DB S53-032-2022食品安全地方標準 過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范

DBS53云南省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布IDBS53/032—2022本標準為首次發(fā)布。1DBS53/032—2022過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范本標準適用于餐飲服務單位過橋米線加工過程的衛(wèi)生管理與控制。2術語與定義2.1過橋米線烹飪方式獨特的云南地方特色飲食，以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線后食用的餐飲食品。3通用要求3.1基本要求經(jīng)營過橋米線的餐飲服務單位應布局合理，設置面積與經(jīng)營規(guī)模相適應，符合GB31654的規(guī)定。3.2設施經(jīng)營過橋米線的餐飲服務單位應設置專間，其布局及操作應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和GB31654-2021中6.4的規(guī)定。3.3設備經(jīng)營過橋米線的餐飲服務單位設備配置應符合以下要求：a)與經(jīng)營規(guī)模相適應的冰箱、冰柜等冷藏設備，并定期進行清潔、維護；b)加熱大湯碗的專用設備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃;c)表面溫度計和中心溫度計。3.4烹飪器具3.4.1大湯碗應選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大于22cm的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。3.4.2消毒餐具清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應符合GB14934的規(guī)定。3.4.3砧板、刀具砧板、刀具應有明顯的區(qū)分標識，分開放置和使用，避免交叉污染。2DBS53/032—20224食材種類及要求4.1食材種類4.1.1葷菜生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2mm。4.1.2素菜生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等。4.1.3油動物油、植物油。4.1.4主料米線、餌絲、卷粉或面條等。4.1.5調(diào)味料食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。4.2食材要求4.2.1所有食材應符合相應食品安全標準的要求。4.2.2所用配料應在專間切配。4.2.3已裝盤的配料應存放在專間，常溫下不超過2h，若未及時使用，應于0℃~8℃冷藏保存，不超過8h。5燙制過程要求5.1熬湯選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調(diào)味料、水等原料進行熬制，熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態(tài)。5.2大湯碗加熱將清洗干凈的大湯碗放入專用設備中加熱，溫度應≥100℃?？蛇x用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方5.3燙米線米線等主料在上桌前應燙煮。5.4澆湯從加熱設備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應確保能浸沒所有食材。5.5燙制3DBS53/032—20225.5.1燙制原則先葷后素、先生后熟。5.5.2燙制順序湯上桌后，按下列順序立即進行燙制：a)將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動，再逐次投入熟葷菜類食材；b)將素菜放入大湯碗中，攪勻后放置2min；c)將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動。5.5.3溫度要求所有食材混合后，中心溫度應≥70℃。6