DB43∕T 809.16-2013 一桌筵宴湘菜 第16部分：雞汁菜膽

第16部分雞汁菜膽2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ1范圍 1 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 2 2 3 3 4附錄A(資料性附錄)雞汁菜膽原料配方 5ⅡDB43/T809-2013湘菜菜點由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮 ——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍 ——第10部分：黃燜水魚 第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅) ——第13部分：酸辣羊肉 第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽 第17部分：清湯滑雞球 ——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第16部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。1菜點源流雞汁菜膽，又名組庵菜膽，是一道精致的官府湘菜。民國時的湖南省省長譚延閻與家廚曹蒽臣把此菜燒到極致。為做一份雞汁菜膽，要取湘潭矮腳白一擔(dān)，去邊取其一寸長的嫩心燒之，軟爛鮮嫩。譚家是否吃這道菜，從譚家門外的垃圾堆就可知曉。如果門外垃圾堆里全是白菜邊葉，就能斷定譚先生當(dāng)天吃了雞汁菜膽。這天，附近的街坊鄰居窮人最高興，馬上撿回家，當(dāng)天不需要買小菜。譚家的組庵湘菜之所以自成一系，就是因為講究，才有達(dá)官貴人趨之若鶩。從根本上說，主要是用料講究一個“奢”字。雞汁菜膽，以雞清湯燒白菜心，鮮嫩清香。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師許菊云提供)1一桌筵宴湘菜第16部分雞汁菜膽1范圍GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8937食用豬油GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T470凈菜通則食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范24質(zhì)量特征4.1原輔料特征白菜心：宜選用產(chǎn)自霜后的湘潭矮腳白菜心。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為過油，烹調(diào)方法為白燒。4.2.2具體操作特征1)菜心削成長5厘米以內(nèi)，鍋內(nèi)放油燒至三成熱，倒入菜心過油瀝出，溫水洗去油脂，瀝干。2)鍋內(nèi)放入雞油、雞湯、食鹽，加入白菜心燒至軟爛，勾芡出鍋。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：鮮香軟糯。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2白菜應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.3豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.4胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.5食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.6雞油應(yīng)符合動物油脂的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.7淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工將白菜心清洗干凈符合DB/T470的要求，削成長5厘米以內(nèi)。5.2.2站爐子1)鍋內(nèi)放豬油燒至三成熱，倒入菜心過油瀝出，溫水洗去油脂，瀝干。2)鍋內(nèi)放入雞油、雞湯、食鹽、胡椒粉，加入菜心白燒至菜心軟爛，勾芡出鍋。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。3白柄綠葉食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6第一法檢測4