餐飲食品安全管理人員知識題庫及參考答案

餐飲食品安全管理人員必備知識題庫及參考答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()A、黑色B、藍(lán)色C、白色或淺色D、綠色正確答案：C2.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時A、2B、24C、4D、1正確答案：D3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職()。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、選料師D、烹飪師正確答案：A4.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（）A、洗生牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、切醬牛肉正確答案：D5.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、3B、4C、2D、5正確答案：D6.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行。（）A、空氣和操作臺的清洗消毒B、空氣消毒和操作臺的清洗C、空氣和操作臺的消毒正確答案：C7.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可證的，應(yīng)給予警告，申請人在（）年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。A、一B、三C、二正確答案：A8.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、禁止使用B、降價銷售C、盡快使用D、混合使用正確答案：A9.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場正確答案：B10.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A、桔子罐頭B、罌粟殼C、黑胡椒D、中式臘腸正確答案：B11.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、水產(chǎn)品C、家禽及蛋類D、蔬菜及水果正確答案：C12.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米正確答案：D13.故意實施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴(yán)重后果，對單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款A(yù)、5B、10C、3正確答案：B14.食品再加熱,其中心溫度應(yīng)達(dá)到()攝氏度A、70B、90C、100D、80正確答案：A15.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì),加工不當(dāng)可引起食物中毒()A、生豆?jié){B、魷魚C、芹菜D、豆腐正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（）A、硫酸鋁鉀B、亞硝酸鈉C、亞硝酸鉀D、硫酸鋁銨正確答案：BC2.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作B、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度正確答案：ABCD3.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進(jìn)貨查驗制度（）A、食品洗滌劑、消毒劑B、殺蟲劑C、桌椅板凳D、食品正確答案：AD4.餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ACD5.符合下例哪項情形須按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)（）A、被吊銷食品經(jīng)營許可證B、食品經(jīng)營許可被撤回C、撤銷食品經(jīng)營許可證D、終止食品經(jīng)營正確答案：ABCD6.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的（）立即采取封存等控制措A、工具B、設(shè)備C、食品及原料正確答案：ABC7.食品本身有害的有哪些()A、河豚魚B、發(fā)芽馬鈴薯C、苦杏仁D、發(fā)芽木薯正確答案：ABCD8.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（）A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所正確答案：ABCD9.應(yīng)遵循下列哪項原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）A、先進(jìn)B、先出C、先用正確答案：ABC10.食品經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ACD11.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是()A、控制病原菌的繁殖B、滅殺病原菌C、不控制交叉污染D、防止食品受到病原菌的污染正確答案：ABD12.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項法律責(zé)任（）A、沒收違法所得B、沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品C、違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款D、貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款正確答案：ABC13.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品B、腐敗變質(zhì)的食品C、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類D、按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品正確答案：ABC14.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）A、判刑B、吊銷許可證C、行政拘留D、罰款正確答案：ABCD15.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、飾物外露B、穿戴清潔的工作衣帽C、留長指甲，涂指甲油D、頭發(fā)不外露正確答案：BD16.食品的不安全因素在于:()A、食品自身固有B、環(huán)境污染C、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖D、人為因素正確答案：ABCD17.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（）A、具有實體店B、取得食品經(jīng)營許可證C、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級正確答案：ABCD18.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（）A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品正確答案：CD19.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其銷售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）A、立即停止經(jīng)營B、召回已經(jīng)銷售的食品。C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D、銷售完現(xiàn)有產(chǎn)品后再整改正確答案：ABC20.未定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處二萬元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD21.自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行記錄義務(wù)，如實記錄下列哪項信息（）A、食品名稱B、下單時間C、收貨地址D、送達(dá)時間E、送餐人員正確答案：ABCDE22.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險，加工不當(dāng)可引起（）A、食品口感不好B、食源性腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、細(xì)菌性食物中毒正確答案：BCD23.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、污穢不潔B、霉變生蟲C、油脂酸敗D、腐敗變質(zhì)正確答案：ABCD24.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于:()A、食物未燒熟煮透B、食物貯存溫度時間不當(dāng)C、操作人員患病帶菌污染D、餐具清洗消毒不徹底正確答案：ABCD25.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、檸檬黃B、硼砂C、酸性橙（金黃粉）D、罌粟殼正確答案：BCD三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，可以在準(zhǔn)清潔操作間進(jìn)行。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.烤制食品時應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.先從事食品經(jīng)營活動再辦理食品經(jīng)營許可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.制作裱花蛋糕，蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。A、正確B、錯誤正確答案：A7.履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.聘用禁聘人員從事食品安全管理工作，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（對）A、正確B、錯誤正確答案：A10.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐可以在一般操作區(qū)進(jìn)行。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.可以使用超過保質(zhì)期但感觀正常的預(yù)包裝食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.未取得食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)受到行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.冷凍（藏）貯存切配好的半成品應(yīng)及時使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品，無須設(shè)立單獨隔間或區(qū)域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按照規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放，或者未及時對上述食品采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄,應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封裝盤和調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。（)A、正確B、錯誤正確答案：A21.餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.學(xué)校食品安全實行食堂廚師負(fù)責(zé)制。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.從業(yè)人員可以佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物但不得外露。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補辦。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B32.生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴(yán)重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B33.生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，情節(jié)嚴(yán)重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A35.動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配中，抹布不必分類使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B36.食品處理區(qū)可以集中存放私人物品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B37.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前無須更換手套。（）A、正確B、錯誤正確答案：B38.手部有傷口的從業(yè)人員，可從事接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B39.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A40.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證的。應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，情節(jié)嚴(yán)重的，處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.食品配送運輸車輛的車廂可以每月清洗一次。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（）A、正確B、錯誤正確答案：B44.接觸食品的容器和工具可以直接放置在地面上。（）A、正確B、錯誤正確答案：B45.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.留樣時，每個品種的留樣量不少于80g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B47.清洗拖把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進(jìn)行。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48.專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A49.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（）A、正確B、錯誤正確答案：B50.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（）A、正確B、錯誤正確答案：A51.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢