營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)課件

4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南概

述

定義：運(yùn)用科學(xué)手段了解某一人群或個(gè)體的膳食攝入和營(yíng)養(yǎng)水平，以判別其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況，是公共營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容和方法之一。

目的：掌握營(yíng)養(yǎng)素的攝取情況；

營(yíng)養(yǎng)狀況與健康的關(guān)系;

發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡情況;

提出改善措施，確保人群健康。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南內(nèi)

容1、膳食調(diào)查：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)了解每人每日各種主副食攝入量，計(jì)算出每人每日所攝入的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度。2、體格檢查了解被調(diào)查者生長(zhǎng)發(fā)育及健康狀況，以及有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏病。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南內(nèi)

容3、生化檢驗(yàn)借助生化手段對(duì)被調(diào)查者血液、排泄物（尿、汗、糞）及其他成分中所含營(yíng)養(yǎng)素或代謝物、相關(guān)酶活力等進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的貯存及代謝情況。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食調(diào)查

調(diào)查對(duì)象根據(jù)調(diào)查目的以及進(jìn)行調(diào)查的人力、物力條件決定。選擇在年齡、性別、生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度方面具有代表性。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食調(diào)查

調(diào)查日期及天數(shù)1、最好一年四季都進(jìn)行；人力、物力限制情況下，也可任選兩個(gè)季節(jié)進(jìn)行。特殊需要，也可在任何時(shí)間進(jìn)行。2、每次調(diào)查天數(shù)，集體一般不少于5天，居民調(diào)查以7天為宜。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食調(diào)查

膳食調(diào)查方法1、詢問(wèn)法（24小時(shí)回顧法）：方法簡(jiǎn)便，但結(jié)果不太準(zhǔn)確，用于門診、健康檢查等。2、記帳法：手續(xù)簡(jiǎn)便，節(jié)省人力，適用于有詳細(xì)帳目的集體單位3、稱重法：方法細(xì)致準(zhǔn)確，但費(fèi)人力物力。用于個(gè)人、家庭或集體單位。

4、化學(xué)分析法：結(jié)果精確，但手續(xù)繁雜，需專業(yè)人員和儀器設(shè)備才能完成。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南稱重法調(diào)查時(shí)間以一周為宜，最短不少于3天。1.稱量每餐各種主副食的生重，餐前熟重及剩余物熟重2.換算生熟比（＝生重/熟重）3.精確統(tǒng)計(jì)每餐的用餐人數(shù)4.將調(diào)查期所消耗食物按品種分類、綜合，獲得每人每日食物消耗量。5.按食物成分表計(jì)算每人各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食調(diào)查評(píng)價(jià)指標(biāo)1、攝入量評(píng)價(jià)：平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比。例：熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為2243kcal，實(shí)際攝入為2050kcal，熱能攝入占供給量標(biāo)準(zhǔn)＝2050÷2243＝91.4%正常不足嚴(yán)重不足能量90％以上小于90％小于80％其他營(yíng)養(yǎng)素80％以上蛋白質(zhì)小于70％其他小于60％4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食調(diào)查評(píng)價(jià)指標(biāo)2、熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)

勞動(dòng)強(qiáng)度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。合理能量比例應(yīng)為：碳水化合物

占60％～70％，脂肪占15％～25％，不宜超過(guò)30％，蛋白質(zhì)占10％～15％。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食調(diào)查評(píng)價(jià)指標(biāo)3、蛋白質(zhì)來(lái)源評(píng)價(jià)：動(dòng)物蛋白和大豆蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，占蛋白質(zhì)攝入量30％。4、脂肪來(lái)源評(píng)價(jià)：動(dòng)物脂肪主要含飽和脂肪酸，膽固醇含量較高，應(yīng)避免過(guò)多攝入。5、早中晚三餐熱能比例

理想應(yīng)為早:中:晚＝30:40:306、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)：與“平衡膳食寶塔”比較4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南體格檢查

身體測(cè)量：測(cè)量身長(zhǎng)、體重、體質(zhì)指數(shù)（BMI）、皮下脂肪厚度（三頭肌部、肩胛下部、腹部）、頭圍、胸圍、上臂圍、上臂肌圍（cm＝上臂圍cm－0.314×三頭肌部皮脂厚度mm）等項(xiàng)指標(biāo)，了解身體發(fā)育情況。

臨床體檢：檢查與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病

營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征檢查：檢查有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏病。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南體格檢查時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)

病史

發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性。

營(yíng)養(yǎng)缺乏病一般為散發(fā)性，但也有地區(qū)性。

體檢前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，統(tǒng)一方法。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南生化檢驗(yàn)項(xiàng)目包括血液、尿液及毛發(fā)等組織中的營(yíng)養(yǎng)素或相應(yīng)代謝產(chǎn)物的含量、排出速率以及測(cè)定與某些營(yíng)養(yǎng)素相關(guān)酶的活力等。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南亞臨床缺乏從飽和到出現(xiàn)缺乏癥狀大體可分為5個(gè)階段1）飽和；2）不飽和，但尚不影響正常功能；3）不飽和，且功能已受影響，潛在能力低下；4）潛在性缺乏，出現(xiàn)非特異性的癥狀；5）出現(xiàn)臨床體征。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南水溶性維生素（B1、B2、尼克酸及C）營(yíng)養(yǎng)狀況檢驗(yàn)負(fù)荷試驗(yàn)作用：評(píng)價(jià)人體近期營(yíng)養(yǎng)狀況常用的生化檢測(cè)項(xiàng)目。原理：體內(nèi)各種維生素的含量有一定范圍，如攝入過(guò)多，多余的維生素會(huì)排泄到體外；反之，攝入不足，尿中排泄的量就減少。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的綜合評(píng)價(jià)1、膳食調(diào)查中某種營(yíng)養(yǎng)素供給充裕，但生化檢測(cè)或生化檢測(cè)和體格檢查均說(shuō)明某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。原因：1）因消化道或腎臟疾病使?fàn)I養(yǎng)素吸收障礙或排出過(guò)多；2）調(diào)查前缺乏較久，而在調(diào)查時(shí)膳食已得到改善；3）由于烹調(diào)方法不恰當(dāng)，使某種營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的綜合評(píng)價(jià)2、膳食調(diào)查中某種營(yíng)養(yǎng)素供給不足，生化檢測(cè)指標(biāo)提示營(yíng)養(yǎng)缺乏，但無(wú)臨床缺乏癥狀，或者后兩者均正常，處于亞臨床階段。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南定

義

合理營(yíng)養(yǎng)各種營(yíng)養(yǎng)素能滿足機(jī)體的需要，并達(dá)到相互之間的平衡。合理營(yíng)養(yǎng)是維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和保持良好健康狀態(tài)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

平衡膳食全面達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南平衡膳食是合理的飲食指南

營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所含有的營(yíng)養(yǎng)素是否符合體內(nèi)需要，以及被體內(nèi)消化吸收與利用的程度。

不同食物含有不同的營(yíng)養(yǎng)素。

平衡膳食即由多種食物組成，滿足體內(nèi)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南食物的分類

食物種類繁多，根據(jù)性質(zhì)和來(lái)源分為三類：1）動(dòng)物性食物2）植物性食物3）以動(dòng)物性食物為原料制取的各種精純食品和制品。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

每種食物都各具特色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的。

還含有一些非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

某些食物中天然存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)；

即使同一種食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)因不同品系、部位、產(chǎn)地和成熟程度等而有所不同。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南平衡膳食——食物五色運(yùn)動(dòng)

在日常食譜中經(jīng)常保持五種顏色的食物。

白色－谷類食物；紅色－動(dòng)物性食物；綠色－蔬菜和水果類食物；黃色－豆類與堅(jiān)果類食物；黑色－海產(chǎn)品和食用菌食物。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南為什么不能偏食？1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用動(dòng)物性蛋白質(zhì)往往缺乏蛋氨酸和胱氨酸，植物性食物往往缺乏賴氨酸，故日常飲食應(yīng)采用葷素搭配的方法。

4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南為什么不能偏食？2、吃配合油1）最理想的食用油是植物油：動(dòng)物油=2：0.5～1的配合油；2）植物油也需要調(diào)配，以達(dá)到各種植物油所含的不同脂肪酸相互補(bǔ)充。

4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南為什么不能偏食？3、吃五谷雜糧日常飲食注意粗細(xì)搭配，避免糧食加工過(guò)細(xì)。

4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南為什么不能偏食？4、增加體內(nèi)自由基清除劑1）酶類－SOD（超氧化物歧化酶）、過(guò)氧化物酶、GXH-PX（谷胱甘肽過(guò)氧化物酶）2）非酶類－脂肪酸、胡蘿卜素、維生素E和C、鋅、銅、硒等

4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南為什么不能偏食？5、保持體內(nèi)酸堿平衡1）酸性食物－肉類、魚類、蛋類、禽類、谷類、堅(jiān)果類等；堿性食物－蔬菜類、水果類、海產(chǎn)品、乳類、豆類、栗子等。2）當(dāng)體內(nèi)pH﹤7.2呈酸性體質(zhì)，易患糖尿病、高血壓、腎臟病、神經(jīng)衰弱等；當(dāng)體內(nèi)pH﹥7.4呈堿性體質(zhì)，易患胃潰瘍、腫瘤、哮喘等癥。

4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南糖

尿

病

足

壞

疽4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南為什么不能偏食？6、清除有毒因素1）方法：保證食物多樣化2）原因：食物中含有維生素E和C、胡蘿卜素、鋅、硒等，具有阻斷有毒因子的作用。

4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南平衡膳食的基本要求

供給充足熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例恰當(dāng)；

合理加工烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高消化吸收率；

改善感官性狀，多樣化，促進(jìn)食欲，有飽腹感

食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害；

合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例適當(dāng)。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南合理營(yíng)養(yǎng)與健康1、營(yíng)養(yǎng)缺乏：蛋白質(zhì)－熱能、維生素、無(wú)機(jī)鹽原發(fā)性①不良飲食習(xí)慣；②過(guò)多食用精制食品；

③經(jīng)濟(jì)原因。繼發(fā)性①營(yíng)養(yǎng)素吸收利用受阻；②需要量增多；

③營(yíng)養(yǎng)素受破壞或排泄過(guò)多。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南合理營(yíng)養(yǎng)與健康2、營(yíng)養(yǎng)不足含量不足，尚未達(dá)到缺乏的程度，亞臨床表現(xiàn)。抗氧化能力下降，抵抗力減弱。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南合理營(yíng)養(yǎng)與健康3、營(yíng)養(yǎng)過(guò)多1）中毒；2）暴飲暴食→胰腺出血、壞死；3）慢性病：糖尿病、心血管病、癌癥、肥胖（熱能）、肝臟負(fù)擔(dān)（鐵）、腎臟負(fù)擔(dān)（蛋白、鈉鹽）。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食指南4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食指南（膳食指導(dǎo)方針）

指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)省、一個(gè)地區(qū)的人民或某種疾病病人的膳食指導(dǎo)原則。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意見(jiàn)，指導(dǎo)人們合理選擇和搭配食物，使之符合DRIS要求，維護(hù)健康，減少疾病。

我國(guó)1989年制定了第一個(gè)膳食指南。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南均衡營(yíng)養(yǎng)是我國(guó)膳食指南的理論基礎(chǔ)和內(nèi)容1、膳食指南的核心：提倡平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)以達(dá)到促進(jìn)健康的目的。2、《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的概念。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南新修訂的中國(guó)居民膳食指南（1997）1．食物多樣，谷類為主；

2．多吃蔬菜、水果和薯類；

3．常吃奶類、豆類或其制品；

4．常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5．食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；6．吃清淡少鹽的膳食；

7．如飲酒應(yīng)限量；

8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南中國(guó)2000年合理膳食指南的原則1.中國(guó)平均每人每日膳食中能量供給量應(yīng)為2400kcal，蛋白質(zhì)為70g。2.谷類食物能量比達(dá)到60％，動(dòng)物性食物能量比達(dá)到40％。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食結(jié)構(gòu)

定義：膳食中所包含的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。

與消費(fèi)者當(dāng)?shù)厥秤米魑锏纳a(chǎn)、經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。

包括動(dòng)物性食物％、奶類％、蛋白質(zhì)來(lái)源比例、熱能攝入量等。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南膳食結(jié)構(gòu)

動(dòng)物性食物與豆類蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30％～40％。

適量油脂，脂肪熱能比為25%～30%。

減少食鹽攝入量，以不超過(guò)6g為宜。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)類型1、西方“三高”型膳食：高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維2、東方型膳食（發(fā)展中國(guó)家模式）3、第三種類型（以日本為代表）4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南西方“三高”型膳食－特點(diǎn)1、以動(dòng)物性食品為主：肉類100kg/y、奶類和制品100－150kg/y、蛋類15kg/y2、植物性食品消費(fèi)量較少：谷類60－70kg/y。3、食糖和甜食多：糖40－60kg/y4、熱能過(guò)剩（3200kcal/d左右）和纖維素過(guò)少，脂肪產(chǎn)熱約占35～47%。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南西方“三高”型膳食

優(yōu)點(diǎn)：膳食質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)豐富

問(wèn)題：“富裕病”多見(jiàn)，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南東方型膳食

特點(diǎn)：熱能基本滿足需要以植物性食品為主動(dòng)物性食物攝入不足蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少

問(wèn)題：?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病，VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南第三種類型

特點(diǎn)：動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量均衡糧谷為主，粗細(xì)搭配水產(chǎn)、奶類攝入較多

熱能、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和比例基本符合營(yíng)養(yǎng)要求蛋白質(zhì)充足、熱能和脂肪攝入量適宜

營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題控制較好4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南營(yíng)養(yǎng)缺乏病及營(yíng)養(yǎng)障礙病的新趨勢(shì)

急性營(yíng)養(yǎng)缺乏病明顯減少；PEM在發(fā)展中國(guó)家仍然較嚴(yán)重；

VA缺乏是當(dāng)前四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一；VB1缺乏導(dǎo)致腳氣病仍有散發(fā)。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南營(yíng)養(yǎng)缺乏病及營(yíng)養(yǎng)障礙病的新趨勢(shì)

亞臨床性營(yíng)養(yǎng)缺乏病普遍存在，如60%以上人的血清VA水平普遍下降；約有20～40%的人群患缺鐵性貪血。

過(guò)剩性營(yíng)養(yǎng)障礙病開(kāi)始出現(xiàn)，肥胖病、冠心病及腦血管性疾患、高脂血癥等已成為死亡率較高的疾病。4、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)+合理營(yíng)養(yǎng)+膳食指南中國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)的變化

多數(shù)地區(qū)已達(dá)到溫飽水平，熱能和蛋白質(zhì)基本達(dá)到DRIs；大城市和省份已進(jìn)入小康水平；少數(shù)貧困地區(qū)尚未達(dá)到溫飽水平；

谷類和薯類的消費(fèi)量下降，動(dòng)物性食物消費(fèi)量上升，以畜禽類和