連鎖加盟手冊營運(yùn)管理手冊

營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊 營運(yùn)管理手冊分店經(jīng)理分店經(jīng)理前廳部店堂經(jīng)理財(cái)務(wù)部后廚部總務(wù)部廚師長營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊 營運(yùn)管理手冊考勤管理分班，一天的上班時間會很長；從營業(yè)的情峰時段，不同時段所需要的服務(wù)人員可有不，（營運(yùn)管理手冊姓名到崗時間離崗時間姓名到崗時間姓名到崗時間離崗時間姓名到崗時間離崗時間員工溝通欄每天的午市、晚市，前廳員工都要做一系列讓員工獨(dú)立進(jìn)行的，為保證正式營業(yè)時人員有不確定性，所以雖然在班次安排上寫明了上的。因此，每一個班次的具體下班時間都由管營運(yùn)管理手冊 營運(yùn)管理手冊餐前例會會議的地點(diǎn)根據(jù)參會人數(shù)、營業(yè)狀況、餐廳結(jié)構(gòu)領(lǐng)班營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊！（排班管理 營運(yùn)管理手冊段、低峰時間段、收市時間段，根據(jù)客流量的多增加點(diǎn)菜的次數(shù)；上座率提高，會增加服務(wù)環(huán)節(jié)定了較詳細(xì)的操作規(guī)范，時間方面也有一定要營運(yùn)管理手冊在交接班和營業(yè)低峰期，容易出現(xiàn)對客人的服務(wù)作內(nèi)容要劃分清楚，不能互相推委、影響客人工作要求工作要求墻上無灰塵；桌椅干凈整齊；地面無垃圾，無水跡；餐具無水跡，無油跡；擺臺整齊規(guī)范；備餐臺干凈整潔儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會干凈、整齊、規(guī)范儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會干凈、整齊、規(guī)范工作內(nèi)容參加例會擦桌子、擺臺參加例會擦桌子、疊椅套午下班前工作要求工作要求儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會干凈、擺放整齊仔細(xì)閱讀例會內(nèi)容，了解沽清周到，地面干凈，各種服務(wù)用具到位，擺備注：晚上清洗茶壺、托盤由A、B、C三班靈活處理工作內(nèi)容參加例會清洗茶壺、托盤簽到貨、備餐具午下班前工作要求工作要求仔細(xì)閱讀例會內(nèi)容，了解沽清周到，地面干凈，各種服務(wù)用具到位，擺給B班人員留職工餐儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會干凈、整齊備注：包間服務(wù)員簽到后了解包間預(yù)訂情況簽到營業(yè)低峰的服務(wù)，衛(wèi)生保潔、備準(zhǔn)備職工餐參加例會擦椅子、拖地工作內(nèi)容營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊工作要求墻上無灰塵，地面無水跡、無垃圾，樓梯干凈，備餐臺整潔、各種小料準(zhǔn)備充足、擺放規(guī)范，啤酒瓶干凈給C班人員留職工餐儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會不拖拉，不丟失，不遺漏儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會干凈，擺放整齊午下班前準(zhǔn)備職工餐參加例會領(lǐng)貨參加例會清洗酒精爐工作內(nèi)容工作內(nèi)容工作要求儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會無油跡仔細(xì)閱讀例會內(nèi)容，了解沽清工作內(nèi)容工作要求儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會無油跡仔細(xì)閱讀例會內(nèi)容，了解沽清參加例會倒垃圾、洗托盤簽到整理服務(wù)物品，保潔，小料保鮮，協(xié)助服務(wù)員收市，整理廢品午下班前午收市工作內(nèi)容簽到物品整理，保潔，整理廢品，協(xié)簽到物品整理，保潔，整理廢品，協(xié)助服務(wù)員服務(wù)參加例會清洗托盤，領(lǐng)貨樓梯干凈儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會不遺漏工作內(nèi)容工作要求工作內(nèi)容午下班前午下班前衛(wèi)生，接聽電話協(xié)助服務(wù)員服務(wù)參加例會洗地拖兒，協(xié)助服務(wù)員服務(wù)儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會地拖兒干凈，擺放合理工作要求工作要求儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會地面干凈，沙發(fā)干凈、擺放整齊，訂餐牌清晰、字跡規(guī)范仔細(xì)閱讀例會內(nèi)容，了解沽清午下班前參加例會迎賓口保潔寫訂餐牌簽到工作內(nèi)容營運(yùn)管理手冊晚收市做《日工作匯報表》字跡規(guī)范、統(tǒng)計(jì)正確工作要求工作要求仔細(xì)閱讀例會內(nèi)容，了解沽清儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會帳單核對準(zhǔn)確，地墊干凈、擺放合理簽到協(xié)助迎賓口做衛(wèi)生參加例會對帳單，刷地墊午下班前工作內(nèi)容工作內(nèi)容衛(wèi)生、準(zhǔn)備開水工作要求清洗間干凈、物品擺放整齊。衛(wèi)生間干凈。開水職工餐后午下班前清洗員工餐具例會本簽到干凈、消毒閱讀例會內(nèi)容衛(wèi)生間干凈工作要求工作要求閱讀例會內(nèi)容開水充足，營業(yè)中清洗餐具及時、干凈儀容儀表規(guī)范；準(zhǔn)時參加例會清洗間、衛(wèi)生間干凈，物品擺放整齊例會本簽到準(zhǔn)備開水，餐中保潔參加例會工作內(nèi)容本均等。區(qū)域劃定后可設(shè)一名組長負(fù)責(zé)，其它營運(yùn)管理手冊排班時可按區(qū)域排班，也可按崗位或幾個區(qū)收收市ABCA營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊55表4—2：崗位班次與時間表時時AA9:30—14:0016:30—21:3010:00—14:3018:00—收市12:00—晚收市11:00—晚收市潔18:00—22:00洗洗1人1人1人1人AB3孫XXAAOFFA營運(yùn)管理手冊 營運(yùn)管理手冊減少浪費(fèi)；增加員工積極性、提高工作效率營運(yùn)管理手冊工作、餐廳的裝飾布置、對重要接待的準(zhǔn)備工作等。營運(yùn)管理手冊表示熱誠；對不常來的老顧客特別問候，介紹新菜，代表酒店迎接顧客，觀察客人是否及時得到了服務(wù)；證出品順利；次高峰在收銀處、停車場、洗手間，這），你。當(dāng)你需要幫助時，當(dāng)你需要鼓勵時，當(dāng)你做的正客人的感受，也會使員工緊張更加出錯?？筛嬖V員工正確的方法如何？為什么要這樣做？這樣的現(xiàn)場培訓(xùn)，會加深員工的認(rèn)識，營運(yùn)管理手冊在營業(yè)緊張的情況下，可直接下命令，不做解釋營運(yùn)管理手冊·表示理解和同情對方感受。例如：“如果換了是我，我也會很生氣?！薄ふ嬲\，避免形式化的用語。例如：“非常抱歉，這都是我們的責(zé)任?！泵刺幚砗媚?？”例如：“對不起，您的要求超出了我的權(quán)限，我馬上與公司聯(lián)系，請稍候。”營運(yùn)管理手冊如果需要，事后跟進(jìn)——聯(lián)絡(luò)客人。物品管理 營運(yùn)管理手冊骨碟、口湯碗、匙羹、茶杯、筷子（一次性的、茶葉筒、糖缸、熱水瓶、塑料筐（大、中、小、袖珍）、杯筐、下欄盒、酒精營運(yùn)管理手冊規(guī)格及質(zhì)量要求規(guī)格及質(zhì)量要求B1店堂設(shè)備、家具B1-3轉(zhuǎn)盤B1-4轉(zhuǎn)芯B1-5條桌B1-6條桌B1-7B1-8B1-9B1-10B1-11B1-12B1-13B1-14B1-15B1-16E1—1E1—2E1—3E1—4E1—5E1—9E2—1E2—2E2—3E2—4E2—5E2—6E2—7E2—8E3—1E3—2E3—3E3—4E3—6E3—7E3—8E3—9E3—10E3—11E3—12E3—13E3—14E3—15E3—17E3—18兒童椅垃圾柜大廳備餐臺出菜口備餐臺包間備餐臺包間備餐臺包間菜譜散坐菜譜點(diǎn)菜板（帶夾子）記錄本紙插花瓶棉臺布不銹鋼茶壺玻璃杯小酒杯高腳杯扎啤杯大扎杯洗手盅鐵湯勺調(diào)料壺?zé)崴坎枞~筒（大）茶葉筒（?。╅_瓶啟子扎啤酒欄收餐具白盒子玻璃杯筐營運(yùn)管理手冊施工定做施工定做施工定做施工定做根據(jù)現(xiàn)場尺寸根據(jù)現(xiàn)場尺寸鋼化防滑450X3503種顏色、金屬3種顏色、金屬600X350500X300400X250600X400X150不銹鋼4套2盒20套35套20個2000個200個80個80個40個200個80個45個40個營運(yùn)管理手冊E3—19酒精爐子E3—20盛米酒大勺E3—21盛米飯飯勺E3—22蓋電視機(jī)浴巾E3—23800個E3—24見附圖E3—26根據(jù)施工圖E3—27椅套200個E3—28紅酒啟子E3—29糖缸不銹鋼D=70清潔用品E4—1衛(wèi)生間用刷子E4—2衛(wèi)生間用皮吸子4個E4—3垃圾桶（大廳用）直徑40CME4—4E4—5垃圾桶（衛(wèi)生間）垃圾桶（后勤用）地墊根據(jù)現(xiàn)場定地墊根據(jù)現(xiàn)場定店堂餐具F2—13600個F2—23000個F2—33000個F2—42250個F2—5225個F2—6600個F2—7瓷茶壺45個F2—8牙簽盒F2—9煙灰缸F2—10一次性2000雙F2—11廉價小木筷F2—12包間象牙筷F2—13F2—14塑料碗F2—15F2—16F2—17塑料勺清潔用品H7—1H7—2清新劑H7—3洗手液H7—4洗潔凈H7—6洗衣粉H7—7漂白水H7—8清潔球270個H7—9玻璃擦H7—10大毛巾H7—11H7—12H7—13H7—14H7—15H7—16H7—17H7—18H7—19H8—1H8—2H8—3H8—4H8—5H8—6H8—7H8—8H8—9H8—10H8—11H8—12H8—13H8—14H9—1H9—2H9—3H9—4H9—5蟑螂凈滅蠅凈消毒液大垃圾袋小垃圾袋大竹條帚塑料刷大木夾子軟毛刷子服務(wù)用品彩餐巾紙大手提袋小手提袋一次性桌布瓶膽毛巾夾冰夾加熱飲壺名片盒毛巾托墩布車打氣筒報架營運(yùn)管理手冊粘鼠板不銹鋼550X550白色400X40045把4500份5000個5000個45公斤20公斤30公斤8公斤營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊容量大協(xié)調(diào)施工方案尺寸見附圖熱飲機(jī)微波爐交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買根據(jù)現(xiàn)場尺寸交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買交生產(chǎn)部統(tǒng)一購買與公司協(xié)商聯(lián)系金佰利清洗間工作臺熱水器架子出菜口調(diào)料架茶水爐熱水器消毒柜扎啤機(jī)柔巾機(jī)對講機(jī)包間花瓶擦手衛(wèi)生紙架遮陽傘意見箱人字梯制冰機(jī)滅蠅燈營運(yùn)管理手冊的頻率。不能造成在營業(yè)高峰時到處找餐具要申購及時配置，如不能達(dá)到要求，要盡量地上座率=來店人數(shù)÷總餐位數(shù)×100%月平均上座率=月來店人數(shù)÷（總餐位數(shù)×2餐×30日）×100%開臺數(shù)=餐桌使用次數(shù)開臺率=餐桌使用次數(shù)÷總臺位數(shù)×100%月平均開臺率=月餐桌使用次數(shù)÷（總臺位數(shù)×2餐×30日）×100%翻臺率=（餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù)）÷總臺位數(shù)×100%月餐桌使用次數(shù)-（總臺位數(shù)×2餐×30日）總臺位數(shù)×2餐×30日（2）餐具的使用頻率計(jì)算例如：骨碟：餐位擺放、餐中更換、甜品更換，共3次。營運(yùn)管理手冊表6—2：餐具投入量計(jì)劃（部分）總餐位數(shù)х平均上座率х3總餐位數(shù)х平均上座率х2總餐位數(shù)х平均上座率х2總餐位數(shù)х平均上座率х1總餐位數(shù)х平均上座率х1.2包間餐位數(shù)х平均上座率+（包間臺位數(shù)+上座率）х2包間餐位數(shù)+包間臺位數(shù)х2總餐位數(shù)х平均上座率х0.5臺位數(shù)х平均翻臺率х2米酒保溫桶數(shù)х2米飯電飯煲數(shù)х2骨碟匙羹筷子（一次性的）筷子（簡易的）筷子（仿象牙的）快架飯碗味碟公用湯勺盛米酒大勺盛米飯飯勺塑料碗、塑料勺（兒營運(yùn)管理手冊袋、加菜單、餐巾紙、顧客意見卡等。所以營運(yùn)管理手冊根據(jù)四級檢查制度，對照《備餐柜物品清單餐具到清洗間。當(dāng)在清潔間找不到多余的餐月日餐用具名稱客人損耗月日餐用具名稱客人損耗員工損耗正常損耗不明流失其它合計(jì)盒不要堆得太滿。清洗時餐具要分類，不要壓得太多分店--------制表人：---------日期：-----年----月----日進(jìn)貨進(jìn)貨損耗營運(yùn)管理手冊衛(wèi)生管理桌子、洗餐具等。要制定《崗位日常清潔項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)》程》、《清潔衛(wèi)生工作細(xì)則》，使員工的清潔衛(wèi)生工以要定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，將《周期衛(wèi)生工作營運(yùn)管理手冊檢查會增大管理的成本，而且仍會造成遺漏會議制度1參加人員前廳員工會議名稱餐前例會1參加人員前廳員工會議名稱餐前例會主持人班店堂經(jīng)理（參見第三章內(nèi)容）周工作例會專門記錄周工作例會專門記錄店堂經(jīng)理或領(lǐng)班班案例分析會相關(guān)人員專門記錄店堂經(jīng)理或領(lǐng)班班案例分析會相關(guān)人員專門記錄一月內(nèi)過生日的員工前廳全體一月內(nèi)過生日的員工前廳全體員工生日會號每月4號店堂經(jīng)理每月專門記錄管理人員答復(fù)有關(guān)事項(xiàng)號店堂經(jīng)理每月專門記錄營運(yùn)管理手冊分店其它的會議營運(yùn)管理手冊對外關(guān)系營運(yùn)管理手冊顧客關(guān)系賓客姓名進(jìn)餐時間進(jìn)餐聯(lián)系電話卡上的內(nèi)容進(jìn)行整理，記載在專門的記錄本上營運(yùn)管理手冊姓名：編號：建檔日期：年月日單位家庭住址稱呼外形特征消費(fèi)水平菜肴要求與建議年年年1月1月營運(yùn)管理手冊進(jìn)餐反饋進(jìn)餐反饋營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊第十一章人員培養(yǎng)），對有一定基礎(chǔ)的試工期員工，可通過初步測驗(yàn)，營運(yùn)管理手冊試工天數(shù)迎賓員試工計(jì)劃時間培訓(xùn)內(nèi)容試工內(nèi)容完成情況督導(dǎo)人領(lǐng)班午、晚市餐前、午迎送賓客、帶位做區(qū)域衛(wèi)生迎賓工作站工作領(lǐng)班或迎賓組長店堂經(jīng)理或領(lǐng)班營運(yùn)管理手冊試工內(nèi)容完成情況試工內(nèi)容完成情況督導(dǎo)人基本制度（員工宿舍、領(lǐng)班領(lǐng)班工制度、熟悉環(huán)境等）午、晚市餐前、午領(lǐng)班或傳領(lǐng)班或傳菜組長傳主食、涼菜、熱炒收市工作傳菜工作站工作店堂經(jīng)理或領(lǐng)班店堂經(jīng)理或領(lǐng)班營運(yùn)管理手冊餐前、午培訓(xùn)內(nèi)容試工內(nèi)容完成情況基本制度（員工宿舍、員工餐、儀表規(guī)范、用工制度、熟悉環(huán)境等）擺臺規(guī)范；服務(wù)用語熟悉特色菜單衛(wèi)生工作流程餐前準(zhǔn)備工作服務(wù)接待流程試工測驗(yàn)：衛(wèi)生工作服務(wù)語言服務(wù)流程協(xié)助值臺員工作協(xié)助值臺員工作協(xié)助值臺員工作協(xié)助值臺員工作值臺工作站工作（點(diǎn)督導(dǎo)人領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班或區(qū)域組長領(lǐng)班領(lǐng)班組長領(lǐng)班組長店堂經(jīng)理或領(lǐng)班營運(yùn)管理手冊營運(yùn)管理手冊123123456789工作崗位傳菜值臺助理值臺助理值臺助理12345678月度考核值臺助理值臺助理值臺助理值臺助理9 月度考核培訓(xùn)內(nèi)容看錄象：托盤技能托盤技能服務(wù)意識微笑訓(xùn)練語言規(guī)范看錄象：清潔衛(wèi)生規(guī)范基本服務(wù)流程菜肴知識看錄象：擺臺技能席間服務(wù)收臺方法菜肴知識看錄象：上菜技能分菜技能菜肴知識看錄象：斟酒技能酒水知識看錄象：點(diǎn)菜技能菜式搭配規(guī)律看錄象：零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范餐廳常見問題處理服務(wù)語言技巧迎賓語言訓(xùn)練迎賓舉止訓(xùn)練迎送禮節(jié)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)姿勢正確，能傳涼菜等。速度加快，能傳熱菜等。能正確表述，行為正確。工作時面帶微能按程序完成某些衛(wèi)生工作，質(zhì)量符合營運(yùn)管理手冊月度考核如何服務(wù)等位客人超值服務(wù)對客溝通超值服務(wù)通過各類員工會議加強(qiáng)對員工的溝通，如民給予處理，扣分或罰款。月底統(tǒng)計(jì)扣分和罰款總額，營運(yùn)管理手冊]123456789簽到遲到、早退請假工作分配交代任務(wù)工作紀(jì)律微笑、禮貌處理投訴客人批評損壞物品客人表揚(yáng)例會表揚(yáng)合理化建議安全、警覺性高節(jié)約意識忘記簽到不服從未完成上崗不規(guī)范打、接、傳私人電話不及時改正錯誤偷吃食品不及時、不規(guī)范不處理、不上報一般批評上報不及時口頭表揚(yáng)書面表揚(yáng)某項(xiàng)工作突出被采用避免了事故發(fā)生等浪費(fèi)能源、發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象、不及時控制+2分/次酌情考慮2分/次營運(yùn)管理手冊不符合要求不符合要求不符合要求不符合要求未了解遲到無故缺席儀表不符單檢查不符用具未備齊未問候不及時、忘記、不規(guī)范不主動、未完成指標(biāo)不規(guī)范造成經(jīng)濟(jì)損失不規(guī)范不及時、不規(guī)范不準(zhǔn)確不及時、不規(guī)范不及時不合要求不及時歸還營運(yùn)管理手冊據(jù)為己有不符要求據(jù)為己有不符要求不按要求關(guān)閉不符要求不協(xié)調(diào)、不配合22.部門崗位協(xié)調(diào)、配合前廳人員月工作考核表（傳菜員）不齊全、不到位—1分/件、項(xiàng)2.用品準(zhǔn)備擺放不規(guī)范—14.報斤兩不及時、不準(zhǔn)確—1分/次把關(guān)不嚴(yán)—1分/次傳錯臺號—1分/次7.估清單營業(yè)估清不及時通知或不準(zhǔn)—2分/次8.餐盒撤換搬運(yùn)不主動、不及時—2分/次9.帶空（臟）盤不主動、不及時，返空太多—1分/次營運(yùn)管理手冊不協(xié)作、不配合表11—9：前廳人員不符要求零錢、帳記、用具等不符要求一般錯誤嚴(yán)重錯誤不迅速不準(zhǔn)確、錯誤未退押金對客人對員工對客人對員工不符要求報表報表不符要求營運(yùn)管理手冊不符合要求不到位不到位不整齊未倒掉不到位、不干凈不及時、不干凈不及時補(bǔ)充不及時清理供應(yīng)中斷不符合要求各種物品未收好不符合要求營運(yùn)管理手冊不符合要求不整齊不到位不協(xié)助不及時、不干凈不及時、不干凈不沖洗不符合要求不符合要求各種物品未收好撿好不符合要求營運(yùn)管理手冊指對領(lǐng)班、店堂經(jīng)理、分店經(jīng)理的日常工作考核。按照職級由上級對下級考核，未按要求記錄不妥、造成影響不了解未做、不協(xié)作不符合要求不符合要求不全面、不清楚不主動、不規(guī)范不符合要求不主動、未完成任務(wù)不主動上菜巡視不及時督導(dǎo)服務(wù)員不及時調(diào)配人員不及時營運(yùn)管理手冊（另按規(guī)定賠款）處理不及時不及時、不合理未按時完成不了解、不及時上報不公正2、店堂經(jīng)理的考核表11—13：店堂經(jīng)理月儀容儀表（5%）違例缺席無故缺席一次扣5分拖延遺漏拖延客人電話投訴餐廳營運(yùn)部參與解決的投訴客人投訴本人員工投訴本人（情況屬實(shí)）一般失誤（依據(jù)員工手冊）重大失誤（依據(jù)員工手冊）按每月得分核算獎懲記分營運(yùn)管理手冊評比最佳店堂管理創(chuàng)新店堂經(jīng)理月度考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（分店經(jīng)理評）違例違例遲到、早退事假病假曠工緊急事件不在現(xiàn)場營業(yè)高峰不在現(xiàn)場客人投訴本人員工投訴本人常規(guī)任務(wù)未完成例會任務(wù)未完成緊急任務(wù)未完成差錯事故營運(yùn)管理手冊表格檔案整理（5%）不按要求配合其他部門工作儀容儀表店紀(jì)店規(guī)營業(yè)督導(dǎo)營運(yùn)管理手冊任務(wù)完成任務(wù)完成部門管理部門協(xié)作表11—16：分店經(jīng)理月度考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營指標(biāo)任務(wù)完成部門管理題題營運(yùn)管理手冊對外公關(guān)公司檢查分店申報營運(yùn)部面談適合第一個月：巡崗2237第二個月：著制服上崗考核（店堂經(jīng)理、營運(yùn)部負(fù)責(zé)）營運(yùn)管理手冊第三個月：見習(xí)領(lǐng)班第三個月：見習(xí)領(lǐng)班呈交個人見習(xí)小結(jié)店堂經(jīng)理