江西服裝學院《食品分析與檢驗實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁江西服裝學院《食品分析與檢驗實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌2、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽3、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試4、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用5、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大6、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素7、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況8、對于食品中的蛋白質，以下哪種因素對其功能性質影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質的濃度9、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大10、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料11、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是12、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛13、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是14、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸15、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于果蔬脆片的加工，分析其加工原理、工藝參數以及如何保持果蔬的營養(yǎng)成分和酥脆口感？2、（本題5分）簡述食品中重金屬污染的來源及危害。3、（本題5分）食品中的農藥殘留問題一直是食品安全的關注點，請闡述農藥殘留的來源、檢測方法以及降低農藥殘留的措施？4、（本題5分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品包裝對于食品的質量和安全具有重要意義。請全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類型包裝材料的特點，以及包裝對食品保質期的影響。2、（本題5分）全面分析食品的果蔬汁加工中的酶處理技術的應用和對果蔬汁品質的影響。3、（本題5分）深入探討食品在奶酪生產過程中的發(fā)酵控制和風味形成，分析奶酪行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。4、（本題5分）深入探討食品加工過程中的美拉德反應的機制、影響因素，以及對食品色澤、風味和營養(yǎng)價值的影響。5、（本題5分）全面分析食品的乳化和穩(wěn)定機制，以及在食品工業(yè)中的應用和相關產品開發(fā)。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家豆制品企業(yè)的豆腐產品，在生產過程中經常出現豆腐不成型、易碎的問題。請從大豆的品種和質量、豆?jié){的濃度和溫度、凝固劑的種類和用量等方面分析原因，并提出解決措施。2、（本題10分）某食品公司生產的巧克力餅干，有消費者投訴餅干巧克力涂層容易脫落，餅干易碎。公司在生產中使用了優(yōu)質的巧克力和餅干原料。請分析可能造成這些問題的原因，并給出改進措施。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款方便食品，因含鹽量過高而受到消費者健康組織的批評。分析高鹽含量對消費者健康的潛在風險和企業(yè)可能面臨的市場壓力，并研究如何降低方便食品中的鹽含量，同時保持口味和品質