乳品風(fēng)味研究考核試卷

乳品風(fēng)味研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)乳品風(fēng)味知識(shí)、鑒定技巧以及相關(guān)實(shí)驗(yàn)技能的掌握程度，通過案例分析、實(shí)驗(yàn)操作和理論問答，全面檢驗(yàn)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種乳品中乳糖含量最低？

A.全脂牛奶

B.瘦牛奶

C.低脂牛奶

D.酸奶

2.乳品中的乳酸菌主要通過哪種途徑產(chǎn)生乳酸？

A.有氧呼吸

B.無氧發(fā)酵

C.光合作用

D.有機(jī)酸轉(zhuǎn)化

3.下列哪種乳品風(fēng)味最接近天然牛奶？

A.乳飲料

B.酸奶

C.乳酪

D.奶油

4.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是？

A.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.改善口感

C.延長(zhǎng)保質(zhì)期

D.降低成本

5.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳制品？

A.乳飲料

B.煉乳

C.熬奶

D.酸奶

6.下列哪種酶參與乳糖分解？

A.胰島素

B.胰蛋白酶

C.乳糖酶

D.膽堿酯酶

7.乳品中脂肪球的大小與哪種物質(zhì)有關(guān)？

A.乳化劑

B.脂肪酸

C.乳清蛋白

D.乳脂

8.下列哪種乳品在制作過程中需要高溫殺菌？

A.酸奶

B.奶油

C.乳酪

D.乳飲料

9.乳品中的乳清蛋白主要負(fù)責(zé)什么作用？

A.乳化作用

B.酸化作用

C.防腐作用

D.結(jié)晶作用

10.下列哪種乳品不含乳糖？

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.無乳糖牛奶

D.酸奶

11.乳品中的乳糖酶活性與哪種因素關(guān)系最大？

A.乳品溫度

B.乳品酸度

C.乳品脂肪含量

D.乳品蛋白質(zhì)含量

12.下列哪種乳品在制作過程中不需要加熱？

A.乳酪

B.奶油

C.熬奶

D.酸奶

13.乳品中的乳脂肪球表面覆蓋著一層什么物質(zhì)？

A.脂肪酸

B.乳清蛋白

C.乳化劑

D.膽固醇

14.下列哪種乳品含有較多的維生素A？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

15.乳品中的乳糖不耐受者通常是由于缺乏哪種酶？

A.胰島素

B.胰蛋白酶

C.乳糖酶

D.膽堿酯酶

16.下列哪種乳品在制作過程中會(huì)添加凝乳酶？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.乳酪

D.酸奶

17.乳品中的乳清蛋白含量最高的乳制品是？

A.乳酪

B.奶油

C.熬奶

D.酸奶

18.下列哪種乳品在制作過程中會(huì)添加香精？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

19.乳品中的乳脂肪球大小與哪種因素關(guān)系最大？

A.乳品溫度

B.乳品酸度

C.乳品脂肪含量

D.乳品蛋白質(zhì)含量

20.下列哪種乳品在制作過程中會(huì)添加穩(wěn)定劑？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

21.乳品中的乳糖酶活性與哪種因素關(guān)系最??？

A.乳品溫度

B.乳品酸度

C.乳品脂肪含量

D.乳品蛋白質(zhì)含量

22.下列哪種乳品在制作過程中不需要添加凝固劑？

A.乳酪

B.奶油

C.熬奶

D.酸奶

23.乳品中的乳脂肪球表面覆蓋著一層什么物質(zhì)？

A.脂肪酸

B.乳清蛋白

C.乳化劑

D.膽固醇

24.下列哪種乳品含有較多的維生素B12？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

25.乳品中的乳糖不耐受者通常是由于缺乏哪種酶？

A.胰島素

B.胰蛋白酶

C.乳糖酶

D.膽堿酯酶

26.下列哪種乳品在制作過程中會(huì)添加凝乳酶？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.乳酪

D.酸奶

27.乳品中的乳清蛋白含量最高的乳制品是？

A.乳酪

B.奶油

C.熬奶

D.酸奶

28.下列哪種乳品在制作過程中會(huì)添加香精？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

29.乳品中的乳脂肪球大小與哪種因素關(guān)系最大？

A.乳品溫度

B.乳品酸度

C.乳品脂肪含量

D.乳品蛋白質(zhì)含量

30.下列哪種乳品在制作過程中會(huì)添加穩(wěn)定劑？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工中常用的發(fā)酵劑包括？

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.酒精菌

2.下列哪些因素會(huì)影響酸奶的口感？

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.乳糖含量

D.蛋白質(zhì)含量

3.乳品中的穩(wěn)定劑有哪些作用？

A.增加乳品的黏度

B.改善乳品的流動(dòng)性

C.延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期

D.增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.下列哪些乳制品屬于乳制品加工過程中的初級(jí)產(chǎn)品？

A.全脂牛奶

B.瘦牛奶

C.乳酪

D.乳飲料

5.乳品加工過程中常用的乳化劑有哪些？

A.硅酸鹽

B.脂肪酸

C.乳清蛋白

D.乳化鹽

6.下列哪些乳品在制作過程中需要添加凝固劑？

A.酸奶

B.乳酪

C.奶油

D.乳飲料

7.乳品中的乳糖酶活性受哪些因素影響？

A.乳品溫度

B.乳品酸度

C.乳品脂肪含量

D.乳品蛋白質(zhì)含量

8.下列哪些乳制品在制作過程中會(huì)添加糖？

A.乳飲料

B.熬奶

C.酸奶

D.乳酪

9.乳品加工過程中，影響乳脂肪球大小的因素有哪些？

A.乳品溫度

B.乳品酸度

C.乳化劑

D.脂肪酸含量

10.下列哪些乳品在制作過程中需要?dú)⒕?/p>

A.乳酪

B.奶油

C.熬奶

D.酸奶

11.乳品中的乳清蛋白含量高的乳制品有哪些？

A.乳酪

B.奶油

C.熬奶

D.酸奶

12.下列哪些因素會(huì)影響乳品的風(fēng)味？

A.發(fā)酵程度

B.加工工藝

C.乳品成分

D.保質(zhì)期

13.乳品加工中，常用的殺菌方法有哪些？

A.高溫短時(shí)殺菌

B.高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌

C.冷卻殺菌

D.輻照殺菌

14.下列哪些乳品在制作過程中會(huì)添加維生素？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

15.乳品中的乳糖酶活性與哪些酶有關(guān)？

A.胰島素

B.胰蛋白酶

C.乳糖酶

D.膽堿酯酶

16.下列哪些乳制品在制作過程中會(huì)添加色素？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

17.乳品加工過程中，影響乳品穩(wěn)定性的因素有哪些？

A.乳品溫度

B.乳品酸度

C.乳化劑

D.蛋白質(zhì)含量

18.下列哪些乳品在制作過程中會(huì)添加防腐劑？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

19.乳品中的乳脂肪球表面覆蓋的物質(zhì)有哪些？

A.脂肪酸

B.乳清蛋白

C.乳化劑

D.膽固醇

20.下列哪些乳品在制作過程中會(huì)添加香料？

A.乳飲料

B.瘦牛奶

C.酸奶

D.乳酪

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品的酸度通常用_______來表示。

2.乳糖不耐受者體內(nèi)缺乏_______酶。

3.乳品加工過程中，常用的殺菌方法是_______殺菌和_______殺菌。

4.乳品中的乳脂肪球表面覆蓋著一層_______。

5.乳品中的乳清蛋白含量最高的乳制品是_______。

6.酸奶的制作過程中，常用的發(fā)酵劑是_______。

7.乳品中的乳糖酶活性受_______和_______的影響。

8.乳品加工過程中，常用的乳化劑包括_______和_______。

9.乳品中的乳脂肪球大小與_______和_______有關(guān)。

10.乳品加工中，常用的凝固劑是_______。

11.乳品中的乳清蛋白主要負(fù)責(zé)_______作用。

12.乳品中的乳脂肪球表面覆蓋的物質(zhì)有助于_______。

13.乳品加工過程中，影響乳品穩(wěn)定性的因素包括_______和_______。

14.乳品加工中，常用的發(fā)酵方法是_______發(fā)酵和_______發(fā)酵。

15.乳品中的乳糖酶活性受_______和_______的影響。

16.乳品加工過程中，影響乳脂肪球大小的因素包括_______和_______。

17.乳品中的乳清蛋白含量高的乳制品有_______和_______。

18.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑包括_______和_______。

19.乳品加工過程中，影響乳品風(fēng)味的因素包括_______和_______。

20.乳品加工中，常用的防腐劑包括_______和_______。

21.乳品中的乳脂肪球表面覆蓋的物質(zhì)有助于_______。

22.乳品加工過程中，影響乳品酸度的因素包括_______和_______。

23.乳品中的乳脂肪球大小與_______和_______有關(guān)。

24.乳品加工中，常用的色素包括_______和_______。

25.乳品加工過程中，影響乳品穩(wěn)定性的因素包括_______和_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品中的乳糖酶活性越高，乳品口感越甜。（）

2.乳品加工過程中，所有乳制品都需要添加穩(wěn)定劑。（）

3.酸奶的制作過程中，發(fā)酵溫度越高，酸奶口感越好。（）

4.乳品中的乳脂肪球越小，乳品口感越細(xì)膩。（）

5.乳品加工過程中，乳脂肪球的大小與乳品溫度無關(guān)。（）

6.乳品中的乳清蛋白含量越高，乳品口感越濃厚。（）

7.乳品加工中，常用的殺菌方法只有高溫殺菌。（）

8.乳品中的乳糖酶活性受乳品脂肪含量的影響。（）

9.乳品加工過程中，添加糖可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

10.乳品中的乳脂肪球表面覆蓋的物質(zhì)越多，乳品越穩(wěn)定。（）

11.乳品加工中，常用的乳化劑可以提高乳品的口感。（）

12.乳品中的乳糖不耐受者可以通過食用乳品來補(bǔ)充乳糖酶。（）

13.乳品加工過程中，乳品酸度越高，乳品保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

14.乳品中的乳脂肪球大小與乳品蛋白質(zhì)含量無關(guān)。（）

15.乳品加工中，添加色素可以改善乳品的口感。（）

16.乳品加工過程中，乳品中的乳糖酶活性受乳品酸度的影響。（）

17.乳品中的乳清蛋白含量高的乳制品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定更高。（）

18.乳品加工中，常用的防腐劑可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

19.乳品加工過程中，乳品中的乳脂肪球大小與乳品溫度有關(guān)。（）

20.乳品中的乳糖酶活性受乳品脂肪含量的影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述乳品風(fēng)味形成的主要因素，并說明如何通過加工工藝來調(diào)控乳品的風(fēng)味。

2.設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用于比較不同發(fā)酵劑對(duì)酸奶風(fēng)味的影響。請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述實(shí)驗(yàn)步驟、預(yù)期結(jié)果和分析方法。

3.乳品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，如何防止風(fēng)味變化和品質(zhì)下降？請(qǐng)列舉至少三種措施并解釋其原理。

4.結(jié)合實(shí)際案例，分析乳品市場(chǎng)中的常見風(fēng)味問題，并提出相應(yīng)的解決策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳制品公司生產(chǎn)一款新型酸奶，產(chǎn)品上市后消費(fèi)者反映酸奶口感酸度過高，且有一種怪異的氣味。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該款酸奶在生產(chǎn)過程中使用了過量的發(fā)酵劑，導(dǎo)致乳酸菌發(fā)酵過度。請(qǐng)分析該案例中導(dǎo)致酸奶風(fēng)味問題的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例題：

某乳品廠在夏季發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的全脂牛奶在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，出現(xiàn)了明顯的酸敗味。經(jīng)過檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)牛奶中的脂肪氧化導(dǎo)致了酸敗。請(qǐng)分析脂肪氧化對(duì)乳品風(fēng)味的影響，并列舉至少兩種防止脂肪氧化的方法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.B

5.D

6.C

7.C

8.A

9.A

10.C

11.A

12.D

13.B

14.B

15.C

16.C

17.A

18.A

19.C

20.B

21.A

22.D

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.B

2.A,B,C

3.A,B,C

4.A

5.A,C

6.A,B

7.A,B

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,C

15.B,C

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B

19.B,C

20.A,B

三、填空題

1.pH值

2.乳糖酶

3.高溫短時(shí)殺菌，高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌

4.乳清蛋白

5.乳酪

6.乳酸菌

7.乳品溫度，乳品酸度

8.硅酸鹽，乳化鹽

9.乳品溫度，乳品酸度

10.磷酸鹽

11.乳化作用

12.乳化

13.乳品溫度，乳品酸度

14.酶解發(fā)酵，乳酸發(fā)酵

15.乳品溫度，乳品酸度

16.乳品溫度，乳品酸度

17.乳酪，酸奶

18.硅酸鹽，乳化鹽

19.乳品成分，加工工藝

20.硅酸鹽，乳化鹽

21.乳化

22.乳品溫度，乳品酸度

23.乳品溫度，乳品酸度

24.硅酸鹽，乳化鹽

25.乳品溫度，乳品酸度

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

11.√

12.×

13.√

14.×

15.×

16.√

17.×

18.×

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.乳品風(fēng)味形成的主要因素包括原料乳的品質(zhì)、加工工藝、