烹飪?cè)现R(shí)試題及答案

烹飪?cè)现R(shí)試題及答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量低B、含水量較低C、含水量較高D、含水量高正確答案：B2.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工強(qiáng)度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正確答案：B3.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量正確答案：B4.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、淡黃色B、金黃色C、玫瑰紅色D、淡紅色正確答案：D5.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)B、營(yíng)養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)D、營(yíng)養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)正確答案：A6.茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、花青素B、胡蘿卜素C、纖維素D、葉綠素正確答案：A7.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮膚B、脂肪C、輸卵管D、排泄管正確答案：C8.下列屬于地衣類(lèi)的是()A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正確答案：B9.不能與干貨制品存放在一起的是()A、干燥劑B、石頭C、木頭D、殺蟲(chóng)劑正確答案：D10.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、腐爛變質(zhì)B、干枯脫水C、出現(xiàn)黃葉D、發(fā)芽正確答案：A11.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正確答案：C12.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、白砂糖B、紅棉糖C、紅砂糖D、綿白糖正確答案：A13.豬肉中最嫩的部分是()A、里脊B、后臀尖C、黃瓜條D、外脊正確答案：A14.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是()A、桂魚(yú)B、黑魚(yú)C、青魚(yú)D、黃鱔正確答案：B15.蛋清在加熱時(shí)凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、水解B、羰氨C、分解D、變性正確答案：D16.小蘇打的化學(xué)名稱(chēng)是()A、碳酸鈣B、氯化鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉正確答案：C17.有關(guān)煉乳的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A、有乳糖結(jié)晶沉淀B、無(wú)霉斑,無(wú)異味C、黏度適中，無(wú)塊狀D、呈勻質(zhì)的淡黃色正確答案：A18.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長(zhǎng)短均勻和()A、色澤淺黃B、色澤光亮C、色澤潔白D、色澤青灰正確答案：A19.可加工肉松的原料是()A、五花肉B、瘦肉C、動(dòng)物內(nèi)臟D、肥膘肉正確答案：B20.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正確答案：D21.黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞主要產(chǎn)地是()A、渤海B、浙江、福建C、秦皇島D、黃海、東海正確答案：B22.長(zhǎng)江刀魚(yú)品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、端午前B、清明前C、立秋前D、冬至前正確答案：B23.家禽嘴部有光澤的是()A、自溶肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：D24.下列瓜中含淀粉較多的是()A、絲瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正確答案：C25.魚(yú)類(lèi)運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚(yú)鱗B、魚(yú)須C、魚(yú)鰭D、魚(yú)鰓正確答案：C26.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、曬B、晾C、烘D、烤正確答案：C27.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是()A、北京填鴨B、婁門(mén)鴨C、建昌鴨D、高郵鴨正確答案：A28.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、秋腿B、夏腿C、春腿D、冬腿正確答案：C29.魚(yú)肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、多糖物質(zhì)B、鐵C、磷質(zhì)D、鈣質(zhì)正確答案：A30.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、上層B、中層C、最上層D、底層正確答案：D31.烏雞的類(lèi)型是()A、藥食兩用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正確答案：A32.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是()A、不易蒸發(fā)散失B、不能為微生物所用C、可以作為溶劑D、不易結(jié)冰正確答案：C33.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是()A、2克B、3克C、4克D、5克正確答案：B34.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、白醋B、香醋C、色醋D、糖醋正確答案：B35.不屬于感官檢別的方法是()A、味覺(jué)檢驗(yàn)B、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)C、生物檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：C36.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正確答案：C37.制作紅綠絲的原料宜用()A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正確答案：A38.魚(yú)唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、炸、燒B、爆、炒C、燒、扒D、爆、燒正確答案：C39.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)中，構(gòu)成素食品又稱(chēng)()A、紅色食品B、黑色食品C、黃色食品D、綠色食品正確答案：A40.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱(chēng)的是()A、鳊魚(yú)子B、鯰魚(yú)子C、鯡魚(yú)子D、黑魚(yú)子正確答案：C41.糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過(guò)()A、90%B、70%C、60%D、80%正確答案：B42.制作各類(lèi)主食的主要原料是()A、蔬菜B、豆制品C、谷類(lèi)D、干果正確答案：C43.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A、成分完全相同B、組成、含量有差別C、含量完全一致D、產(chǎn)地不同成分完全一樣正確答案：B44.菌藻類(lèi)原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、冷凍保藏法B、鹽腌保藏法C、高溫保藏法D、低溫保藏法正確答案：D45.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紫皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、白皮洋蔥D、紅皮洋蔥正確答案：B46.因香味過(guò)濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、銀耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正確答案：C47.在烹制豆類(lèi)、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C48.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚(yú)凍，是由于魚(yú)中有()A、血紅蛋白B、膠原蛋白C、黏蛋白D、復(fù)合蛋白正確答案：BD2.按用途分類(lèi)，家禽類(lèi)原料可分為()A、卵用型B、藥食兩用型C、肉用型D、兼用型正確答案：ABCD3.干貨原料漲發(fā)方法有()A、水法B、油法C、鹽法D、堿法正確答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、腸C、心臟D、鰓正確答案：ABCD5.肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~(yú)類(lèi)是()A、大黃魚(yú)B、小黃魚(yú)C、黃姑魚(yú)D、鰣魚(yú)正確答案：ABCD6.可以用于餡心制作水餃的是()A、鰻魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鲅魚(yú)D、金槍魚(yú)正確答案：AC7.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、大白菜絲B、藥芹C、筍絲D、韭菜正確答案：AC8.果品類(lèi)原料的保管方法有()A、通風(fēng)法B、窖藏法C、低溫保藏法D、埋藏法正確答案：ABCD9.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、鱔魚(yú)B、帶魚(yú)C、鯰魚(yú)D、金槍魚(yú)正確答案：BC10.腐竹的選料原則是()A、有豆香味B、質(zhì)脆易折C、顏色乳白D、無(wú)霉斑正確答案：ABD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.牛乳可以在鍋中高溫長(zhǎng)時(shí)間煮制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.人造水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與天然水產(chǎn)品基本相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.紅曲米著色性強(qiáng)，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.鯰魚(yú)體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.烹飪?cè)隙加刑烊坏纳屎凸鉂伞?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.植物原料在有氧和無(wú)氧的條件下分解酶分解有機(jī)物的現(xiàn)象叫抽薹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.類(lèi)胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.購(gòu)回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.蔥可以四季生長(zhǎng)，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.銀魚(yú)又稱(chēng)“面丈魚(yú)”體長(zhǎng)透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.烹飪?cè)系目煽谛栽胶?，其食用價(jià)值就越低。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.蘿卜的花莖從葉叢中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類(lèi)和花菜類(lèi)等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.豬肉上沒(méi)有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說(shuō)明該豬為用過(guò)瘦肉精的豬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.大多數(shù)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.水果蛋糕適宜用低筋粉來(lái)制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.比目魚(yú)在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時(shí)加入。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.羅非魚(yú)有“水中之雞”美譽(yù)。