建寧巖紅 新工藝加工技術(shù)規(guī)范

ICSFORMTEXT67.140.10CCSFORMTEXTX55FORMTEXTT/XXXXXX—XXXXFORMTEXT?????建寧巖紅新工藝加工技術(shù)規(guī)范FORMTEXTJianningblacktea—NewProcessProcessingTechnologySpecificationFORMTEXT(點擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識)FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMDROPDOWN2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會??發(fā)布T/XXXXXX—XXXX建寧巖紅新工藝加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了建寧紅茶加工的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、初制技術(shù)、精制技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽。本文件適用于建寧紅茶的加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T30766茶葉分類GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T35810紅茶加工技術(shù)規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語術(shù)語和定義GB/T35810、GB/T30766、GH/T1124茶葉加工術(shù)語界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

建寧巖紅在建寧縣行政區(qū)域范圍內(nèi)，采自福安大白茶、政和大白茶、福鼎大白茶、梅占、金牡丹、菜茶等適制紅茶、烏龍茶的茶樹品種嫩鮮葉，按照工夫紅茶加工工藝制作而成的具有特定品質(zhì)特征的紅茶，簡稱“建寧巖紅”。要求鮮葉4.1.1具有有一定成熟度容易出香氣，但不能太開面，太老葉做出茶外形粗松、滋味薄。選擇一芽一葉、一芽二三葉或小至中開面的鮮葉，原料嫩度力求一致。4.1.2鮮葉鐘出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨加工；腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉，應(yīng)剔除。鮮葉裝運應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。加工場地茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。加工條件加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。工藝流程鮮葉→曬青（日光萎凋）→搖青→萎凋→揉捻（解塊）→發(fā)酵→干燥→篩分→風(fēng)選→揀剔→拼配勻堆→復(fù)火→成品。6加工技術(shù)6.1曬青（日光萎凋）6.1.1曬青條件在光照強度較弱時或遮陽網(wǎng)下進行日光萎凋，光照強度需小于20000Lx。將采回攤涼后的鮮葉直接薄攤在曬青場所的竹席、篾盤及其他專用器具上。6.1.2曬青過程曬青攤?cè)~厚度宜小于3cm，攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。時間20min～40min，中間輕翻1次～2次，曬青總減重率12%～15%。6.1.3曬青要求忌全程日光萎凋。日光萎凋還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、茶樹品種、鮮葉含水量等因素進行“看青萎凋”和“看天萎凋”。6.2搖青6.2.1搖青時間曬青后鮮葉先攤涼降溫至常溫還陽（恢復(fù)原態(tài)）后進入搖青；搖青時間大約5-10分鐘。6.2.2搖青程度嫩葉輕搖，老葉可適當(dāng)重些，搖青時間的長短視品種發(fā)酵的難易程度而定。第一次搖青搖青機轉(zhuǎn)速約10r/min，搖青時間2～3min，搖青兩次間隔1-1.5小時，第二次時間是第一次的2倍時間，第二次搖青機轉(zhuǎn)速約15r/min，搖青時間5～7min。第三次搖青與否，視在制葉的顏色而定，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣部分有紅點，香氣從青轉(zhuǎn)清花香即搖青適度；如葉色偏青，可進行第三次搖青，搖青時間根據(jù)葉色情況而定；如葉緣紅邊較顯，搖青過重，不宜進行第三次搖青。6.3萎凋6.3.1萎凋過程搖好后放入萎凋槽或上水篩。上萎凋槽先吹2個小時冷風(fēng)，再開暖風(fēng)設(shè)約30度，中間每間隔2個小時翻拌一次。嫩葉萎凋可以干點，老葉水分少要適當(dāng)萎凋輕些。6.3.2萎凋程度萎凋程度以葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手捏成團、松手不易散，青草氣減退，愉悅的清花香透出為適度。6.4揉捻6.4.1揉捻過程揉捻時間約45-60分，一般先20分鐘左右不加壓輕揉，再加壓10分鐘，停下來鋪平，再中度揉約10-20分鐘。揉后效果成條形且有一定粘性。6.4.2解塊解散團塊、散發(fā)熱量、降低葉溫、篩分大小、初步分級,分別使各號茶都能揉緊條索,使發(fā)酵均勻。6.4.3揉捻程度長時慢揉，分次加壓，嫩葉輕壓，老葉重壓，先輕后重，充分解塊。卷曲成條達90%以上，葉細(xì)胞破碎率達80%以上。6.5發(fā)酵6.5.1發(fā)酵過程自然發(fā)酵手法（室溫約20℃左右）發(fā)酵過程茶葉不能太熱（太熱容易起酵味）也不能太厚，厚度約15-20cm，蓋濕布，自然發(fā)酵歷時約6-8小時，發(fā)酵4個小時左右時翻動一次。也可以放在萎凋槽上發(fā)酵。當(dāng)濕度高、溫度高時發(fā)酵時間應(yīng)短些。6.5.2發(fā)酵程度適宜發(fā)酵程度應(yīng)掌握：青草氣適度消失，清新花果香呈現(xiàn)，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，即發(fā)酵適度。花香型工夫紅茶發(fā)酵宜輕勿重。6.6干燥6.6.1干燥方法發(fā)酵適度的茶葉應(yīng)立即烘干，防止發(fā)酵過度、花香減弱。干燥流程分初烘和復(fù)烘，為避免花香氣味損失，復(fù)烘要求“低溫長烘”。初烘85℃/3個小時，過5天左右再復(fù)烘78-80℃提香約6小時。6.6.2干燥程度烘至含水率5%～7%，足干后冷卻至室溫。6.7篩分采用圓篩機區(qū)分長短，抖篩機區(qū)分粗細(xì)。6.7風(fēng)選各篩號茶采用風(fēng)選機區(qū)分輕重，去除黃片、碎末和其它夾雜物。6.7揀剔采用人工揀剔、機揀、電揀、色選，剔除梗片和夾雜物，提高茶葉凈度。6.8拼配勻堆根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。6.9復(fù)火復(fù)火溫度80℃～100℃，以透發(fā)香氣，保證含水率符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。7質(zhì)量管理7.1加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881的要求，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。7.2鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。7.3企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、總灰分和粉末。7.4產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的要求。8標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運輸、貯存8.1標(biāo)簽標(biāo)志應(yīng)符合GB7718