2024年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試食品衛(wèi)生與安全試題

下載后可任意編輯---------------------------------------------------------精品文檔---------------------------------------------------------------------2024年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（中級(jí)）食品衛(wèi)生與安全（課程代碼：9005）本試卷分第Ⅰ卷（選擇題）和第Ⅱ卷兩部分。第Ⅰ卷1至4頁，第Ⅱ卷5至9頁。共100分。考試時(shí)間為150分鐘。第Ⅰ卷（共30分）注意事項(xiàng)：1．答第1卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2．每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦潔凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3．考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共計(jì)30分）下列各題A）、B）、C）、D）四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1．對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為有權(quán)檢舉和控告的人是A）生產(chǎn)者B）消費(fèi)者C）經(jīng)營(yíng)管理者D）任何人2．食用未炒透的鮮黃花菜引起中毒的物質(zhì)是A）龍葵素B）毒蠅堿C）植物血凝素D）秋水仙堿3．隨食物大量進(jìn)入人體血液后引起高鐵血紅蛋白癥的物質(zhì)是A）高價(jià)鐵B）血紅蛋白C）亞硝酸鈉D）高鐵血紅蛋白4．鰻鱺、黃鱔中所含的毒素屬于A）膽汁毒素B）組胺C）血液毒素D）維生素A直接飲用生豆?jié){引起食物中毒的有毒物質(zhì)是A）皂苷B）苦杏仁苷C）氰苷D）亞麻仁苦苷6．能與食品中某些成分作用而使食品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱為A）護(hù)色劑B）護(hù)色助劑C）增色劑D）著色劑7．細(xì)菌結(jié)構(gòu)中對(duì)高溫、干燥抵抗力最強(qiáng)的是A）莢膜B）芽孢C）鞭毛D）核質(zhì)8．引起食品腐敗的最為重要的因素是A）微生物侵染B）固有酶作用C）化學(xué)物質(zhì)污染D）環(huán)境因素9．在細(xì)菌生長(zhǎng)曲線上，細(xì)菌新增加數(shù)與死亡數(shù)基本相等的時(shí)期為A）緩慢期B）對(duì)數(shù)期C）穩(wěn)定期D）衰老期10．腌肉加工時(shí)所加入的物質(zhì)中對(duì)抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)最為有效的是A）花椒B）茴香C）亞硝酸鈉D）維生素C11．我國(guó)及部分亞非國(guó)家的食物被黃曲霉毒素污染較嚴(yán)重。在攝人這類食物量較多的人群中，疾病發(fā)病率比較高的是A）胃癌B）食道癌C）肝癌D）直腸癌12．瘋牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是A）接觸病牛B）被瘋?cè)鸆）空氣接觸D）喂用添加瘋牛內(nèi)臟的飼料13．貝類攝人污泥中的病毒，最易傳播的疾病是A）口蹄疫B）肝炎C）流感D）非典型性肺炎14．通常喜愛生活在黑暗、溫暖、潮濕又有食物和水的地方的昆蟲是A）蟑螂B）蒼蠅C）螨蟲D）蚊蟲15．食品被無意識(shí)地沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象稱為A）食物中毒B）摻假C）食品污染D）投毒16．用煤火燒烤的肉中含量會(huì)升高的有害物質(zhì)是A）氟B）氯C）氮D）氧17．作坊式加工的臭豆腐因發(fā)酵菌群不純，食用后最可能引起食物中毒的細(xì)菌是A）沙門氏菌B）金黃色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）蠟樣芽孢桿菌18．A級(jí)綠色食品的要求是A）完全不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)B）限量使用農(nóng)藥C）限時(shí)使用農(nóng)藥D）限量、限時(shí)使用農(nóng)藥和化肥19．根據(jù)食品易腐性的特點(diǎn)，馬鈴薯屬于A）最易腐食品B）半易腐食品C）不易腐食品D）穩(wěn)定性食品20．將食品置于-1~0攝氏度的抑菌保鮮技術(shù)屬于A）冷卻技術(shù)B）超冷卻技術(shù)C）速凍技術(shù)D）深度冷凍技術(shù)21．蒸籠蒸制包子時(shí)達(dá)到的滅菌溫度為A）80~85攝氏度B）100攝氏度C）105~110攝氏度D）121攝氏度22．炊事人員長(zhǎng)時(shí)間從事煎炸工作，吸人油煙熏氣之后引起食欲下降，引起所謂“油醉”現(xiàn)象的物質(zhì)是A）甘油B）丙二醛C）丙酮D）脂肪酸23．為了有利于酵母的生長(zhǎng)，面點(diǎn)加工時(shí)面團(tuán)適宜的發(fā)酵溫度應(yīng)為A）20攝氏度B）25~28攝氏度C）30攝氏度D）35~37攝氏度24．蔬菜洗滌時(shí)最難去除的附著污染物是A）寄生蟲及蟲卵B）塵埃C）昆蟲及蟲卵D）農(nóng)藥25．為了減少環(huán)境污染，廚房塑料類廢棄物宜作A）肥料利用B）再循環(huán)利用C）飼料利用D）焚燒處理26．食鹽中易使腌制品發(fā)苦的雜質(zhì)是A）鎂B）鉻C）鐵D）鉀27．煎炸不當(dāng)產(chǎn)生的熱聚物中，毒性最大的是A）環(huán)狀單聚體B）二聚體C）三聚體D）多聚體28．我國(guó)餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中未作鉛溶出量規(guī)定的餐具是A）陶瓷餐具B）鋁制餐具C）不銹鋼餐具D）塑料餐具29．由攝入食品中的化學(xué)污染物而導(dǎo)致生物體遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為A）中毒B）致突變C）致癌D）致畸30．由消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理有關(guān)的專業(yè)人員對(duì)信息和觀點(diǎn)進(jìn)行互動(dòng)式溝通，內(nèi)容包括對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理的依據(jù)，這種活動(dòng)稱為A）風(fēng)險(xiǎn)信息溝通B）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C）風(fēng)險(xiǎn)管理D）風(fēng)險(xiǎn)分析第Ⅱ卷（共70分）注意事項(xiàng)：1．第Ⅱ卷共5頁（第5口9頁）請(qǐng)考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2．答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清楚，同時(shí)填寫自己的座位號(hào)。二、填空題（每小題1分，共計(jì)10分）31．食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志用字母_________表示，意為質(zhì)量安全。32．人和動(dòng)物被_______寄生時(shí)稱為該寄生生物的宿主。33．蟑螂的一生需經(jīng)歷_______、幼蟲和成蟲三個(gè)階段。34．進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物在向食品轉(zhuǎn)移的過程中，由于_______濃度大大增加。35．食用由金屬_________制造的炊具燒煮的食品易誘發(fā)老年性癡呆癥。36．以基因工程技術(shù)為基礎(chǔ)提供的農(nóng)副產(chǎn)品原料，經(jīng)加工而得到的產(chǎn)品稱為_______。37．油脂及含油多的食品在加工、貯存、銷售過程中，由于接觸空氣，受日光照射以及微生物和酶等作用而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象稱為_____________。38．由上方的太陽、中心的蓓蕾和下方的葉片組成的專用圖形標(biāo)志標(biāo)識(shí)的食品為________。39．在食品加工中，使兩種不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為_________。40．蟹和龍蝦等甲殼動(dòng)物在煮熟后實(shí)際上是_______的，但在以后的處理和存放過程中有可能被再污染。三、名詞解釋（每小題2分，共計(jì)10分）41．糧谷的自然陳化42．真菌毒素44．有機(jī)食品45．果蔬食品德褐變四、問答題（50分，其中46～51每題5分，52～53每題10分）46．天然有毒魚有哪些種類？各舉一例加以說明（要求列出魚品種和相關(guān)毒性成分）47．病毒性疾病傳播途徑有哪些？48．怎樣對(duì)鮮蝦的鮮度進(jìn)行感官判定？49．食品中多環(huán)芳烴污染的來源有哪些？50．怎么對(duì)廚房菜板進(jìn)行消毒？51．細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生必須具備哪些條件？52．詳細(xì)闡述確保熟制冷菜食用衛(wèi)生與安全對(duì)策。53．詳細(xì)論述從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作的餐飲企業(yè)應(yīng)具備的衛(wèi)生條件。個(gè)人工作業(yè)務(wù)總結(jié)本人于2024年7月進(jìn)入新疆中正鑫磊地礦技術(shù)服務(wù)有限公司(前身為“西安中正礦業(yè)信息咨詢有限公司”)，主要從事測(cè)量技術(shù)工作，至今已有三年。在這寶貴的三年時(shí)間里，我邊工作、邊學(xué)習(xí)測(cè)繪相專業(yè)書籍，遇到不懂得問題積極的請(qǐng)教工程師們，在他們耐心的教授和指導(dǎo)下，我的專業(yè)知識(shí)水平得到了很到的提高，并在實(shí)地測(cè)量工作中加以運(yùn)用、總結(jié)，不斷的提高自己的專業(yè)技術(shù)水平。同時(shí)積極的參加技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，加速自身知識(shí)的不斷更新和自身素養(yǎng)的提高。努力使自己成為一名合格的測(cè)繪技術(shù)人員。在這三年中，在公司各領(lǐng)導(dǎo)及同事的幫助帶領(lǐng)下，根據(jù)崗位職責(zé)要求和行為法律規(guī)范，努力做好本職工作，仔細(xì)完成了領(lǐng)導(dǎo)所交給的各項(xiàng)工作，在思想覺悟及工作能力方面有了很大的提高。

在思想上積極向上，能夠仔細(xì)貫徹黨的基本方針政策，積極學(xué)習(xí)政治理論，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，遵紀(jì)守法，愛崗敬業(yè)，具有強(qiáng)烈的責(zé)任感和事業(yè)心。積極主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，工作態(tài)度端正，仔細(xì)負(fù)責(zé)，具有良好的思想政治素養(yǎng)、思想品質(zhì)和職業(yè)道德。

在工作態(tài)度方面，勤奮敬業(yè)，熱愛本職工作，能夠正確仔細(xì)的對(duì)待每一項(xiàng)工作，能夠主動(dòng)尋找自己的不足并及時(shí)學(xué)習(xí)補(bǔ)充，始終保持嚴(yán)謹(jǐn)仔細(xì)的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風(fēng)。

在公司領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷以及同事們的支持和幫助下，我迅速的完成了職業(yè)角色的轉(zhuǎn)變。一、回顧這四年來的職業(yè)生涯，我主要做了以下工作：1、參加了新疆庫車縣新疆庫車縣胡同布拉克石灰?guī)r礦的野外測(cè)繪和放線工作、點(diǎn)之記的編寫工作、1:2000地形地質(zhì)圖修測(cè)、1:1000勘探剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作，提交成果《新疆庫車縣胡同布拉克石灰?guī)r礦普查報(bào)告》已通過評(píng)審。2、參加了庫車縣城北水廠建設(shè)項(xiàng)目用地壓覆礦產(chǎn)資源評(píng)估項(xiàng)目的室內(nèi)地質(zhì)資料編寫工作，提交成果為《庫車縣城北水廠建設(shè)項(xiàng)目用地壓覆礦產(chǎn)資源評(píng)估報(bào)告》，現(xiàn)已通過評(píng)審。3、參加了《新疆庫車縣巴西克其克鹽礦普查》項(xiàng)目的野外地質(zhì)勘查工作，參加項(xiàng)目包括：1:2000地質(zhì)測(cè)圖、1:1000勘查線剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作；最終提交的《新疆庫車縣康村鹽礦普查報(bào)告》已通過評(píng)審。4、參加了新疆哈密市南坡子泉金礦2024年度礦山儲(chǔ)量監(jiān)測(cè)工作，項(xiàng)目包括：野外地質(zhì)測(cè)量與室內(nèi)地質(zhì)資料的編寫，提交成果為《新疆哈密市南坡子泉金礦2024年度礦山儲(chǔ)量年報(bào)》，現(xiàn)已通過評(píng)審。5、參加了《新疆博樂市渾德倫切亥爾石灰?guī)r礦勘探》項(xiàng)目的野外地質(zhì)勘查工作，項(xiàng)目包括：1:5000地質(zhì)填圖、1:2000勘探剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作，最終提交《新疆庫車縣胡同布拉克石灰?guī)r礦普查報(bào)告》評(píng)審已通過。6、參加了《新疆博樂市五臺(tái)石灰?guī)r礦9號(hào)礦區(qū)勘探》項(xiàng)目的野外地質(zhì)勘查工作，項(xiàng)目包括：1:2000地質(zhì)測(cè)圖、1:1000勘探剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作，并繪制相應(yīng)圖件。7、參加了《新疆博樂市托特克斜花崗巖礦詳查報(bào)告》項(xiàng)目的野外地質(zhì)勘查工作，項(xiàng)目包括：1:2000地質(zhì)測(cè)圖、1:1000勘探剖面測(cè)量、測(cè)繪內(nèi)業(yè)資料的編寫工作，并繪制相應(yīng)圖件。通過以上的這些工作，我學(xué)習(xí)并具備了以下工作能力：

1、通過實(shí)