《感官分析 飲料苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)》

ICS67.240

CCSB04

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CSTMXXXXX—2023

感官分析飲料苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)

Sensoryanalysis—Sensoryevaluationofbitternessintensityofbeverages

（征求意見稿）

202X-XX-XX發(fā)布202X-XX-XX實(shí)施

中關(guān)村材料實(shí)驗(yàn)技術(shù)聯(lián)盟發(fā)布

T/CSTMXXXXX—2022

感官分析飲料苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)

重要提示（危險(xiǎn)或警告或注意）:使用本文件的人員應(yīng)有正規(guī)實(shí)驗(yàn)室工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。本文件并未

指出所有可能的安全問題。使用者有責(zé)任采取適當(dāng)?shù)陌踩徒】荡胧⒈ＷC符合國家有關(guān)法規(guī)規(guī)定的

條件。

1范圍

本文件規(guī)定了采用基于參比標(biāo)度對(duì)苦味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

本文件適用于食品感官分析中對(duì)飲料、飲料酒以及呈味物質(zhì)等的苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T10221感官分析術(shù)語（GB/T10221—2021，ISO5492:2008）

GB/T10789飲料通則（GB/T10789—2015）

GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（GB/T13868—2009，ISO8589:2007，

IDT）

GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員（GB/T

16291.1—2012，ISO8586-1:1993，MOD）

GB/T17204飲料酒術(shù)語和分類（GB/T17204—2021）

GB/T17323瓶裝飲用純凈水

GB/T29604感官分析建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則（GB/T29604—2013）

GB/T39501感官分析定量響應(yīng)標(biāo)度使用導(dǎo)則（GB/T39501—2020，ISO4121:2003，IDT）

3術(shù)語和定義

GB/T10221界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

飲料beverage;drinks

經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的，乙醇含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）不超過

0.5%的制品。也可為飲料濃漿或固體形態(tài)。包括但不限于飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳

酸飲料（汽水）、運(yùn)動(dòng)飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料、谷物類飲料以及固體飲料等。

[來源：GB/T10789—2015，3.1，有修改]

3.2

飲料酒alcoholicbeverages

1

T/CSTMXXXXX—2022

酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料。包括但不限于各種發(fā)酵酒（啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒等）、

蒸餾酒（白酒等）和配制酒等。

[來源：GB/T17204—2021，3.1，有修改]

3.3

苦味bitterness;bittertaste

由如奎寧、咖啡堿等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味覺。

[來源：GB/T10221—2021，5.5]

3.4

苦味強(qiáng)度bitternessintensity

指口腔中感知到的苦味強(qiáng)弱程度，可用標(biāo)度值量化表示。

注：本文件中規(guī)定0分為苦味強(qiáng)度最低值，即感受不到任何苦味，10分為苦味強(qiáng)度最高值。

3.5

苦味參比樣bitterreferencesample

用于定義苦味并作為苦味強(qiáng)度對(duì)照的物質(zhì)。

注：本文件采用0-100mg/L的硫酸奎寧溶液作為苦味參比樣，參比樣的選擇符合GB/T29604中的基本要求。

[來源：GB/T29604—2013，3.2，有修改]

3.6

參比標(biāo)度referencescale

用參比樣定義某個(gè)屬性或某個(gè)給定屬性的特定強(qiáng)度的標(biāo)度。

[來源：GB/T10221—2021，6.32]

4原理

一種基于參比標(biāo)度的苦味強(qiáng)度直接測(cè)量方法。飲料、飲料酒或用純凈水溶解至特定濃度的呈味物質(zhì)

溶液，通過比對(duì)參比標(biāo)度確定樣品的苦味強(qiáng)度。

5評(píng)價(jià)條件

5.1感官分析實(shí)驗(yàn)室

應(yīng)滿足GB/T13868所要求的條件。

5.2評(píng)價(jià)員

5.2.1評(píng)價(jià)員資格

利用100mg/L的硫酸奎寧溶液作為苦味標(biāo)準(zhǔn)樣，剔除對(duì)苦味食品有強(qiáng)烈嗜好性及排斥感的評(píng)價(jià)員。

按照GB/T16291.1，依次通過匹配檢驗(yàn)（正確匹配率≥80%）、識(shí)別測(cè)試（正確率100%）與辨別測(cè)試

（正確率≥75%）篩選出味覺敏感性高、分辨力強(qiáng)的候選評(píng)價(jià)員作為優(yōu)選評(píng)價(jià)員，開展后續(xù)評(píng)價(jià)。

5.2.2評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)與審核

2

T/CSTMXXXXX—2022

利用基于硫酸奎寧的苦味參比標(biāo)度樣（表A.1）對(duì)優(yōu)選評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，使其明確苦味定義并建立

對(duì)苦味的良好分辨力（對(duì)苦味參比標(biāo)度樣的分辨正確率達(dá)100%），方能參與后續(xù)的評(píng)價(jià)。

評(píng)價(jià)小組組長需要根據(jù)各位評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)中的表現(xiàn)評(píng)估其表現(xiàn)能力，或利用苦味參比標(biāo)度樣進(jìn)行

定期審核，不合格者需進(jìn)行重復(fù)培訓(xùn)并合格后方可繼續(xù)參與評(píng)價(jià)。

5.2.3評(píng)價(jià)員人數(shù)

評(píng)價(jià)員人數(shù)取決于具體評(píng)價(jià)條件，如評(píng)價(jià)周期、可用評(píng)價(jià)員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。

實(shí)施本文件方法時(shí)，宜選擇8名以上評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)總數(shù)不得少于24個(gè)，同時(shí)應(yīng)盡量使每個(gè)評(píng)價(jià)

員的評(píng)價(jià)輪次相同。

6儀器與試劑

6.1主要儀器

6.1.1電子天平，感量為0.001g。

6.1.2燒杯（50mL、100mL、250mL）。

6.1.3容量瓶（250mL、1000mL）。

6.1.4量筒（50mL、100mL、250mL）。

6.1.5玻璃量杯（350mL、500mL）。

6.1.6恒溫水浴鍋。

6.1.7溫度計(jì)（0-100℃）。

6.1.8一次性品評(píng)杯（50mL）。

6.2主要試劑

6.2.1硫酸奎寧，≥95%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）（分析級(jí)）。

6.2.2純凈水，符合GB17323對(duì)飲用純凈水的要求。

7評(píng)價(jià)程序

7.1參比標(biāo)度樣液配制

稱取參比樣（硫酸奎寧）0.100g（精確到0.001g）于100mL燒杯，用適量純凈水（<100mL）

完全溶解后轉(zhuǎn)移至1000mL容量瓶并用純凈水定容，得到濃度為100.00mg/L的硫酸奎寧溶液，作為

參比樣母液備用。

用量筒分別移液0.00、25.00、50.00、81.25、106.25與250.00mL于250mL容量瓶，同樣用純

凈水定容，分別得到終濃度為0.00、10.00、20.00、32.50、42.50和100.00mg/L的硫酸奎寧溶液，作

為0、2、4、6、8、10分苦味強(qiáng)度的參比標(biāo)度樣液（表A.1）。

參比樣稱取質(zhì)量、樣液配制濃度范圍以及各樣液配制體積等可根據(jù)具體評(píng)價(jià)目的與評(píng)價(jià)員數(shù)量酌

情增減，本文件按8人次計(jì)算。

7.2被檢樣液制備

7.2.1液體類飲料

3

T/CSTMXXXXX—2022

液體類樣品指官方推薦直接飲用的液體飲料和飲料酒，包括但不限于飲用水、果蔬汁類及其飲料、

蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、運(yùn)動(dòng)飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料、谷物類飲料以

及含酒精飲料。這類樣品無需進(jìn)行特殊前處理，可直接進(jìn)行評(píng)價(jià)。

7.2.2固體或濃漿類飲料

固體或濃漿類飲料樣品通常需要經(jīng)過一定的沖泡、沖調(diào)或稀釋處理后方可飲用，包括但不限于類似

茶葉的草本植物飲料，粉末狀、顆粒狀、塊狀等供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)飲料，以及濃稠、膏狀的濃縮

漿汁飲料等。這類樣品參照官方推薦的沖飲條件，用純凈水溶解、稀釋或沖（泡）調(diào)至體系均勻的溶液

后再進(jìn)行評(píng)價(jià)。

7.2.3呈味物質(zhì)類樣品

呈味物質(zhì)類樣品主要針對(duì)科學(xué)研究，可根據(jù)研究目的用純凈水將待測(cè)樣品充分溶解至特定濃度的

溶液（苦味強(qiáng)度≤10分）進(jìn)行評(píng)價(jià)。

7.3被檢樣液提供

以上所述的所有樣液，包括制備好的參比標(biāo)度樣液和被檢樣液統(tǒng)一盛放于相同規(guī)格的容器（燒杯或

玻璃量杯），并置于25℃恒溫水浴鍋中保溫備用，待液溫穩(wěn)定至25（±2）℃方可開始評(píng)價(jià)。

將被檢樣液（或參比標(biāo)度樣液）分別按照每品評(píng)杯10mL分裝，并進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼后提供

給評(píng)價(jià)員，同一批次提供的樣品不得超過5個(gè)。同時(shí)，提供足量的漱口用純凈水，必要時(shí)還可提供口

味清淡的蘇打餅干，以幫助評(píng)價(jià)員快速恢復(fù)味覺疲勞。

7.4被檢樣液評(píng)價(jià)

按照5.2評(píng)價(jià)員資格及人數(shù)要求組建評(píng)價(jià)小組，在符合GB/T13868基本要求的感官分析實(shí)驗(yàn)室

中開展評(píng)價(jià)，室內(nèi)保持25（±2）℃的恒溫環(huán)境。評(píng)價(jià)員按照GB/T39501規(guī)定的評(píng)價(jià)流程與下文所

述的品飲方法，通過比對(duì)參比標(biāo)度、在標(biāo)度線上進(jìn)行標(biāo)記，對(duì)各被檢樣液的苦味強(qiáng)度進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，苦

味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示例參考附錄B中圖B.1。

品飲方法：評(píng)價(jià)員需將各品評(píng)杯中的10mL樣品液一次性入口，通過吮吸使樣品液在口腔內(nèi)循環(huán)

打轉(zhuǎn)，充分接觸口腔各部位，感受苦味強(qiáng)度，約10s后吐出樣品液至指定容器。每兩樣品之間需用純

凈水漱口，直至口腔中無余味；必要時(shí)可食用口味清淡的蘇打餅干以輔助緩解口腔疲勞。

同一樣品需要進(jìn)行至少3個(gè)輪次的重復(fù)評(píng)價(jià)，各輪次評(píng)價(jià)隨機(jī)安排在不同天開展，并保證同一批

樣品在多輪次重復(fù)評(píng)價(jià)中編碼與擺放順序隨機(jī)。

8數(shù)據(jù)處理

整理各評(píng)價(jià)員對(duì)各被檢樣液苦味強(qiáng)度的評(píng)價(jià)分值，其中，一個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)一組樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果記為一個(gè)樣本數(shù)

據(jù)，評(píng)價(jià)員對(duì)同一樣品至少評(píng)價(jià)3次。對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格魯布

（Grubbs）法等進(jìn)行異常值的分析剔除。

對(duì)剔除異常值處理后的評(píng)價(jià)結(jié)果，按式（1）計(jì)算苦味強(qiáng)度評(píng)分，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。

∑??

Y=?=1?………………（1）

?

式中：

Y——某樣品苦味強(qiáng)度評(píng)分；

?

∑?=1??——某樣品苦味強(qiáng)度的有效評(píng)分加和；

4

T/CSTMXXXXX—2022

n——處理后的有效樣本數(shù)。

9評(píng)價(jià)報(bào)告

評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

9.1評(píng)價(jià)目的；

9.2有關(guān)樣品的情況說明；

9.3評(píng)價(jià)員人數(shù)及其資格水平；

9.4評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；

9.5注明根據(jù)本文件進(jìn)行評(píng)價(jià)；

9.6如果有與本文件不同的做法應(yīng)予以說明；

9.7感官評(píng)價(jià)員的姓名；

9.8評(píng)價(jià)的日期與時(shí)間。

5

T/CSTMXXXXX—2022

附錄A

（規(guī)范性）

基于硫酸奎寧的苦味參比標(biāo)度樣液配制

按表A.1進(jìn)行基于硫酸奎寧的苦味參比標(biāo)度樣液配制。

表A.1不同苦味強(qiáng)度對(duì)應(yīng)的參比樣（硫酸奎寧）濃度

苦味強(qiáng)度：弱→強(qiáng)

苦味分值

0246810

參比樣濃度

0.0010.0020.0032.5042.50100.00

（mg/L）

6

T/CSTMXXXXX—2022

附錄B

（資料性）

苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)標(biāo)度示意圖

苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示意圖見圖B.1。

圖B.1苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示意圖

評(píng)價(jià)員：時(shí)間：

以下每一行對(duì)應(yīng)一個(gè)樣品，三位數(shù)字為樣品編；行標(biāo)記線對(duì)應(yīng)參比樣的苦味

強(qiáng)度，通過對(duì)比參比樣，將感知的樣品苦味強(qiáng)度標(biāo)記在每條線上的相應(yīng)位置處。

弱強(qiáng)

參比樣

0246810/分

463

917

876

感的參與

7

T/CSTMXXXXX—2022

附錄C