《飲料原輔料》課件

飲料原輔料飲料原輔料是飲料生產(chǎn)中不可或缺的組成部分，它們決定了飲料的風(fēng)味、口感、顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等關(guān)鍵品質(zhì)。了解各種飲料原輔料的特性和應(yīng)用，有助于飲料生產(chǎn)企業(yè)選擇合適的原料，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的飲料產(chǎn)品。課程目標(biāo)了解飲料原料掌握各種飲料生產(chǎn)常用的原料種類及其性質(zhì)。熟悉食品添加劑了解常用食品添加劑的分類、作用和安全使用原則。掌握飲料配方設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)飲料配方設(shè)計(jì)的基本原則和方法，并能進(jìn)行簡(jiǎn)單的配方設(shè)計(jì)。提高飲料生產(chǎn)安全意識(shí)了解飲料生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理要求和控制要點(diǎn)。飲料原料概述飲料原料是飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)，決定著飲料的品質(zhì)和風(fēng)味。飲料原料種類繁多，可分為主要原料和輔料兩大類。主要飲料原料介紹1水飲料最基本的成分，占飲料總量的80%以上，決定飲料的口感和風(fēng)味。2糖類為飲料提供甜味，增加口感，可分為單糖、雙糖和多糖。3酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)飲料的酸堿度，提高口感，常用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。4其他原料根據(jù)不同飲料類型，還包括香料、色素、維生素、礦物質(zhì)等。水水是飲料的主要成分，占飲料總量的80%以上，對(duì)飲料風(fēng)味、口感、穩(wěn)定性、安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重大影響。飲料用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，無色、無味、無臭，硬度適宜，不含致病微生物及有害物質(zhì)。水的純度對(duì)飲料的品質(zhì)影響很大，如果水質(zhì)不純，會(huì)影響飲料的色澤、風(fēng)味、穩(wěn)定性和安全。糖類主要類型飲料中常用的糖類主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等。蔗糖是最常見的甜味劑，來自甘蔗或甜菜。功能糖類為飲料提供甜味，改善口感。糖類還能調(diào)節(jié)飲料的滲透壓，增加穩(wěn)定性。酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑中最常用的成分之一。它來自柑橘類水果，具有清爽的酸味，可提高飲料的口感。蘋果酸蘋果酸存在于許多水果中，例如蘋果和葡萄。它具有鮮明而微妙的酸味，用于平衡甜味并增強(qiáng)飲料的味道。乳酸乳酸是乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物，常見于酸奶等發(fā)酵乳制品中。它有助于改善飲料的口感和風(fēng)味。酒石酸酒石酸存在于葡萄中，是葡萄酒釀造過程中的重要成分。它可以增強(qiáng)飲料的口感并賦予其獨(dú)特的風(fēng)味。香料天然香料來自植物的香料，比如香草、肉桂、丁香等。人工香料通過化學(xué)合成或生物技術(shù)制成的香料，如香草香精、草莓香精等。香料選擇根據(jù)飲料類型、風(fēng)味需求選擇合適的香料，并控制用量，避免香氣過重。色素天然色素天然色素來源于植物、動(dòng)物或礦物質(zhì)。天然色素通常被認(rèn)為比人工色素更安全，并且通常具有更柔和的顏色。人工色素人工色素是人工合成的化合物，用于賦予飲料顏色。人工色素通常比天然色素更穩(wěn)定，但可能存在潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。選擇色素選擇色素時(shí)，需要考慮飲料的類型、顏色要求、安全性、穩(wěn)定性和成本。維生素和礦物質(zhì)豐富營(yíng)養(yǎng)維生素和礦物質(zhì)對(duì)維持人體正常生理功能至關(guān)重要，它們能提高免疫力、增強(qiáng)體質(zhì)。多種類型常見維生素種類包括維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等，礦物質(zhì)包括鈣、鐵、鋅、硒等。添加方式飲料中添加維生素和礦物質(zhì)可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，如補(bǔ)充鈣、鐵、維生素D等。其他輔料穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑可以提高飲料的穩(wěn)定性，防止沉淀、分層、變色等現(xiàn)象。乳化劑乳化劑可以幫助油脂和水混合在一起，使飲料更均勻，口感更細(xì)膩。防腐劑防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)飲料的保質(zhì)期。增稠劑增稠劑可以增加飲料的粘度，使口感更濃稠。食品添加劑概述食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，或?yàn)榉栏ｕr、增加營(yíng)養(yǎng)等目的，而添加于食品中的少量物質(zhì)。食品添加劑種類繁多，廣泛應(yīng)用于飲料生產(chǎn)中。食品添加劑的分類11.防腐劑延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，防止微生物的滋生，例如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。22.抗氧化劑防止食品氧化變質(zhì)，例如維生素C、維生素E、茶多酚等。33.著色劑改善食品的外觀和色澤，例如胭脂紅、檸檬黃等。44.增味劑增強(qiáng)食品的滋味和香味，例如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉等。食品添加劑的作用改善口感例如，甜味劑使飲料更甜，酸味劑使飲料更酸，香料賦予飲料香味。延長(zhǎng)保質(zhì)期防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)飲料的保質(zhì)期。增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)一些添加劑可以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。改善外觀色素可以使飲料呈現(xiàn)出更吸引人的顏色，穩(wěn)定劑可以防止飲料發(fā)生渾濁、沉淀等現(xiàn)象。食品添加劑的安全性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)對(duì)食品添加劑有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保安全使用。安全性評(píng)估食品添加劑在使用前需進(jìn)行安全性評(píng)估，確定安全劑量。監(jiān)管體系中國(guó)建立了完善的食品添加劑監(jiān)管體系，確保安全生產(chǎn)和使用。合理使用食品添加劑必須按照規(guī)定劑量使用，避免過量添加。食品添加劑的使用原則安全第一選擇安全可靠的添加劑，嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，確保添加劑的用量安全。營(yíng)養(yǎng)均衡添加劑應(yīng)有助于提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)損害食品營(yíng)養(yǎng)成分，合理添加，保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)均衡。品質(zhì)保證選擇合適的添加劑，確保添加劑的使用能有效提高產(chǎn)品的品質(zhì)，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。合法合規(guī)添加劑的使用必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，不得使用違禁添加劑，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。飲料中常見添加劑食用色素提升飲料色澤，增強(qiáng)視覺吸引力，滿足消費(fèi)者審美需求。酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)飲料的酸味，平衡甜味，改善口感，提高風(fēng)味。防腐劑抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)飲料保質(zhì)期，確保產(chǎn)品安全。香料增強(qiáng)飲料的香氣，提升風(fēng)味，滿足消費(fèi)者對(duì)不同香味的需求。防腐劑1延長(zhǎng)保質(zhì)期防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)飲料的保質(zhì)期。2安全性飲料中使用的防腐劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保安全食用。3常見防腐劑常見的飲料防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。甜味劑11.增加甜度甜味劑賦予飲料甜味，增強(qiáng)口感，滿足人們對(duì)甜味的需求。22.提高穩(wěn)定性甜味劑可以提高飲料的穩(wěn)定性，防止沉淀和分層。33.降低成本使用甜味劑可以降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。44.滿足特殊需求例如，低糖甜味劑可以滿足糖尿病患者和注重健康的人群的需要。色素天然色素從植物、動(dòng)物或礦物中提取的色素，如胡蘿卜素、葉綠素、花青素等，對(duì)人體無害，但穩(wěn)定性較差。合成色素由化學(xué)方法合成，價(jià)格低廉，著色力強(qiáng)，但安全性需嚴(yán)格控制。色素的作用賦予飲料顏色，提高產(chǎn)品感官質(zhì)量，吸引消費(fèi)者。選擇原則安全性高，穩(wěn)定性好，顏色自然，符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。香料天然香料來源于植物、動(dòng)物或礦物的天然成分，如水果、花卉、香草、樹皮等。人工香料通過化學(xué)合成或生物技術(shù)方法制得，例如香精油、香料提取物等。香料的作用賦予飲料獨(dú)特的香味和風(fēng)味，增加口感和吸引力。香料的選擇需考慮飲料類型、風(fēng)味、目標(biāo)人群等因素。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素C維生素C是一種重要的抗氧化劑，可以增強(qiáng)免疫力。維生素D維生素D有助于鈣的吸收，促進(jìn)骨骼健康。鈣鈣是骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)身體健康至關(guān)重要。鐵鐵是血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運(yùn)輸。酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑用于調(diào)節(jié)飲料的酸味，增加口感，并抑制微生物生長(zhǎng)。常見酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。飲料配方設(shè)計(jì)飲料配方設(shè)計(jì)是飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?？茖W(xué)合理的配方設(shè)計(jì)可以保證飲料產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和穩(wěn)定性。飲料配方設(shè)計(jì)需要考慮原料的特性、配比、加工工藝和質(zhì)量控制等因素。同時(shí)，也要關(guān)注市場(chǎng)需求和消費(fèi)者的喜好，設(shè)計(jì)出符合市場(chǎng)需求的飲料產(chǎn)品。調(diào)香技術(shù)原料選擇根據(jù)飲料種類選擇合適的香料，天然香料或人工合成香料。香料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。香料配比根據(jù)飲料配方和口味要求，確定不同香料的比例，進(jìn)行合理配比。香料添加將香料添加到飲料中，常用的方法包括直接添加、浸泡、蒸餾等。香氣調(diào)制根據(jù)嗅覺感受，進(jìn)行香氣調(diào)制，使飲料的香氣更加濃郁、協(xié)調(diào)、持久。混合加工工藝混合加工工藝是指將多種原料通過物理或化學(xué)方法混合在一起，形成飲料最終產(chǎn)品的過程。1原料預(yù)處理對(duì)原料進(jìn)行清洗、粉碎、過濾等預(yù)處理，去除雜質(zhì)，方便后續(xù)加工。2混合攪拌根據(jù)配方比例將預(yù)處理后的原料混合在一起，并進(jìn)行攪拌，使原料均勻分布。3加熱殺菌通過加熱殺滅飲料中的微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。4冷卻灌裝將殺菌后的飲料冷卻至適宜溫度，然后灌裝到容器中。5包裝封口封口后進(jìn)行包裝，并貼上標(biāo)簽，完成最終產(chǎn)品。不同類型的飲料可能需要不同的加工工藝，例如，碳酸飲料需要進(jìn)行碳酸化處理，果汁飲料需要進(jìn)行澄清過濾，茶飲料需要進(jìn)行萃取等。品質(zhì)控制要點(diǎn)11.原料檢驗(yàn)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)，避免劣質(zhì)原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。22.生產(chǎn)過程控制嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。33.產(chǎn)品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。44.衛(wèi)生管理嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，防止微生物污染，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。安全衛(wèi)生管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)需嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保原料、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和人員衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故。安全控制建立完善的安全管理制度，對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，確保產(chǎn)品安全，防止微生物污染和化學(xué)污染。人員培訓(xùn)對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)，提升安全意識(shí)和操作水平。飲料原料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)飲料中使用的各種添加劑的種類、用量和使用范圍都做了明確規(guī)定，確保飲料生產(chǎn)使用的原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，保障飲料產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如QB/T2565-2006《果蔬汁飲料》標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)果汁飲料中果蔬原料的種類、含量、品質(zhì)指標(biāo)等方