中烹高級?？荚囶}含參考答案

中烹高級?？荚囶}含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.在廚房范圍內(nèi),()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、燃料成本B、人工成本C、商業(yè)成本D、菜點成本正確答案：D2.在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的()。A、自溶現(xiàn)象B、乳酸發(fā)酵C、排酸作用D、理化變化正確答案：D3.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成堿性物質(zhì)B、因為烹調(diào)時間較長C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少D、由于長時間放置正確答案：C4.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、乳化性C、降解性D、水溶性正確答案：A5.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、18%B、2%C、8%D、12%正確答案：B6.下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是()。A、卵球蛋白B、卵黃球蛋白C、卵粘蛋白D、彈性蛋白正確答案：B7.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。A、綠色衰退,紫色增強B、綠色衰退,黃色增強C、綠色衰退,褐色增強D、綠色衰退,藍色增強正確答案：B8.下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項是()。A、雙氧水溶液燜煮B、醋酸溶液浸泡C、清水燜煮漲發(fā)D、硼砂溶液浸泡正確答案：C9.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、胡蘿卜素C、紅花黃色素D、日落黃正確答案：B10.下列內(nèi)容關于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多正確答案：A11.下列內(nèi)容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、脂肪酸B、脂色素C、膠原蛋白D、甘油三脂正確答案：C12.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是()。A、鞍部發(fā)達B、毛色灰白C、體型嬌小D、毛色黃色正確答案：A13.制作動物性基礎湯汁過程,導致氨基酸的氧化口味變酸的原因是()。A、長時間煮制加熱B、金屬器皿C、水質(zhì)問題D、大火力短時間加熱正確答案：A14.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、黃肌纖維和紅肌纖維B、青肌纖維和黃肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、白肌纖維和青肌纖維正確答案：C15.關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白B、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白C、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)D、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀正確答案：C16.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、迅速升溫脫水B、脫水后迅速降溫C、加熱過程遇到食鹽D、加熱過程遇到油脂正確答案：B17.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、1%B、7%C、9%D、3%正確答案：A18.符合象拔蚌加工要求的選項是()。A、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制B、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理C、剖開肉足清除內(nèi)臟D、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟正確答案：B19.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。A、垂肉發(fā)達B、體形較小C、毛色暗紅D、牛角粗短正確答案：D20.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類鮮味增強B、形成肉類的紅色C、形成腥味D、形成膻味正確答案：A21.物理味覺感受到的味知覺是()。A、苦澀B、香脆C、冷熱D、酸甜正確答案：C22.符合大龍蝦加工的選項是()。A、盡量保持龍蝦體中的尿水血液B、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌C、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗D、采用70℃的水溫將龍蝦燙死正確答案：C23.萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、使原料充分進行有氧呼吸B、引起酶促褐變C、使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低D、導致原料重量增加正確答案：C24.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、將結締組織和脂肪卷在一起B(yǎng)、肌肉和脂肪相互交雜C、脂肪在皮下和結締組織間沉積D、水分在脂肪中沉積正確答案：B25.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、酯類化合物C、低聚肽D、琥珀酸正確答案：A26.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、喙爪為黑色B、尾部裸露C、體型大小如鴿子D、羽毛的顏色為褐色正確答案：C27.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、水分、酒精和乳酸B、二氧化碳、蔗糖和水分C、草酸、蘋果酸和果酸D、乳酸、醋酸和氨基酸正確答案：A28.下列物質(zhì)中,符合肉類化學致嫩方法使用的是()。A、攪拌摔打B、冷卻攪拌C、木瓜蛋白酶D、磷酸鹽正確答案：D29.化學味覺感受到的味知覺是()。A、嫩B、鮮C、黏D、滑正確答案：B30.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是()。A、圓白菜B、土豆C、蔗糖D、對蝦正確答案：B31.能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、氧化三甲胺B、酯類化合物C、碳酸氫氨D、三甲胺正確答案：D32.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、技術水平D、工作水平正確答案：C33.下列物質(zhì)中能夠強化羰氨反應的選項是()。A、水分B、醋酸C、生姜D、醬油正確答案：B34.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、90~110℃B、120~130℃C、140~180℃D、30~40℃正確答案：D35.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、榮城和北海C、煙臺和廣州D、海口和杭州正確答案：C36.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、食品原料C、即將入口的食品D、即將換洗的衣物正確答案：D37.蔗糖出絲的必要條件是()。A、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體B、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、必須使用食用油加熱糖液正確答案：A38.符合牡蠣加工的選項是()。A、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液B、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、用專用工具將外殼撬開正確答案：D39.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、身上有黑色斑點B、體型高大C、毛色為白色D、無角正確答案：B40.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛D、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛正確答案：B41.符合生物學中的牛種分類選項是()。A、乳牛、肉牛和役牛B、肉牛和野牛C、黃牛、黑白花牛和紅牛D、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛正確答案：D42.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、電烤箱使用完畢后切斷總電源正確答案：A43.我國香豬的產(chǎn)地主要是在()。A、河南B、四川C、貴州D、江蘇正確答案：C44.下列糖類品種耐熱性能最強的是()。A、蔗糖B、蜂糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：D45.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是()。A、煮制開始應一次性加入足量的清水B、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁C、加入白礬增加色澤D、采用小火加熱湯汁正確答案：A46.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、味精B、空氣C、陶瓷D、食鹽正確答案：B47.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是()。A、粉色木紋肌肉B、肌間脂肪含量較高C、肌紅蛋白質(zhì)較少D、暗紅色的肌肉正確答案：B48.我國泰和烏雞的形體基本特征是()。A、雞冠綠色B、體型嬌小C、兩耳黑色D、皮膚棕色正確答案：B49.下列內(nèi)容關于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點是()。A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大B、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低C、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短正確答案：C50.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、葡萄糖酸B、乳酸C、檸檬酸D、草酸正確答案：D51.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學性質(zhì)不同,味覺的主要感受有()。A、物理味覺和化學味覺B、冷熱、酸甜和酥脆C、酸味、甜味和鮮味D、心理味覺、化學味覺和生理味覺正確答案：A52.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、維生素含量豐富的原料B、碳水化合物含量高的蔬菜C、不含水分的原料D、脂肪含量的植物原料正確答案：B53.下列關于乳中脂肪敘述正確的選項是()。A、乳中脂肪約占總量的5%B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸C、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中D、乳中脂肪主要成分是甘油正確答案：A54.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、冷卻B、加熱C、陶器盛放D、冷水清洗正確答案：B55.蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是()。A、對水果中的果膠進行降解B、對糧食中的多糖物質(zhì)進行降解C、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進行降解D、對肉類中的不飽和脂肪酸進行降解正確答案：C56.下列敘述內(nèi)容中,符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味覺明顯增強B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,味覺成倍增強D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X,先作用于味覺的味消失正確答案：D57.香豬成豬的體重質(zhì)量可以達到()。A、20~58千克B、5~10千克C、15~38千克D、35~88千克正確答案：C58.下列敘述內(nèi)容中符合強力味精的選項的是()。A、強力味精是第二代味精B、強力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物C、強力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構成D、強力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構成正確答案：A59.()毛利率應從低。A、加工精細的產(chǎn)品B、風味獨特的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、名菜名點正確答案：C60.烹飪過程中的氣味類別主要有()。A、怪味和本味B、香氣味和非香氣味C、魚香、咖喱、檸檬和酵母香型D、單一味型和復合味型正確答案：B61.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、13585~16315B、11280~12540C、10855~12220D、12220~13585正確答案：D62.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、麥芽糖B、糊精C、淀粉酶D、葡萄糖正確答案：B63.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是()。A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜D、茄果類蔬菜正確答案：C64.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽正確答案：C65.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是()。A、蝦青素形成的紅色B、蝦青素與肉質(zhì)結合的色素蛋白C、血紅素D、肌紅蛋白正確答案：B66.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、谷氨酸B、尿素C、氨D、組氨酸正確答案：C67.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、四川和貴州C、山東和陜西D、遼寧和云南正確答案：B68.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、促使彈性蛋白的分解B、擴大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間C、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡D、促使膠原蛋白的分解正確答案：B69.關于彈性蛋白敘述正確的選項是()。A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠正確答案：A70.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、鏤空和整雕B、平面雕刻C、冰雕和立體雕刻D、透刻和刻畫正確答案：C71.下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、米飯冷卻變硬B、面團醒放回力C、肉餡攪拌上勁D、芡汁糊精老化正確答案：D72.下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的香味C、甜味突出的食物加入少量的酸味D、甜味突出的食物加入少量的咸味正確答案：D73.發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是()。A、油脂失去黏性B、油脂黏度增大C、油脂黏度降低D、油脂黏性不變正確答案：B74.動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的()。A、促進蛋白質(zhì)水解B、促進羰氨反應加速C、保持湯汁乳化結構穩(wěn)定D、強化淀粉糊化正確答案：C75.調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、牡蠣B、小雜魚C、大米D、大豆正確答案：B76.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是()。A、虹鱒魚B、紫金彩鯛C、福壽魚D、胭脂魚正確答案：A77.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性C、在足量的水分中浸泡D、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固正確答案：A78.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、酮類和酸類B、醇類和酯類C、醛類和酮類D、醛類和酯類正確答案：C79.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的造型C、食物的顏色D、食物的溫度正確答案：B80.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和黃羽肉雞B、紅羽肉雞和黃羽肉雞C、雜色羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和紅羽肉雞正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()白色配綠色、綠色配紅色符合對比色彩之間和諧搭配。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()蛋白質(zhì)與水形成穩(wěn)定的結構,是形成乳濁液白色基礎湯汁的基本條件。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()對白色基礎湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()北方夏季庫區(qū)30℃的水溫是冷水性虹鱒魚的理想生存環(huán)境。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()在正常情況下,青年人