DB43∕T 810.7-2013 家常湘菜 第7部分：水煮活魚

第7部分水煮活魚2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ引言 Ⅲ 1 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 1 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗(yàn)規(guī)則 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4 5ⅡDB43/T810-2013家常湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲 ——第5部分：臘味合蒸 第8部分：肉絲煨筍絲 ——第11部分：白辣椒炒雞雜 第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第7部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。Ⅲ1菜點(diǎn)源流水煮活魚，一道三湘大地家家會(huì)做的家常湘菜。20世紀(jì)80年代末，位于長潭公路上的株易路口，有一棟掛牌的紅磚黑瓦二層樓房的農(nóng)家飯店，推出水煮活魚而走俏全國湘菜館。飯店其貌不揚(yáng)，但食客云集，盛況難以言喻，每天開專車空肚從長沙、湘潭、株洲來此吃“水煮活魚”的食客絡(luò)繹不絕。鯉魚、鳙魚、草魚、鯽魚一概水煮。魚的制作很簡單，活魚打鱗剖肚去內(nèi)臟清洗，下油鍋?zhàn)呖煊?，入鍋加老姜、辣椒、蒜子用水煮至魚眼珠白，放紫蘇倒入沙鍋上席。就一“活”字，吃起來特別有味，這就是“雞吃叫，魚吃跳”的最好實(shí)例。這個(gè)道理，早在唐代的杜甫就主張吃魚重鮮活，他在《閔鄉(xiāng)姜七少府廣闊膾戲贈(zèng)長歌》一詩中這樣描述：姜侯設(shè)膾當(dāng)嚴(yán)冬，昨日今天皆北風(fēng)。河凍美魚不易得，鑿水鞏侵河伯宮。賽人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第7部分水煮活魚GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T470凈菜通則食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2012年第135號(hào)中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品銅官陶瓷25.1原料要求470的要求。3半湯半菜，整魚不散，清新美觀肉質(zhì)細(xì)嫩湯鮮肉嫩，魚香濃郁食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤按相應(yīng)方法測定47檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運(yùn)送到就餐地。運(yùn)送工具保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運(yùn)送。5