食堂人員經(jīng)營管理服務(wù)方案

3、詳細(xì)的服務(wù)方案3.1、經(jīng)營思路以服務(wù)醫(yī)生和病人為核心，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從院方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《中華人民共和國食品安全法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。3.2、經(jīng)營目標(biāo)1、切實(shí)保障所有醫(yī)生和病人就餐需求.2、食堂服務(wù)水平達(dá)到醫(yī)生病人滿意度，食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。3.3、經(jīng)營模式通過一系列的改造，實(shí)現(xiàn)廚房前臺與后臺徹底分離，每個明檔口均與操作間直接連接，消除成品在運(yùn)輸過程中二次污染及熱量散失，提高菜品的食品安全及口味保證。增加消毒設(shè)施，實(shí)現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。產(chǎn)品盡可能的多樣化，服務(wù)涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加醫(yī)生及病人就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率，提高廣大醫(yī)院患者的滿意度。按標(biāo)準(zhǔn)流程控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件的風(fēng)險，實(shí)現(xiàn)醫(yī)院對食堂放心餐飲文化。1、管理模式承包經(jīng)營管理模式：我公司對每一個承包的食堂均安排專人專班進(jìn)行現(xiàn)場管理操作，杜絕一人分管多個食堂項(xiàng)目的局面。我公司愿遵循醫(yī)院食堂服務(wù)理念和價格收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保收費(fèi)低于醫(yī)院周邊社會餐飲的價格。嚴(yán)格執(zhí)行國家及省市醫(yī)院系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場經(jīng)濟(jì)，承包貴醫(yī)院食堂，自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧，采取市場化運(yùn)營手段，竭誠為貴醫(yī)院提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、可口、便捷的膳食。2、經(jīng)營思路與定位“5S”+“6T”醫(yī)院食堂是醫(yī)院生活的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為醫(yī)生及病人提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接影響醫(yī)生及病人的生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關(guān)系著醫(yī)院的穩(wěn)定及發(fā)展。為滿足貴醫(yī)院餐飲特點(diǎn)，我公司堅(jiān)持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SETKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)五個方面、天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的六個管理理念確保餐飲的安全、優(yōu)質(zhì)。上述管理理念落實(shí)到精細(xì)化的制度中予以執(zhí)行?！鞍踩?、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)的宗旨。本著以醫(yī)院利益和需求為出發(fā)點(diǎn)，為醫(yī)院提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品幾個大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化的高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)督局的要求經(jīng)營食堂。（1）、全方位經(jīng)營管理的基本思路：滿足大眾需求，兼顧個性飲食。服務(wù)醫(yī)生及病人，，讓醫(yī)生滿意、病人放心、醫(yī)院省心。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)每日滿意制。管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并致力于將宣傳健康飲食文化與學(xué)校文化有機(jī)結(jié)合。（2）、提供多樣化服務(wù)專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保食材為有機(jī)食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營養(yǎng)均衡的飯菜，以達(dá)到醫(yī)生及病人的營養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。（3）、個性化、多樣化的服務(wù)隨著社會發(fā)展，醫(yī)院食堂所承擔(dān)的功能也發(fā)生了改變。雖然醫(yī)生病人不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有醫(yī)生及病人的需求。從消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、用餐時間上，都存在著差異。關(guān)注不同的服務(wù)對象，為其提供個性化的服務(wù)3.4、經(jīng)營管理制度1、員工管理制度為了建立高素質(zhì)，高水平的團(tuán)隊(duì),服務(wù)于每一位就餐人員，特制定以下食堂管理規(guī)章制度，望各位員工自學(xué)遵守。1.嚴(yán)格遵守醫(yī)院的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為就餐人員服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2.從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠實(shí)本分的精神。3.服從領(lǐng)導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)切實(shí)服從工作安排和調(diào)配，依時完成任務(wù)，不得無故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。4.愛護(hù)公務(wù)。食堂的一切設(shè)備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對無故損壞各類設(shè)備、餐具者要照價賠償，偷盜食堂財物者按照有關(guān)規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關(guān)人員的法律責(zé)任。（1）轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。（2）擾亂醫(yī)院食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營秩序，危害食品安全行為，妨礙有關(guān)機(jī)構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。（3）履行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對重大食品安全事故職責(zé)不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。（4）以病人營養(yǎng)改善計(jì)劃為名違規(guī)收費(fèi)的。（5）醫(yī)院發(fā)生食品安全事故，對事故進(jìn)行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告的。（6）醫(yī)院發(fā)生食品安全事故，未積極有效地開展事故救援和調(diào)查處理的；拒絕、阻礙、拖延接受醫(yī)院食品安全事故調(diào)查或提供虛假情況的。（7）其他與食品安全有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的。（8）保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時處理，衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。（9）從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時不得賭博、喝酒、睡覺而影響本食堂形象。按時上下班，堅(jiān)守工作崗位，工作時間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。（10）做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。2、衛(wèi)生管理制度在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉?，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。1.食品衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。2.人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。（2）講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3、廚房衛(wèi)生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。（4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進(jìn)冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。（8）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。4、餐具衛(wèi)生（1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。（2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。（3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。（4）餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?、切配衛(wèi)生（1）切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。（3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。（4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。（5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。（6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。B.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。6、烹調(diào)衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。7、垃圾處理（1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用。（3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。（5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。3.5、人員職責(zé)與管理我方承諾每天確保具有勞動部門頒發(fā)的廚師上崗證骨干廚師主理干部職工菜肴的加工制作，確保安全衛(wèi)生，美味可口。人員配備包括項(xiàng)目經(jīng)理、現(xiàn)場管理人員、客服人員、配送人員、廚師、采購、小工等項(xiàng)目人員，各崗位按要求人員配備充足，均持健康證上崗，人員職責(zé)如下：1.項(xiàng)目經(jīng)理職責(zé)（1）認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營銷計(jì)劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，分析報告，進(jìn)行營業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。（2）參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達(dá)公司的各項(xiàng)會議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。（3）不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。（4）督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況;負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強(qiáng)現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。（5）全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。（6）熱情待客、態(tài)度謙和，與消費(fèi)者保持良好溝通，妥善處理消費(fèi)者的投訴，及時聽取消費(fèi)者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。（7）重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。（8）定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)情況，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對下屬進(jìn)行績效評估，并按獎懲制度實(shí)施獎懲。2.現(xiàn)場管理主管：（1）我方有多年醫(yī)院食堂服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理擔(dān)任本項(xiàng)目的現(xiàn)場管理主管，具有較強(qiáng)的親和力、溝通能力；十分熟悉餐飲管理流程及服務(wù)流程，有較強(qiáng)的處理突發(fā)情況的能力，較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作精神，熱愛服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有較強(qiáng)的奉獻(xiàn)精神。（2）負(fù)責(zé)食堂日常生產(chǎn)、服務(wù)和管理工作，了解、制定每日工作計(jì)劃和實(shí)施過程。加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)（成本）核算，做到所屬條塊的工作協(xié)調(diào)、監(jiān)督和調(diào)設(shè)工作。（3）負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、勞動紀(jì)律、職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，樹立團(tuán)隊(duì)意識和互助友愛的良好風(fēng)氣，保證各項(xiàng)規(guī)章制度和經(jīng)營工作目標(biāo)的貫徹落實(shí)。（4）完成職工食堂交給的其他有關(guān)工作，參加組織的業(yè)務(wù)交流和會議等，做到“上傳下達(dá)，下情上報”。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問題，解決新問題，經(jīng)常聽取職工（消費(fèi)者）的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂的各項(xiàng)工作，使企業(yè)的品牌得以發(fā)展。3.客服人員（1）做好醫(yī)院就餐人員的相關(guān)投訴處理工作。（2）食堂應(yīng)急采購的處理。（3）采用短息、熱線、郵件等方式與醫(yī)院進(jìn)行溝通。（4）負(fù)責(zé)市場調(diào)查、及時掌握市場行情，定點(diǎn)采購食堂物品，簽訂相關(guān)協(xié)議；定點(diǎn)采購必須向公司公開。4.食堂經(jīng)理做好食品的安全及質(zhì)量保障工作。食堂采購物品入灶質(zhì)量關(guān)，做好索票索證工作，及時建立臺賬，監(jiān)督食堂生、熟食留樣工作，檢查留樣記錄；監(jiān)督餐具消毒工作，檢查消毒記錄。5.廚師（1）由我方具有工作經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任。（2）了解當(dāng)日生產(chǎn)（加工）品種、數(shù)量，負(fù)責(zé)上灶烹飪制作，食物烹飪嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行操作，與切配人員密切配合和合作，保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)良和統(tǒng)籌出品的速度及量能。（3）負(fù)責(zé)出品生產(chǎn)（加工）的質(zhì)量，嚴(yán)格色、香、味、形的具體標(biāo)準(zhǔn)。合理使用主、副料的配比及調(diào)料類的用品品種，在保證質(zhì)量的前提下，降低成本和對原料及余料的多用途利用，杜絕浪費(fèi)和嚴(yán)防低質(zhì)量的出品變化。（4）注重個人儀容儀表和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格執(zhí)行“三白四勤”規(guī)定，對崗位區(qū)域的墻面、灶面等衛(wèi)生負(fù)責(zé)；認(rèn)真執(zhí)行出品生產(chǎn)（加工）工作流程，對爐灶設(shè)備及用具做到安全使用和維護(hù)、保養(yǎng)，合理利用能源、確保安全、嚴(yán)防有關(guān)事故苗子的發(fā)生。（5）熱鍋起油必須嚴(yán)格控制溫度，不得擅自離開操作臺；油鍋過火時，合理使用防范措施和壓火方法，注意自我保護(hù)和嚴(yán)防火苗蔓延，嚴(yán)禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴(yán)格執(zhí)行“兩關(guān)一蓋”。（6）嚴(yán)格執(zhí)行食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作休息時間，服從分配，力求搞好各崗位間的工作配合，嚴(yán)禁不合格出品的出售；使生產(chǎn)管理，服務(wù)工作不脫節(jié)和有序的正常運(yùn)作。6.庫管員（1）做好食品進(jìn)貨日期、質(zhì)量、數(shù)量、金額、單價的入庫記帳工作，領(lǐng)用時填寫好出庫領(lǐng)用單。（2）定型包裝食品要按類別、品種上架堆放，并掛牌注明食品質(zhì)量、數(shù)量及進(jìn)貨日期。米、面等主副食品堆放時必須按要求堆放。（3）散裝食品必須用加蓋容器儲存。（4）食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴(yán)禁與食品同庫存放。從業(yè)人員個人用品不得存放食品庫內(nèi)。（5）妥善保管好庫內(nèi)食品，經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲必須及時處理。（6）倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔，做好防鼠滅害工作。7.財務(wù)人員（1）做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時做好記錄，要做到帳物相符；（2）嚴(yán)格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登記，不得挪用資金；（3）嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫。（4）每日清理、核對當(dāng)天就餐人員的刷卡金額，數(shù)據(jù)要及時反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日報表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時參加），并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報上級領(lǐng)導(dǎo)。（5）做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。8.保潔消毒人員（1）講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。（2）做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。（3）堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。（4）做好食堂所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。（5）搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。（6）餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。9、分菜、保潔員：（1）服務(wù)人員均為我方有多年工作經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)人員組成。（2）年齡45歲以下，身體健康，證件齊全，持健康證上崗作業(yè)。均經(jīng)培訓(xùn)具備清潔工作標(biāo)準(zhǔn)操作技能。（3）負(fù)責(zé)崗位范圍內(nèi)（區(qū)域）的具體保潔工作，對臺面、地面、餐桌面、碗筷盤、水池、下水道等衛(wèi)生整潔工作負(fù)責(zé)。（4）嚴(yán)格保潔、清洗（洗碗）工作責(zé)任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本崗位分管區(qū)域的衛(wèi)生整潔和污穢的及時清理。（5）認(rèn)真做好開餐前、后的保潔準(zhǔn)備工作和餐后保潔完畢工作，對死角或滯留物即時清理和巡視檢查，保證廚房區(qū)域和就餐區(qū)的整潔。（6）嚴(yán)格保潔（勤雜、洗碗工）工作的流程，一洗二過三清四消毒，注意水、電、煤氣的使用安全，確保用餐的環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。3.6、應(yīng)急預(yù)案1、食材短缺預(yù)案（1）、預(yù)案目的避免食品原材料因生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)地不合格報道發(fā)生后，項(xiàng)目已購原材料突然封存時造成的原材料短缺，制定預(yù)案解決食材突發(fā)短缺所引起的生產(chǎn)停止或無法正常運(yùn)行而導(dǎo)致供餐間隔性中斷。（2）、解決方案1.對短缺食品種類、數(shù)量、需求時間、預(yù)備庫存量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并充分評估。2.緊急調(diào)用安全庫存食材進(jìn)行生產(chǎn)。3.協(xié)調(diào)公司其它項(xiàng)目點(diǎn)及本地經(jīng)銷商按分配任務(wù)同時進(jìn)項(xiàng)區(qū)域食材調(diào)度，緊急供給。4.在以上流程中，為確保食品安全與衛(wèi)生安全，需采購員與項(xiàng)目負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按公司相關(guān)督導(dǎo)生產(chǎn)作業(yè)流程執(zhí)行。（3）、注意事項(xiàng)對各個檔口在應(yīng)急情況下所耗食材、物品等進(jìn)行清點(diǎn)，呈報公司，依據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行報銷及補(bǔ)給，確保每個項(xiàng)目的地的食材均達(dá)到安全庫存量。1.對緊急情況下協(xié)助我公司的機(jī)構(gòu)、單位進(jìn)行相應(yīng)的財務(wù)支付，予以相應(yīng)的酬謝。2.各項(xiàng)目均由食品安全管理小組制定當(dāng)?shù)氐?，安全庫存量、品種，并對食品保質(zhì)期周期性的檢查。2、供電短缺預(yù)案（1）、預(yù)案目的避免和解決因供電突然中斷或停電所引起的生產(chǎn)停止或無法正常運(yùn)行而導(dǎo)致的供餐間隔性中斷。（2）、解決方案1.在接到相關(guān)部門的通知后，根據(jù)供電中斷時間長短采取相應(yīng)的措施保證供餐正常進(jìn)行。2.事前無相關(guān)部門通知的突發(fā)停電，項(xiàng)目經(jīng)理及時向業(yè)主工程維修部門詢問供電中斷原因，并積極尋求備用發(fā)電機(jī)組供電支持。3.局部供電中斷（內(nèi)部線路問題），及時派維修人員排查，快速恢復(fù)供電，采取部分人工操作代替電力機(jī)械，不延誤生產(chǎn)的正常進(jìn)行。4.大范圍的供電中斷，則協(xié)調(diào)公司臨近項(xiàng)目點(diǎn)，及時對食材加工，不影響正常供餐。（3）、注意事項(xiàng)對于各個線路進(jìn)行日常檢修，檢查，并杜絕鼠患引起的短路跳閘事件發(fā)生。3、供水短缺預(yù)案（1）、預(yù)案目的避免和解決因供水突然中斷或停水所引起的生產(chǎn)停止或無法正常運(yùn)行而導(dǎo)致的供餐間隔性中斷。（2）、解決方案1.在接到相關(guān)部門的通知后，提前備注各檔口的用水。2.非供水中斷，立即檢查輸水管道及供水設(shè)備，是否由設(shè)備問題引起供水中斷，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。3.對于突發(fā)供水中斷，及時與醫(yī)院后勤處溝通，協(xié)調(diào)臨近取水點(diǎn)取水。4.無法立即恢復(fù)生產(chǎn)的，則協(xié)調(diào)公司臨近項(xiàng)目點(diǎn)，及時對食材加工，不影響正常供餐。（3）、注意事項(xiàng)1.檢查儲水池備用水量，并定期更新儲水。2.定期對輸水管道及設(shè)備檢查，及時更換損壞的輸水管道及設(shè)備，避免發(fā)生因設(shè)備故障產(chǎn)生的供水中斷。4、食物中毒應(yīng)急預(yù)案（1）、預(yù)案目的為了防范食堂食物中毒事故的發(fā)生，切實(shí)有效地降低和控制.中毒事故所造成的危害與影響，結(jié)合實(shí)際狀況和有關(guān)部門要求，特制定本應(yīng)急預(yù)案:1.成立食物中毒應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長:副組長:組員:2.小組成員職責(zé)：組長：負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。副組長：協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。組員：負(fù)責(zé)現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。提供一線的情況，查明事因，及時落實(shí)相關(guān)工作安排，并向醫(yī)院做好解釋工作。（2）、應(yīng)急處理程序1.在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀可疑或有變質(zhì)可疑時，經(jīng)確認(rèn)后，立即撤消處理該批全部食品，第一時間內(nèi)通知所有人停止用餐。2.發(fā)現(xiàn)就餐人員在餐后有食物中毒可疑病情的，立即進(jìn)行緊急排除，并通知所有疑似中毒現(xiàn)象的人員緊急集中起來，并進(jìn)行急救，用心協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取搶救措施。（1）第一時間撥打12331，向食品藥品監(jiān)管部門如實(shí)告知情況。（2）要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。并立即將相關(guān)情況報告縣政府。若懷疑投毒則立即向公安部門報告。（3）立即停止食品加工、供應(yīng)活動。（4）保護(hù)好現(xiàn)場，封存一切剩金可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場、食品留樣和可疑食物，就餐人員吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于沖洗。防止人為地破壞現(xiàn)場以便衛(wèi)生部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒帶給可靠的狀況。（5）食品安全負(fù)責(zé)人及時如實(shí)反映本次中毒狀況。將就餐人員所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等狀況如實(shí)向有關(guān)部門反映。（6）相關(guān)部門未查清中毒情況時，食堂關(guān)閉。（7）安排專人做好每個中毒人員的善后處理工作。（8）突發(fā)事件應(yīng)急處理后，爭取在最短的時間內(nèi)恢復(fù)食堂工作，對突發(fā)事件的問題要及時的進(jìn)行整改，防止事件的再次發(fā)生。（3）、對中毒食物的處理1.在衛(wèi)生部門已查明狀況，確定了食物中毒，即可對于引起中毒的食物及時進(jìn)行處理。對中毒食物可采取煮沸15分鐘后掩埋或焚燒。液體食品可用漂白粉混合消毒。食品用工具、容器可用1-2%堿水或漂白粉溶液消毒。2.總結(jié)報告發(fā)生中毒事件后，我們要自覺查找工作中存在的不足，進(jìn)行總結(jié)與完善，加強(qiáng)管理，杜絕類似事件的再次發(fā)生，同時向上級部門作出書面報告。5、消防應(yīng)急預(yù)案（1）、目的和依據(jù)為了在發(fā)生突發(fā)事件的時候能夠及時、有效的組織救援，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》和公司要求，結(jié)合學(xué)校食堂餐廳實(shí)際情況，擬定本預(yù)案。（2）、適用范圍本預(yù)案適用于醫(yī)院食堂廚房、食品庫房。（3）、組織機(jī)構(gòu)1.小組成員組長：副組長：組員：2.小組成員工作職責(zé)（1）組長負(fù)責(zé)對食堂安全突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)火災(zāi)應(yīng)急處置和善后處理工作。（2）副組長負(fù)責(zé)現(xiàn)場整體工作安排，配合組長對應(yīng)急處置的布置安排。（3）組員下設(shè)四個專項(xiàng)工作組1）信息組負(fù)責(zé)與附近的消防和醫(yī)院等部門聯(lián)系；負(fù)責(zé)與家屬聯(lián)系；負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報送，做到信息準(zhǔn)確、公開、透明。2）處理組負(fù)責(zé)協(xié)助醫(yī)療部門的救治工作，并及時掌握相關(guān)動態(tài)；負(fù)責(zé)隨時了解應(yīng)急事故狀態(tài)，傷亡人數(shù)；協(xié)助處理好善后的其他各項(xiàng)工作。3）后勤組負(fù)責(zé)應(yīng)急物資采購，建立應(yīng)急物資儲備保障體系；負(fù)責(zé)車輛的安排。4）現(xiàn)場秩序維護(hù)組負(fù)責(zé)維持應(yīng)急事件現(xiàn)場秩序；提供一線的情況，向員工和家屬做好解釋工作。（5）、火災(zāi)的發(fā)現(xiàn)1.火災(zāi)的發(fā)生一般會出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在餐廳區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項(xiàng)：2.迅速判明起火位置，起火性質(zhì)（電器、油火、物品）火勢情況，報告餐廳管理員；3.迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延；4.當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場最高指揮員的指令，撥消防火警專用電話119通知消防隊(duì)支援滅火；5.報告火情時應(yīng)報明火警具體位置，火勢情況和自己的身份，報告詞應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚。（6）、消防滅火方法和注意事項(xiàng)：1.先救人，后滅火的原則。2.火警就是命令”，食堂員工無論在任何場所發(fā)現(xiàn)火情，都應(yīng)勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災(zāi)，決不能臨陣脫逃；3.指揮小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場指揮員，應(yīng)迅速組織員工撲滅火災(zāi)，將火災(zāi)控制在起火階段；4.消防滅火時，首先應(yīng)關(guān)閉排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、餐廳空調(diào)開關(guān)，切斷火源，根據(jù)火勢情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止火勢蔓延；5.正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴(yán)禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴(kuò)大火災(zāi)面積或損壞電器；6.必須懂得“三懂三會”。三懂（懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險隱患、懂得火災(zāi)預(yù)防措施、懂得撲救初起之火的方法）。三會（會報警，會使用各種消防器材、會撲救初起之火）。7.疏散方法和注意事項(xiàng)（1）疏散時機(jī)：現(xiàn)場火勢較大，無法控制，可能危及到人員安全，應(yīng)組織人員疏散。（2）疏散方式：火勢較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應(yīng)組織全體人員疏散。（3）疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由中心經(jīng)理或現(xiàn)場最高領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令或疏散警報信號。（4）發(fā)布疏散指令的方法：由值班人員通知疏散小組的人員，疏散人員用口頭通知用餐客人撤離餐廳。（5）餐廳的疏散：餐廳管理員負(fù)責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)；工作人員負(fù)責(zé)組織餐廳人員疏散；（6）物資的疏散：保管員負(fù)責(zé)利用最近的疏散門把重要物資搬離火災(zāi)現(xiàn)場。（7）要掌握好疏散時機(jī)和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失；（8）疏散必須統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一組織，有秩序地進(jìn)行，防止混亂，疏散指令的發(fā)出必須由總指揮或現(xiàn)場最高領(lǐng)導(dǎo)決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令，餐廳服務(wù)人員接到疏散指令后，應(yīng)迅速組織不得遲疑，以免造成損失；（9）疏散時必須嚴(yán)格按照疏散程序進(jìn)行，保持安靜，避免驚憂周圍不該疏散的人員，以免造成影響，并且要先保證師生、后餐廳工作人員；（10）疏散時必須嚴(yán)格按照疏散方案組織實(shí)施，防止遺漏，應(yīng)確保顧客生命財產(chǎn)安全；（11）疏散后，應(yīng)關(guān)閉所有的門窗和防火門，關(guān)閉所有電源燈光、電器設(shè)備，熄滅所有的爐火和煙頭。（12）事件發(fā)生隔天，與就餐人員的溝通沒有進(jìn)展時，該食堂暫停正常的大量供餐，但不許停業(yè)，應(yīng)做好員工的思想工作，并加強(qiáng)與醫(yī)院食堂的聯(lián)系，團(tuán)結(jié)協(xié)作，隨時準(zhǔn)備恢復(fù)正常供餐。（7）、核實(shí)上報根據(jù)事故發(fā)展情況核實(shí)清楚由經(jīng)理食堂向行政部分管領(lǐng)導(dǎo)匯報