T-CCA 034-2024 牛蛙養(yǎng)殖及加工技術規(guī)范

I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國烹飪協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：中國烹飪協(xié)會、四川新派餐飲管理有限公司、蛙來噠(廣東)咨詢管理有限公司、海鴻達(北京)餐飲管理有限公司、岳陽雪暉農(nóng)業(yè)科技有限公司、安徽千帆農(nóng)業(yè)科技有限公司、湖北廣聚源生態(tài)水產(chǎn)有限公司、湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司、湖南新洺瀚食品科技有限公司、湖北明匯云廚食品有限公司本文件主要起草人：楊柳、吳穎、郭雙喜、羅清、胡成剛、劉飛、肖祖嘩、高浩、彭琛、謝燕、柯建軍、楊永、張旸、宋曉麗。1牛蛙養(yǎng)殖及加工技術規(guī)范本文件規(guī)定了牛蛙(Lithobatescatesbeiana)養(yǎng)殖管理中的技術要求、養(yǎng)殖投入品管理、病害防僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB/T191包裝儲運圖示標志GB2721食品安全國家標準食用鹽CB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食出安全國家標惟預琴食品標簽通則GB10136食品安全國家標準動物性小產(chǎn)制品GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范CB20941食品安全國家標準水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T29568農(nóng)產(chǎn)品追溯要求水產(chǎn)品GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量NY/T4328牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義4養(yǎng)殖管理4.1生產(chǎn)主體及組織機構、人員管理應符合NY/T4328的標準要求。24.2管理制度、程序文件和作業(yè)指導書的文件內(nèi)容應符合NY/T4328的規(guī)定。4.3技術要求4.3.1生產(chǎn)場地選址、養(yǎng)殖前對場地環(huán)境的調(diào)查和評估、養(yǎng)殖場的規(guī)劃布局應符合NY/T4328的規(guī)定。4.3.2養(yǎng)殖場地使用的工具，包括養(yǎng)殖餌料所用的工具應進行清洗消毒，消毒用品不造成食品安全隱4.3.3苗種選擇、入池前準備、放養(yǎng)、投飼、水位控制、防逃逸、尾水處理應符合NY/T4328的規(guī)定。4.3.4養(yǎng)殖用水應符合GB11607的標準要求。4.4養(yǎng)殖投入品管理4.4.1采購4.4.1.1采購獲得國家登記許可、證件有效齊全且質(zhì)量合格的養(yǎng)殖投入品。4.4.1.2不應采購“三無”產(chǎn)品，采購的獸藥應符合對應產(chǎn)品標準要求。4.4.1.3應采購符合GB13078要求的飼料，其他投入品應符合相關標準要求。4.4.2驗收4.4.2.1投入品應由技術人員驗收合格后方可入庫。不符合要求、外包裝4.4.2.2獸藥驗收時應提前收集或現(xiàn)場查閱未添加違禁藥物及其他抗生素、供應商資質(zhì)證件及產(chǎn)品安4.4.2.3獸藥標簽應標識有獸藥通用名稱、成分及其含量、規(guī)格、生產(chǎn)企業(yè)、GMP證號、產(chǎn)品批準文號進口獸藥注舟證號)品批號或生產(chǎn)掃期、有效期、適應癥或功能九治用法、用量、休藥期、禁忌、不良反應、注意事頓、運輸與儲存保管條件及其他應4.4.2.4應有對投入品的進貨邊錄包拮廠家、數(shù)成分和日期等4.4.3.2投入品應根據(jù)性能分類儲存，標識清晰，并按照標識要求條件儲存，采用物理隔離方式防止交叉污染4.4.3.3倉管人員對投入品本身的理化性質(zhì)有一定基礎認識和了解，并做好出入庫登記。4.4.4.1水生動物養(yǎng)殖過程中對病蟲害的防治，堅持“以防為主4.4.4.2水產(chǎn)用獸藥見《水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥明白紙》,并在執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師的指導下使用。不應濫用獸藥與盲4.4.4.4養(yǎng)殖過程中預防和治療的拌料應嚴格按照配比并攪拌均勻，拌料前應進行自檢，拌料過程中4.4.4.5施藥器械宜分類專用。施藥前，施藥器械應確保潔凈并校準。施藥后，器械及時清洗干凈。4.4.4.6農(nóng)膜和漁業(yè)機械等其他養(yǎng)殖投入品的使用應符合國家相關法律法規(guī)和技術標準要求。34.5病害防治應以預防為主，主要防治措施應符合NY/T4328的規(guī)定。同時保持養(yǎng)殖環(huán)境的清潔衛(wèi)生和合理的管理措施，定期觀察和檢查牛蛙的健康狀況，以預防和控制寄生蟲。牛蛙在捕捉前應禁食24h以上，其他應符合NY/T4328的規(guī)定。應有安全衛(wèi)生和防止逃逸設施的儲存場所。儲存期間不再投喂飼料。應避免暴曬和污染。4.8包裝和標識應符合SC/T3035的規(guī)定。4.9活蛙運輸4.9.1運輸工具應清潔、無異味、無污染，不與易串味物品以及可能帶來污染的貨物混裝運輸。4.9.2運輸溫度不高于20℃,運輸中應防暴曬、防污染和防逃逸。4.10產(chǎn)品質(zhì)量管理4.10.1合格管理應按照NY/T4328的規(guī)定執(zhí)行。4.10.2追溯管理應按照GB/T29568的規(guī)定執(zhí)行。4.10.3養(yǎng)殖記錄管理和內(nèi)部自查基本記錄情況、生產(chǎn)記錄檢驗話錄、人員培州記錄和內(nèi)部白奇記錄應按照NY/T4328的規(guī)定執(zhí)行。5加工生產(chǎn)過程管理5.1基本要求5.1.設施與設備5.1.2衛(wèi)生管理5.1.3食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、運輸、驗收5.1.3.1.1應建立原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購管理制度。5.1.3.1.2采購原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明文5.1.3.1.3鼓勵建立固定的牛蛙養(yǎng)殖基地供應商，建立合格供應商檔案，及時更換不符合要求的供應5.1.3.1.4牛蛙原料應符合GB2733的規(guī)定；牛蛙獸藥殘留需符合GB31650、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號、農(nóng)業(yè)部第2292號公告等相關法規(guī)要求。5.1.3.1.5食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。5.1.3.1.6白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定5.1.3.1.7食品添加劑應符合國家法律法規(guī)及相關標準要求。45.1.3.1.8食品相關產(chǎn)品應符合國家法律法規(guī)及相關標準要求。5.1.3.2.1應建立原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的驗收管理制度。5.1.3.2.2應按規(guī)定查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。牛蛙原料應提供出塘獸藥殘留檢測合格證明文件。每一批原料牛蛙應抽樣進行獸藥殘留檢測，常見高風險檢測項目見附錄A,其他未列出的需符合國家相關標準要求。檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不允許收貨。5.1.3.2.3原料加工前宜進行活蛙感官檢驗，應剔除死蛙、明顯淤血蛙、病蛙、畸形蛙、異類蛙等，感官應符合GB2733的規(guī)定。5.1.3.2.4其他輔料應符合相關法規(guī)及標準要求，驗收合格后方可使用。5.1.3.2.5在特殊公共衛(wèi)生時間期間，還應按國家及相關部委的規(guī)定和要求實施證照文件查驗。5.2生產(chǎn)過程加工技術要點5.2.1宰殺清洗5.2.1.1活蛙宰殺應去頭、去內(nèi)臟、去皮、去腳趾，挑出感官異常的牛蛙。5.2.12宰殺后的蛙肉用清洗機清洗，至蛙體無血液殘留、無異物。清洗后按規(guī)格大小進行分級。5.2.13清洗后的蛙肉使用冰水浸泡，去血水，分切。分切好后蛙肉經(jīng)清洗機或人工進行二次清洗，清洗水溫≤15℃。5.2.2腌制滾揉5.2.2.1上肢和下肢宜分開淹制。5.2.2.2蛙肉加入腌制料進行腌削，使用的酸度調(diào)節(jié)劑、水分保持劑，其使用量應符合GB2760規(guī)定。5.2.3清洗瀝水使用流動水清洗，水溫宜控制在15℃以內(nèi)，去掉表面殘留的腌制調(diào)味液。5.2.4稱重包裝5.2.4.1衡器按照有關計量管理規(guī)定進行定期校驗，并應符合有關計量管理規(guī)定。5.2.4.2按照規(guī)格要求進行稱量，凈含量應符合JJF1070的要求。采用專業(yè)設備，將蛙肉在低于-35℃的環(huán)境下，使蛙體中心溫度達到-18℃及其以下5.2.6金屬探測5.2.6.1金屬探測器應在開機時、生產(chǎn)過程中、生產(chǎn)結(jié)束后進行校準，并做好記錄。5.2.6.2裝箱前應對產(chǎn)品進行金屬檢測，探測到異物的產(chǎn)品應隔離另行處理。5.3包裝、標識5.3.1應符合SC/T3035的規(guī)定。應按同一品種、同一等級、同一規(guī)格包裝，不應混裝。包裝應牢固、防潮、不易破損。5.3.2預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。5.3.3內(nèi)包裝食品級包裝材質(zhì)應符合GB4806.7的規(guī)定。5.3.4使用瓦楞紙箱等包裝材料應潔凈、堅固、無毒、無異味，質(zhì)量符合相關標準規(guī)定。包裝應牢固、不易破損。55.3.5產(chǎn)品外包裝的包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。5.3.6實施可追溯的產(chǎn)品應有可追溯標識，按照GB/T29568的規(guī)定執(zhí)行。5.4檢驗出廠在原料及生產(chǎn)條件基本相同的情況下，同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。抽樣量和抽樣方法按GB/T30642的規(guī)定執(zhí)行。5.5產(chǎn)品檢驗5.5.2每批產(chǎn)品應檢驗合格后出廣。5.6.1運輸設備應清潔衛(wèi)生，不應與有毒、有害、有異味或其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混運，運輸中防止日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染。5.6.2產(chǎn)品運輸過程中保持廂體內(nèi)溫度不高于-18℃。5.63運輸設備廂體應在裝載前進行預冷，溫度應預冷到0℃或以下，可開始裝載，確保產(chǎn)品在裝載過程中不因環(huán)境溫度影響而降低品質(zhì)。5.6.4裝卸產(chǎn)品是不應落地，應輕拿輕放，嚴禁摔扔、撞擊、擠壓。5.71.1則存環(huán)境應符脊衛(wèi)生要求，清潔、毒、無異味(無污染，防正害和有害物質(zhì)的污染及其他損害。5.7.1.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應分別擺放，排列整齊，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。5.713產(chǎn)品應存放在溫度不高于-18℃的冷庫中，溫度波動幅度不超過±1℃,冷庫應合理配置溫度監(jiān)控裝置和報警裝置。5.7.1.4產(chǎn)品應先進先出，防止過期。5.8產(chǎn)品召回管理符合GB20941或GB31621的規(guī)定，建立并實施產(chǎn)品召回制度。5.9管理制度和人員培訓5.9.1管理制度5.9.1.1應建立保障食品安全的管理制度，包含食品安全責任制、明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設、投訴舉報處理等。5.9.1.2食品安全管理制度應與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術水平和牛蛙產(chǎn)品的種類特性相適應，應根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。5.9.1.3應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員。管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當?shù)念A防和糾正措施，確保有效管理。5.9.2人員培訓5.9.2.1應建立食品生產(chǎn)相關崗位的培訓制度，應當指定部門或?qū)Ｈ素撠熍嘤柟芾砉ぷ?，對生產(chǎn)加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。65.9.2.2當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。5.9.2.3應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。5.10記錄和文件管理牛蛙生產(chǎn)過程中的記錄和文件管理應符合GB20941的規(guī)定，經(jīng)營過程中的記錄和文件管理應符合GB31621的規(guī)定。7(資料