病檢查

D、職工崗中體檢

答案：B

237.乳糖在牛乳中的平均含量是4.7%,它是一種()

A、單糖

B、雙糖

C、低聚糖

D、多糖

答案：B

238.()由微生物分泌的蛋白酶水解乳蛋白質(zhì)生成的肽類和氨基酸造成

A、酸味

B、苦味

C、麥芽味

D、果味

答案：B

239.針對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)屬于錯(cuò)誤操作的

是()

A、單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所

B、及時(shí)采取無害化處理

C、及時(shí)銷毀

D、重新貼標(biāo)出售

答案:D

240.奶油中出現(xiàn)干酪味的可能原因是。

A、生產(chǎn)條件衛(wèi)生差

B、稀奶油中和過度

C、使用末乳或奶油被酵母污染

D、卵磷脂水解

答案：D

241.麥芽味屬于。引起的異常風(fēng)味

A、微生物

B、酶類

C、外界吸附

D、光照

答案:A

242.干酪中有飼料味，是因?yàn)?)

A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解

B、成熟過弱，鹽分含量過低

C、使用帶有異味的原料乳

D、干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌，分解蛋白質(zhì)

答案:C

243.下列關(guān)于全脂滅菌調(diào)味乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最高的是（）

A、有凝塊現(xiàn)象

B、有水析現(xiàn)象

C、有較多沉淀

D、有外來雜質(zhì)

答案：C

244.以下關(guān)于全脂巴氏殺菌乳的滋味、氣味描述中，評分最高的是（）

A、具有輕微飼料味

B、具有全脂巴氏殺菌乳固有的香味

C、滋、氣味平淡，無乳香味

D、有不清潔或不新鮮的滋味和氣味

答案:B

245.牛乳經(jīng)高壓均質(zhì)后，可以是大的乳脂肪球顆粒細(xì)小化，脂肪球顆粒的變小和

數(shù)量的增多大大增強(qiáng)了的光的（）現(xiàn)象，從而使牛乳的顏色變白

A、散射

B、折射

C、漫反射

D、鏡面反射

答案：C

246.堿性清洗劑在清洗過程中，主要作用是除去。

A、脂肪、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、鹽類、礦物質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

247.一般（）含量多奶油軟，含量少奶油則硬

A、油酸

B、蛋白質(zhì)

C、乳糖

D、脂肪

答案：A

248.通過加熱，如果乳產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固則表示牛乳（）

A、新鮮

B、不新鮮

C、干物質(zhì)高

D、營養(yǎng)豐富

答案：B

249.干酪中有飼料味，可能是由于（）

A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解

B、成熟過弱，鹽分含量過低

C、使用帶有異味的原料乳

D、存在厭氣性芽胞桿菌，分解蛋白質(zhì)

答案：D

250.日曬味是指牛乳中的()成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、乳糖

D、非脂乳

答案：D

251.以下不屬于衛(wèi)生指示菌的是()

A、大腸菌群

B、菌落總數(shù)

C、腸桿菌科

D、沙門氏菌

答案：D

252.不屬于乳品評鑒師二級/技師在組織狀態(tài)評鑒技能要求的是。

A、生乳加熱或酒精試險(xiǎn)方法及相關(guān)知識(shí)

B、乳與乳制品組織狀態(tài)異常特征

C、能分別乳及乳制品的組織狀態(tài)異常的程度

D、乳與乳制品組織狀態(tài)異常鑒別方法

答案：C

253.干酪出現(xiàn)了褐色邊緣是因?yàn)?)

A、鹽水溫度過低，鹽水中亞硝酸鹽過多

B、鹽水溫度過局

C、涂層中的色素進(jìn)入到干酪內(nèi)部

D、一些金屬離子如鐵,鉛等影響產(chǎn)生黑色的硫化物

答案：C

254.關(guān)于摻食鹽和芒硝溶液的牛乳組織狀態(tài)描述正確的是()

A、密度與正常牛乳一致

B、稠度高

C、攪拌掛手

D、放置幾小時(shí)后上浮脂肪層多

答案：A

255.牛奶的黃色與()無關(guān)

A、核黃素

B、葉黃素

C、胡蘿卜素

D、葉綠素

答案：D

256.下列對均質(zhì)化乳的特點(diǎn)描述不準(zhǔn)確的是。

A、均質(zhì)化牛乳不能被有效分離

B、均質(zhì)化乳削弱了對光的敏感性，不易產(chǎn)生日曬味

C、均質(zhì)化乳賦予產(chǎn)品良好的色、香、味

D、均質(zhì)化乳的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低

答案：B

257.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）

A、抗生素檢驗(yàn)陰性

B、酒精試驗(yàn)陰性

C、酶失活

D、美蘭還原試瞼陰性

答案：A

258.加熱臭的主體成分是揮發(fā)性含硫化合物，主要是（）的熱變性、二硫鍵斷裂、

產(chǎn)生游離-SH基而產(chǎn)生的

A、a-乳白蛋白

B、乳球蛋白

C、血清白蛋白

D、免疫球蛋白

答案：B

259.企業(yè)使用的最高計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器具和列入強(qiáng)制檢定目錄的工作計(jì)量器具，實(shí)行（）,

未按照規(guī)定進(jìn)行檢定的，不得使用

A、計(jì)劃檢定

B、強(qiáng)制檢定

C、選擇檢定

D、推遲檢定

答案:B

260.膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品，在運(yùn)輸中海拔變化，可能會(huì)引起（）

A、產(chǎn)品融化

B、產(chǎn)品收縮

C、產(chǎn)品變形

D、產(chǎn)品冰晶變大

答案：B

261.冰淇淋中冰礫產(chǎn)生的主要原因有（）

A、原料高壓均質(zhì)時(shí)，酸度過高

B、貯藏在溫度不穩(wěn)定的冷庫中

C、混合原料的粘度低

D、穩(wěn)定劑用量過多

答案：B

262.高溫短時(shí)發(fā)酵或乳固體含量不足主要會(huì)造成發(fā)酵乳產(chǎn)品（）

A、過甜

B、過酸

C、芳香味不足

D、出現(xiàn)脂肪氧化味

答案：C

263.關(guān)于藍(lán)紋干酪組織狀態(tài)描述中表現(xiàn)相對評分高一些的是（）

A、質(zhì)地稍軟

B、質(zhì)地粗糙、蠟狀

C、明顯破裂

D、凝塊略脆

答案：D

264.司馬光砸缸的行為用的是()思維

A、逆向

B、發(fā)散

C、橫向

D、縱向

答案：A

265.關(guān)于全脂乳粉的滋氣味描述：①夾雜其他異味；②濃郁的奶香味；③奶香味

不濃，無不良?xì)馕叮虎苣滔阄恫粷馔瑫r(shí)明顯夾雜其他異味。按照優(yōu)劣正確的排序

是O

A、③②④①

B、③②①④

C、②③①④

D、②③④①

答案：C

266.對企業(yè)來說，誠實(shí)守信()

A、會(huì)增加經(jīng)營成本

B、是無形資本

C、與經(jīng)濟(jì)效益無關(guān)

D、會(huì)提高企業(yè)效率

答案:B

267.下列不屬于食品安全追溯體系中需要記錄并保存的是()

A、進(jìn)貨查驗(yàn)信息

B、出廠檢驗(yàn)信息

C、食品銷售信息

D、人員調(diào)動(dòng)信息

答案：D

268.乳粉儲(chǔ)存在環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下容易產(chǎn)生（）

A、雜質(zhì)度高

B、脂肪氧化味

C、乳粉溶解性差

D、乳粉水度含量高

答案：B

269.技術(shù)創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和知識(shí)創(chuàng)新等，其“新”的意義是指（）

A、時(shí)間意義上的新

B、地理意義上的新

C、知識(shí)產(chǎn)權(quán)意義上的新

D、觀念意義上的新

答案：C

270.牛乳中的塑料味主要是由（）引起

A、光照

B、熱加工

C、酶類

D、包裝

答案：D

271.牛乳加工過程中，真空脫氣罐的關(guān)鍵作用是（）

A、提高牛乳固形物含量

B、除去牛乳中混入的氣泡

C、除去牛乳中的分散氣泡和溶解氧

D、除去牛乳中的異味

答案：C

272.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目水分不合格，應(yīng)采取的措施是。

A、簽發(fā)不合格報(bào)告，產(chǎn)品不得出廠

B、對產(chǎn)品進(jìn)行重新加工處理，至合格后再出廠

C、重新進(jìn)行抽樣，對水分進(jìn)行檢驗(yàn)

D、按領(lǐng)導(dǎo)說的辦

答案：A

273.古人所謂的“鞠躬盡瘁，死而后已”，就是要求從業(yè)者在職業(yè)活動(dòng)中做到（）

A\忠誠

B、審慎

C、勤勉

D、民主

答案：C

274.牛乳中的紙板味主要是由（）引起

A、光照

B、熱加工

C、酶類

D、包裝

答案：D

275.()是由于牛乳中的嗜冷菌繁殖所分泌的丁酸酯、異戊酸酯和乙酸酯引起

A、酸味

B、苦味

C、麥芽味

D\果味

答案：D

276.一般牛乳在日光下照射(),即可檢出日曬味

A、10min

B、30min

C、60min

D、120min

答案：A

277.關(guān)于耐高溫奶酪，下列()情況下的滋氣味評分較低

A、特有的滋氣味，無異味

B、滋氣味良好，無異味

C、滋氣味合格，無異味

D、香味淡，無異味

答案：D

278.品嘗冰淇淋產(chǎn)品時(shí)，能感覺到不溶化白色物質(zhì)，可能是()

A、冰晶過大

B、脂肪凝結(jié)

C、糖析出

D、不溶解的穩(wěn)定劑

答案：B

279.發(fā)酵乳的形成機(jī)理是（）

A、酸凝固

B、酶凝固

C、鹽析

D、熱凝固

答案：A

280.以下關(guān)于全脂滅菌乳的滋味、氣味描述中，評分最低的是（）

A、過度蒸煮味

B、有輕微陳舊味，奶味不純或有奶粉

C、乳香味平淡，不突出，無異味

D、有非典型的乳香味，香氣過濃

答案：B

281.造成干酪中存在裂縫的影響因素是。

A、酸度不夠

B、發(fā)酵劑產(chǎn)氣過多

C、酸化作用或鹽漬作用過強(qiáng)

D、鹽分過早的滲入還未分散的凝乳塊表面

答案：C

282.可能會(huì)嘗到飼料味的產(chǎn)品是。

A、春冬換季時(shí)巴氏殺菌乳

B、常溫儲(chǔ)藏后期的滅菌乳

C、剛下線的滅菌乳

D、在陽光下照射10min的牛乳

答案：A

283.以下（）不是造成冰淇淋甜味不足或不正的原因

A、不按配方配制

B、配制時(shí)加水超量

C、加入香料過多

D、使用其他甜味劑時(shí)沒有做好甜感換算

答案：C

284.正常的新鮮牛奶的PH為（）間，顯酸性

A、6.0-6.4

B、6.1-6.3

C、6.2-6.4

D、6.5-6.7

答案：D

285.以下（）不是描述發(fā)酵乳不良的組織狀態(tài)

A、組織粗糙

B、有大量氣泡

C、有少量小白點(diǎn)

D、乳清析出嚴(yán)重

答案：C

286.下列關(guān)于全脂滅菌乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最高的是()

A、有少量上浮脂肪絮片

B、有較多沉淀

C、有少量沉淀

D、有外來雜質(zhì)

答案：C

287.關(guān)于藍(lán)紋干酪組織狀態(tài)描述中表現(xiàn)最不好的是()

A、質(zhì)地稍軟

B、質(zhì)地粗糙、蠟狀

C、明顯破裂

D、凝塊太緊密

答案：C

288.在乳粉生產(chǎn)中，牛乳的消毒溫度控制在()以上目的在于破壞牛乳中酶的活

性以提高乳粉的保藏期

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

答案：D

289.下面描述的是嬰配粉滋氣味特征的選項(xiàng)是（）

A、有非典型的奶香味，香氣過濃

B、有輕微飼料味

C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味

D、有霉味

答案：C

290.莫扎雷拉干酪中，因蛋白質(zhì)的過度水解而造成風(fēng)味缺陷是（）

A、過度酸味

B、苦味

C、腐敗的風(fēng)味

D、哈喇味

答案：B

291.在冷凍飲品中加入單甘酯的主要作用是（）

A、增稠

B、乳化

C、提高蛋白含量

D、提高物料耐酸性能

答案：B

292.不符合乳品評鑒師講義編寫方法的是。

A、根據(jù)培訓(xùn)對象選定培訓(xùn)內(nèi)容

B、認(rèn)真研究本工種的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、搜集有關(guān)乳品評鑒師有關(guān)的技術(shù)資料

D、編排培訓(xùn)教學(xué)順序和有關(guān)內(nèi)容

答案：B

293.乳粉溶解性差的主要原因是。

A、蛋白質(zhì)受熱多度而發(fā)生變性

B、游離脂肪酸含量高

C、乳粉冷卻過程中冷風(fēng)溫度過高

D、原料乳凈乳不徹底

答案：A

294.無菌包裝技術(shù)中最普遍使用的殺菌劑是()

A、雙氧水

B、環(huán)氧乙烷

C、次亞氯酸鈉

D、乙醇

答案：A

295.具有()紋理特性的藍(lán)莓干酪評分會(huì)最高

A、有裂痕

B、有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

C、有“雞胸紋”圖案

D、有網(wǎng)眼，不密實(shí)

答案：C

296.下面。描述的不是對于攪拌型發(fā)酵乳的色澤評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

A、綠色、黑色斑點(diǎn)或有霉菌生長、異常顏色

B、淺黃色

C、白色或青色

D、乳白色、微黃色或果料固有的顏色

答案：C

297.下面描述的是巴氏殺菌乳滋氣味特征的選項(xiàng)是（）

A、有非典型的奶香味，香氣過濃

B、有特有的純香味，無異味

C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味

D、有霉味

答案：B

298.下列關(guān)于全脂巴氏殺菌乳的組織狀態(tài)描述中，評分相對最高的是。

A\有粘稠和濃厚現(xiàn)象

B、有少量沉淀或嚴(yán)重脂肪分離

C、有凝塊或分層現(xiàn)象

D、有少量脂肪上浮現(xiàn)象

答案:D

299.按照《乳與乳制品感官評比細(xì)則》，（）說明巴氏殺菌乳色澤質(zhì)量良好

A、色澤均一，呈乳黃色或淺黃色，有光澤

B、均勻一色，但是黃褐色

C、呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色

D、色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤

答案：C

300.壓榨或成熟溫度過高會(huì)造成干酪()

A、質(zhì)地干燥

B、組織松散

C、組織緊密

D、外皮開裂

答案：B

多選題

1.關(guān)于微生物檢驗(yàn)室環(huán)境與設(shè)施基本要求描述正確的是()

A、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性

B、實(shí)驗(yàn)區(qū)域不應(yīng)與辦公區(qū)域明顯分開

C、實(shí)驗(yàn)室布局宜采用單方向工作流程，避免交叉污染

D、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應(yīng)符合工作要求

答案：ACD

2.發(fā)酵乳蛋白質(zhì)有凝塊或顆粒的主要原因是()

A、磷酸鈣沉淀，乳清蛋白變性

B、接種溫度太高/太低

C、攪拌溫度過高

D、攪拌時(shí)間過早

答案：ABCD

3.牛乳的自然酸度是由()共同構(gòu)成的

A、二氧化碳

B、磷酸鹽

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

E、檸檬酸鹽

答案:ABDE

4.質(zhì)量管理文件包括（）

A、質(zhì)量手冊

B、程序文件

C、作業(yè)指導(dǎo)書

D、質(zhì)量記錄

答案：ABCD

5.牛乳異味產(chǎn)生的來源包括（）

A、外界吸附

B、加熱過程產(chǎn)生

C、微生物引起

D、酶類引起

E、光照引起

答案：ABCDE

6.在進(jìn)口食品中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問題的，國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門可以采取下

列哪些控制措施。

A、退貨或者銷毀處理

B、有條件地限制進(jìn)口

C、暫?；蛘呓惯M(jìn)口

D、以上都不是

答案：ABC

7.下面關(guān)于藍(lán)紋干酪色澤評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的描述是()

A、斷面具有典型的藍(lán)紋干酪色澤

B、色澤稍有變化，略由紅色或褐色物質(zhì)

C、色澤略有變化

D、色澤有明顯變化

答案：ABD

8.由于包裝問題引起的風(fēng)味包括()

A、肥皂味

B、塑料味

C、紙板味

D、金屬味

答案：BCD

9.含乳飲料沉淀與分層的主要影響因素是()

A、穩(wěn)定劑溶解不均勻

B、酸味劑過多

C、蛋白質(zhì)含量低

D、調(diào)配酸味劑速度太快

答案：ABD

10.使牛乳粘度增加的摻假物有()

A、化肥

B、尿素

C、蔗糖

D、豆?jié){

答案:BCD

11.影響乳制品感官質(zhì)量的因素包括（）

A、產(chǎn)品原料、配方

B、生產(chǎn)加工工藝

C、統(tǒng)計(jì)分析方法

D、感官評鑒人員要求

E、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件

答案：ABE

12.壓煉時(shí)間過長可能造成奶油出現(xiàn)（）現(xiàn)象

A、易脆、可塑性差

B、剖面上有水珠

C、水分過多

D、呈軟膏狀或黏膠狀

答案：BD

13.造成奶油產(chǎn)生油脂臭味的原因包括（）

A、奶油儲(chǔ)存溫度高、時(shí)間長

B、奶油中含有銅、鐵等金屬離子時(shí)也可以促使脂肪氧化

C、原料酸度過高

D、采用的冷卻溫度不合適

答案：AB

14.發(fā)酵乳酸度過高的原因可能是()

A、儲(chǔ)存溫度過高

B、接種量過多

C、菌種問題

D、發(fā)酵時(shí)間短

答案：ABC

15.生產(chǎn)再制干酪不需要。設(shè)備，應(yīng)必備灌裝設(shè)備

A、儲(chǔ)奶罐

B、凈乳設(shè)備

C、凝乳設(shè)備

D、壓榨設(shè)備

答案：ABCD

16.影響乳粉中產(chǎn)生氧化臭味的影響因素包括。

A、空氣中的氧

B、光線和熱

C、重金屬

D、原料乳的酸度

答案：ABCD

17.導(dǎo)致乳粉溶解度下降可能的原因有()

A、原料乳質(zhì)量差

B、噴霧干燥時(shí)霧化效果不好

C、牛乳在殺菌、濃縮或噴霧過程中的溫度偏高

D、牛乳或濃縮乳在較高的溫度下長時(shí)間放置

答案：ABCD

18.乳粉水分含量高的主要原因是()

A、噴霧干燥過程中進(jìn)料量、進(jìn)風(fēng)量、排風(fēng)溫度、排風(fēng)控制不當(dāng)

B、霧化器因阻塞等原因使霧化效果不好

C、乳粉包裝間相對濕度偏高

D、乳粉冷卻過程中冷風(fēng)溫度過高

答案：ABCD

19.發(fā)酵乳粘稠度偏低的主要原因是()

A、攪拌過于激烈

B、酸化期間凝塊被破壞

C、菌種比例不當(dāng)

D、攪拌溫度較高

答案：ABC

20.凝固型酸奶凝固不良或者不凝固的原因是。

A、原料乳質(zhì)量

B、發(fā)酵溫度與時(shí)間

C、發(fā)酵劑活力

D、加糖量

答案：ABCD

21.乳脂肪是乳中最主要的成分之一，它在乳與乳制品中具有重要作用()

A、脂肪是一個(gè)豐富的能源

B、乳脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的含有者和傳遞者

C、含有相當(dāng)數(shù)量的必須氨基酸

D、乳脂肪較其他動(dòng)物性脂肪易于消化

答案:ABCD

22.原料乳中加入的亞硝酸鹽過多會(huì)造成干酪。

A、組織緊密

B、組織松散

C、褐色邊緣

D、硝酸鹽顏色

答案：AD

23.影響微生物生長的物理因素包括()

A、溫度

B、干燥

C、滲透壓

D、輻射

E、通風(fēng)

F、表面張力

答案:ABCDEF

24.奶粉非脂乳固體的計(jì)算公式是：非脂乳固體=100%-()

A、不溶度指數(shù)

B、水分實(shí)測值

C、脂肪實(shí)測值

D、雜質(zhì)度實(shí)測值

答案：BC

25.乳品評鑒師的職業(yè)守則為（）

A、尚德守法，科學(xué)公I(xiàn)E

B、程序規(guī)范，真實(shí)可靠

C、愛