基礎(chǔ)乳品工藝學(xué)原理考核試卷

基礎(chǔ)乳品工藝學(xué)原理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)乳品工藝學(xué)原理的掌握程度，包括乳品原料特性、乳品加工過程、乳品品質(zhì)控制等方面，以及學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是：（）

A.糖

B.鹽

C.穩(wěn)定劑

D.香料

2.乳品的酸度通常用pH值表示，pH值越低表示酸度越高：（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

3.乳清蛋白在乳品加工中的作用是：（）

A.提供蛋白質(zhì)

B.增加乳品穩(wěn)定性

C.改善乳品口感

D.以上都是

4.乳品中常見的微生物污染包括：（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.病毒

D.以上都是

5.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間是：（）

A.70℃/15秒

B.75℃/15秒

C.72℃/15秒

D.80℃/15秒

6.乳脂球膜的主要成分是：（）

A.脂肪酸

B.脂肪酸甘油酯

C.蛋白質(zhì)

D.糖類

7.乳品的感官評(píng)價(jià)包括：（）

A.外觀

B.口感

C.香氣

D.以上都是

8.乳品加工中，酶的作用是：（）

A.分解乳糖

B.增加乳品穩(wěn)定性

C.改善乳品口感

D.以上都是

9.乳品中常見的蛋白質(zhì)包括：（）

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.脂肪

D.以上都是

10.乳品加工過程中，凝乳酶的作用是：（）

A.分解乳糖

B.使乳液凝固

C.改善乳品口感

D.以上都是

11.乳品中常見的脂肪包括：（）

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.磷脂

D.以上都是

12.乳品加工中，巴氏殺菌的目的主要是：（）

A.殺滅微生物

B.防止氧化

C.保持新鮮

D.以上都是

13.乳品中常見的碳水化合物包括：（）

A.乳糖

B.葡萄糖

C.蛋白質(zhì)

D.以上都是

14.乳品加工過程中，均質(zhì)化的目的是：（）

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善乳品口感

C.殺滅微生物

D.以上都是

15.乳品加工中，常用的乳化劑是：（）

A.糖

B.鹽

C.脂肪酸

D.穩(wěn)定劑

16.乳品中常見的礦物質(zhì)包括：（）

A.鈣

B.鎂

C.鉀

D.以上都是

17.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間取決于乳品類型：（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

18.乳品中常見的維生素包括：（）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B2

D.以上都是

19.乳品加工中，酶解乳糖的過程稱為：（）

A.酶解

B.分解

C.乳糖酶化

D.蛋白質(zhì)降解

20.乳品加工過程中，凝乳酶的添加量取決于乳品類型：（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

21.乳品中常見的微生物包括：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.以上都是

22.乳品加工中，均質(zhì)化的壓力通常是：（）

A.20MPa

B.30MPa

C.40MPa

D.50MPa

23.乳品中常見的酶包括：（）

A.水解酶

B.蛋白酶

C.糖化酶

D.以上都是

24.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間取決于乳品類型和殺菌效果：（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

25.乳品中常見的抗生素殘留包括：（）

A.紅霉素

B.四環(huán)素

C.金霉素

D.以上都是

26.乳品加工中，酶解乳糖的過程可以降低乳品的酸度：（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

27.乳品中常見的微生物污染途徑包括：（）

A.水源污染

B.設(shè)備污染

C.空氣污染

D.以上都是

28.乳品加工過程中，巴氏殺菌的目的是為了延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期：（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

29.乳品中常見的脂肪酶包括：（）

A.脂肪酸酯酶

B.脂肪酶

C.脂肪氧化酶

D.以上都是

30.乳品加工中，均質(zhì)化的目的是為了防止乳品分離：（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，影響乳脂球穩(wěn)定性的因素包括：（）

A.乳脂球大小

B.乳脂球膜成分

C.乳品pH值

D.溫度

2.乳品加工中，巴氏殺菌的目的有：（）

A.殺滅病原微生物

B.保持乳品新鮮度

C.延長(zhǎng)保質(zhì)期

D.改善乳品口感

3.乳清蛋白在乳品加工中的應(yīng)用包括：（）

A.制作乳清粉

B.制作乳酪

C.制作乳清蛋白粉

D.制作酸奶

4.乳品中常見的微生物污染包括：（）

A.需氧菌

B.厭氧菌

C.酵母菌

D.真菌

5.乳品加工過程中，均質(zhì)化的作用有：（）

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善乳品口感

C.增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.防止乳品分離

6.乳品中常見的礦物質(zhì)包括：（）

A.鈣

B.鎂

C.磷

D.鉀

7.乳品加工中，酶的作用包括：（）

A.分解乳糖

B.改善乳品口感

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.殺滅微生物

8.乳品中常見的維生素包括：（）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B2

D.維生素E

9.乳品加工過程中，凝乳酶的作用有：（）

A.使乳液凝固

B.改善乳品口感

C.提高乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.增加乳品穩(wěn)定性

10.乳品中常見的脂肪包括：（）

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.磷脂

D.膽固醇

11.乳品加工中，常用的乳化劑包括：（）

A.硬脂酸鈣

B.聚山梨酯-80

C.羧甲基纖維素鈉

D.脂肪酸甘油酯

12.乳品加工過程中，影響乳品品質(zhì)的因素包括：（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.微生物污染

D.環(huán)境條件

13.乳品中常見的碳水化合物包括：（）

A.乳糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.纖維素

14.乳品加工中，酶解乳糖的過程可以：（）

A.降低乳品酸度

B.增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

15.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間選擇取決于：（）

A.乳品類型

B.消毒效果

C.保質(zhì)期要求

D.加工成本

16.乳品中常見的微生物污染途徑包括：（）

A.水源

B.設(shè)備

C.空氣

D.員工

17.乳品加工中，酶解乳糖的過程可以：（）

A.提高乳品消化性

B.降低乳品酸度

C.增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.提高乳品穩(wěn)定性

18.乳品加工過程中，影響乳品品質(zhì)的酶包括：（）

A.水解酶

B.蛋白酶

C.糖化酶

D.氧化酶

19.乳品中常見的抗生素殘留可能來源于：（）

A.動(dòng)物飼料

B.醫(yī)療用途

C.環(huán)境污染

D.乳品加工過程

20.乳品加工中，均質(zhì)化的壓力選擇取決于：（）

A.乳品類型

B.均質(zhì)化效果

C.設(shè)備承受能力

D.經(jīng)濟(jì)成本

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通常為______℃。

2.乳品中主要的蛋白質(zhì)成分是______和______。

3.乳脂球膜的組成包括______和______。

4.乳品加工過程中，均質(zhì)化的目的是為了______和______。

5.乳品中常見的碳水化合物是______。

6.乳品加工中，酶解乳糖的過程稱為______。

7.乳品中常見的礦物質(zhì)包括______、______和______。

8.乳品加工中，常用的乳化劑有______和______。

9.乳品中常見的微生物污染途徑包括______、______和______。

10.乳品加工過程中，凝乳酶的作用是______。

11.乳品中常見的維生素包括______、______和______。

12.乳品加工中，巴氏殺菌的時(shí)間通常為______秒。

13.乳品中常見的脂肪包括______和______。

14.乳品加工過程中，均質(zhì)化的壓力通常為______MPa。

15.乳品中常見的酶包括______和______。

16.乳品加工中，酶解乳糖的過程可以降低乳品的______。

17.乳品加工過程中，影響乳品品質(zhì)的因素包括______、______和______。

18.乳品中常見的抗生素殘留可能來源于______、______和______。

19.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑有______和______。

20.乳品中常見的抗氧化劑是______。

21.乳品加工中，影響乳脂球穩(wěn)定性的因素包括______和______。

22.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間取決于______和______。

23.乳品中常見的微生物包括______、______和______。

24.乳品加工中，酶解乳糖的過程可以提高乳品的______。

25.乳品加工過程中，影響乳品品質(zhì)的酶包括______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品加工中，巴氏殺菌可以完全殺滅所有的微生物。（）

2.乳脂球的大小對(duì)乳品的穩(wěn)定性沒有影響。（）

3.乳清蛋白在乳品加工中主要用作穩(wěn)定劑。（）

4.乳品中乳糖的含量越高，乳品的口感越好。（）

5.乳品加工中，均質(zhì)化可以提高乳品的保質(zhì)期。（）

6.乳品中礦物質(zhì)的主要作用是增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

7.乳品加工中，酶的作用是提高乳品的感官質(zhì)量。（）

8.乳品中常見的微生物污染都是有害的。（）

9.乳品加工過程中，凝乳酶可以增加乳品的蛋白質(zhì)含量。（）

10.乳品中脂肪的含量越高，乳品的口感越細(xì)膩。（）

11.乳品加工中，常用的乳化劑可以增加乳品的脂肪含量。（）

12.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間是固定的。（）

13.乳品中維生素的主要作用是改善乳品的香氣。（）

14.乳品加工中，酶解乳糖的過程可以降低乳品的酸度。（）

15.乳品中常見的抗生素殘留都是因?yàn)槿槠芳庸げ划?dāng)造成的。（）

16.乳品加工中，穩(wěn)定劑可以增加乳品的蛋白質(zhì)含量。（）

17.乳品加工中，抗氧化劑可以延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。（）

18.乳品中常見的微生物污染可以通過巴氏殺菌完全消除。（）

19.乳品加工過程中，均質(zhì)化的壓力越高，乳品的口感越好。（）

20.乳品加工中，酶的作用是增加乳品的脂肪含量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品加工中巴氏殺菌的原理及其在保證乳品安全方面的作用。

2.結(jié)合乳品加工工藝，分析凝乳酶在乳品制作中的具體應(yīng)用及其對(duì)乳品品質(zhì)的影響。

3.討論乳品加工過程中如何通過物理和化學(xué)方法控制微生物污染，并舉例說明。

4.分析乳品加工中均質(zhì)化的目的、原理及其對(duì)乳品品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳品加工廠在生產(chǎn)酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)分層現(xiàn)象，口感不佳。經(jīng)檢查，原料乳的品質(zhì)合格，加工工藝也符合標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致酸奶分層現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某乳品企業(yè)計(jì)劃推出一款新型乳飲料，該產(chǎn)品以鮮牛奶為主要原料，添加了水果汁和多種維生素。在產(chǎn)品研發(fā)過程中，企業(yè)遇到了以下問題：

（1）如何確保添加的水果汁不會(huì)破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分？

（2）如何選擇合適的穩(wěn)定劑和防腐劑，以保證產(chǎn)品的安全和穩(wěn)定性？

請(qǐng)針對(duì)以上問題，提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.D

4.D

5.A

6.C

7.D

8.D

9.A

10.B

11.D

12.A

13.A

14.A

15.D

16.D

17.B

18.D

19.C

20.B

21.D

22.C

23.D

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.72

2.乳清蛋白；乳酪蛋白

3.蛋白質(zhì)；脂質(zhì)

4.提高乳品穩(wěn)定性；改善乳品口感

5.乳糖

6.乳糖酶化

7.鈣；鎂；磷

8.硬脂酸鈣；聚山梨酯-80

9.水源；設(shè)備；空氣

10.使乳液凝固

11.維生素A；維生素D；維生素B2

12.15

13.飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸

14.40

15.水解酶；蛋白酶

16.酸度

17.原料質(zhì)