朔州陶瓷職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁朔州陶瓷職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是2、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低4、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑5、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響8、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存9、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度10、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法11、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用12、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測(cè)量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評(píng)估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度13、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍14、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)15、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中食品法規(guī)的作用和法律效力，舉例說明食品法規(guī)在執(zhí)法中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的起泡性？3、（本題5分）解釋食品輻照保鮮的原理和優(yōu)缺點(diǎn)，以及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍和限制。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在孕婦食品開發(fā)過程中的營養(yǎng)需求和質(zhì)量控制，分析孕婦食品行業(yè)的市場(chǎng)前景和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。2、（本題5分）全面分析食品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能、吸收機(jī)制，以及在食品加工和膳食中的重要性。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在有機(jī)食品生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證要求，分析有機(jī)食品行業(yè)的市場(chǎng)潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的糖結(jié)晶控制技術(shù)和對(duì)糖果質(zhì)構(gòu)的影響。5、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術(shù)和保鮮方法，分析海鮮制品行業(yè)的市場(chǎng)拓展和發(fā)展機(jī)遇。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)的某批次牛奶被檢測(cè)出細(xì)菌超標(biāo)，企業(yè)立即展開調(diào)查。發(fā)現(xiàn)可能是奶源收集過程中的衛(wèi)生控制不足，也可能是生產(chǎn)線上的殺菌設(shè)備故障，或者是存儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)。請(qǐng)分析導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)的可能原因，并制定預(yù)防此類問題再次發(fā)生的方案。2、（本題10分）某保健食品企業(yè)的一款膠囊產(chǎn)品，被消費(fèi)者投訴服用后無明顯效果，懷疑產(chǎn)品質(zhì)量和功效成分含量不足。探討可能的原因，如原料采購、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等。制定調(diào)查和改進(jìn)產(chǎn)