貴州名菜 項目2模塊2 燒椒擂椒涼拌菜

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊1：燒椒擂椒涼拌菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風(fēng)味，獨特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1燒椒拌茄子任務(wù)2燒椒拌海帶任務(wù)3侗家古燒魚任務(wù)4

酸菜拌毛肚任務(wù)5民族風(fēng)擂椒任務(wù)6苗家田魚凍任務(wù)7擂椒風(fēng)味雞任務(wù)8擂椒拌鳳爪 任務(wù)9苗家鼓藏肉 任務(wù)10蘸水折耳根

1貴州名菜燒椒拌茄子以烹調(diào)方法和主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法；清辣味型；酸辣濃郁，蒜味香醇，民族佳肴。任務(wù)任務(wù)1

·燒椒拌茄子燒椒擂椒涼拌菜大青椒200克，茄子250克，西紅柿100克，姜米8克，蒜米15克，蔥花10克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，陳醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①大青椒與茄子、西紅柿分別放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出分別撕去表皮。②將治凈的燒椒隨意撕成條混合放入盆內(nèi)，加姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、味精、花椒粉、陳醋、芝麻油拌勻，裝盤撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)1

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燒椒拌茄子

2貴州名菜燒椒拌海帶以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；質(zhì)地脆嫩，鮮辣爽口。任務(wù)任務(wù)2·

燒椒拌海帶燒椒擂椒涼拌菜海帶200克，小尖椒30克，姜米5克，蒜米10克，芫荽5克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，醬油5克，陳醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①將海帶洗凈，切成一字條，入沸水鍋中汆水，撈出放入涼水中冷卻待用；②小尖椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出分別撕去表皮，然后隨意撕成條混合放入盆內(nèi)，加潷去水分的海帶條、姜米、蒜米、蔥花、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋、芝麻油拌勻，裝盤撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)2

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燒椒拌海帶

3貴州名菜侗家古燒魚以地方民族傳統(tǒng)風(fēng)味菜同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；魚肉香嫩，鮮蔬脆爽，辛辣拌香，山野佳肴，十分開胃。任務(wù)任務(wù)3

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侗家古燒魚燒椒擂椒涼拌菜鯉魚500克，韭菜5克，廣菜20克，青椒40克，時令野生蔬菜20克，食鹽5克，蒜瓣5克，味精2克，鮮花椒粒2克。菜肴原料①將魚宰殺刮鱗、去鰓去內(nèi)臟洗凈，在炭火上翻烤至熟待用；廣菜去皮，用手撕成3厘米長的段，加鹽腌漬，再用清水沖凈待用；韭菜、青椒、野生蔬菜洗凈用手撕成段。②其余青椒在炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去皮，放入擂缽內(nèi)加鮮花椒粒、蒜瓣、鹽搗成泥狀，倒入盛器內(nèi)，放廣菜、韭菜、青椒、野生蔬菜段再次加鹽、味精拌勻調(diào)味，烤熟的魚去骨放入盤中，把拌好配料蓋在魚身上即成。工藝流程任務(wù)3

·侗家古燒魚

4貴州名菜酸筍拌牛肉以主輔料同時體現(xiàn)在民族風(fēng)味冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方法制作；復(fù)合家常味型；椒香味濃，酸鮮回味，牛肉化渣。任務(wù)任務(wù)4

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酸筍拌牛肉燒椒擂椒涼拌菜鹵牛肉150克，酸筍50克，燒辣椒30克，燒西紅柿30克，酸蘿卜20克，鹽3克，味精2克，陳醋30克，白糖5克，香油3克，熟芝麻20克蔥花10克。菜肴原料酸筍切片，汆水，裝入盤內(nèi)墊底；鹵牛肉切片，鋪擺在酸筍上擺成型；燒辣椒、燒西紅柿、切成小丁的酸蘿卜，分別放入盛器內(nèi)加鹽、味精、陳醋、白糖、香油調(diào)成汁，澆在牛肉上，撒上熟芝麻、蔥花即可。工藝流程任務(wù)4

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酸筍拌牛肉

5貴州名菜酸菜拌毛肚以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、汆、拌的烹調(diào)方法制作；家常紅油味型；質(zhì)地脆爽，酸鮮可口。任務(wù)任務(wù)5

·酸菜拌毛肚燒椒擂椒涼拌菜鮮毛肚400克，酸菜150克，甜椒30克，蒜粒25克，鹽3克，味精1克，糖2克，陳醋10克，醬油5克，紅油30克，花椒油2克，香油1克，芫荽3克，蔥花2克。菜肴原料①鮮毛肚洗凈，切片，汆水；甜椒燒熟，撕去皮，切成圈。②酸菜切小節(jié)，放入盤中墊底，上面鋪上汆水的毛肚和辣椒圈。③鹽、味精、糖、陳醋、醬油、香油、花椒油、蒜粒調(diào)制成味汁，澆在毛肚上，淋紅油，撒芫荽、蔥花即可，也可以拌勻裝盤。工藝流程任務(wù)5

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酸菜拌毛肚

6民族風(fēng)擂椒以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒和拌的烹調(diào)方制作；清辣味型；鮮辣濃郁，復(fù)合香醇，開胃爽口，民族風(fēng)味。任務(wù)任務(wù)6·

民族風(fēng)擂椒貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜青美人椒200克，大蔥20克，折耳根25克，蒜米10克，鹽①5克，白糖2克，味精1克，陳醋5克，芝麻油2克，花椒油2克。菜肴原料①美人椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成顆粒狀，倒入盆內(nèi)待用。②折耳根、大蔥分別洗凈切成顆粒狀；放入盆內(nèi)搗好的美人椒上，加蒜米、鹽、白糖、味精、陳醋、芝麻油、花椒油拌勻，裝入擂缽造型內(nèi)，點綴即成。工藝流程

7苗家田魚凍以主輔料同時體現(xiàn)在民族風(fēng)味冷菜名稱里來命名；采用熬凍、燒和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；口感獨特，酸辣爽口，魚凍爽口，風(fēng)味獨特。任務(wù)任務(wù)7

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苗家田魚凍貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜稻田鯉魚1條（約重750克），魚鱗500克，白酸湯200克，青花椒籽3克，美人青椒200克，苦蒜20克，折耳根25克，蒜米10克，鹽1.5克，白糖2克，味精1克，芝麻油2克，青花椒油2克，木姜籽油1克，芫荽3克。菜肴原料①將魚鱗清洗干凈，放入湯鍋中注入白酸湯、少許清水，加姜片、青花椒籽煮至湯汁稠濃時，出鍋用漏勺濾出渣料，留濃湯待用。將魚宰殺刮鱗、去鰓去內(nèi)臟洗凈，去魚頭部位的上半身，下半身對半剖開，放入湯鍋內(nèi)的酸濃湯煮熟，倒入盆中冷凍凝固，裝入盤中的另一邊上待用。②青椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成顆粒狀，倒入盆內(nèi)待用；折耳根、苦蒜分別洗凈切成顆粒狀，放入盆內(nèi)搗好的辣椒上，加蒜米、鹽、白糖、味精、白酸湯、芝麻油、青花椒油、木姜籽油拌勻，裝入擂缽造型內(nèi)，點綴放在盤中的魚凍另一邊上，撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)7

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苗家田魚凍

8擂椒風(fēng)味雞以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、煮和澆淋的烹調(diào)方法制作；家常清辣味型；味濃味厚，輔以調(diào)料，湯汁紅亮，質(zhì)地鮮嫩，香濃味厚。任務(wù)任務(wù)8

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擂椒風(fēng)味雞貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜放養(yǎng)土仔雞半只（約重800克），美人青椒100克，蒜泥15克，蔥結(jié)10克，蔥花3克，糯米酒10克，老姜10克，白芝麻5克，鹽25克，味精3克，白糖3克，醬油10克，陳醋5克，紅油25克，香油2克，花椒油5克。菜肴原料①土雞宰殺治凈，放入湯鍋，注入清水淹沒雞身，大火燒沸，放進蔥結(jié)、老姜拍破和糯米酒，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上燜煮５分鐘，加入適量鹽，湯鍋離火，蓋上鍋蓋靜置片刻，待鍋內(nèi)的湯涼，撈出雞，砍成條，整齊碼放凹盤內(nèi)待用。②美人椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟軟，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)搗成泥狀，倒入盆內(nèi)加少許雞湯、蒜泥、鹽、白糖、味精、醬油、陳醋、香油、花椒油、紅油、白芝麻拌勻，淋入盤內(nèi)的雞肉上，撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)8

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擂椒風(fēng)味雞

9擂椒拌鳳爪以主輔料同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名采用煮和拌的烹調(diào)方法制作；清辣味型；質(zhì)地鮮嫩，鮮辣濃郁，出骨脆嫩，口味新穎，回味悠長。任務(wù)任務(wù)9·

擂椒拌鳳爪貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜雞爪400克，細長青椒250克，鮮花椒25克，木姜籽花5克，鮮姜10克，大蒜10克，蔥10克，鹽5克，料酒10克。克，紅油10克，香油2克。菜肴原料①雞爪洗凈砍成一剖二，放入沸水鍋內(nèi)加料酒氽一道，撈出沖凈，再次放入沸水鍋內(nèi)加姜片、蔥結(jié)煮至剛熟，離火燜至水溫涼后，撈出裝入盛器內(nèi)待用。②選用柴火灰或明火燒熟的皺皮長青椒，取出撕去表皮，然后放入擂缽內(nèi)加大蒜、鮮青花椒、木姜子花搗成泥狀，倒入盛器內(nèi)的與雞爪加調(diào)味后，拌勻，腌制10分鐘，裝盤點綴而成。工藝流程任務(wù)9

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擂椒拌鳳爪

10苗家鼓藏肉以地方民族傳統(tǒng)風(fēng)味菜同時體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用燒、煮和澆淋的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；肉質(zhì)熟軟，怪味濃厚，回味無窮。任務(wù)任務(wù)10·

苗家鼓藏肉貴州名菜燒椒擂椒涼拌菜帶皮五花肉450克，折耳根20克，蕨菜20克，水豆豉20克，蒜泥10克，蔥花5克，芫荽5克，熟白芝麻3克，遵義煳辣椒面25克，花椒面2克，復(fù)制淡醬油50克，鮮湯25克，辣椒油30克。菜肴原料①將帶皮五花肉刮洗干凈后，放入湯鍋內(nèi)煮至熟透（即將肉切開不見血水）時撈出，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s20分鐘即可）；蕨菜洗凈切成小段，放入沸水鍋中焯水，撈出瀝干水分待用；折耳根洗凈切成小段；芫荽洗凈切成小段。②撈出浸泡的肉搌干水分，切成大小一致的小塊狀，將切好的肉塊逐個放入盤中待用。③取一個大碗，加入蒜泥、蕨菜段、折耳根段、芫