旅游專業(yè)綜合技能練習(xí)題含答案

旅游專業(yè)綜合技能練習(xí)題含答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤，撤盤時(shí)作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下正確答案：B2.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和（)握住分菜叉柄的中端。A、無名指B、小指C、食指D、中指正確答案：C3.餐椅擺放與臺布（），一條直線上的餐桌，餐椅背在（）上。A、接觸，一條曲線B、垂直，一條曲線C、接觸，一條直線D、垂直，一條直線正確答案：D4.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行，從主賓開始，（）方向進(jìn)行A、方便的方向B、任意方向C、逆時(shí)針D、順時(shí)針正確答案：D5.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，日本人喜歡（）。A、山茶花B、櫻花C、菊花D、荷花正確答案：B6.古人把解釋經(jīng)典的文字稱為（），《禮記》就是對《儀禮》的經(jīng)典解釋。選擇一項(xiàng)：A、記B、釋C、札D、詮正確答案：A7.面包盤的左沿至開胃品刀距離應(yīng)為（）A、55cmB、65cmC、50cmD、60cm正確答案：D8.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、人型和魚型B、豬型和豬型C、魚型、鳥型D、鳥型、豬型正確答案：C9.我國古代特有的向?qū)Ψ奖硎境绺呔匆獾亩Y節(jié)是()。選擇一項(xiàng)：A、揖禮B、跪拜禮C、鞠躬禮D、握手禮正確答案：B10.拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。A、雞頭B、雞尾C、雞頸D、雞胸正確答案：C11.紅葡萄酒應(yīng)斟至酒杯（）滿A、3/4B、1/3C、1/2D、4/5正確答案：C12.當(dāng)客人主動提出結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)員要告訴客人：“好的請您（）”，立即去收銀臺取賬單。A、稍候片刻B、告訴我們大堂經(jīng)理C、和主人商量好D、去收銀臺結(jié)賬正確答案：A13.臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線（）。A、接觸B、平行C、相交D、垂直正確答案：D14.按照中國的傳統(tǒng)，尊長之間見面，陪同的年輕人應(yīng)該站著，如果得到師長允許而坐下，則稱為()。選擇一項(xiàng)：A、奉坐B、坐下C、侍奉D、侍坐正確答案：D15.白色餐巾花給人以清潔衛(wèi)生、（）之感，還可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡和穩(wěn)定人的情緒A、莊重?zé)崃褺、渲染就餐氣氛C、恬靜素雅D、不吉利正確答案：C16.餐廳服務(wù)員在結(jié)賬收銀的時(shí)候要（），中途不要再干其他工作。A、直去直回B、可以同時(shí)做其他事情C、哪里最忙去哪里幫忙D、去告訴大堂經(jīng)理正確答案：A17.在酒吧中，金酒的標(biāo)準(zhǔn)分量是（）A、55mLB、40mLC、45mLD、50mL正確答案：C18.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是（）℃A、79.3B、76.3C、77.3D、78.3正確答案：D19.各種餐巾花擺放的間距要均勻，放花入杯時(shí)要注意衛(wèi)生，不妨礙服務(wù)與操作。A、1/3處B、2/3處C、2/2處D、1/2處正確答案：B20.()是服務(wù)人員正確處理個(gè)人與集體、個(gè)人與國家關(guān)系的行為準(zhǔn)則。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局B、安全衛(wèi)生，出品優(yōu)良C、平等待客，一視同仁D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公E、文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)正確答案：D21.餐巾折花是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本技能，通過折疊餐巾花并擺放餐桌上，以達(dá)到增添宴會（）以及烘托宴會氣氛的目的。A、討好賓客B、增加收入C、熱鬧氣氛D、藝術(shù)效果正確答案：D22.以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是（）A、及時(shí)整理餐臺，補(bǔ)充食品、餐用具B、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D、及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具正確答案：B23.“并坐不橫肱”，是說與別人并坐，不要把()撐向兩邊，以免影響到其他人。選擇一項(xiàng)：A、手背B、手指C、手臂D、手掌正確答案：C24.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時(shí)，撤下餐盤同時(shí)應(yīng)將對應(yīng)的餐具（）撤下。A、上下一道菜時(shí)B、用餐結(jié)束后C、同時(shí)D、先后正確答案：C25.下列不屬于賓禮的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、婚冠之禮B、各諸侯國之間相互交往之禮C、天子接見賓客之禮D、天子接見諸侯之禮正確答案：A26.香檳區(qū)位于法國的哪兒個(gè)位置A、東北部B、西北部C、中部D、南部正確答案：A27.下列選項(xiàng)中，（)不屬于餐巾折花擺放時(shí)應(yīng)注意的內(nèi)容。A、擺放的距離B、布的質(zhì)地C、恰當(dāng)掌握杯中花的深度D、相似花型錯(cuò)開擺放正確答案：B28.世界上葡萄酒生產(chǎn)國是（）A、意大利B、荷蘭C、德國D、法國正確答案：D29.桌裙離地面（）。A、3cmB、5cmC、2cmD、4cm正確答案：B30.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤，配()。A、甜食勺B、黃油刀C、咖啡具D、黃油叉正確答案：B31.清洗銀器的步驟是()。A、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒B、沖洗、配藥、再沖洗C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗正確答案：A32.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊()的花和葉，突出賓、主席位。A、統(tǒng)一B、各種C、不同D、異樣正確答案：A33.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如冬季可以選用（）。A、紅梅花或蘭花等花型B、石榴花或梨花等花型C、梅花、冬筍或天竹等花型D、荷花或玉米等花型。正確答案：C34.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)即可開啟A、涼水B、溫水C、開水D、冰水正確答案：C35.目容端，就是看人的眼神要()，而且不要眼波流轉(zhuǎn)，游移不定。選擇一項(xiàng)：A、平B、中C、正D、端正確答案：C36.餐巾折花應(yīng)該將（）朝向客人。A、背面B、下面C、觀賞面D、上面正確答案：C37.一般情況下盛器（）象征了氣勢與容量的，（）則體現(xiàn)了精致與靈巧。A、大，大B、小，小C、小，大D、大，小正確答案：D38.按照中國的傳統(tǒng)，尊長之間見面，陪同的年輕人應(yīng)該站著，尊者坐時(shí)，年輕人“()”。選擇一項(xiàng)：A、伺候B、侍立C、侍奉D、服侍正確答案：B39.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、三成熟B、過熟C、四成熟D、一成熟正確答案：A40.瓷器的存放方法是()。A、可以堆放在洗碗間B、用餐具專柜分檔存放C、用物品柜存放D、可以堆疊高一些正確答案：B41.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，主餐餐具應(yīng)（）擺放，獨(dú)立包裝飲品餐具應(yīng)（）擺放。A、餐前統(tǒng)一，上飲料時(shí)B、上菜時(shí)，上飲料時(shí)C、餐前統(tǒng)一，餐前統(tǒng)一D、上菜時(shí)，餐前統(tǒng)一正確答案：A42.單桌宴會擺放冷菜時(shí)要做到()A、分類碼放B、層次清晰C、不亂不疊D、以上都對正確答案：D43.衣帽間為客人提供存取衣服務(wù)做法正確的是()。A、收費(fèi)B、無人看管C、有存取衣物的手續(xù)D、由客人自己確認(rèn)正確答案：C44.西餐零點(diǎn)服務(wù)，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤連同墊盤和()一同撤下。A、毛巾B、刀叉C、餐巾D、湯勺正確答案：D45.中式宴席上選擇殘花時(shí)要考慮菜單上的內(nèi)容，如冷拼是蝴蝶圖案時(shí)可以選擇各種花卉花形的餐花，形成“（）”的臺面A、折疊和平鴿B、滿園春色C、花叢彩蝶D、層林盡染正確答案：C46.聲容靜，說話的聲音要()，不能大聲嚷嚷，更不能吼，那樣讓人感到不安、感到刺耳。選擇一項(xiàng)：A、安靜B、冷靜C、平靜D、肅靜正確答案：C47.送客時(shí)服務(wù)員鞠躬（）°最為適宜A、45B、60C、30D、90正確答案：C48.吉禮是指___的禮儀，意在祈求吉祥，所以叫吉禮。選擇一項(xiàng)：A、祭祀B、拜訪C、婚配D、宴請正確答案：A49.餐廳服務(wù)員對所服務(wù)的每道菜，起碼應(yīng)知道()。A、菜點(diǎn)的文化典故、口味特點(diǎn)、烹調(diào)方法等B、菜肴營養(yǎng)成份的準(zhǔn)確含量C、每種原料的單價(jià)D、所用原材料的進(jìn)貨渠道正確答案：A50.中餐宴會最常使用的餐桌為（）。A、橢圓桌B、圓桌C、短方桌D、長方桌正確答案：B51.東坡肉又稱滾肉。東坡燜肉，是四川眉山和江南地區(qū)的特色傳統(tǒng)菜，相傳為北宋文人（）所創(chuàng)制。A、蘇軾B、蘇舜欽C、蘇轍D、蘇洵正確答案：A52.使用托盤將黃酒杯放在賓客的水杯右側(cè)斜后方（）度A、20B、10C、30D、15正確答案：C53.特基拉酒采用（）為原料A、玉米B、大麥C、松子D、龍舌蘭正確答案：D54.愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、干一行煩一行B、看效益決定是否愛崗C、隨時(shí)做好轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備點(diǎn)D、提高專業(yè)技能正確答案：D55.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。A、荷花或玉米等花型。B、多種花卉點(diǎn)綴餐臺C、石榴花或梨花等花型D、紅梅花或蘭花等花型正確答案：B二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.下列屬于嘉禮的有（）選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、飲食、婚冠B、脤膰、賀慶C、賓射、燕饗D、納吉、納采正確答案：ABC2.軍禮包括下列（）活動中的禮儀。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、用兵征伐B、兩軍信使往來C、均土地和征賦稅D、定疆封土正確答案：ACD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.體積分?jǐn)?shù)為70％的乙醇可用于酒具涂擦消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.客人餐廳用餐時(shí)，電子支付只適用于商務(wù)客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.開胃菜可搭配低度、干型的白葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，要挑選潔凈、無損的餐巾，顏色和規(guī)格可以各有不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.喝黃酒時(shí)需要加熱喝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()帶位時(shí)，客人坐下后要為客人打開口布,動作要輕,幅度要小,規(guī)范。并呈上酒單,菜單,稍侯主動介紹餐廳特色酒水及食品,為客人點(diǎn)單。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()開餐前，將食品放在布菲臺上面，冷盤，熱菜，點(diǎn)心，水果，酒水要分類依次擺放好，其中熱菜要放在布菲爐里保溫，保溫的方法是在布菲爐下面接電熱板，使布菲爐里面的水保持沸騰的狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()迎客時(shí)，要求服務(wù)人員按著裝要求和站立要求,面帶微笑,迎接客人,待客人到后詢問有無預(yù)定情況等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.餐巾折花的作用是在餐飲服務(wù)中實(shí)用性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該詢問客人“余額是否能作為小費(fèi)”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.日本茶道品茶分“輪飲”和“單飲”。輪飲是客人輪流品嘗一碗茶，單飲是賓客每人單獨(dú)一碗茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.中餐對美味的極致追求，經(jīng)常會使菜肴烹制過度，從而破壞其中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.“這是你的收據(jù)”的英文意思是“Hereisyourreceipt.”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.(）對于確認(rèn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者不按規(guī)定主動召回的，監(jiān)管部門應(yīng)青今其召回。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.臺布中股縫應(yīng)與臺面中縫重合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.餐飲垃圾和生活垃圾由環(huán)衛(wèi)處統(tǒng)一清運(yùn)，負(fù)責(zé)處理，不外排。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.《周禮》是我國現(xiàn)存最早的記載上古禮儀程式的典籍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.()長方形、梯形、橢圓形是自助餐最基本的臺型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.黃酒暖酒前先準(zhǔn)備好：暖酒壺，餐巾，話梅或九制陳皮，旦形碟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.()自助餐過程中，盡可能地協(xié)助客人拿取物品，提供主動服務(wù)，高峰時(shí)段注意飲料、菜品或者相關(guān)用品的添加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據(jù)客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.有時(shí)餐巾環(huán)也可以用絲帶和絲穗代替A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.蜜汁是把經(jīng)過炸的食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細(xì)絲的烹飪方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.斟黃酒時(shí)，按女士優(yōu)先，先賓后主的原則依次從賓客左側(cè)斟酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.()開餐前，保溫用具和廚房為客人做現(xiàn)場切配用的一切用具都要準(zhǔn)備齊全，如取食品用的布菲夾，餐盤等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)服務(wù)員接過客人遞交的現(xiàn)金，禮貌地在餐桌旁當(dāng)面點(diǎn)清欠款。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.斟倒香檳酒時(shí)，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.中國配制酒以山西竹葉青最為著名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.()熟知各式菜品的特點(diǎn)，向不同的人群推銷，如為老人推德式菜，大部分注重營養(yǎng)搭配。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.“慎獨(dú)”是一種高尚的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.()凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.按照席位排位原則選擇主位，即面對宴會廳入口處，背靠有特殊裝飾的主題墻面的位置為主位A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.西湖醋魚，別名叔嫂傳珍、宋嫂魚，是蘇州的一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.古人齋戒時(shí)忌葷，并非忌食魚肉葷腥，而是忌食有辛味臭氣的食物如蔥、蒜等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.手容恭，是指手?jǐn)[放的位置，都有講究，行禮時(shí)要高而正，不能隨隨便便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.（）為客人送咖啡或茶時(shí)，應(yīng)將糖蠱、奶罐放在客人的餐臺上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.撤碟一定要待賓客吃好后再進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.西餐餐臺多采用方桌或長方桌，并且餐臺應(yīng)為2人、4人、6人、8人不等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.（）美式菜肴的烹制除了講究方法