中式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題庫及參考答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題庫及參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、形象美觀D、完整無缺正確答案：A2.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正確答案：C3.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、干凈、無油B、干凈、無水C、抹油D、干凈、無糖正確答案：A4.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖類D、油脂正確答案：D5.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正確答案：D6.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)正確答案：B7.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利B、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)C、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上D、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)正確答案：C8.（）以甘蔗為原料制作而成。A、綿白糖B、紅糖C、幼砂糖D、白砂糖正確答案：B9.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、成品數(shù)量C、毛料數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：B10.層酥面團(tuán)的特點(diǎn)是口感酥松、成形美觀、（）。A、味道鮮美B、層次清晰C、形態(tài)多樣D、表面光滑正確答案：B11.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、中指、小指C、食指、無名指D、食指、中指、無名指正確答案：D12.面團(tuán)調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時(shí)間，行業(yè)里這叫“（）”。A、風(fēng)干B、醒面C、發(fā)酵D、搋面正確答案：B13.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正確答案：A14.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、300C、100D、900正確答案：A15.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正確答案：B16.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓正確答案：D17.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、綠色B、黃色C、赤紅色D、白色正確答案：C18.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。A、搟B、壓C、捏D、按正確答案：A19.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、肉類C、蛋類D、大豆正確答案：C20.面團(tuán)具有結(jié)實(shí)、韌性強(qiáng)、拉力大、呆板的特點(diǎn)是（）。A、米粉面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、膨松面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)正確答案：D21.貯存食糖的相對(duì)濕度為()，溫度以常溫為好。A、10%～15%B、30%～40%C、60%～65%D、20%～125%正確答案：C22.按照（）含量的高低分類，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、水分B、蛋白質(zhì)C、糖分D、淀粉正確答案：B23.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、視黃醇C、鈣化醇D、生育酚正確答案：A24.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：D25.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜正確答案：C26.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、人工成本B、菜點(diǎn)成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：B27.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、魚膠B、雞蛋清C、瓊脂D、雞蛋黃正確答案：B28.屬于生物性膨松劑是（）。A、發(fā)粉B、碳酸氫銨C、碳酸氫鈉D、酵母正確答案：D29.干油酥的制作不加入其他輔料和（）。A、面粉B、著色劑C、油D、水正確答案：D30.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要()，防止餡心外露。A、盡量用力B、盡量按扁C、盡量不用力D、輕重適度正確答案：D31.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、餡餅、豆沙包皮B、春卷皮、燒麥皮C、餃子皮、包子皮D、餛飩皮、千層餅正確答案：A32.膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結(jié)構(gòu)A、酥松B、緊密C、海綿狀D、棉絮狀正確答案：C33.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、氫氰酸D、龍葵素正確答案：B34.人們經(jīng)常把中式面點(diǎn)分為（）兩大風(fēng)味。A、南味和西味B、東味和西味C、南味和北味D、中味和西味正確答案：C35.按照原料所用的性質(zhì)，可分為葷餡、素餡和（）。A、葷素餡B、海鮮餡C、奶香餡D、復(fù)合味正確答案：A36.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、蔬果類B、谷類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：A37.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A38.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥C、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成D、維生素不供給機(jī)體能量正確答案：B39.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子正確答案：D40.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、菜籽油B、豬油C、大豆油D、花生油正確答案：B41.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、熱烈B、活潑C、有節(jié)奏D、相容、一致正確答案：D42.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、天然色澤和香味C、黏性和甜味D、黏性和香味正確答案：B43.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定數(shù)量B、定人、定物C、定時(shí)間D、定質(zhì)量正確答案：A44.米漿類面坯的特性為()。A、可包多鹵的餡心，吃口潤滑B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口正確答案：D45.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率較低C、工藝更簡單、效率較低D、工藝較復(fù)雜、效率更高正確答案：A46.蘇式月餅是用（）來制作的。A、單酥B、暗酥C、圓酥D、明酥正確答案：B47.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人民服務(wù)B、貨真價(jià)實(shí)C、公平交易D、公正廉潔正確答案：D48.嗜鹽菌又稱()。A、毒素B、副溶血性弧菌C、細(xì)菌D、沙門氏菌正確答案：B49.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、黏軟適口B、酥脆C、酥松D、堅(jiān)實(shí)正確答案：A50.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、成本D、技術(shù)正確答案：D51.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→對(duì)堿→揉面→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：A52.在雞蛋結(jié)構(gòu)中占比最多的是（）。A、蛋黃B、蛋白C、蛋殼D、系帶正確答案：B53.面點(diǎn)好不好吃，人們都以（）的味道作為衡量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、顏色B、面皮C、餡心D、形態(tài)正確答案：C54.通過餡心的變化而形成的面點(diǎn)品種一般均以（）直接命名。A、面皮B、味道C、餡心D、外形正確答案：C55.物理膨松面團(tuán)的面粉應(yīng)該使用（）進(jìn)行成團(tuán)為宜A、低筋面粉B、高筋面粉C、全麥面粉D、中筋面粉正確答案：A56.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤正確答案：D57.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正確答案：D58.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、道德C、文明D、是否犯罪正確答案：B59.由于餡心的不斷變化，面點(diǎn)的特色也隨之變化，這樣就促成了面點(diǎn)的（）。A、營養(yǎng)均衡B、豐富多樣C、外形穩(wěn)定D、成熟多樣化正確答案：B60.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、需求B、消耗C、采購D、利用正確答案：D61.按照（）可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。A、面團(tuán)的大小B、水溫的高低C、面團(tuán)的性質(zhì)D、加熱方法正確答案：B62.低筋粉（）的蛋白質(zhì)含量是7-9%.（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麥面粉正確答案：C63.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻正確答案：D64.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)B、供給熱能C、防治小兒不良性腹瀉D、增加有益菌群，抑制腐敗菌正確答案：B65.上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。A、將火點(diǎn)著后B、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后C、冷水加足D、溫水將開時(shí)正確答案：B66.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核爆炸C、核設(shè)施D、放射性保管食物正確答案：D67.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、質(zhì)量B、口味C、形狀D、色澤正確答案：A68.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、糖溶液B、泡達(dá)粉溶液C、面肥溶液D、小蘇打溶液正確答案：C69.在和面時(shí)，當(dāng)抄拌成為（）時(shí)，要用力揉搋，使面團(tuán)結(jié)合均勻，光滑。A、顆粒狀B、膠狀C、棉絮狀D、干粉狀正確答案：C70.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、17.6C、16.2D、16.7正確答案：D71.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、炸熟B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、切碎D、烤熟正確答案：B72.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)低B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D73.下列不屬于膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。A、無蜂窩孔洞B、膨松C、暄軟D、飽滿正確答案：A74.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、17%～19%B、13%～15%C、3%～5%D、7%～10%正確答案：B75.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛和平B、愛團(tuán)結(jié)C、愛民族D、愛祖國正確答案：D76.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、4種C、3種D、2種正確答案：C77.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、可塑性B、彈性C、乳化性D、潤滑性正確答案：C78.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、15～20℃B、10～15℃C、38～42℃D、25～35℃正確答案：B79.下列哪些產(chǎn)品不屬于水調(diào)面團(tuán)（）。A、三丁包子B、陽春面C、鮮肉餛飩D、四喜餃子正確答案：A80.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長正確答案：B81.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在()左右。A、180℃B、95℃C、80℃D、140℃正確答案：B82.矮人松糕是溫州名點(diǎn)，它的主要材料有（）紅糖、清水等。A、玉米粉B、面粉C、米粉D、紅糖粉正確答案：C83.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、性質(zhì)C、原料D、口味正確答案：B84.鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、質(zhì)感B、外形C、口味D、色彩正確答案：D85.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、保持一致B、發(fā)生變化C、加工后的重量大于加工前的重量D、保持不變正確答案：B86.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、毛利額C、成本D、人工費(fèi)用正確答案：C87.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)入面粉→餳發(fā)B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、調(diào)制糕漿→成熟D、餳發(fā)調(diào)制→糕漿正確答案：C88.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、糯米粉B、熟面粉C、生面粉D、玉米粉正確答案：B89.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料D、促進(jìn)生育正確答案：C90.下列屬于果制品的是()。A、藍(lán)莓醬B、草莓C、葡萄干D、棗子正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.職業(yè)道德規(guī)范就是