貴州名菜 課件 項目4 火鍋干鍋和烙鍋

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目4火鍋干鍋和烙鍋模塊1：酸湯火鍋醉貴州建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州火鍋品種。②讓學(xué)生賞析貴州火鍋特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州火鍋。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州火鍋。教學(xué)要求西南腹地貴州，從海拔147.8米，到2900.6米。形成風(fēng)格迥異是貴州菜一鍋香典型，不分春夏秋冬，人們總喜歡圍爐而坐，邊煮邊食，眾多菜肴變火鍋。據(jù)統(tǒng)計，貴州干鍋鍋火鍋烙鍋隨時轉(zhuǎn)換，統(tǒng)稱火鍋的品種，至少占全國火鍋種類的七成還多，甚至直接將菜肴混進(jìn)一鍋，先單吃，后混吃，越吃越香，尤為壯觀，少數(shù)民族地區(qū)尤其盛行，宴席多采用一鍋香狀態(tài)。目錄任務(wù)1白酸稻田魚任務(wù)2酸湯魚火鍋任務(wù)3酸菜稻田魚任務(wù)4酸湯墨魚仔任務(wù)5鄉(xiāng)村一鍋香任務(wù)6酸湯老煙刀任務(wù)7酸湯全牛鍋任務(wù)8酸湯農(nóng)夫鴨 任務(wù)9軟哨豆米鍋 任務(wù)10市井酸辣燙

1貴州名菜白酸稻田魚以味型和調(diào)料與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；粉白湯色，湯鮮肉香，味醇厚，辣中帶微酸，米粉滑爽而有韌性。任務(wù)酸湯火鍋醉貴州稻田魚1500克，清米白酸湯2500克，青線椒30克，西紅柿50克，黃豆芽100克，姜片8克，姜米3克，蒜米5克，香蔥10克，蔥花3克，芫荽5克，煳辣椒面25克，鹽6克，花椒粉2克，木姜子油2克，熟豬油30克?；疱佋息龠x用鮮活稻田魚用清水喂養(yǎng)1～2天后，在魚鰓第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽，不刮魚鱗，洗凈；青線椒、香蔥、芫荽分別洗凈，切成段。②按人數(shù)取出小碗，分別放入煳辣椒面、花椒粉、姜米、蒜米、鹽、味精、木姜子油、蔥花兌成煳辣椒蘸水。③炒鍋置旺火上，摻入清米白酸湯燒開，放入青椒、西紅柿、姜片稍煮，加鹽、味精、雞精調(diào)好味，投入稻田魚煮至剛熟，起鍋盛入墊有黃豆芽火鍋盆內(nèi)，淋入熟豬油，撒入芫荽段、香蔥段，上桌開火，配上煳辣椒蘸水食用即成。工藝流程任務(wù)1

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白酸稻田魚

2酸湯魚火鍋以味型和調(diào)料與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；湯汁紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，酸鮮爽口，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋醉貴州活魚1條（約1100克），清亮毛辣角酸湯3千克，白菜100克，萵筍60克，野菜80克，豆芽50克，豆腐80克，血旺50克，香菇50克，苕粉50克，土豆50克，蒜苗30克，芫荽30克，桄菜30克，韭菜30克，花椒10克，煳辣椒面60克，木姜子10克，姜10克，蔥花25克，鹽10克?；疱佋息侔鸦铘~用清水喂養(yǎng)1～2天，從腮后第三片鱗處劃一刀，取出魚膽。②用煳辣椒面、木姜子、姜、蔥花、鹽、酸湯兌成蘸水。③凈鍋置火上，下清亮西紅柿酸湯燒沸，下入魚、桄菜、韭菜、花椒、待魚鱗翻起時，起鍋裝入火鍋內(nèi)，上桌時配各式各樣的蔬菜及煳辣椒蘸水即成。工藝流程任務(wù)2

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酸湯魚火鍋

3酸菜稻田魚以主料與調(diào)料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用炸、煮的烹調(diào)方法制作，糟辣味型；色澤紅亮，魚肉酥脆，酸辣鮮香，口感層次分明。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋醉貴州稻田魚5條（約重1500克），西紅柿300克，黃豆芽100克，青線椒150克，小尖紅椒50克，姜片30克，蒜片15克，蒜米30克，香蔥10克，蔥花6克，芫荽段5克，糟辣椒250克，鹽4克，白糖3克，胡椒粉2克，生抽50克，料酒25克，熟豬油150克，鮮湯2千克?；疱佋息侔训咎雉~宰殺治凈，用鹽、料酒碼味片刻；西紅柿洗凈，切成片；青線椒洗凈，切成段；小尖紅椒洗凈，切成顆粒狀；香蔥洗凈，挽成結(jié)。②按人數(shù)取小碗放入小尖紅椒粒、蒜米、生抽、芫荽段、蔥花兌成尖椒蘸水。③炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入碼味好的魚炸至表面酥脆，控油。鍋內(nèi)放入熟豬油燒熱，下入糟辣椒、姜片、蒜片、西紅柿片、青線椒段煵炒香，摻入鮮湯燒沸，投入炸好的魚，加鹽、白糖、胡椒粉調(diào)好味，起鍋裝入墊有黃豆芽火鍋內(nèi)，撒入香蔥結(jié)，芫荽段，隨尖椒蘸水上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)3·

酸菜稻田魚

4酸湯墨魚仔以主料與調(diào)料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用焯、煮的烹調(diào)方法，酸辣味型；湯色紅潤，質(zhì)地脆嫩，酸鮮味美，蘸辣爽口。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋醉貴州鮮墨魚仔600克，紅酸湯1千克，豬油100克，姜片25克，時令菜蔬4盤，鹽、姜米、蒜泥、蔥花、木姜子、胡椒粉，花椒粉，味精，煳椒面各適量?；疱佋息侔涯~仔治凈，下入沸水鍋中加料酒、蔥、姜、墨魚仔焯水，撈出用清水沖凈，裝盤。②炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，下入姜片炒香，摻入紅酸湯，加鹽、味精、胡椒粉、木姜子調(diào)好味，帶火上桌。③按人數(shù)取小碗，分別放入鹽、姜米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面配制成特色蘸水蘸碟，上桌下墨魚仔和時令菜蔬燙煮蘸食。工藝流程任務(wù)4

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酸湯墨魚仔

5鄉(xiāng)村一鍋香以寓意性與形式同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用炒和煮的烹調(diào)方法，酸辣味型；色澤紅亮，肉雜細(xì)嫩，肉香濃郁，酸辣可口。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋醉貴州肥瘦豬肉600克，熟排骨300克，豬雜400克（腸、肝、心、舌、肺），豬血200克，姜片25克，蒜瓣50克，芹菜段30克，香蔥段5克，芫荽段3克，蔥花5克，酸辣椒100克，煳辣椒面50克，鹽8克，味精2克，花椒面5克，胡椒粉5克，醬油15克，陳醋3克，甜酒汁10克，米酒10克，木姜子油10克，肉湯600克，熟豬油50克?；疱佋息俎r(nóng)家土豬鮮肥瘦豬肉，切成片，放入盛器內(nèi)加鹽、米酒攪拌腌制片刻；豬雜分別刮洗干凈，入沸水鍋中加米酒焯水、沖凈，入湯鍋中注入清水熟，取出分別切成片；豬血入沸水鍋中焯水凝固，撈出用清水沖涼，控水，切成厚片；酸辣子去蒂，切成段。②炭爐生火，上鐵鍋入熟豬油燒熱，下入腌制好的豬肉片煸炒至斷生，下入酸辣椒、姜片、蒜瓣炒至香味，投入熟排骨、熟豬雜片翻炒均勻，摻入肉湯，放入豬血片，加鹽、胡椒粉、醬油、陳醋、甜酒汁燒至入味，下入香蔥段、芹菜段炒勻，撒入芫荽段即成。③取一碗置于鍋中間，放入鹽、煳辣椒面、花椒面、醬油、味精、蔥花，根據(jù)食者口味放入木姜子油，舀進(jìn)一些湯作蘸料，即可開始燙食新鮮時蔬。工藝流程任務(wù)5·

鄉(xiāng)村一鍋香

6酸湯老煙刀以主料與調(diào)料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；色澤紅艷，質(zhì)地熟嫩，煙熏味濃，酸湯鮮辣，開胃一絕。任務(wù)貴州名菜酸湯火鍋醉貴州煙熏老臘肉300克，煙熏血豆腐200克，紅辣酸湯1500克，黃豆芽50克，西紅柿50克，美人椒30克，木姜籽15克，蒜瓣15克，姜片10克，香蔥段10克，鹽5克，味精2克，雞精2克。火鍋原料①把煙熏老臘肉用燒紅透的鐵棍烙透皮子，刮洗干凈，切成厚薄均勻的片；煙熏血豆腐洗凈，切成半月片；美人椒洗凈切成段；木姜籽用刀拍破。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，投入姜片、蒜瓣炒香后，摻入紅酸湯、下入木姜籽、美人椒段、西紅柿、臘肉片、血豆腐片煮沸，調(diào)入鹽、味精、雞精，起鍋倒入墊有黃豆芽火鍋內(nèi)，撒上香蔥段，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)6

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酸湯老煙刀

7酸湯全牛鍋以主料與調(diào)料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；酸湯醇正，肉雜齊全，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)任務(wù)7

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酸湯全牛鍋貴州名菜酸湯火鍋醉貴州牛黃喉、毛肚、牛尾、牛鞭、牛腎，牛肚、牛腸、牛黃金、牛腦花、鮮蔬各200克，牛童子骨1根，西紅柿酸醬300克，糟辣椒200克，老姜50克，芫荽碎5克，蔥花3克，碎小米辣30克，鹽5克，醬油5克，料酒50克?；疱佋息侔雅Ｍ庸乔脭啵c需熟制的原料一同入沸水鍋中，加老姜、料酒焯水，撈出沖凈，控水，放入燉鍋內(nèi)，加入清水，置旺火上燒沸，再用小火燉煮，根據(jù)原料性質(zhì)分批取出晾涼，同生食原料分別切配裝盤，鍋中骨湯繼續(xù)熬制。②按人數(shù)取小碗，分別放碎小米辣、鹽、醬油、蔥花、芫荽碎兌成火鍋辣椒蘸水。③炒鍋置旺火上，放入油燒熱，炒香糟辣椒、西紅柿酸醬，摻入牛骨湯，熬制成酸湯鍋底，帶火上桌，配生熟各異的全牛雜、蘸水即成。工藝流程任務(wù)7

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酸湯全牛鍋

8酸湯農(nóng)夫鴨以主料與調(diào)料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；色澤紅亮，肉質(zhì)軟糯，酸鮮可口，滋陰開胃，味美湯鮮。任務(wù)任務(wù)8

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酸湯農(nóng)夫鴨貴州名菜酸湯火鍋醉貴州野鴨2千克，紅酸湯1千克，姜片10克，木姜花5克，小米椒10克，野生西紅柿10克，鹽10克，味精3克，木姜子10克，米酒10克。火鍋原料①把老鴨宰殺治凈，用米酒、鹽、木姜子腌漬12小時，取出在通風(fēng)處風(fēng)干24小時。②鴨肉下入紅酸湯鍋中，小火煮約40分鐘至全熟，取出剁成小塊。③另起鍋入油，放入姜片炒香，放入鴨塊、小米椒、西紅柿，倒入新式紅酸湯，調(diào)入木姜花、鹽、味精燒至入味即成。工藝流程任務(wù)8

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酸湯農(nóng)夫鴨

9軟哨豆米鍋以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；酸鮮味型；湯色棕暗，豆?jié)馕断?，粉質(zhì)細(xì)膩，軟臊化渣不膩，回味無窮，蘸水特別。任務(wù)任務(wù)9

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軟哨豆米鍋貴州名菜酸湯火鍋醉貴州豬五花肉5千克，四季豆（蕓豆）7500克，西紅柿1千克，蒜苗段10克，筒子骨5千克，八角2個，干辣椒20克，鹽90克，白糖50克，老姜300克，大蔥200克，料酒400克，熟豬油1千克?；疱佋息侔沿i筒骨入沸水鍋汆透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒開，改小火吊至湯成乳白色，備用；將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分，備用。②將豬五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成茸狀，越細(xì)越好，加原湯調(diào)好味。③另一半熟豆米放入火鍋中，加西紅柿片、蒜苗段，放入炸好的五花肉，上桌開火，配上風(fēng)味辣椒蘸水食用即成。工藝流程任務(wù)9

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軟哨豆米鍋10市井酸辣燙以人文性與地方美食同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燙和煮的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；湯色桔紅，食材隨意，味道醇厚，酸辣開胃，干蘸爽口。任務(wù)任務(wù)10

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市井酸辣燙貴州名菜酸湯火鍋醉貴州苗家酸湯500克，麻辣辣椒面100克，鹽、味精、雞精、白醋、姜片、蒜片、木姜子油、化豬油、葷素原料各適量?；疱佋息傧葘⒏黝惾澦卦蠐裣锤蓛?，體形大的改刀，小的直接用竹簽穿好。②鍋上火下化豬油燒熱，投入姜蒜片炸香、倒入苗家酸湯及鮮湯燒沸、撇盡浮沫，調(diào)入鹽、味精、雞精、白醋、木姜子油等，隨麻辣椒味碟一起上火鍋桌，穿好的各類原料任由客人拿取，入鍋中燙熟，蘸麻辣椒味碟即可食用。工藝流程任務(wù)10

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市井酸辣燙1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州火鍋學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州火鍋品種貴州火鍋及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目4火鍋干鍋和烙鍋模塊2：清湯火鍋美蘸水學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州火鍋品種。②讓學(xué)生賞析貴州火鍋特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州火鍋。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州火鍋。教學(xué)要求西南腹地貴州，從海拔147.8米，到2900.6米。形成風(fēng)格迥異是貴州菜一鍋香典型，不分春夏秋冬，人們總喜歡圍爐而坐，邊煮邊食，眾多菜肴變火鍋。據(jù)統(tǒng)計，貴州干鍋鍋火鍋烙鍋隨時轉(zhuǎn)換，統(tǒng)稱火鍋的品種，至少占全國火鍋種類的七成還多，甚至直接將菜肴混進(jìn)一鍋，先單吃，后混吃，越吃越香，尤為壯觀，少數(shù)民族地區(qū)尤其盛行，宴席多采用一鍋香狀態(tài)。目錄任務(wù)1溫泉跳水肉任務(wù)2家常清湯鍋任務(wù)3肉圓連渣鬧任務(wù)4扎佐蹄膀鍋任務(wù)5臘豬腳火鍋任務(wù)6肉餅雞火鍋任務(wù)7花溪鵝火鍋任務(wù)8帶皮牛肉鍋任務(wù)9原湯羊肉鍋 任務(wù)10花江狗肉鍋

1溫泉跳水肉以地方取材與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燙的烹調(diào)方法制作；多種味型；色澤清爽，質(zhì)地鮮嫩，各蘸爽口，八秒燙熟。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水黑豬三線五花肉500克，當(dāng)?shù)販厝m量。火鍋原料①將五花肉治凈，切成薄片，裝入盤內(nèi)整齊擺放好。②取一個陶瓷砂鍋注入溫泉水燒沸，放入肉片煮熟，配各種辣椒蘸水食用即成。工藝流程

2家常清湯鍋以形式與盛器同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法；多種味型；色澤自然，質(zhì)地脆嫩，湯濃味香，開胃爽口，增加食欲。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水熟豆米400克，油渣300克，風(fēng)肉300克，黃豆芽80克，土豆100克，蓮花白100克，豆腐100克，大白菜100克，萵筍尖100克，芹菜50克，豆米湯700克，鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，熟豬油20克，香蔥段15克?；疱佋息侔扬L(fēng)肉洗凈，切成大片；土豆去皮，洗凈后切成大片，蓮花白、大白菜、萵筍尖分別洗凈，隨意撕成片狀；芹菜洗凈，切成段；白豆腐切成片；黃豆芽洗凈，放入火鍋內(nèi)墊底，把原料依次整齊排放在火鍋內(nèi)。②炒鍋置火上，放入油燒熱，炒香姜片，下入熟豆米煸炒至香味，摻入豆米湯，燒沸，用鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋倒入火鍋內(nèi)的墊底上，撒上香蔥段，放在火鍋桌上，帶配菜及辣椒蘸水即成。工藝流程任務(wù)2

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家常清湯鍋

3肉圓連渣鬧以寓意性與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；豉香煳辣味型；色澤清爽，豆花細(xì)嫩，肉圓強(qiáng)勁，煮而不爛，湯鮮味美，清淡爽口。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水黃豆1千克，豬肥瘦肉500克，小白菜250克，雞蛋1個，大蔥段20克，姜米10克，蒜米5克，蔥花3克，酸湯300克，豆豉粑10克，油辣椒80克，鹽8克，胡椒粉2克，花椒粉1克，水淀粉30克，醬油20克，熟豬油50克。火鍋原料①黃豆用清水浸泡4～6小時，淘洗干凈，用石磨磨成豆?jié){，入鍋上火，大火燒沸豆?jié){，改用微火煮，下入用豬肥瘦肉剁成碎末，納盆，打入雞蛋，加鹽、姜米、水淀粉、胡椒粉，用一個方向攪打至成肉勁，擠出大小一致的肉圓子，逐個放入鮮湯鍋中煮至熟透，再分2～3次下入小白菜，如果未能結(jié)塊，淋入酸湯點(diǎn)制，用勺輕輕攪動，待起雪花棉體狀時離火后成凝結(jié)的菜豆花，連盆上桌。②按人數(shù)取出小碗，分別放入油辣椒、火燒豆豉粑、醬油、鹽、花椒粉、蒜米、蔥花調(diào)制成蘸水，蘸食。工藝流程任務(wù)3

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肉圓連渣鬧

4扎佐蹄膀鍋以地名與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用蒸和煮的烹調(diào)方法制作，煳辣味型；色澤棕紅，皮脆香糯，入口化渣，肥而不膩，湯鮮味美，鄉(xiāng)土濃郁。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水豬蹄膀1個（約重2千克），酸菜500克，姜片20克，蒜瓣30克，香蔥段15克，蔥花3克，八角3克，鹽6克，胡椒粉2克，香料粉10克，甜酒汁50克，料酒30克。火鍋原料①選用新鮮豬蹄膀火燒至色黃、皮焦，熱水浸泡，刮洗干凈，控水后加鹽、香料粉、料酒、香蔥段、姜片腌制入味；入沸水鍋中加料酒煮至皮緊，除去血沫，取出趁熱在披上抹甜酒汁，放入七成熱油鍋炸至將皮焦黃、略起泡，撈出控油，裝入盆中，入蒸鍋內(nèi)，大火蒸上氣，中火蒸至8小時取出。②酸菜洗凈，擠干水分，切成小段，入熱油鍋中炒香，倒入蹄膀和蒸制時原湯，，裝入火鍋盆中，撒入香蔥段，配上煳辣蘸水同時上桌即成。工藝流程任務(wù)4

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扎佐蹄膀鍋

5臘豬腳火鍋以主料與盛器同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作，豉香煳辣味型；湯色淡白，豬腳軟爛，滋味醇厚，煙香濃郁，豆米開胃，咸鮮味美。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水臘豬腳1只（約重1500克），臘排骨500克，豬皮300克，熟豆米250克，姜塊30克，蒜苗段15克，花椒5克，鹽4克，胡椒粉2克，料酒50克，豬油100克?；疱佋息侔雅D豬腳、豬皮分別用燎火將皮燒盡絨毛，刮洗干凈。臘豬腳砍成大塊，豬皮切成大塊；臘排骨洗凈，砍成大塊。三種主料混合入沸水鍋中加料酒汆水，撈出用清水沖凈。②燉鍋置旺火上，注入清水，放入三種主料，加姜塊、花椒，轉(zhuǎn)小火燉至1小時熟軟，放入熟豆米、鹽燉至入味，湯色淡白，再放入胡椒粉、豬油調(diào)味，起鍋舀入火鍋內(nèi)，撒上蒜苗段，上桌開火即成食用。工藝流程任務(wù)5

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臘豬腳火鍋

6肉餅雞火鍋以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用蒸和燉的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)嫩，松軟飄香，湯鮮無比，滋補(bǔ)養(yǎng)顏，清香爽口。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水母雞1只（約重1500克），豬肉500克，雞蛋1個，竹蓀10克，干黃花3克，枸杞3克，紅棗30克，姜塊25克，鹽6克，胡椒粉2克，黨參粉2克，干芡粉25克，姜蔥水15克?；疱佋息龠x用農(nóng)村放養(yǎng)母雞宰殺治凈，把雞腳夾入雞肚內(nèi)，雞頭夾入雞翅內(nèi)，控水；將豬肉選用肥2瘦8，剁成肉沫，放入盛器內(nèi)加鹽、胡椒粉、姜蔥水、干芡粉、黨參粉攪打均勻成肉餡；竹蓀、干黃花、枸杞、紅棗分別用清水浸泡片刻。②取一燉鍋，注入清水置旺火上，投入整雞燒沸后，撇去浮沫，加姜塊、干黃花、竹蓀，用小火燉至熟軟，加鹽、胡椒粉調(diào)好味，離火裝入陶瓷砂鍋內(nèi)。將肉餡裝入圓平盤內(nèi)壓成薄圓餅狀，中間打入雞蛋，放入蒸鍋內(nèi)蒸至12分鐘熟透，取出裝入砂鍋內(nèi)熟雞上，撒入枸杞、紅棗，帶火上桌，隨配辣椒蘸水、時令鮮蔬即成。工藝流程任務(wù)6·

肉餅雞火鍋

7花溪鵝火鍋以地名與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；湯清油黃，肉嫩鮮美，口感清爽，多食不膩，營養(yǎng)豐富。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水活土鵝1只（約重3千克），姜塊100克，香蔥25克，蒜苗10克，黃芪2克，蔻仁3克，黨參10克，砂仁5克，棗干5克，白芷2克，花椒3克，鹽8克，胡椒粉2克，料酒50克?；疱佋息龠x用農(nóng)家散養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)土鵝宰殺治凈，斬成5厘米見方的塊狀，入沸水鍋中加料酒焯水，撈出沖凈；將黃芪、黨參、棗干、蔻仁、砂仁、白芷、花椒等香料裝入紗布內(nèi)包扎好；蒜苗洗凈，切成長段。②取一燉鍋，注入清水置旺火上，投入已焯水好的鵝肉塊燒沸，打去浮沫，加姜塊、香蔥結(jié)、香料包，用小火慢燉至50分鐘熟透，最后再放入鹽、胡椒粉調(diào)好味，離火舀入火鍋內(nèi)，撒入蒜苗段，同時，配調(diào)制好的煳辣椒蘸水，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)7

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花溪鵝火鍋

8帶皮牛肉鍋以主料與盛器同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉、煮的烹調(diào)方法制作，咸鮮味型；質(zhì)地熟糯，開胃健脾，香氣撲鼻，味道醇厚，湯鮮味美。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水帶皮牛肉1千克，紅辣椒10克，黃豆芽50克，芫荽6克，原湯、鹽、雞精、胡椒面、香草、茴香、桂皮、陳皮、山奈、甘菘、草果、糊辣椒等各適量。火鍋原料①把帶皮牛肉用冷水浸泡1～2小時除去血水洗凈，放入砂鍋內(nèi)加清水置旺火上，加香草、甘菘、茴香、山奈、草果燒沸后，轉(zhuǎn)為小火燉至熟，撈起瀝干，切片待用。②炒鍋置旺火上，放入菜油治熟，下紅辣椒略炒，滲入牛肉原湯煮沸，放入切好片的牛肉，加鹽、雞精、胡椒面煮至1～2分鐘，起鍋倒入墊有黃豆芽火鍋的鍋內(nèi)，撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)8

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帶皮牛肉鍋

9原湯羊肉鍋以主料與盛器同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；皮黃色發(fā)亮，肉質(zhì)滑嫩，湯鮮味美，滋補(bǔ)營養(yǎng)，蘸食爽口。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水黑山羊1500克，紅棗3顆，枸杞5克，燒青椒100克，姜50克，大蔥段30克，姜米3克，蒜米5克，蔥花3克，芫荽段5克，煳辣椒面10克，鹽8克，胡椒粉2克，花椒粉1克，醬油5克，料酒300克，羊油30克，八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各5克?；疱佋息侔寻私堑扔眉啿及上懔习?；山羊刮洗干凈，用刀將羊肉剞下骨，羊骨與羊肉入冷水鍋中加料酒燒沸后，撈出用冷水沖凈，再放入大湯鍋內(nèi)，注入清水，放入拍破的姜塊、料酒、大蔥段、香料包，燒沸后用微火燉至熟透，取出晾涼，然后切成厚片，裝入盤內(nèi)擺放好，撒入芫荽段；紅棗、枸杞混合用清水浸泡片刻。②按人數(shù)取小碗分別放入燒椒碎末、煳辣椒面、蒜米、姜米、鹽、花椒粉、醬油、蔥花、芫荽段兌成風(fēng)味辣椒蘸水。③取一個火鍋，加鹽、胡椒粉、羊油，舀入熬好的羊肉湯，撒入紅棗、枸杞、大蔥段，與配好的羊肉盤、辣椒蘸水一同上桌，開火食用即成。工藝流程任務(wù)9

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原湯羊肉鍋10花江狗肉鍋以地名與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作，麻辣味型，狗肉軟嫩，湯汁鮮美，辣香爽口。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水雄狗1只（約重6～10千克），狗肉香（野薄荷葉）50克，芫荽30克，生姜25克，蒜瓣20克，姜片15克，狗苦膽15克，鹽12克，味精8克，胡椒粉6克，花椒面6克，花椒10克，砂仁25克，香油6克。火鍋原料①把狗宰殺，放血燙毛，汆二至三次水，除去血污與臊味，用沸水煮至緊皮，再用烙鐵燙盡茸毛，或用稻草燎皮，反復(fù)洗凈，將全狗剁成三至四大塊。②湯鍋注水，下入狗肉，大火燒開，滴入適量狗苦膽，去浮沫，改用小火燉至火巴爛，取出晾冷，在皮上抹油，使其光澤發(fā)亮，取其中500克切成3～4厘米見方薄片。③放鹽、醬油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒面、煳辣椒面，用熱狗油燙香，撒蔥花、芫荽末、狗肉香末做成蘸汁。④取一砂鍋置火上，注入狗肉原湯煮開，加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、味精、鹽調(diào)味，燙熱狗肉蘸蘸水食用，或裝入小盅每人一份。工藝流程任務(wù)10

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花江狗肉鍋1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州火鍋學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州火鍋品種貴州火鍋及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目4火鍋干鍋和烙鍋模塊3：香辣麻辣怕不辣學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州火鍋品種。②讓學(xué)生賞析貴州火鍋特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州火鍋。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州火鍋。教學(xué)要求西南腹地貴州，從海拔147.8米，到2900.6米。形成風(fēng)格迥異是貴州菜一鍋香典型，不分春夏秋冬，人們總喜歡圍爐而坐，邊煮邊食，眾多菜肴變火鍋。據(jù)統(tǒng)計，貴州干鍋鍋火鍋烙鍋隨時轉(zhuǎn)換，統(tǒng)稱火鍋的品種，至少占全國火鍋種類的七成還多，甚至直接將菜肴混進(jìn)一鍋，先單吃，后混吃，越吃越香，尤為壯觀，少數(shù)民族地區(qū)尤其盛行，宴席多采用一鍋香狀態(tài)。目錄任務(wù)1鄉(xiāng)村老臘肉任務(wù)2青椒童子雞任務(wù)3雞哈豆腐鍋任務(wù)4啤酒鴨火鍋任務(wù)5親媽火盆鴨任務(wù)6黃燜牛肉鍋任務(wù)7晾桿肥牛鍋任務(wù)8青椒河鮮魚任務(wù)9熗鍋魚火鍋 任務(wù)10泡椒牛蛙鍋

1鄉(xiāng)村老臘肉以出產(chǎn)地寓意性與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用炒、煮的烹調(diào)方法制作，香辣味型；色澤棕紅，香辣味厚，煙香突出，農(nóng)家吃法。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣老臘肉400克，黃豆芽100克，洋芋100克，蓮花白100克，白豆腐100克，本地芹菜50克，大白菜100克，萵筍尖100克，糍粑辣椒150克，姜片12克，鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，花椒粉5克，鮮湯700克?；疱佋息侔咽炫D肉切成大片；洋芋刮皮，洗凈后切成大片；蓮花白、大白菜、萵筍尖洗凈，隨意辮成塊；白豆腐切成片；芹菜洗凈，切成段。②炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，下入姜片炒香，加糍粑辣椒炒出油紅并香味，注入鮮湯燒沸，放入鹽、味精、胡椒粉、花椒粉的調(diào)料。③將黑砂鍋里放黃豆芽墊底，把熟臘肉、洋芋、蓮花白、白豆腐、本地芹菜、大白菜、萵筍尖的依次整齊排放，加入煮制好的湯料，撒上蔥段，放在火鍋桌上，帶配菜及煳辣椒蘸水即成。工藝流程任務(wù)1

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鄉(xiāng)村老臘肉

2青椒童子雞以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用爆、炒的烹調(diào)方法制作，香辣味型；色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，香辣味濃，開胃爽口。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣仔公雞1只(約重1500克），青椒500克，泡椒100克，黃豆芽100克，姜片15克，香蔥段10克，蒜瓣30克，熟糍粑辣椒50克，豆瓣醬15克，花椒5克，鹽6克，味精3克，胡椒粉5克，五香粉3克，醬油10克，料酒20克，鮮湯150克，豬油50克，熟菜油100克?；疱佋息侔炎泄u宰殺治凈，斬成3厘米大小的塊狀；雞肫、肝、腸分別洗凈；青椒洗凈，切成滾刀段；泡椒去掉把蒂。②炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入雞塊爆至水分收干，撈出控油；鍋內(nèi)放入熟豬油、熟菜油燒熱，下入豆瓣醬、花椒、姜片、蒜瓣炒香，加熟糍粑辣椒炒至油紅，下入青椒、泡椒翻炒至青椒微變色，投入爆好的雞肉，摻入鮮湯，加料酒、鹽、味精、胡椒粉、五香粉、醬油翻炒均勻，起鍋裝入墊有黃豆芽的火鍋內(nèi)，撒入香蔥段，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)2

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青椒童子雞

3雞哈豆腐鍋以寓意性與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用炒、燜和煮的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤褐紅，雞肉熟軟，豆腐鮮嫩，香辣味美，傳統(tǒng)美饌。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣農(nóng)家土公雞1只（約重2500克），老豆花500克，黃豆芽100克，花溪辣椒250克，菜籽油350克，姜塊25克，香蔥結(jié)10克，香蔥段10克，蒜瓣50克，甜醬10克，鹽6克，白糖5克，醬油15克，料酒30克?；疱佋息侔淹岭u宰殺、燙毛，去內(nèi)臟洗凈，斬成4厘米的塊，用姜塊，蔥結(jié)、料酒、鹽腌漬約30分鐘，待用；花溪辣椒用溫水浸泡片刻，放入擂缽中制成糍粑辣椒。②炒鍋置旺火上，放入菜籽油燒熱煉熟，下入蒜瓣炸至微黃后，下入糍粑辣椒炒至深褐棕色，放入甜醬炒至香味，下入斬好的雞塊炒至水分微干時，加入開水將雞淹沒，加鹽、醬油、白糖調(diào)好味，蓋上鍋蓋改用小火燜燒至雞肉離骨熟軟，揀出姜、蔥結(jié)不用，起鍋裝入墊有黃豆芽的火鍋內(nèi)，周邊放入老豆花，撒上香蔥段，帶火上桌食用即成。工藝流程任務(wù)3

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雞哈豆腐鍋

4啤酒鴨火鍋以主料與調(diào)料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用炒、燜和煮的烹調(diào)方法制作；麻辣味型；湯汁紅亮，質(zhì)地綿嫩，辣香味醇，傳統(tǒng)菜肴。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣放養(yǎng)鴨1只（約重1750克），干辣椒20克，姜15克，芫荽25克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬20克，大料20克，鹽8克，味精2克，胡椒籽15克，花椒籽5克，花椒面5克，白糖3克，醬油15克，料酒10克，啤酒2瓶?；疱佋息侔养喿釉讱⑼拭?，去內(nèi)臟洗凈后，剁成3厘米見方大小的鴨塊，放入盛器內(nèi)加料酒、花椒面、醬油把鴨塊腌漬1個小時；姜切成片；芫荽洗凈，切成段。②炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入鴨塊爆炒至基本上沒有水氣，濾油盛出。鍋內(nèi)留底油燒熱，放入花椒籽、胡椒籽、干辣椒、姜片、糍粑辣椒、豆瓣醬炒出香味，投入鴨塊、大料翻炒5分鐘，摻入啤酒，加鹽、醬油燒開后，改用小火加蓋燜至湯汁收干，下入味精、白糖燒入味后，起鍋裝入火鍋內(nèi)，撒上芫荽段，一同配菜上桌，開火食用即成。工藝流程任務(wù)4

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啤酒鴨火鍋

5親媽火盆鴨以地名與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用爆、燒的烹調(diào)方法，香辣味。色澤紅亮，質(zhì)地熟軟，姜香味濃，茶香味辣；湯汁紅亮，質(zhì)地綿嫩，辣香味醇，傳統(tǒng)菜肴。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣本地土鴨1只（約重2千克），黃豆芽100克，鮮子姜100克，蒜瓣50克，紅甜椒100克，香蔥段10克，干辣椒10克，花椒5克，八角5克，香葉3克，陳皮5克，糍粑辣椒80克，豆瓣醬20克，鹽5克，花椒粉5克，胡椒粉5克，五香粉5克，醬油10克，料酒50克，山茶油100克，鮮湯2500克?；疱佋息侔淹柳喸讱⒅蝺簦瑪爻蓧K狀，入沸水鍋中加料酒汆水，撈出用清水沖凈，控水；鮮子姜洗凈，切成片；紅甜椒洗凈，切成滾刀塊。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入鴨肉塊爆炒至變黃色水分略干，撈出裝入盛器內(nèi)。鍋內(nèi)放入山茶油燒熱，下入子姜塊、蒜瓣、干辣椒、糍粑辣椒、豆瓣醬、花椒炒香上色，投入爆炒過的鴨肉塊、八角、香葉、陳皮翻炒均勻，烹入料酒，摻入鮮湯燒開，加鹽、胡椒粉、花椒粉、五香粉、醬油，用小火慢燒至熟軟，下入紅椒塊炒勻，起鍋裝入墊有黃豆芽的火鍋內(nèi)，撒上香蔥段，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)5

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親媽火盆鴨

6黃燜牛肉鍋以制法與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用汆、炒和燜、煮的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅艷，質(zhì)地軟糯，香辣味濃，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣主料：牛腩1500克，黃豆芽200克，姜片10克，蒜片10克，芫荽段5克，干辣椒段15克，花椒10克，糍粑辣椒80克，豆瓣醬50克，麻辣火鍋底料80克，鹽3克，雞粉5克，五香粉10克，孜然粉10克，特制鹵水300克，鮮湯1500克?；疱佋息侔雅ｋ钕磧?，切成小方塊狀，放入沸水鍋中氽盡血水，撈出用清水沖凈，控水；②炒鍋置旺火上，放入混合油燒熱，放入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣醬、麻辣火鍋底料炒至油紅并制香，摻入鮮湯燒沸出味，用細(xì)漏勺撈出料渣去掉制成紅湯，投入牛腩塊，調(diào)入特制鹵水、鹽、雞粉、五香粉、孜然粉，倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋，置火上壓冒氣，計時15分鐘后，端離火口用清水沖涼，開蓋倒入墊有黃豆芽火鍋內(nèi)，撒入芫荽段，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)6·黃燜牛肉鍋

7晾桿肥牛鍋以道具與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮和涮的烹調(diào)方法制作，麻辣味型；色彩鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，香辣爽口，造型大方。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣肥牛肉1千克，牛骨湯5千克，蒜苗段50克，洋芋50克，粉絲30克，西紅柿30克，蓮藕50克，黃瓜40克，小瓜40克，蕨粑50克，芫荽20克，豆腐60克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬20克，干朝天椒5克，花椒20克，老姜20克，蒜瓣30克，鹽20克，味精8克，煳辣椒面20克，花椒面5克，木姜子油6克，姜米8克，蒜泥8克，蔥花10克。火鍋原料①將肥牛肉切成大片掛在特制的晾桿上，放在盤中間，在盤中整齊擺放洋芋、粉絲、西紅柿、蓮藕、黃瓜、小瓜、蕨粑、芫荽、豆腐等時蔬。②凈鍋上火，下油將老姜、蒜瓣、糍粑辣椒、豆瓣醬、干辣椒、花椒炒香出色出味，下牛骨湯一同下鍋燒沸熬煮出味，調(diào)和好滋味裝入小鍋中，撒上蒜苗段帶火上桌。③用鹽、味精、煳辣椒面、花椒面、木姜子油、姜米、蒜泥、蔥花和鍋內(nèi)酸湯調(diào)配成蘸水，邊煮邊蘸食。工藝流程任務(wù)7

·晾桿肥牛鍋

8青椒河鮮魚以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用煮的烹調(diào)方法，椒香味；湯色誘人，魚肉細(xì)嫩，鮮辣味美，微甜適口，椒香濃郁。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣野生角角魚1千克，野生蛇魚1千克，青辣椒150克，西紅柿300克，黃豆芽200克，鮮花椒50克，生姜15克，大蒜300克，香蔥15克，豬油100克，木姜子油5克，鮮湯300克，料酒15克，鹽5克，味精1克，雞精3克，白糖5克。火鍋原料①把角角魚、蛇魚分別宰殺治凈，蛇魚砍成塊狀裝入盛器內(nèi)。②青尖椒洗凈，切成顆粒狀；香蔥洗凈，切成段；生姜、大蒜分別洗凈，切成片；西紅柿洗凈，切成月牙形塊；黃豆芽摘根去殼，淘洗干凈，放入火鍋內(nèi)鋪底。③炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，放入青尖椒節(jié)、姜片、大蒜片、鮮花椒炒香，下入西紅柿塊略炒，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖燒沸，放入角角魚及蛇魚煮熟入味，起鍋倒入墊有黃豆芽火鍋內(nèi)，淋入木姜子油，撒蔥段、鮮野花椒，帶火上桌即成。工藝流程任務(wù)8

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青椒河鮮魚

9熗鍋魚火鍋以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅亮，魚肉鮮嫩，豆花爽口，麻辣香醇，煮久不爛，吃法新穎。任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣草魚1條（900克），豆花500克，干辣椒20克，花椒籽10克，鮮花椒10克，豆瓣醬30克，糍粑辣椒50克，鹽5克，醬油10克，白糖8克，料酒10克，姜片10克，蒜片10克，蔥節(jié)10克，蔥花5克，芫荽3克，香油10克，水芡粉適量?；疱佋息賹⒉蒴~宰殺洗凈后，把魚的兩面打斜一字花刀，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒、姜、蔥，碼味十分鐘，下入七至八成油鍋中，炸透撈出。②干辣椒切成干辣椒節(jié)、與花椒籽一同炒香，撈出剁成碎粉，成刀口辣椒。③鍋內(nèi)放入油，下姜蒜片、豆瓣醬、糍粑辣椒炒出香味，摻入鮮湯，加醬油、白糖、料酒等調(diào)味，放入豆花及炸制好的魚，用小火慢慢收汁入味，撈出裝盤，撒上刀口辣椒。④凈鍋置上火，下色拉油和香油燒熱后，油淋入刀口辣椒上，撒上蔥花、芫荽即可。工藝流程任務(wù)9

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熗鍋魚火鍋10泡椒牛蛙鍋以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用爆、炒的烹調(diào)方法制作，香辣味型；色澤鮮紅，質(zhì)地鮮嫩，酸香鮮辣，香辣醇厚。

任務(wù)貴州名菜香辣麻辣怕不辣鮮活牛蛙四只（約重1千克），燈籠泡椒200克，酸蘿卜50克，泡蓮花白50克，泡仔姜50克，美人椒20克，糍粑辣椒30克，豆瓣醬10克，蒜苗10克，鹽5克，醬油10克，味精3克，白糖2克，胡椒面2克，五香粉8克，料酒10克，鮮湯250克?；疱佋息侔氧r活牛蛙宰殺，洗凈后砍成塊，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒、白糖、醬油攪拌均勻，腌漬10分鐘；酸蘿卜切成條狀；泡蓮花白切成塊狀；泡仔姜切成片；美人椒洗凈，切成半寸段；蒜苗洗凈，切成段。

②炒鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，下入腌漬好的牛蛙塊爆至斷生，撈出控油。鍋中留底油，下入糍粑辣椒、豆瓣醬炒至香味并油紅，放入蒜瓣、燈籠泡椒、酸蘿卜條、泡蓮花白塊、泡仔姜片炒香出味，投入爆好的牛蛙塊，摻入鮮湯，放入鹽、醬油、味精、白糖、胡椒面、五香粉、料酒，下入美人椒段，淋入紅油，起鍋倒入墊有黃豆芽的火鍋內(nèi)，撒上蒜苗段，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)10

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泡椒牛蛙鍋1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州火鍋學(xué)習(xí)心得大量查閱貴州火鍋品種貴州火鍋及應(yīng)用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡(luò)、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關(guān)注重慶大學(xué)出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目4火鍋干鍋和烙鍋模塊4：干鍋烙鍋香土鍋學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州火鍋品種。②讓學(xué)生賞析貴州火鍋特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州火鍋。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州火鍋。教學(xué)要求西南腹地貴州，從海拔147.8米，到2900.6米。形成風(fēng)格迥異是貴州菜一鍋香典型，不分春夏秋冬，人們總喜歡圍爐而坐，邊煮邊食，眾多菜肴變火鍋。據(jù)統(tǒng)計，貴州干鍋鍋火鍋烙鍋隨時轉(zhuǎn)換，統(tǒng)稱火鍋的品種，至少占全國火鍋種類的七成還多，甚至直接將菜肴混進(jìn)一鍋，先單吃，后混吃，越吃越香，尤為壯觀，少數(shù)民族地區(qū)尤其盛行，宴席多采用一鍋香狀態(tài)。目錄任務(wù)1香辣土豆鍋任務(wù)2土家干鍋魚任務(wù)3香鍋毛肚雞任務(wù)4肥腸排骨鍋任務(wù)5青菜牛肉鍋任務(wù)6侗家香羊癟任務(wù)7帶皮羊肉鍋任務(wù)8干鍋臘狗肉任務(wù)9安居鹵三腳 任務(wù)10老水城烙鍋

1香辣土豆鍋以口味和主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用爆、炒的烹調(diào)方法制作，香辣味型；質(zhì)感干香軟嫩，略辣鮮香濃。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋土豆600克，熟五花肉150克，干豆豉30克，小尖椒50克，熟糍粑辣椒30克，姜片5克，蒜片5克，小蔥10克，鹽2克，味精1克，白糖3克，醬油5克，陳醋8克，甜醬5克，鮮湯100克，紅油25克?；疱佋息賹⑼炼构稳テは磧?，切成厚片放入水中加鹽浸泡待用；熟五花肉切成薄片；小尖椒去蒂洗凈，切成顆粒狀；小蔥洗凈切成段。②炒鍋置旺火上，放入油燒至7成熱溫度，下浸泡好的土豆片爆至八成熟，再下入五花肉片同土豆片爆至微干，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)放入油燒熱，放入小尖椒、熟糍粑辣椒、甜醬、姜片、蒜片炒出香味，加干豆豉略炒，下入土豆片、五花肉，調(diào)入鹽、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯燒至入味，淋入紅油，起鍋裝入小火鍋的鍋內(nèi)，點(diǎn)火上桌即成。工藝流程任務(wù)1

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香辣土豆鍋

2土家干鍋魚以地方民族與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用炸、炒的烹調(diào)方法；香辣味型；色澤紅潤，質(zhì)地脆嫩，干香滋味，香辣適中，特色佳肴。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋江團(tuán)1條約重1500克，紅薯芡粉250克，蒜瓣80克，姜片20克，熟糍粑辣椒150克，泡小尖椒50克，紅椒50克，洋蔥50克，蒜苗10克，黃豆芽50克，芫荽5克，芝麻醬10克，花生醬10克，鹽5克，醬油10克，味精3克，雞精5克，白糖2克，料酒10克，十三香10克，鮮湯250克，紅油50克，混合食用油1千克耗75克。火鍋原料①把江團(tuán)宰殺治凈，砍成3厘米見方的塊，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒腌制10分鐘。②炒鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，將腌制好的江團(tuán)放入紅薯芡粉加少許水拌勻，下入油鍋中炸至表皮酥脆，撈出控油。鍋中留底油燒熱，下入姜片、蒜瓣炒香，加熟糍粑辣椒、泡小尖椒煸炒香，投入炸好的江團(tuán)，下入紅椒塊、洋蔥塊翻炒，烹入鮮湯，加芝麻醬、花生醬、十三香、醬油、鹽、味精、雞精、白糖、料酒翻炒均勻，收干水分，淋入紅油，起鍋倒入墊有黃豆芽的平底鍋內(nèi)，撒上蒜苗段、芫荽，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)2

·土家干鍋魚

3香鍋毛肚雞以呈現(xiàn)方式、主輔料同時表現(xiàn)在火鍋中來命名；采用炒、燒和煮的烹調(diào)方法制作；香辣味型；雞糯肚脆，香辣味濃，一鍋三吃。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋土公雞1只（約1200克），毛肚800克，糍粑辣椒80克，干辣椒節(jié)30克，花椒10克，姜塊25克，蒜瓣30克，鹽20克，味精10克，胡椒粉6克，蒜苗20克，鮮湯500克，粉絲100克，洋芋200克，鮮菜500克，豆腐100克，豆芽100克?；疱佋息偻凉u宰殺燙毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，斬大塊；鮮毛肚洗凈切成眉毛片汆水。②炒鍋置中火上，放入油燒熱，煸炒雞塊至開始脫骨，水分較少時，下干辣椒節(jié)、花椒、姜塊、蒜瓣炸香，下糍粑辣椒煸炒至色紅出香味時加鹽、鮮湯燒熟雞肉、調(diào)正口味，下毛肚略燒，裝入特制的中底洞、邊平底鍋中間；帶火上餐桌。邊上可以配各種葷素原料作為烙鍋食用，待中間干鍋主料食用差不多時，可以加湯作為火鍋，燙煮時蔬肉菜食用。工藝流程任務(wù)3·

香鍋毛肚雞

4肥腸排骨鍋以呈現(xiàn)方式、主輔料同時表現(xiàn)在火鍋中來命名；采用熟炒、燜燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；獨(dú)有的味辣鮮香，油而不膩，香辣味濃風(fēng)味口感。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋熟排骨300克，熟豬大腸350克，小尖紅椒50克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬50克，芝麻醬20克，花生醬20克，蔥節(jié)20克，蒜瓣50克，姜片20克，芹菜20克，白蘿卜50克，花椒5克，黃豆芽50克，五香粉5克，花椒粉3克，胡椒粉3克，鹽5克，味精3克，白糖8克，醬油15克，料酒30克，鮮湯100克，芫荽10克。火鍋原料①熟豬大腸改刀成滾刀塊；白蘿卜去皮洗凈后切成條；芹菜洗凈后切成節(jié)，待用。②炒鍋置旺火上，下入混合油燒至八成熱，將熟排骨、熟肥腸混合下入油鍋中爆至表面收緊，撈出瀝油。鍋中放入適量的油燒熱，下蒜瓣、姜片、花椒籽炒香，加入豆瓣醬、糍粑辣椒炒至油紅，加入小尖紅椒炒斷生，投入爆好的熟肥腸、熟排骨略炒一下，摻入鮮湯，放入芝麻醬、花生醬、五香粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白糖、醬油的調(diào)入味，再放入蔥節(jié)、芹菜節(jié)翻炒轉(zhuǎn)，起鍋裝入墊有白蘿卜條、黃豆芽火鍋的鍋內(nèi)，撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)4

·肥腸排骨鍋

5青菜牛肉鍋以主輔料同時表現(xiàn)在火鍋中來命名；采用炒和煮的烹調(diào)方法制作；家常味型；色澤紅潤，干香滋糯，質(zhì)地熟軟，健胃清火，吃法別致，風(fēng)味獨(dú)特。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋黃牛肉750克，青菜300克，芹菜50克，白蘿卜150克，姜片10克，蒜瓣30克，芫荽5克，熟糍粑辣椒50克，糟辣椒20克，干辣椒段15克，花椒10克，鹽5克，胡椒粉10克，五香粉15克，茴香粉10克，醬油10克，蠔油20克，花椒粉10克，水芡粉30克，料酒30克，紅油50克，鮮湯500克?；疱佋息賹羰菁?xì)牛肉切成二粗絲，放入盛器內(nèi)加料酒、水芡粉碼味上漿；青菜洗凈，切成二粗絲；芹菜洗凈，切成一寸段；白蘿卜去皮，洗凈切成二粗絲。②凈炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，下入碼味好的牛肉絲爆至斷生，控油。鍋內(nèi)放入油燒熱，下干辣椒段、花椒、糟辣椒、熟糍粑辣椒、姜片、蒜瓣制熟炒香上色，投入爆好的牛肉絲，下入青菜絲，烹入料酒，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、雞精、味精、蠔油、醬油等調(diào)味翻炒入味，放芹菜段，淋入紅油略炒，起鍋裝入墊有白蘿卜絲的火鍋內(nèi)，撒上芫荽，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)5

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青菜牛肉鍋

6侗家香羊癟以地方民族與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用炒的烹調(diào)方法制作，異香味型。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋無骨鮮羊肉1千克，羊雜400克白蘿卜300克，芹菜100克，青椒150克，油炸花生米30克，姜米10克，蒜米15克，香蔥段15克，馬尾須10克，魚芫荽5克，干辣椒段50克，鮮花椒10克，錘油籽5克，鮮三奈10克，陳皮5克，鹽4克，羊癟汁50克，料酒15克?；疱佋息侔氧r羊肉、羊雜分別治凈，切成片，混合裝入盛器內(nèi)加鹽、料酒碼味片刻；白蘿卜去皮，洗凈切成粗絲；芹菜、青椒、馬尾須分別洗凈，切成段；鮮三奈、陳皮分別切成碎末。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入碼味好的羊肉、羊雜爆炒斷生，撈出。鍋內(nèi)的余油燒熱，下入干辣椒段、鮮花椒、姜米、蒜米煸炒至香味，加陳皮末、三奈末炒香，投入爆炒好的羊肉、羊雜，摻入羊癟汁、錘油籽，加鹽燒至入味增香，下入芹菜段、青椒段、香蔥段翻炒均勻，起鍋裝入墊有白蘿卜絲的火鍋內(nèi)，撒入油炸花生米、馬尾須、魚芫荽，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)6·侗家香羊癟

7帶皮羊肉鍋以特殊盛器和主料呈現(xiàn)方式同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名。采用炒和燜、煮的烹調(diào)方法制作，香辣味型；羊肉粑香，吃法獨(dú)特，辣而不燥，特別受食客喜愛。任務(wù)貴州名菜干鍋烙鍋香土鍋去骨仔肥羊750克，野山椒50克，紅蘿卜250克，白蘿卜250克，芫荽30克，姜1